Wir haben Sugita Tea Farm besucht, wo seit 35 Jahren in Makinohara im Einklang mit der Natur Tee angebaut wird, sowie Oguri Tea Farm, den Teegroßhändler, der diese Arbeit unterstützt.
Wie entsteht der Tee, den wir im Alltag trinken? Was geht den Produzenten durch den Kopf, wenn sie diesen Tee herstellen? Und wie arbeiten sie mit dem Großhändler zusammen, der beim Verkauf hilft?
Wir ließen uns die Felder zeigen, auf denen der Tee tatsächlich wächst, und hörten, was in dieser Arbeit steckt.
Für mich selbst war es das erste Mal, mit Teebauern zu sprechen. Dabei wurde klar, wie viel Hingabe in ihrer Arbeit steckt und wie genau sie das Gleichgewicht mit der Natur achten. Hier liegt ein Grund dafür, dass guter Tee entstehen kann.
Wir berichten darüber in zwei Teilen, einem ersten und einem zweiten.
Gegründet 1916. Oguri Tea Farm bringt Tee vom Makinohara-Plateau bis ins Ausland
Oguri Tea Farm war ursprünglich eine Teefarm, die seit dem Jahr Taishō 5 in Makinohara, Präfektur Shizuoka Tee anbaute. Heute überlässt das Unternehmen den Teeanbau spezialisierten Bauern; es verkauft Tee, den Vertragsbauern in Makinohara und Kawane produzieren, verarbeitet Teeblätter und fertigt unter anderem Teebeutel. So ist daraus ein Betrieb mit breitem Arbeitsfeld geworden.
Wir sprachen mit Herrn Hisatomo Oguri, Geschäftsführer von Oguri Tea Farm, die in diesem Jahr seit 103 Jahren besteht. In Makinohara, Präfektur Shizuoka, soll die bis heute fortbestehende Teewirtschaft damit begonnen haben, dass Samurai, die Tokugawa Yoshinobu gedient hatten, im zweiten Meiji-Jahr, 1869, durch die Rückgabe der Lehnsdomänen ohne Stellung waren und auf dem Makinohara-Plateau Teegärten erschlossen.
Quelle: http://www.city.makinohara.shizuoka.jp/
Seit der Gründung im Jahr 1916 vertreibt Oguri Tea Farm heute hochwertigen Makinohara-Tee in ganz Japan und bis ins Ausland.
Mit Shincha-Erlebnissen in der Region verwurzelt
Oguri Tea Farm legt auch Wert auf Arbeit in der Region. Jedes Jahr am Sonntag der dritten Märzwoche veranstaltet der Betrieb gemeinsam mit Vertragsbauern und JA eine Shincha-Veranstaltung der Stadt, damit die Menschen vor Ort Tee aus nächster Nähe erleben können.
Quelle: http://www.makinoha.com/p_27.html
In dieser Veranstaltung steckt besonders viel Einsatz.
Wie es heißt, fängt Herr Oguri gleich zu Jahresbeginn mit den Vorbereitungen an. Gemeinsam mit den Bauern, die jedes Jahr teilnehmen, baut er Gewächshäuser auf und hält die Teegärten auf Temperatur.
„Obwohl ringsum fast nur Bauern sind, kommt er gleich nach Neujahr allein, um zu helfen“, sagt Herr Motoyuki Sugita von Sugita Tea Farm, einer der Vertragsbauern, und lacht.
Eigentlich wird Shincha Anfang Mai gepflückt. Für die Bauern ist das jedoch die Erntezeit und damit die geschäftigste Phase des Jahres. Deshalb kontrollieren sie im Gewächshaus Temperatur und andere Bedingungen und halten die Veranstaltung schon Mitte März ab, früher als die gewöhnliche Shincha-Zeit.
Die Teilnehmenden erleben, wie aus gepflücktem Shincha ein Tee wird, den sie am Ende selbst trinken. Sie pflücken selbst, probieren das heute kaum noch praktizierte Handrollen von Tee und erfahren so den ganzen Ablauf von der Produktion bis zur Verarbeitung, bevor sie den ersten Shincha der Saison kosten.
Außerdem hält Oguri Tea Farm gemeinsam mit Bauern Teestunden an Grundschulen in der Umgebung. So entsteht eine Arbeit, die in engem Austausch mit den Menschen vor Ort steht.
Auch Auslandsgeschäft und Unterstützung für Bauern
Als der Teeanbau auf dem Makinohara-Plateau begann, wurde viel Schwarztee nach England und in die Vereinigten Staaten exportiert. Viele Bauern, die heute vor allem Grüntee herstellen, machten früher offenbar Schwarztee.
Oguri Tea Farm konzentriert sich heute auch auf den Export und stellt biologisch angebauten Schwarztee her. Der Absatz liege vor allem in Asien; dort finde japanischer Tee offenbar zunehmend Aufmerksamkeit.
Zudem unterstützt der Betrieb Bauern in Lagen, die für den gewöhnlichen Teeanbau nachteilig sind.
Der Tee, den Oguri Tea Farm handelt, stammt vor allem vom Makinohara-Plateau im Einzugsgebiet des Oi-Flusses. Gemeinsam mit Bauern aus Kawane, weiter flussaufwärts, arbeitet der Betrieb auch an der Herstellung von Bio-Matcha.
Herr Oguri erzählt, der Grund für den Bau einer Bio-Matcha-Fabrik sei gewesen, das Einkommen und die Produktionsmenge der Bauern in dieser Region zu erhöhen.
Wie die Kirschblüte im Frühjahr von Süden nach Norden wandert, reifen Teegärten in den Bergen später als weiter südlich gelegene Felder.
Je später der Tee fertig wird, desto eher ist die Nachfrage bereits durch andere Regionen gedeckt. Auch beim Preis der Blätter entsteht dadurch ein Nachteil. Deshalb habe man Bio-Felder und eine Fabrik aufgebaut, um eine Produktion zu schaffen, die weniger vom Marktpreis abhängt und die Eigenheiten des Ortes nutzt.
Zu dieser Bio-Matcha-Fabrik in der Region Kawane möchten wir später ebenfalls berichten. Sie dürfen sich darauf freuen.
Wie sich mit der Zubereitung das Umami verändert: Tsuyuhikari im Vergleich
Der Geschmack von Tee verändert sich je nach Zubereitung erstaunlich stark. Der Schlüssel liegt in der Temperatur des Wassers.
Bei Sencha treten mehr Catechine hervor, wenn das Wasser heißer ist; die Adstringenz wird stärker.
Aminosäuren, die Umami spürbar machen, lösen sich etwa ab 50 °C. Catechine, die Adstringenz verursachen, lösen sich umso leichter, je höher die Temperatur steigt. Deshalb ist es ein wichtiger Punkt für guten Tee, ihn bei der Temperatur aufzugießen, die zu ihm passt.
Diesmal haben wir Tsuyuhikari, den Oguri Tea Farm herstellt, auf zwei Arten verglichen.
Tsuyuhikari ist ein empfohlener Kultivar der Region Makinohara und treibt früher aus als gewöhnliche Sorten. Sein leuchtendes Grün ist schön; zugleich tritt Umami leicht hervor.
Dieser Tsuyuhikari ist ein Tee, den Oguri Tea Farm mit besonderer Sorgfalt herstellt. Eine Woche vor der Ernte werden die Pflanzen mit Schattentüchern bedeckt, damit sich mehr Umami-Bestandteile bilden. Dann werden die weichen jungen Teile des Shincha, die Mirume, gepflückt. So entsteht Tsuyuhikari. Zur gewöhnlichen Herstellung kommt ein weiterer Arbeitsschritt hinzu; es ist tatsächlich ein besonderer Tee.
Zuerst trinken wir Tsuyuhikari, der bei 80 °C aufgegossen wurde.
Bei Tsuyuhikari sind Süße und Umami deutlich ausgeprägt. Auch Duft und Mundgefühl des Tees sind weich. Nimmt man ihn in den Mund, breitet sich das Umami voll aus; ein Geschmack, der sich klar von anderen Tees unterscheidet, die wir bisher getrunken hatten.
Ich habe ihn später zu Hause ausprobiert. Das Gleichgewicht von Umami und Süße war so gut, dass Tsuyuhikari mich ganz für sich gewann.
Susuri-cha: Tsuyuhikaris Umami in einem Tropfen
Als Nächstes probieren wir eine Trinkweise, bei der man nur einen Tropfen kostet. Sie heißt Susuri-cha und wird auch Shizuku-cha genannt.
Das Wasser ist weiches Wasser aus demselben Einzugsgebiet des Oi-Flusses wie der Tee.
In eine kleine quadratische Schale gibt man etwa 1 bis 2 g Teeblätter und so viel körperwarmes Wasser, dass die Blätter bedeckt sind. Dann wartet man etwa zwei Minuten, bis sich die Inhaltsstoffe gelöst haben.
Ob der Tee weit genug gezogen hat, sieht man, wenn man die Blätter ruhig beobachtet. Die kleinen Blätter, die Mirume, sollten sich Stück für Stück öffnen.
Sobald die Blätter geöffnet sind, setzt man den Mund an eine Ecke der quadratischen Schale und trinkt schlürfend.
Herr Oguri sagt: „Bei dieser Menge an Blättern ließe sich noch mehr extrahieren. Aber wenn man bewusst nur ein bis zwei Tropfen trinkt, spürt man das konzentrierte Umami auf eine sehr reiche Weise. Würde man mit kochendem Wasser bei 100 °C aufgießen, käme durch die Wirkung der Catechine Bitterkeit hervor. Deshalb empfehle ich, in dem Temperaturbereich zu trinken, in dem man das Umami der Blätter am stärksten wahrnimmt.“
Wenn der Wassertropfen die Farbe des Tees annimmt, ist das das Zeichen, dass er trinkbereit ist. Um das Umami des Tees ganz zu schmecken, schluckt man ihn nicht sofort hinunter, sondern bewegt ihn auf der Zunge und nimmt den Duft wahr.
Susuri-cha ist eine Trinkweise, bei der das erstaunlich dichte Umami von Tsuyuhikari spürbar wird.
Der Geschmack ist still und tief, fast wie Dashi. Man fragt sich kurz, ob das wirklich Tee ist. Der bei 80 °C aufgegossene Tsuyuhikari schmeckt natürlich gut. Im Susuri-cha aber wird dieses Umami noch dichter.
Susuri-cha ist tatsächlich eine luxuriöse Art zu trinken. Schon ein einzelner Tropfen, in den die Umami-Bestandteile des Tees übergegangen sind, gibt das Gefühl: Jetzt habe ich Tee getrunken. Weil der Tee langsam zieht, bleibt der Nachhall eine Weile.
Diesmal haben wir Wasser auf die Blätter getropft. Empfehlenswert sei aber auch der Eisaufguss: Man legt Eis auf die Blätter und wartet, während es schmilzt und der Tee langsam zieht. Als ich es zu Hause ausprobierte, zeigte sich eine sanfte Süße, die lange blieb.
Susuri-cha lässt sich auch im zweiten und dritten Aufguss genießen. Probieren Sie ruhig mehrere Aufgüsse und achten Sie auf die Unterschiede im Geschmack. Die Teeblätter aus dem Aufguss können Sie danach auch direkt essen.
Im zweiten Teil berichten wir von Teegärten und Fabrik
Im ersten Teil haben wir die Arbeit des Teegroßhändlers Oguri Tea Farm auf dem Makinohara-Plateau und den Vergleich verschiedener Zubereitungen vorgestellt. Im zweiten Teil berichten wir davon, wie uns Herr Sugita die Felder der Sugita Tea Farm zeigt und was er über seine Arbeit mit Tee erzählt.