Jasmin, Muskattraube, Pfirsich, Kastanie, Mais, Kinako, Kräuter, Gewürze, Tomate, Milch, Mayonnaise, Nori.
All das sind Aromen, die ich schon einmal in grünem Tee wahrgenommen habe.
Das Aroma von grünem Tee setzt sich aus mehr als 200 Aromastoffen zusammen, das von Schwarztee und Oolong sogar aus über 600. Diese Bestandteile greifen vielschichtig ineinander und formen den Duft eines Tees.
Was wir im Alltag als Geschmack empfinden, entsteht aus Geschmackssinn, Geruchssinn und Esserfahrung. Der Geruchssinn prägt den Geschmack dabei besonders stark; es heißt sogar, 80 Prozent des Geschmacks seien Aroma.
Tee mit feinem, vielschichtigem Duft ist ein Getränk, das man über das Aroma genießt.
Diesmal besuchen wir Imura Tea Farm, wo Herr Norio Imura mit diesen feinen Aromen arbeitet und Tees mit ganz unterschiedlichen Düften herstellt.
150 Jahre in Shimada, Shizuoka: Imura Tea Farm und das Aroma
Die Stadt Shimada in der Präfektur Shizuoka liegt beiderseits des Unterlaufs des Oi-Flusses. Folgt man dem Fluss nach oben, erreicht man die Gemeinde Kawanehoncho; im Süden der Stadt breitet sich das Makinohara-Plateau aus, eines der bekanntesten Teeanbaugebiete Japans. Seit Langem wird hier intensiv Tee angebaut.
Imura Tea Farm arbeitet seit 150 Jahren in Kikugawa, am Nordrand des Makinohara-Plateaus, mit Tee.
Herr Norio Imura, sechste Generation und Leiter des Betriebs, ist ein Spezialist für aromatische Tees: Schwarztee, Kamairicha, aromatischer grüner Tee – Tees, deren Charakter deutlich vom Duft getragen wird.
Makinohara gilt als Ursprungsort des Fukamushi-cha. Gerade an einem solchen Ort, der für tief gedämpften Tee steht, ist Herrn Imuras Arbeit, die den Fokus so stark auf das Aroma legt, ungewöhnlich.
Drei Faktoren, die das Aroma eines Tees bestimmen
Das Aroma eines Tees wird vor allem von drei Faktoren bestimmt: Kultivar, Anbau und Verarbeitung.
Je nach Kultivar unterscheiden sich die Aromastoffe, die ein Tee in sich trägt. Ob er einen geraden, klaren, typisch grünen Duft hat; ob er blumig und fruchtig wirkt; oder ob er Noten zeigt, die an Kräuter oder Milch erinnern: Das sogenannte Sortenaroma ist ein eigener Duft, den nur dieser Kultivar hervorbringen kann.
Auch die Anbaumethode kann besondere Aromen hinzufügen oder den Duft durch die Düngung abschwächen.
Ein Beispiel ist der noriartige Duft, der durch die Beschattungskultur bei grünem Tee entsteht und als „Beschattungsduft“ gilt – ein Zeichen hochwertiger Tees. Bei Schwarztee gibt es außerdem eine Anbaumethode, bei der man kleine Insekten namens Unka gezielt an den jungen Teetrieben saugen lässt; dadurch entsteht ein süßer Duft, der „Honigduft“ genannt wird.
Am stärksten verändert jedoch die Verarbeitung das Aroma des Tees. Besonders die Oxidationsfermentation entscheidet darüber, wohin sich der Duft entwickelt.
Oxidationsfermentation, aus der Aroma und Farbe entstehen
Grüner Tee, Schwarztee und Oolong werden im Grunde aus denselben Teeblättern hergestellt. Was Aufgussfarbe, Geschmack und Aroma verändert, ist der Schritt der „Oxidationsfermentation“. In der Teewelt spricht man zwar von „Fermentation“, genau genommen handelt es sich hier aber nicht um eine mikrobielle Fermentation, sondern um eine Oxidation durch oxidative Enzyme.
Teeblätter enthalten oxidative Enzyme. Vom Moment der Pflückung an beginnt der Tee zu oxidieren. Wenn Catechine oxidieren, verändert sich die Farbe der Blätter allmählich von Grün zu Rotkupfer; zugleich entstehen verschiedene Aromastoffe.
Je nachdem, wie weit diese Oxidation fortschreitet, verändert sich das Aroma des Tees, und daraus entstehen die verschiedenen Teetypen wie Oolong oder Schwarztee.
Herr Imura, Spezialist für aromatische Tees
Herr Imura begann vor etwa 15 Jahren, Schwarztee herzustellen.
„Davor hatte ich überhaupt noch nie Schwarztee gemacht. Mein Vater wusste auch nicht, wie man ihn herstellt, und es gab keinen Ort, an dem man es lernen konnte. Aber es gibt einen Herrn Takeda, der Bücher über Teekultivare schreibt. Der kannte sich sehr gut mit Schwarztee aus, und bei ihm habe ich ein wenig gelernt.“
Am Anfang, erzählt Herr Imura, habe er sich überhaupt nicht ausgekannt. Mal allein, mal mit Anleitung, tastete er sich Schritt für Schritt vor. In den letzten Jahren wurde seine Arbeit unter anderem bei den Japanese Tea Awards und beim Grand Prix für japanischen Schwarztee ausgezeichnet; heute gilt er auch landesweit als einer der Produzenten auf höchstem Niveau.
Am Tag unseres Besuchs wurde in der Fabrik der Imura Tea Farm gerade Schwarztee hergestellt. In der Luft lag ein feiner Duft, als würde sich apfelartige Fruchtigkeit mit der Frische grüner Blätter mischen – der Geruch eines Tees auf dem Weg zum Schwarztee.
Bis aus „Teeblatt“ „Schwarztee“ wird
Hier welken gerade gepflückte Yabukita-Blätter. Ein voller Duft entsteht, den Yabukita als grüner Tee nicht zeigt; die Oxidation ist genau in diesem Moment im Gang.
Ist das Welken abgeschlossen, kommen die Blätter in die Rollmaschine und werden geknetet. Durch diesen Schritt werden die Zellwände der Blätter aufgebrochen, sodass die Oxidation weiter fortschreiten kann.
Danach oxidieren die Blätter erneut, diesmal ruhend ausgebreitet. Die Blätter, die anfangs leuchtend grün waren, werden hier rötlich schwarz. Es ist der Schritt, in dem Farbe und Aroma des Schwarztees entstehen und der Duft mit der Zeit immer blumiger wird.
Den richtigen Zeitpunkt der Oxidation zu erkennen, hängt von vielen Faktoren ab: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Entwicklungszustand der Knospen, Wetter vor der Pflückung. Am Ende verlässt sich der Produzent auf sein Gefühl. Herr Imura nimmt die Blätter in die Hand, prüft den Duft, der sich von Minute zu Minute und von Grad zu Grad verändert, und bestimmt so den besten Moment.
Dass der Duft von Schwarztee auf diese Weise sorgfältig und fein aufgebaut wird: Wir durften einen kleinen Teil des Könnens sehen, das Herr Imura in 15 Jahren aufgebaut hat.
Der dichte Teeduft, der die ganze Fabrik erfüllte, gehörte nur zu diesem Ort. Fast unwillkürlich entspannte sich das Gesicht.
Eine neue Herausforderung: „Kaori Ryokucha“
Seit zwei Jahren stellt Herr Imura aus den beiden Kultivaren Sayamakaori und Saeakari einen „Kaori Ryokucha“, einen aromatischen grünen Tee, her.
Grüner Tee wird, wie der Begriff „unfermentierter Tee“ sagt, grundsätzlich ohne Welken und ohne Oxidationsfermentation hergestellt. Wenn man diese Schritte jedoch bewusst einsetzt, entsteht ein duftender Sencha, der eine blumige Note trägt, wie sie gewöhnlicher Sencha nicht hat.
Dieser neue Tee wird manchmal „dritter Sencha“ oder „gewelkter Sencha“ genannt. Nicht einmal der Kategoriename ist festgelegt; es gibt nur wenige Produzenten, die ähnliche Tees herstellen, und auch eine als richtig geltende Methode ist noch nicht etabliert.
„Am Anfang begann die Teeforschungsstation der Präfektur mit diesem Kaori Ryokucha. Wir hatten bei uns gerade fast die gleiche Ausstattung, also dachten wir: Probieren wir es doch einmal. Mehr war es nicht. Kein großer Grund.“
Als wir ihn nach dem Anlass fragen, aus dem er Kaori Ryokucha zu machen begann, antwortet Herr Imura so und lacht. Die Herstellung von Kaori Ryokucha, die in der Präfektur Shizuoka mit Nachdruck begonnen hat, steht noch am Anfang: Es gibt nur wenige Produzenten und offenbar auch niemanden, bei dem man direkt in die Lehre gehen könnte. Herr Imura arbeite fast vollständig autodidaktisch, erzählt er.
Was uns beim Trinken von Herrn Imuras Kaori Ryokucha überraschte, war, wie ausgereift er schon war.
Zwei aromatische grüne Tees, in denen der blumige Welkduft, die feine Balance aus Bitterkeit und Adstringenz und ein süßer Nachhall auf der Zunge zusammenkamen; die Düfte der jeweiligen Kultivare traten klar hervor. Weder Sencha noch Oolong. Ein sanfter Duft, der einen unwillkürlich innehalten ließ. Dass Herr Imura einen solchen Tee in nur zwei Jahren hervorgebracht hat, kann man nur mit Respekt betrachten.
Aroma nutzen. Möglichkeiten für eine neue Teeherstellung
Während wir die Teegärten betrachteten, sagte Herr Imura etwas, das uns nicht mehr losgelassen hat.
„Sayamakaori, die war lange ziemlich unbeliebt. Sie bringt zwar viel Ertrag, ist aber herb, und die Teehändler mochten sie nicht besonders. In letzter Zeit wird sie neu betrachtet, weil man gemerkt hat, dass sie sehr gut zum Welken und zur Beschattung passt.“
„Saeakari wurde von den Teehändlern auch nicht gut bewertet. Diese bohnige Note mögen sie wohl nicht so sehr. Als grüner Tee bekommt sie, glaube ich, nicht besonders viel Anerkennung.“
Sayamakaori und Saeakari sind beide Kultivare für grünen Tee. Beide haben deutliche Stärken und Schwächen und sind deshalb nicht einfach einzusetzen.
Sayamakaori liefert hohe Erträge und ist leicht anzubauen. Zugleich hat sie eine starke Adstringenz und eine herbe Schärfe, die auf der Zunge bleibt; als Sencha gilt die Qualität deshalb nicht als besonders hoch. Saeakari hat ein süßes Aroma, das an Bohnen oder Mais erinnert. Für sich genommen ist das angenehm, doch für Mischungen eignet sie sich nicht. Außer als sortenreiner Tee ist dieser Kultivar daher schwer einzusetzen.
Herr Imura ließ durch das Welken eine neue Seite dieser beiden schwer einzusetzenden Kultivare hervortreten.
Wenn wir daran denken: Auch uns hat einmal genau das fasziniert. Kultivare, die wegen ihres eigenen Aromas in Mischungen gemieden werden, pur zu trinken und ihren Charakter gerade darin zu finden. So begannen wir, Kultivarentees aus ganz Japan zu sammeln.
Tee, der in bestehende Maßstäbe nicht passt, auf neue Weise zu genießen. Die Welt des Tees verändert sich von Jahr zu Jahr, und fast jedes Jahr erscheinen Tees, die wir zuvor noch nie getrunken hatten. Dass wir diesen starken Wandel aus nächster Nähe miterleben, freut uns sehr.
Herr Imuras Kaori Ryokucha, über den er sagt: „Er wird allmählich besser.“ Welche feinen Düfte wird der Tee haben, den Herr Imura im nächsten Jahr herstellt? Wenn wir daran denken, wächst unsere Erwartung.
Die Tees von Herrn Imura führen wir auch im FETC-Onlineshop.