표고 630m.
도쿄 스카이트리와 거의 같은 높이예요. 시즈오카현 가와네혼초의 산중, 오이 강 상류에 자리한 다루와키엔(樽脇園)의 찻밭이 펼쳐지는 곳이에요.
이 높이까지 올라오면, 공기부터 달라져요. 차갑고 맑은 바람, 아침이면 강에서 피어오르는 물안개. 200년 넘게 이어져 온 가족의 밭. 그 한가운데에서, 8대째 다루와키 야스아키(樽脇靖明) 씨가 혼자서 유기농 차를 만들고 있어요.
오이 강을 따라 올라가는 길
도메이 고속도로 시마다카나야 인터체인지에서 차로 약 1시간. 오이 강을 따라 구불구불 이어지는 산길을 올라가다 보면, 산비탈 사이사이로 찻밭이 보이기 시작해요.
가와네혼초. 사람 사는 마을에서 한참 떨어진 이 산중은, 오래전부터 최고급 차의 산지로 알려진 곳이에요.
경사가 워낙 가파르다 보니, 승용형 수확기가 들어갈 수 없는 밭도 많아요. 기계화와 대량 생산이 진행되는 일본 차 산업에서, 이 지형은 그런 흐름과 거리가 먼 곳이에요. 수작업, 손 따기, 줄 사이로 겨우 한 사람이 지나갈 수 있는 좁은 길. 기계가 들어올 수 없는 지형이, 차의 방향을 자연스럽게 정해줘요.
그런데 농사를 힘들게 하는 바로 그 지형이, 차를 특별하게 만들어요. 주위를 둘러싼 산들이 햇빛을 적당히 걸러주고, 밤에는 기온이 뚝 떨어져요. 아침이면 강물에서 증발한 수분이 물안개가 되어 찻밭 위로 흘러와요 — 천연 차광막인 셈이에요. 누가 씌우지 않아도 매일 아침 저절로 덮이는 안개. 저도 그 광경을 보는 순간, 산이 이 찻밭을 보호하고 있다는 느낌이 들었어요.
축복이자 시련. 이 골짜기는 둘 다 품고 있어요.
8대째, 표고 630m의 농부
다루와키 씨가 관리하는 밭은 약 2.3정보(약 2.3ha). 전국적으로 보면 큰 규모는 아니에요. 하지만 다루와키엔은 30년 넘게 유기 재배를 이어오고 있어요. 트럭이 들어갈 수 없는 비탈에서 손으로 잡초를 뽑고, 퇴비를 직접 져 나르는 작업까지 생각하면 — 한 사람이 감당하기엔 충분히 넓은 면적.
한 사람. 다루와키 야스아키 씨, 8대째. 원래 임업을 하던 집안에서 차를 만들기 시작한 지 올해로 20년째.
"이 땅 자체는 200년 정도 됐을 거야. 에도 시대부터 있었다고 생각해. 아버지 대에서 임업이 안 되니까, 삼나무 숲을 개간해서 찻밭을 넓힌 거지. 주변에 다른 밭이 없으니까 무농약, 유기 재배가 되는 거야. 순환형 농업이라는 측면에서는 딱 맞는 곳이지."
무농약으로 차를 재배하려면, 몇 가지 조건이 필요해요. 그중 하나가 주변에 다른 밭이 없는 것이에요. 가까이에 농약을 쓰는 밭이 있으면, 바람에 약이 날아오기도 하고, 무농약 밭에 벌레와 짐승이 몰려서 이웃 농가와 마찰이 생기기도 해요.
깊은 산속, 주변에 다른 밭이 보이지 않는 이 땅이기에 유기 재배가 가능해요. 고립이 약점이 아니라, 이 모든 것이 가능한 이유예요.
다시(出汁) 같은 차는 만들지 않겠다
"나는 다시 같은 차는 만들고 싶지 않거든. 과한 비료는 필요 없어."
다루와키 씨가 말하는 '다시 같은 차'란, 피복 재배와 심증(深蒸し)을 거쳐 만들어지는, 진하고 묵직한 감칠맛의 차예요. 이런 차를 만들려면 많은 양의 비료가 필요해요. 차의 감칠맛은 흙 속의 질소에서 비롯되는데, 관행 재배 농가는 그 양을 상당히 높게 유지하거든요.
유기농 차는 감칠맛이 상대적으로 적어요. 대신 가지고 있는 건 투명함이에요. 품종의 성격과 토지의 개성이 아무것도 가리지 않은 채 드러나요. 진한 양념 없이, 잎 자체의 목소리가 들리는 차.
다루와키 씨가 추구하는 건, 바로 그런 차예요. 품종의 개성이 깨끗하게 빛나는 산의 차.
산이 만들어내는 향
예로부터, 산에서 만든 차는 향이 좋다는 말이 있어요. 그 이유는 안개에서 시작돼요.
주위의 산봉우리가 하루의 일부 동안 직사광선을 막아주고, 새벽녘 강물에서 증발한 수분이 골짜기에 고여 물안개가 되어 찻잎 위에 내려앉아요. 천천히, 오래도록 부드러운 상태를 유지하며 자라는 새싹. 서두르지 않는 성장의 시간.
부드러운 새싹은 가공도 수월해요. 가볍게 쪄주는 것만으로도 — 이른바 '아사무시(浅蒸し)', 얕은 증기 — 유연을 위한 충분한 부드러움이 나와요. 마키노하라 같은 산지에서 주류인 심증(深蒸し)은 더 많은 열을 가해서 탕색이 짙고 진한 차를 만들지만, 그 열에 차가 본래 가진 향이 일부 날아가 버려요. 품종이 원래 어떤 향을 가지고 있는지 맛보고 싶다면, 얕은 증기가 자연스럽게 선택되는 이유예요.
다루와키 씨는 여기서 한 걸음 더 나아가요. 피복 없이, 햇빛을 그대로 받는 노지(露地) 재배로 차를 기르고 있어요. 피복은 테아닌(감칠맛 성분)을 높이고 탕색을 진하게 하지만, 동시에 '오오이카(覆い香)'라고 불리는 독특한 피복향이 입혀져요. 그 향 자체는 나쁘지 않지만, 품종이 본래 가진 향 위에 덮개처럼 얹히는 구조.
노지 재배의 차는 떫은맛이 강해져요. 그것이 대가. 하지만 피복향이라는 베일 없이, 품종과 땅의 맛을 직접 느낄 수 있어요 — 산, 흙, 그 잎에 닿은 빛의 각도까지.
품종의 온전한 목소리
지난 수십 년간 센차 시장의 흐름은 하나였어요. 피복, 심증, 탕색이 진하고, 감칠맛이 풍부한 차. 유기 재배에, 노지에, 얕은 증기. 다루와키엔의 방향은 정확히 그 반대예요.
저도 처음 다루와키 씨의 차를 마셨을 때, 꽤 놀랐어요.
무엇보다도, 향.
예를 들어 '쓰유히카리(つゆひかり)'라는 품종은, 천연 교쿠로라 불리는 '아사쓰유(あさつゆ)'와 벚꽃 잎 같은 향을 가진 '시즈 7132(静7132)'를 교배해 태어난 품종이에요. 다루와키엔의 쓰유히카리에서는, 그 계보가 또렷하게 느껴져요. 유기농이라고는 생각하기 어려울 만큼 단단하게 응축된 감칠맛. 그리고 뒤에 은은하게 퍼지는 벚꽃 같은 화사한 향. 이 품종이 가진 잠재력이 빠짐없이 끌어내어져 있어요.
"시장에서 인기 있는 피복 심증 스타일을 목표로 하고 있지 않거든. 100명이 마셔서 100명 다 맛있다고 하게 만들 생각은 없어."
밭에서 돌아와, 판매소에서 차를 우려주며 다루와키 씨가 말해요. 차를 내리는 방법이 까다롭기 때문이에요.
찻잎이 잘아서 맛이 쉽게 나오고, 쓴맛이나 떫은맛이 적은 심증차에 비해, 다루와키엔의 차는 떫은맛도 확실해요. 내리는 방법을 조금이라도 틀리면, 맛이 완전히 달라져 버려요. 그 섬세함이 이 차의 특징.
"내리는 걸 조금만 틀려도 엄청 맛없어. 100명이 마셔도 100명 다 맛있다고 안 하는 건, 그런 이유야. 근데 물 온도를 딱 맞추고 제대로 우려주면, 진짜 엄청 맛있어. 이렇게 우려서 마시면 다른 차 못 마시게 돼."
조용한 자신감이었어요. 허세가 아니라, 제대로 우렸을 때 자기 차가 어떤 맛을 내는지 정확히 아는 사람의 확신. 그 자리에서 저도 그가 직접 내려준 한 잔을 마셨어요. 과장이 아니라는 걸 한 모금에 알 수 있는 맛.
다루와키 씨가 특별히 주문 제작한 시보리다시(絞り出し). 손잡이 없는 우림 도구.
이곳에서만 만들 수 있는 차
"가와네에서 심증으로 만드는 것 자체가 틀린 거지. 마키노하라에서도 할 수 있는 걸 따라 해봤자 의미가 없잖아."
다루와키 씨의 그 말은, 저희가 떠난 뒤에도 오래 남았어요. 다른 생산자를 깎아내리는 말이 아니었어요. 더 단순한 이야기였어요 — 어떤 장소든, 그 장소에서만 만들 수 있는 차를 만들어야 한다는 것.
다루와키엔의 차는 정확히 그런 차예요. 품종, 흙, 표고, 안개. 이 땅에서 농사를 어렵게 만드는 모든 요소가, 동시에 다른 어디에서도 재현할 수 없는 차를 만들어내고 있어요. 조건의 어려움이, 그대로 차의 개성이 되는 곳.
"아버지가 1990년부터 유기농을 시작했거든. 그게 있으니까 지금 내가 있는 거잖아. 오늘 시작해서 내일 되는 건 아니야. 시간이 걸려."
수십 년, 수백 년에 걸쳐 이어져 온 밭이에요. 차나무는 다년생 작물이에요. 농부와 차나무의 관계는 수년, 때로는 한평생에 걸쳐요. 한 가족과 한 조각 땅의 관계는, 그보다 더 오래 이어지는 거예요.
가와네라는 명차의 산지에서, 아버지에게 물려받은 유기농 밭 위에서, 다루와키 씨는 오늘도 산의 차를 만들고 있어요. 흙에 깃든 역사. 찻잔에 담긴 맑음.
저는 일본 각지의 많은 생산자분들의 차를 맛보았어요. 다루와키 씨의 차에서 남는 건, 어떤 특정한 맛의 기억이 아니에요. 아무것도 더해지지 않았다는 느낌. 산, 안개, 품종, 같은 비탈에서 200년을 이어온 한 가족. 그 차에서는, 그 모든 것의 맛이 나요.
이곳에서만 만들 수 있는 차. 어쩌면 그것이야말로, 다루와키엔이 존재하는 이유일지도 몰라요.