"5년 전에 심은 묘목이 이렇게 컸어." 히라오카 씨가 그 말을 전해줄 때, 기쁨이 자기 것이기도 하다는 게 제게까지 느껴졌어요. 소리 내지 않아도 전해지는, 조용한 자부심.
매년 5월 하순, 첫물차 수확이 끝나갈 무렵. 사이타마현 도코로자와시에서 사야마차를 만드는 히라오카엔(平岡園) 11대째 히라오카 다다히토(平岡忠仁) 씨는 밭에 손님을 초대해 차 따기 체험을 열어요. 5년 전에는 SNS로 참가자를 모집해, 아이들에게 묘목을 심게 했어요. 포트묘라 땅에 놓기만 하면 돼서 아이들도 할 수 있지만, 한 블록에 2,000그루. 꽤 시간이 걸리는 작업이에요.
그 아이들이 자라난 차나무를 보고 놀라워하는 얼굴. 히라오카 씨에게 차 농사란 결국 그런 순간에 대한 것인지도 몰라요.
에도 시대부터 이어진 300년
히라오카엔의 시작은 약 300년 전이에요. 에도 시대 중기에 이루어진 '산토미 개척(三富開拓)'이라 불리는 토지 개간으로 거슬러 올라가요. 산토미란, 사이타마현 이루마군 미요시마치의 가미토미와 도코로자와시의 나카토미·시모토미 지구를 가리키는 이름.
당시 주된 작물은 채소였는데, '게이한(畦畔)'이라 해서 밭과 밭 사이의 둑에 차나무를 심었다고 해요. 채소밭이 띠 모양으로 늘어서고, 한 구획마다 차나무가 한 줄씩. 주인공이 아니라 경계에 있던 나무. 히라오카엔의 차 만들기는 거기서 시작됐어요.
300년이 지난 지금, 차는 더 이상 경계의 작물이 아니에요. 제다 공장 안에는 세월이 켜켜이 쌓여 있어요. 닳은 도구, 검게 그을린 벽, 수없이 많은 배치의 기억을 간직한 기계들. 저희가 만나본 생산자분들 가운데서도 300년의 역사를 지닌 곳은 극소수예요. 가고시마에서 차 산업이 본격화된 게 겨우 60년 전이라는 걸 생각하면, 히라오카엔이 얼마나 오래된 농원인지 가늠할 수 있어요.
다다히토 씨가 가업에 들어온 건 19년 전. 대학을 졸업하고 시즈오카에서 1년간 수련한 뒤 돌아왔어요.
"어릴 때부터, 아마 차 농사를 이어가게 되겠지 하고 생각했어. 장남이니까, 그냥 자연스럽게." 담담하게 말하는 다다히토 씨. 감상적이지 않은, 삶의 사실 하나를 조용히 받아들인 사람의 말투.
사야마차, 그리고 마무리 배전
일본에는 이런 노래가 있어요. "색은 시즈오카, 향은 우지, 맛은 사야마에서 마무리짓는다." 사야마차는 사이타마현 서부에서 만들어지는 차로, 도쿄에서 가장 가까운 차 산지로 알려져 있어요.
시즈오카나 규슈처럼 온난한 곳에 차 산지가 집중된 일본에서, 사야마는 한참 북쪽에 위치해요. 겨울이 매서운 만큼 새순이 천천히, 양분을 쌓으며 자라요. 그래서 잎에 확실한 두께가 있어요. 남쪽의 찻잎과 비교하면 눈에 띄게 단단한 잎.
그런데 사야마를 다른 산지와 구별짓는 건 기후만이 아니에요. 독립의 문화예요.
시즈오카나 가고시마 같은 주요 산지에서는 '차쇼(茶商)'라 불리는 차 도매상이 유통을 중개하는 것이 보통이에요. 생산자가 만들고, 차쇼가 소비자에게 전달하는 구조. 그런데 사야마에서는 예로부터 직접 차원을 만들고, 수확하고, 제다하고, 판매까지 하는 '자원자제자판(自園自製自販)' 생산자가 많아요. 중간 과정이 없는 거예요.
그 결과 생산량은 적고, 지역 밖으로 나가는 양도 적어요. 하지만 각 농원의 개성이 희석되지 않고 그대로 전해지는 차. 만들고 싶은 대로 만드는 자유가 있는 대신, 자기 힘으로 팔아야 하는 책임도 있어요.
그리고 '사야마비이레(狭山火入れ)'가 있어요. 센차 제조 과정에서 수분을 날리고 향을 끌어내기 위해 '히이레(火入れ)'라는 마무리 가열을 하는데, 사야마에서는 이 공정을 보통보다 깊고 길게 가져가요. 강하게 열을 가함으로써 구수하면서도 힘 있는 배전향이 더해지고, 찻잎 속에 잠들어 있던 단맛이 완전히 끌려 나와요. 캐러멜에 가깝고, 볶은 밤에 가까운 온기. 그 아래로 깔끔한 단맛이 계속 끌어당기는 듯한 여운.
배전의 강도와 방법은 생산자마다 달라요. 각 농원의 비밀이자, 사야마차의 맛을 만드는 큰 특징 중 하나.
밭 옆의 숲이 있는 이유
"여기까지 오셨으니, 밭 한번 보시겠어요?"
다다히토 씨의 안내를 따라 저는 차밭을 향했어요. 그런데 밭에 닿기 전에, 넓은 숲을 지나야 했어요. 느티나무와 삼나무가 높이 자라 머리 위로 녹음을 이루고 있는 숲. 우연히 자란 게 아니에요. 에도 시대에 특정한 목적을 위해 심어졌고, 지금도 그 역할을 하고 있어요.
매년 가을, 낙엽을 모아 퇴비를 만들어요. 그 퇴비가 차밭에 양분을 돌려줘요. 숲에서 흙으로, 흙에서 차로. 계절마다 반복되는 순환이 300년째 끊기지 않고 이어지고 있는 거예요.
"이 근처가 처음 개척될 때는, 원래 농사에 적합하지 않은 땅이었대요. 작물을 키울 수 있는 흙으로 만들기 위해, 방풍림 겸 퇴비 재료로 조성한 숲이에요. 에도 시대부터 순환형 농업을 하고 있었다니, 생각해 보면 대단한 일이죠."
숲을 걸으며 저는 공기가 달라지는 걸 느꼈어요. 더 서늘하고, 더 축축하고, 더 고요한 공기. 숲의 수관이 바람을 걸러내고, 낙엽 층이 비가 그친 뒤에도 오래도록 수분을 붙잡아 두고 있었어요. 수백 년 전 농부들이 설계한, 말로 표현하기보다 몸으로 이해했을 미세 기후.
10품종, 그리고 7년을 들인 우롱차
히라오카엔에서는 야부키타, 사야마카오리, 하루미도리, 호쿠메이, 무사시카오리를 중심으로 약 10종의 품종을 2.5ha의 밭에서 재배하고 있어요. 이 규모의 농원치고는 드문 품종 수. 대부분의 생산자는 검증된 2~3종으로 한 해를 꾸려가지만, 히라오카 씨는 밭을 실험실처럼 다루고 있어요.
가장 눈에 띄는 프로젝트는 '무사시카오리(むさしかおり)'로 만든 우롱차예요. 사이타마 기후에 맞게 개발된 품종으로, 출시까지 7년이 걸렸어요. 향은 놀랍도록 화사해서, 도쿄 근교의 차라고는 생각하기 어려울 정도예요. 잘 익은 과일과 흰 꽃의 향기가 시간이 지나면서 천천히 열리고, 차가 식을수록 계속 바뀌어요. 저도 모르게 잔을 코 가까이 가져가고, 온도가 내려갈 때마다 달라지는 뉘앙스를 따라가고 있었어요.
우롱차 외에도, 여러 품종으로 싱글 오리진 홍차를 만들고, 같은 품종을 노지 재배와 피복 재배 두 가지 방법으로 나누어 키우기도 해요. 새로움 자체를 위한 것이 아니에요. 호기심을 방법론으로 삼아, 수년에 걸쳐 적용하는 사람.
손님의 얼굴이 보이니까
차쇼가 없으니, 손님은 자기 힘으로 찾아야 해요. 히라오카 씨는 일찍부터 온라인 판매를 시작했고, SNS도 적극적으로 활용하고 있어요. 드론으로 찍은 차밭 영상, 정지 작업의 풍경, 센차를 블렌딩하는 과정. 평소에는 볼 수 없는 차의 뒷모습을 담담하게 올리는 게 이어져요. 꾸미지 않고 일상을 그냥 보여주는 것에 가까운. 그래서 오히려 가깝게 느껴지는 거예요.
밭에는 매장도 함께 있어요. 저희가 방문한 날에도 단골손님이 차를 사러 들른, 일상적인 풍경. 몇 마디 말이 오가고, 봉지 하나가 건네져요. 작은 거래지만, 거기에는 오랜 시간 쌓여온 친밀함이 있었어요.
"손님의 얼굴이 보이니까 계속할 수 있는 거예요." 히라오카 씨가 웃으며 말해요. 거창한 사명도, 선언도 아닌. 자기 차를 마시는 사람들이 실재하고, 닿을 수 있고, 기뻐해 준다는 것. 그것만으로 충분하다는 표정.
저희도 여러분이 보내주시는 차 감상을 정기적으로 생산자분들께 전하고 있어요. 매번 빠짐없이 기뻐해 주세요. 히라오카 씨처럼, 차가 가까운 동네 밖으로는 좀처럼 나가지 않는 산지의 생산자에게는, 지구 반대편 누군가가 자기 차에서 무언가를 발견했다는 소식은 결코 작은 일이 아닐 거예요.
도쿄에서 한 시간, 300년의 깊이
도코로자와는 도쿄 도심에서 전철로 한 시간이 채 안 걸려요. 교외라 하기엔 충분히 가깝고, 밭과 숲을 간직하기엔 충분히 먼 곳. 차밭이 끝나는 지점에서 느티나무 숲이 시작되고, 그 너머로 도시가 사방으로 펼쳐져 있어요. 300년 된 차 농원이 있기엔 어울리지 않는 장소인데, 어쩌면 그래서 히라오카 씨의 일이 더 인상에 남는 건지도 몰라요. 조용하고, 완고하고, 주변의 도시화보다 훨씬 오래된 무언가에 뿌리를 내리고 있는.
돌아가는 길, 제다 공장의 향이 한동안 제 옷에 배어 있었어요. 구수한 곡물 향과 풀 내음의 잔상. 대부분의 나라보다 더 오래 차를 만들어온 장소의 냄새.