„Die Farbe gehört Shizuoka, der Duft Uji, den Geschmack vollendet Sayama.“
Wie gut der Sayama-cha ist, der seit langem so besungen wird, spüren auch wir jedes Mal, wenn wir ihn trinken.
Weil Teegroßhändler hier nur wenig eingreifen und viele kleine Produzenten Anbau, Verarbeitung und Verkauf in eigener Hand behalten haben, entsteht Tee nicht für große Marktmaßstäbe, sondern nah an den Vorlieben der Kunden. Es ist eine Region, in der die Eigenart jedes einzelnen Produzenten sichtbar wird.
Herr Takahiro Yokota, der junge Inhaber der Yokota Farm in Sayama, widmet seine ganze Kraft gutem Sencha.
Er sucht weiter nach einer Form von Sencha, die gerade in Sayama möglich ist, und verbessert den Geschmack Jahr für Jahr.
Mehr als 100 Jahre Geschichte. Die Yokota Farm des Sayama-cha
Ungefähr eine Stunde mit dem Zug von Tokyo. Anders als in den Bergen Shizuokas oder auf den weiten Ebenen Kagoshimas, die wir sonst häufig besuchen, gewöhnt man sich nicht sofort daran, dass mitten im Stadtbild plötzlich Teegärten auftauchen.
Weil Sayama nah am Stadtzentrum liegt und die Produktionsflächen deshalb nicht groß sind, besitzen die meisten Produzenten hier eigene Läden, in denen sie ihren Tee verkaufen. Nicht über Tee-Großhändler oder Teemärkte, sondern konsequent direkt. Sie stellen Tee für Kunden her, deren Augen und Hände sie noch erreichen können.
Während die Zahl der Produzenten mit Onlineshops rasch wächst, wirkt die Teearbeit in Sayama, wo dieser kundennahe Betriebsstil seit Jahrzehnten beibehalten wird, besonders nah an den Menschen, die den Tee trinken.
Herr Takahiro Yokota war bei unserem Besuch erst 31 Jahre alt (Stand 2021). Er denkt nicht nur darüber nach, welchen Tee er für die Kunden der Yokota Farm herstellen möchte, sondern auch darüber, welche Art von Tee die Region Sayama hervorbringen sollte. Ein Produzent, der sehr logisch denkt und zugleich mit großer Hingabe arbeitet.
Die Vorbereitung auf das nächste Jahr beginnt
In den Feldern der Yokota Farm hatte die Vorbereitung auf das nächste Jahr bereits begonnen.
Das Foto zeigt einen Teegarten nach einer Arbeit namens „Chudan-gari“, mittlerer Rückschnitt. Alle paar Jahre wird der obere Teil der Teesträucher samt Zweigen abgeschnitten, bis das Feld fast nackt daliegt.
Ziel dieser Arbeit ist es, die dünn gewordenen Teezweige abzuschneiden und den Tee wieder von kräftigen Zweigen ernten zu können.
Je länger die Zweige eines Teestrauchs wachsen, desto feiner und zahlreicher werden sie. In diesem Zustand gibt es sehr viele Teeknospen und der Ertrag ist hoch. Gleichzeitig verteilen sich die Nährstoffe auf jede einzelne Knospe; die Qualität sinke deshalb etwas, heißt es.
Wenn die dünnen oberen Zweige entfernt werden, treiben die Pflanzen ab dem folgenden Jahr wieder aus kräftigeren Ästen aus. Die Zahl der Knospen nimmt ab, doch es wird möglich, Tee mit dichtem Geschmack und viel Umami herzustellen.
Herr Yokota erzählt, dass er in diesem Jahr keinen zweiten Tee pflücken werde, um das nächste Jahr vorzubereiten. Obwohl der erste Tee dieses Jahres gerade erst beendet war, ließ er bei der Vorbereitung auf den ersten Tee des kommenden Jahres nichts aus.
Reicher Boden aus organischem Dünger
Vor drei Jahren stellte die Yokota Farm von einer Düngung, die vor allem auf chemischem Dünger beruhte, auf organischen Dünger um.
„Bisher haben wir auch recht viel chemischen Dünger eingebracht. Jetzt wollen wir eher mit organischem Dünger arbeiten, der die Kraft des Bodens nutzt. Im dritten Jahr hat sich der Geschmack verändert.“
Merkwürdig ist: Wenn man den Gehalt an Aminosäuren misst, den Umami-Bestandteilen des Tees, liegt er bei Tee aus chemischer Düngung höher als bei Tee aus organischem Dünger. In sensorischen Prüfungen, bei denen Menschen den Geschmack tatsächlich bewerten, scheinen jedoch viele das Umami bei Tee aus organischem Dünger stärker wahrzunehmen.
Wenn man die Erde zwischen den Reihen aufbricht, sieht man hier und dort Pilze und kleine Insekten. Man versteht gut, wie reich dieser Boden geworden ist.
Auch die Blätter und Zweige, die beim Chudan-gari abgeschnitten wurden, werden nicht aus dem Feld getragen, sondern zwischen den Reihen liegen gelassen. Aus Erde, die Menschen bereitet haben, wachsen Teesträucher. Die abgeschnittenen Teile werden von Mikroorganismen langsam zersetzt und kehren wieder zur Erde zurück.
In diesem Feld, das diesen Kreislauf in einer naturnahen Form verwirklicht, haben viele Lebewesen Wurzeln geschlagen.
Reicher Boden entsteht, wenn kleine Insekten und Mikroorganismen Blätter und Zweige zersetzen. Die Pilze, die sich dort angesiedelt haben, schützen die Wurzeln der Teesträucher, und guter Tee wächst heran.
Der Tee von Herrn Yokota aus diesem Jahr, gewachsen in diesem schönen Kreislauf, ist gegenüber dem Vorjahr deutlich besser geworden.
Auf der Suche nach „Sayama-cha“
Wie schon erwähnt, entsteht der Tee von Herrn Yokota aus der gründlichen Auseinandersetzung mit der Frage, welchen Tee er als Yokota Farm und darüber hinaus als Herkunftsgebiet Sayama herstellen sollte.
Derzeit baut die Yokota Farm 15 bis 16 Kultivare an. Für jeden prüft Herr Yokota Geschmack, Duft, Ertrag, Verarbeitbarkeit und viele andere Faktoren, um zu sehen, ob er als Tee der Yokota Farm zur Geltung kommen kann.
Was wir dabei besonders interessant fanden, war sein Umgang mit dem Welken.
Welken heißt hier: Die gepflückten Blätter werden liegen gelassen, bis sie welken. In dieser Zeit schreitet die oxidative Fermentation voran, und ein blumiger Duft wird hervorgeholt, den frische Blätter direkt nach der Ernte noch nicht haben.
Grundsätzlich wird Welken bei halbfermentierten und fermentierten Tees wie Oolong und Schwarztee eingesetzt. Bei der Herstellung von Sencha ist es kein besonders üblicher Schritt, doch in den letzten Jahren gibt es mehr Produzenten, die auch Sencha welken lassen und daraus duftbetonten Tee herstellen.
„Wenn wir beschatteten Tee herstellen, können wir mit großen Anbaugebieten wie Shizuoka oder Kyushu nicht mithalten. Da habe ich mich gefragt, ob Saitama seine Stärke nicht eher im Welken und im Duft zeigen kann.“
Dass viele Kultivare wie Okuharuka, Nagomiyutaka oder Fukumidori im Sortiment stehen, deren eigenständiger Duft durch Welken hervorgeholt werden kann, folgt genau aus dieser Überlegung von Herrn Yokota.
Unter den Tees von Herrn Yokota bleibt uns ein besonderer Tee, den er in diesem Jahr zum ersten Mal hergestellt hatte, bis heute im Gedächtnis.
Yonkon-cha aus „Yabukita“
Es war ein Yonkon-cha aus „Yabukita“.
Yonkon-cha ist Tee, der ohne den Prozess des „Seijū“, des Feinrollens, hergestellt wird, der bei normalem Sencha sonst erfolgt.
Beim Seijū wird die Form der Teeblätter gerichtet und zu einer straffen, geraden Form gebracht. Wenn man die Blätter von Yonkon-cha betrachtet, sieht man deshalb gut, wie stark sie gekrümmt sind.
Weil das Feinrollen ausgelassen wird, wird auch die raue Kantigkeit im Geschmack geringer. Ein klarer, leichter Geschmack ist sein Merkmal.
Herr Yokota stellte diesen Yonkon-cha aus „Yabukita“ her, dessen Duft er durch Welken hervorgeholt hatte.
Ein ruhiger, runder Geschmack und ein feiner Welkduft, der frisch durch die Nase zieht. Das Umami, aufgebaut durch organischen Dünger, wirkt klar, und wegen dieses klaren Geschmacks ist es ein Tee, von dem man Tasse um Tasse trinken kann.
Diesen Tee habe er in diesem Jahr zum ersten Mal hergestellt, als Versuch. Schon dass beim ersten Mal ein solcher Geschmack möglich war, überraschte uns. Noch mehr überraschte uns aber die Geschichte der Trocknungsmaschine, die für diesen Tee unverzichtbar war.
Feines Hiire mit einem seltenen Trockner
Bei der Verarbeitung von Tee ist der Trocknungsschritt, bei dem dem Blatt Feuchtigkeit entzogen wird, unverzichtbar. Auch während die Teeblätter beim Grobrollen, Mittelrollen und Feinrollen gerollt werden, wirkt ständig Wärme auf sie ein und entzieht ihnen Wasser.
So gesehen lässt Yonkon-cha einen Trocknungsschritt aus: das Feinrollen. Um den endgültigen Feuchtigkeitsgehalt auszugleichen, muss der letzte Trocknungsschritt länger durchgeführt werden.
Je mehr Wärme und Luft man jedoch zuführt, desto mehr verfliegt der Duft des Tees. Wenn man den Kultivarduft und den Welkduft bewahren möchte, ist eine Verarbeitung ideal, die beides so weit wie möglich vermeidet.
In diesem Moment richtete Herr Yokota seine Aufmerksamkeit auf einen Kuriyama-Trockner, der in der Fabrik ruhte.
Im Inneren dieses Trockners befinden sich viele übereinanderliegende Regale, die mit Washi-Papier ausgelegt sind. Wir haben Dutzende Fabriken besucht, aber noch nie dasselbe Gerät gesehen.
Wie wir hörten, existiert der Hersteller bereits nicht mehr; ein gleiches Gerät habe man nur an einer Teeversuchsstation gesehen.
Seit sein Vorgänger ihn aus Neugier gekauft hatte, fand man wegen der geringen Verarbeitungsmenge und der langen Trocknungszeit kaum eine passende Verwendung für diesen Trockner. Er schlief in der Fabrik. Für Yonkon-cha, der ein feines Hiire braucht, ohne den Welkduft zu löschen, war er das letzte fehlende Stück.
Anders als andere Trockner trocknet er nicht, indem er direkt heiße Luft auf die Blätter bläst. Er erhitzt die Luft im Inneren und lässt sie zirkulieren. Weil kein Luftstrom direkt auf die Blätter trifft, dringt die Wärme langsam und gleichmäßig ein; so könne getrocknet werden, während der feine Duft des Tees erhalten bleibt.
„Wenn man dem Tee den Duft des Feuers mitgibt, bleibt ein bestimmter Duft im Teebecher zurück. Beim Hiire hatte ich die Vorstellung, diesen Feuerduft durch Welkduft zu ersetzen, sodass im Teebecher der Welkduft bleibt.“
Der Kuriyama-Trockner machte das Hiire möglich, das Herr Yokota vor Augen hatte. Dieses fast unwahrscheinliche Zusammentreffen, als wäre die Maschine für genau diesen Tee dagewesen, ließ uns deutlich spüren: Diesen Tee kann nur Herr Yokota herstellen.
Was gerade im Kleinen möglich ist. Den Weg des Sencha ausloten.
„Welken ist ein Vorteil, den man hat, wenn man in kleinem Maßstab arbeitet. Tee, den man wegen seines Duftes trinken möchte, ohne ihn mit Beschattung in eine Richtung zu zwingen – ich glaube, so etwas sollten wir als eine unserer Stärken behalten.“
Welken braucht Zeit, Raum und Arbeit. Wenn eine große Farm welken lassen wollte, bräuchte sie eigenes Gerät und wäre stark vom Wetter abhängig. Einfach ist das keineswegs.
Nicht nur welken, sondern für jeden Kultivar den besten Duft erkennen und die Verarbeitung so führen, dass dieser Duft möglichst lebendig bleibt. Der Tee, den Herr Yokota herstellt, lässt die jeweilige Eigenart klar hervortreten.
Tatsächlich hatten wir auch im Vorjahr Proben von Herrn Yokota erhalten. Was uns überraschte, war, wie viel besser die diesjährigen Proben waren. Das Wetter mag geholfen haben, doch dieser Fortschritt ist ohne Zweifel das Ergebnis von Herrn Yokotas fortgesetztem Lernen.
Eine Art, Tee zu trinken, die gerade bei Single Origin möglich ist: den Geschmack genießen, der sich jedes Jahr verändert.
Herr Yokota macht erst seit acht Jahren Tee. Auf den Tee, den dieser junge Produzent aus Sayama im nächsten Jahr herstellen wird, freuen wir uns schon jetzt.
Den Tee von Herrn Yokota führen wir auch im FETC-Onlineshop.