Die Möglichkeiten, Tee herzustellen, reichen weit auseinander.
Aus denselben Teeblättern wird Schwarztee, wenn die oxidative Fermentation voranschreitet; Oolong, wenn man sie auf halbem Weg stoppt; Grüntee, wenn man sie gar nicht zulässt. In letzter Zeit gibt es auch Produzenten, die Sencha aus leicht gewelkten und leicht oxidierten Blättern herstellen: gewelkten Sencha.
Natürlich gibt es Kultivare, die eher zu Grüntee passen, andere eher zu Schwarztee. Jede Pflanze hat ihre Eignung. Rein technisch lässt sich aus jedem Kultivar jede Teeart herstellen.
[GENDER UNGEKLÄRT — Ishiyama, vor Push prüfen] aus Sashima in der Präfektur Ibaraki produziert Tee und sucht genau diese unendlichen Kombinationen.
Sashima in der Präfektur Ibaraki, ein Ort eigenständiger Produzenten
Die Präfektur Ibaraki ist keineswegs eine Region, in der Teeproduktion besonders verbreitet ist. Wegen ihrer geografischen Bedingungen gedeihen dort alle möglichen Feldfrüchte; ich erinnere mich gut daran, Felder mit wirklich verschiedensten Kulturen gesehen zu haben, von Reis und Gemüse bis zu Obst.
Und doch sind die Produzenten der Region Sashima, die ausgerechnet Tee gewählt haben, tatsächlich ziemlich eigenständige Charaktere.
Wenn wir unseren Eindruck grob zusammenfassen, ist das stärkste Merkmal der Grüntees aus Sashima ihre „Bitterkeit“. Eine Bitterkeit, die neben dem saftig wirkenden Umami stehen bleibt. Sie strafft den Tee, gibt dem Geschmack Kontur und mehr Tiefe.
Anders als in den Präfekturen Shizuoka und Kagoshima sind die Bindungen zu Teehändlern in der Region Sashima nicht besonders eng. Deshalb können Produzenten dort, wie man uns erzählte, Tee nach ihrer eigenen Handschrift machen, ohne sich bei Duft und Aufgussfarbe stark nach den Wünschen der Händler richten zu müssen.
Auch in dieser Umgebung ist die Teearbeit von Ishiyama Tea Factory ungewöhnlich.
18 Kultivare und viel Eigensinn. Die Teearbeit von Ishiyama Tea Factory
Der Faktor, der den Geschmack eines Tees aus unserer Sicht am stärksten verändert, ist doch der Kultivar.
Je nach Kultivar ist das Gleichgewicht von Catechin (Adstringenz), Koffein (Bitterkeit) und Theanin (Umami) anders. Auch die von Anfang an angelegten Aromakomponenten unterscheiden sich. Es ist also nicht übertrieben zu sagen: Ein anderer Kultivar ergibt einen völlig anderen Tee.
Nicht nur der Geschmack. Auch Blattfarbe, Blattform, Austrieb, Erntemenge und Wuchskraft verändern sich. Wenn der Kultivar wechselt, ändern sich Anbau und Verarbeitung völlig.
Ishiyama baut derzeit ganze 18 Kultivare an.
„Was machst du da eigentlich? Das höre ich oft“, sagt Ishiyama und lacht. „Aber am Ende möchte ich ungefähr 25 Kultivare anbauen.“
Produzenten, die fast 20 Kultivare anbauen, sind landesweit äußerst selten. Während viele Betriebe normalerweise vier bis fünf Kultivare haben, höchstens etwa zehn, ist Ishiyama in der Region Sashima mit ihren eher kleinen Produktionsgrößen ein deutlicher Sonderfall.
Auf der Suche nach interessantem Tee. Jedes Jahr mehr Kultivare
Ishiyama pflanzt offenbar fast jedes Jahr einen neuen Kultivar.
Neu gepflanzte Teesträucher brauchen normalerweise etwa fünf Jahre, bis sie geerntet werden können. In dieser Zeit suchen Produzenten nach passenden Anbau- und Verarbeitungsmethoden. Ob der Kultivar wirklich zu Klima und Boden passt, ob er eher für Grüntee oder für Schwarztee geeignet ist: Wenn ab dem zweiten oder dritten Jahr kleine Mengen geerntet werden können, werden die Blätter probeweise gerollt und der Geschmack geprüft, wie Ishiyama erzählt.
Ein Feld mit einem neuen Kultivar. So klein sind Teesträucher im ersten bis zweiten Jahr.
Fast 20 Kultivare, jeder mit eigener Persönlichkeit. Sich ihre Eigenschaften zu merken und zugleich passende Anbau- und Verarbeitungsmethoden zu suchen, ist schon in der Vorstellung eine Arbeit, bei der einem schwindlig werden kann.
„Das ist wirklich enorm anstrengend. Gerade frage ich mich, wie ich das von jetzt an machen soll. Aber mein Vater ist noch aktiv, und es ist gerade eine Zeit, in der ich frei ausprobieren darf. Also möchte ich jetzt Verschiedenes versuchen.“
Als wir nach dieser Mühe fragen, antwortet Ishiyama lachend so. Der Vater habe ursprünglich an der Präfektur-Versuchsstation mit großem Ernst über Züchtung gelernt; seit Ishiyama selbst auf den Feldern stehe, sei die Zahl der Kultivare schon hoch gewesen.
Ishiyamas Forschergeist setzte dort noch einmal an. Unter den vielen Kultivaren probiert Ishiyama weiter Grüntee, Schwarztee, Oolong und andere Teearten aus.
Grüntee, Schwarztee, Oolong. Die Suche nach unendlichen Kombinationen
Oolong (Aracha) aus dem Grüntee-Kultivar Kanayamidori.
Der größte Unterschied zwischen Grüntee einerseits und Schwarztee oder Oolong andererseits liegt im Duft.
Der Duft von Grüntee setzt sich aus 200 Aromakomponenten zusammen. Die Komponenten, die den Duft von Schwarztee und Oolong bilden, sind dagegen mehr als 600. Der reiche Duft, den man mit Blüten, Früchten oder Gewürzen vergleicht, entsteht durch zahllose Aromakomponenten.
Wichtig ist hier: Grüntee, Schwarztee und Oolong werden aus genau denselben Teeblättern gemacht. Aromakomponenten und Aufgussfarbe haben ursprünglich dieselbe Ausgangslage, und doch verändern sie sich je nach Verarbeitung völlig.
Was Duft, Geschmack und Aufgussfarbe eines solchen Tees lenkt, ist das „Welken“, ein Prozess der oxidativen Fermentation, bei dem die frisch gepflückten Blätter anwelken.
Ishiyama experimentiert immer wieder mit diesem Prozess des „Welkens“ und setzt die Versuche mit Dutzenden Tees fort: nicht nur Schwarztee und Oolong, sondern bis hin zu gewelktem Sencha.
Die Herstellungsweisen für Schwarztee und Oolong sind an sich bereits etabliert. Woran Ishiyama arbeitet, ist jedoch, aus Kultivaren für Grüntee Schwarztee und Oolong zu machen. Auch wir kennen einige Produzenten, die aus Yabukita oder Tsuyuhikari Schwarztee herstellen. Bei Ishiyama aber ist die Bandbreite der Versuche ungewöhnlich groß.
„Ratschläge bekomme ich schon“, sagt Ishiyama. „Aber die Herstellung selbst ist ganz meine eigene. Selbst wenn mir jemand etwas beibringt: Herstellungsweise und Maschinen sind anders. Wenn ich es genauso mache, funktioniert es nicht. Da denke ich, dass ich es am Ende selbst finden muss.“
In unzähligen Kombinationen guten Tee zu suchen, diese Arbeit hat kein Ende. Ishiyama wird manchmal „Sashimas Ausnahmefigur“ genannt und sucht weiter nach dem, was noch möglich ist.
Nicht nur Welken, auch Kamairi. Ein Versuchswille, der nicht nachlässt
Auch Kamairi, also das Pfannenröst-Verfahren, habe Ishiyama im vergangenen Jahr ausprobiert, während all diese Teeversuche weiterlaufen. In Japan denkt man bei Kamairicha meist an die Präfekturen Miyazaki und Saga, an wenige Orte. Vereinzelt gibt es aber Produzenten, die sich selbst eine Kamairi-Maschine kaufen und damit arbeiten.
Ishiyama habe diese Pfanne gekauft, weil bei Schwarztee und Oolong ein Duft gesucht war, den nur Kamairi hervorbringen kann. Für größere Mengen eigne sich diese Pfanne jedoch nicht; deshalb nutze Ishiyama sie inzwischen nicht mehr.
„So verschiedene Dinge auszuprobieren, das ist schon interessant“, sagt Ishiyama. „Aber in letzter Zeit habe ich zu vieles gemacht, und ich überlege, worauf ich mich stützen und wie ich weitermachen soll. Der Geschmack ist gut, aber für größere Mengen ist diese Pfanne einfach unmöglich.“
Von oxidierten Tees bis Kamairi: Ishiyama versucht weiter unterschiedliche Verfahren und Kultivare. Ishiyama ist noch jung in diesem Handwerk. Tag für Tag denkt Ishiyama weiter, stößt an Grenzen und sucht trotzdem weiter.
Auch die Veränderung eines Tees genießen, der sich weiterentwickelt
Der Oolong aus Kanayamidori, den wir probieren durften. Form und Farbe der Blätter sind schön.
„Es wird von jetzt an sicher anstrengend“, sagt Ishiyama. „Aber ich glaube, es macht Spaß. Wir haben viele Kultivare. In manchen Kultivaren, die als Sencha bisher wenig geschätzt wurden, steckt vielleicht das Potenzial, als Schwarztee oder oxidierter Tee gut zu werden. Die möchte ich ausgraben.“
So lebhaft spricht Ishiyama. Die Tees von Ishiyama Tea Factory sind voller Ideen, Eigenwilligkeit und Neuem; langweilig wird es beim Trinken nicht.
Der Geschmack von Tee hängt stark vom Klima des jeweiligen Jahres ab. Normalerweise hält man den Geschmack durch Gōgumi, also Blending, konstant. Bei Single-Origin-Tees, die nur aus einem Kultivar fertiggestellt werden, kann man jedoch nicht jedes Jahr genau denselben Geschmack weiter herstellen.
Einen Tee trinken und dabei genießen, wie sich sein Geschmack jedes Jahr ein wenig verändert. Bei Tee von Ishiyama Tea Factory möchten wir genau diese Art des Trinkens nahelegen.
Die Tees von Ishiyama Tea Factory finden Sie auch im Online-Store von FETC.