Ich habe Herrn Kazuhiro Nagayama bisher zweimal besucht. Jedes Mal ertappe ich mich dabei, wie erstaunlich lange wir wieder geredet haben – und habe fast ein schlechtes Gewissen.
Hinter seinem Haus, direkt bei den Teegärten, gibt es eine Holzterrasse, von der aus man beim Teetrinken auf die sattgrünen Felder blickt. Wenn ich dort in der milden Märzbrise und im Sonnenlicht Herrn Nagayamas Tee trinke und ihm zuhöre, vergesse ich unwillkürlich die Zeit.
Vielleicht liegt es daran, dass mich die Leidenschaft für den Tee anzieht, die in seinem ruhigen Wesen verborgen liegt. Der Yabukita, den er mit dieser Leidenschaft anbaut, gehört zu den besten Tees, denen wir begegnet sind.
Diesmal besuchen wir Herrn Kazuhiro Nagayama, einen Meister des Yabukita, der in Ei in der Stadt Minami-Kyushu, Präfektur Kagoshima, Tee anbaut.
In den Bergen von Ei. Die Felder des Großvaters.
Die Präfektur Kagoshima liegt am südlichsten Rand des japanischen Festlands. Durch das warme Klima und die vielen Sonnenstunden ist sie, Tanegashima ausgenommen, auch jene Teeregion Japans, in der die neue Teeernte am frühesten in den Handel kommt.
Während in Shizuoka und Mie um die Golden Week geerntet wird, beginnt die Ernte in Kagoshima etwa einen Monat früher, Anfang April. Da auf dem Teemarkt in dieser Zeit ein umso höherer Preis erzielt wird, je früher der Tee im Umlauf ist, werden in Kagoshima viele früh austreibende Kultivare wie Yutakamidori und Saemidori angebaut.
Besonders Yutakamidori hat nach Yabukita den zweitgrößten Anteil an der japanischen Produktion. Fast die gesamte Menge wird in der Präfektur Kagoshima erzeugt; daran sieht man gut, welchen Wert früh austreibende Kultivare hier haben.
Dass aus den vielen Kultivaren gerade Yutakamidori ausgewählt wurde, geht übrigens auf Herrn Nagayamas Großvater zurück. Er besprach mit den Fachleuten der Versuchsstation, welcher Kultivar zu dieser Gegend passe, und soll Yutakamidori gewählt haben.
Und dieser Großvater, der den Teeanbau in Kagoshima mitprägte, entschied sich in einer Teeregion, in der „früh ernten zu können“ unmittelbar mit Wert verbunden ist, bewusst dafür, Felder in den Bergen anzulegen.
Herr Nagayamas Felder in den Bergen
Je höher die Lage, desto niedriger die Temperatur. In den Bergen, wo die umliegenden Hänge morgens und abends das Sonnenlicht abschirmen, verschiebt sich die Pflückzeit gegenüber der Ebene um einige Tage bis einige Wochen nach hinten.
Heute verstehe er, was sein Großvater empfunden habe, als er dort Felder anlegte, sagt Herr Nagayama.
„Was ich doch immer wieder denke: Aus Yabukita kommt der Duft des Ortes. Mein Yabukita duftet nach den Bergfeldern, nach den Bergen.“
Tee ist eine Pflanze, die in der kalten Zeit Umami einlagert. Morgens und abends wird das Sonnenlicht maßvoll gedämpft. Auch der Morgennebel, der aus den Temperaturunterschieden entsteht, nimmt dem Licht auf den Teesträuchern die Härte; so entstehen weiche Blätter, gut gefüllt mit Nährstoffen.
In der Ebene treiben die Knospen durch die langen Sonnenstunden schnell aus. Wenn sie dagegen langsam wachsen, entsteht ein Tee, der mehr Umami in sich trägt.
Zum Beleg trägt jeder Tee, den Herr Nagayama macht, viel Umami in sich; der Geschmack ist klar und tief.
Vor allem den Tag, an dem ich zum ersten Mal seinen Yabukita trank, vergesse ich nicht.
Herr Kazuhiro Nagayama, dritte Generation von Harutonari (früher Nagayama-en), Meister des Yabukita
Mitte Januar, als die kalten Tage noch anhielten, besuchten wir Herrn Nagayama zu Hause. Während wir ihm zuhörten, tranken wir seinen Yabukita.
Eine fast zähflüssige Weichheit, eine runde Textur auf der Zunge. Der kräftige Duft, der für Yabukita typisch ist und fast sagt: Das ist grüner Tee. Umami, das den ganzen Mund füllt, und dazu die Balance mit einer leichten Bitterkeit und Adstringenz.
Wenn ich es etwas beschämt gestehen darf: Obwohl ich mit Tee arbeite, hatte ich die Kraft dieses Kultivars Yabukita falsch eingeschätzt.
Yabukita, der Standard des japanischen Grüntees
Yabukita ist gewissermaßen der feste Standardkultivar des grünen Tees; zeitweise machte er mehr als 90 % der japanischen Grünteeproduktion aus. Sein Anteil ist zwar allmählich zurückgegangen, doch selbst 2019 lag er noch bei 75 %. Ein klar dominierender Kultivar.
Dieser Kultivar ist kälteresistent und als Sencha von hoher Qualität. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde er auf einmal sehr beliebt; heute gibt es kaum einen Produzenten, der Yabukita nicht anbaut.
Und doch sei gerade Yabukita schwer zu machen, sagt Herr Nagayama.
„Yabukita ist, wie man es auch dreht, schwierig. Gegen Kälte ist er stark, aber gegen Krankheiten schwach. Gerade weil alle ihn anbauen, weil er gut schmeckt, ist es sehr schwer, unter all diesen Yabukita-Tees einen zu machen, der noch einmal heraussticht.“
Weil Herrn Nagayamas Felder in den Bergen liegen, können sie beim frühen Erntetempo nicht mithalten. Umgekehrt sind es gerade Felder, in denen Tee entstehen kann, dessen Fülle langsam gewachsen ist. Herr Nagayamas Tee entsteht in Kagoshima und ist doch gerade nicht typisch Kagoshima.
Herrn Nagayamas Yabukita ist nicht nur reich an Umami. Der Duft, der in die Nase steigt, ist voll und rund; ich war überrascht, dass aus einer Tasse Tee so viel Duft entstehen kann.
Je mehr Zuwendung, desto besser. Die tiefe Liebe zum Tee.
Mein erster Eindruck von Herrn Nagayama: ein ruhiger Mensch. Nach etwa zwei Stunden Gespräch wurde klar, wie viel Leidenschaft und Zuneigung zum Tee in ihm steckt.
„Dort nach oben zu wollen, wo kaum jemand antritt, ist leicht. Spannender ist es dort, wo viele nach oben wollen. Deshalb möchte ich Yabukita meistern.“
So sagt Herr Nagayama, der weiter nach gutem Yabukita sucht. Die Haltung, unter all den Yabukita-Tees, die Teebauern in ganz Japan anbauen, an die Spitze zu streben, haben wir bisher bei keinem anderen Produzenten erlebt.
Und hinter dieser Leidenschaft steht eine ebenso große Zuwendung.
„Wenn die eigene Sorgfalt beim Teestrauch ankommt, entsteht wirklich guter Tee. Der Teestrauch beklagt sich nicht; er hört einfach zu. Wenn wir uns kümmern und ihm Zuwendung geben, antwortet er. Aber wenn wir nachlassen, wird der Tee eben auch nur so gut.“
Die Beziehung zwischen Teestrauch und Produzent dauert Jahrzehnte. Bei einjährigem Gemüse beginnt jedes Jahr wieder bei null. Beim Tee prägt das, was sich Jahr für Jahr ansammelt, den Geschmack.
Zum Beleg sind Herrn Nagayamas Felder das ganze Jahr über sauber gepflegt, und man sieht die Zuwendung und Zeit, die darin stecken. So gesehen ist auch die Holzterrasse im Garten ein Ausdruck dieser Zuwendung.
Wenn er mit Produzenten aus der Nachbarschaft ins Gespräch kommt, dauert das Gespräch über Tee manchmal bis zum Morgengrauen, wie es heißt.
„Wenn es um Tee geht, hören wir einfach nicht auf zu reden. Gestern habe ich wieder die halbe Nacht mit einem anderen Produzenten gesprochen, und es war immer noch nicht genug. Kurz gesagt: Ich bin eben ein Tee-Narr. Ich mag Tee so sehr, dass es nicht anders geht. Gerade deshalb macht es Freude, mit Menschen zu sprechen, die in viele Anbaugebiete gehen; man bekommt auch Anregungen.“
Herr Nagayama hat so große Freude am Teeanbau, dass andere Produzenten sagen, er strahle zur Shincha-Zeit förmlich. Gerade weil er ein solcher Mensch ist, macht auch uns das Gespräch immer mehr Freude; und ehe wir uns versehen, sind zwei oder drei Stunden vergangen.
Auch wir mögen Herrn Nagayama und seinen Tee sehr. Auf dieser Holzterrasse, in jenem warmen Sonnenlicht, möchten wir wieder guten Tee trinken.
Die Tees, die Herr Nagayama macht, führen wir auch im FETC-Onlinestore.