Herr Segawa ist unter Teeproduzenten jemand mit einer recht seltenen Haltung. Auf der Suche nach einem Tee, der zu den Menschen passt, die ihn trinken, habe Herr Segawa zwei Kultivare ins Zentrum gestellt: Yutakamidori und Asatsuyu.
Sein Gespür liegt stark beim Marketing. Wie bereiten die Menschen den Tee zu? Welchen Tee suchen die Trinkenden? Herr Segawa denkt über solche Fragen nach, während er seinen Tee herstellt. Ein seltener Produzent.
Diesmal besuchen wir Segawa Tea Farm in Ei, Stadt Minami-Kyushu, Präfektur Kagoshima.
Bei jeder Zubereitung gut. Zwei ausgewählte Kultivare.
Als sortenreine Tees bringt Herr Segawa nur Asatsuyu und Yutakamidori heraus.
Er baut auch Yabukita, Okumidori und Kanayamidori an. Dass er trotzdem nur diese zwei Kultivare auswählte, hat mit einer eigenen Überzeugung von Herrn Segawa zu tun.
Tee ist ein Getränk, dessen Geschmack sich je nach Zubereitung stark verändert. Temperatur, Ziehzeit, Wassermenge: Damit der Aufguss so schmeckt, wie man ihn sich wünscht, gibt es unzählige Punkte, auf die man achten kann. Anders gesagt: Ein Geschmack, den ein Produzent mit großer Genauigkeit aufgebaut hat, kann sich durch eine einzige Zubereitung beim Trinkenden beliebig verändern. Dann müsste man doch Tee machen, der bei jeder Zubereitung gut schmeckt. Das ist Herr Segawas Gedanke.
Asatsuyu und Yutakamidori der Segawa Tea Farm
Asatsuyu wird auch „natürlicher Gyokuro“ genannt, ein Kultivar mit reichem Umami und feinem Duft. Yutakamidori ist ein Kultivar, der in Kagoshima viel angebaut wird und eine deutliche Adstringenz hat.
Der wichtigste Grund, warum der Geschmack von Tee kippt, ist zu heißes Wasser. Koffein und Catechine, die für Bitterkeit und Adstringenz im Tee verantwortlich sind, lösen sich bei hoher Temperatur stärker als bei niedriger. Vergleicht man einen Tee, der mit 60 °C aufgegossen wurde, mit einem Tee bei 80 °C, wird deutlich, dass der mit 80 °C aufgegossene Tee sehr viel bitterer und adstringierender ist.
Doch nicht viele Menschen trinken Tee mit diesem Wissen. Für Sencha werden grundsätzlich 60 bis 80 °C empfohlen. Viele von Ihnen haben aber wohl schon gesehen, wie sprudelnd kochendes Wasser verwendet wird.
Darum wählte Herr Segawa diese beiden Kultivare: Asatsuyu und Yutakamidori.
„Wenn ich in Umfragen frage, welche Art Tee die Menschen mögen, teilen sich die Antworten meist in süß oder adstringierend. Und wenn es um Adstringenz und Süße geht, sind es bei dem, was ich mache, eben diese beiden.“
Asatsuyu hat von Natur aus wenig Bitterkeit und Adstringenz und wird deshalb auch bei heißem Wasser nicht leicht herb. Yutakamidori dagegen ist ein Kultivar, dessen reiche Adstringenz von Anfang an Teil des Genusses ist; er lässt sich also auch bei hoher Temperatur trinken. Herr Segawa entschied sich für zwei Kultivare, bei denen der Geschmack wenig empfindlich auf die Zubereitung reagiert.
Unversehens zum „Eco Farmer“.
„Eco Farmer“ ist eine Auszeichnung für Landwirte, die am Boden arbeiten und den Einsatz von chemischem Dünger und Pflanzenschutzmitteln verringern, um Menschen und Umwelt weniger zu belasten. Auch Herr Segawa ist als Eco Farmer zertifiziert. Der Hintergrund unterscheidet sich jedoch ein wenig von dem anderer Produzenten.
„Es ging darum, den Betrieb zu verbessern. Ich hatte das Gefühl, dass es viel Verschwendung gab. Vor der ersten Ernte soll man dieses Mittel ausbringen, zur zweiten Ernte dann dieses Mittel, so ist es festgelegt. Wenn man das alles macht, wird es enorm. Finanziell enorm, und gut fühlt man sich dabei auch nicht. Ich fragte mich, ob das wirklich nötig ist.“
Die Teeproduktion folgt zu einem gewissen Grad etablierten Methoden. Wie man die Zweige wachsen lässt, wie Pflanzenschutzmittel und Dünger eingesetzt werden, wie verarbeitet wird. Es gibt bereits Herstellungsweisen, die dem Wissen folgen, das frühere Generationen aufgebaut haben.
Natürlich sind weder Pflanzenschutzmittel noch chemischer Dünger kostenlos. Je mehr man einsetzt, desto stabiler wird die Qualität. Aber entsprechend steigen auch die Kosten.
„In meinen Zwanzigern habe ich vieles ausprobiert. Ich nahm einen Handzähler mit, schaute mir jedes Blatt an: wie viele Eier, wie viele Fraßstellen. Als ich so Daten sammelte, merkte ich: Beim chemischen Dünger kann ich nicht weniger einsetzen, bei Pflanzenschutzmitteln wohl schon.“
Nach wiederholten Tests sei er bei der heutigen Methode angekommen, erzählt Herr Segawa. Ursprünglich habe er die Pflanzenschutzmittel reduziert, um den Betrieb zu verbessern. Irgendwann war er dann als Eco Farmer zertifiziert.
Nicht typisch für Kagoshima. Aber guter Tee.
In Kagoshima finden Tees mit kräftigem Eindruck und dichtem Umami leicht Anerkennung. Herr Segawas Tee geht in die entgegengesetzte Richtung: ein etwas leichterer Geschmack.
Wenn chemischer Dünger verwendet wird, nehmen die Umami-Bestandteile im Teeblatt zu. So entsteht ein Tee mit deutlich dichterem Umami, eher ein Tee für kleine Schlucke als einer, den man zügig trinkt. Herr Segawas Tee dagegen sucht die Balance von Umami und Adstringenz.
Besonders Herr Segawas Yutakamidori fällt auf. Wir haben schon viele Yutakamidori getrunken, aber bei Herrn Segawa ist gerade die Adstringenz besonders gut.
Yutakamidori ist ein früh austreibender Kultivar, der in Kagoshima viel angebaut wird. Seine Merkmale sind reiche Adstringenz und ein getreideartiger Duft. Während auch Umami deutlich spürbar ist, strafft die frische Adstringenz den Nachhall. Ein Kultivar mit klarer Kontur, passend für den Alltag.
In Herrn Segawas Yutakamidori liegt eine Vertrautheit, die ein wenig an Nostalgie erinnert. Ein Tee, der passt, wenn man kurz durchatmen möchte, und genauso zu einer Mahlzeit oder zu etwas Süßem. Ein Tee, der sich leise in den Alltag fügt. Herr Segawas Tee bleibt unprätentiös und lässt sich ohne viel Aufwand aufbrühen. Ein Tee für den Alltag.
Die Tees von Herrn Segawa sind auch im FETC-Online-Store erhältlich.