차를 만드는 방법에는 끝이 없어요.
같은 찻잎이라도, 산화 발효를 끝까지 진행하면 홍차, 중간에 멈추면 우롱차, 산화를 시키지 않으면 녹차. 최근에는 찻잎을 살짝 시들게 한 뒤 약간의 산화만 거치는 "위조(萎凋) 센차"를 만드는 생산자도 있어요.
물론 녹차에 적합한 품종, 홍차에 적합한 품종 — 저마다의 적성은 있어요. 하지만 물리적으로는 어떤 품종으로든 어떤 차종이든 만들 수 있다는 게 차의 세계예요.
이바라키현 사시마에서 차를 만드는 이시야마 씨는, 그 무한한 가능성을 끝없이 파고드는 사람.
개성파가 모여 있는 곳, 이바라키현 사시마
이바라키현은 차 산지로 유명한 곳이 아니에요. 지리적 조건이 좋아 어떤 작물이든 잘 자라는 땅. 제가 처음 방문했을 때, 쌀밭에서 채소밭으로, 과수원으로 끊임없이 바뀌는 풍경이 인상적이었어요. 차밭은 좀처럼 보이지 않았어요.
그런 곳에서 굳이 차를 선택한 사시마의 생산자들은, 하나같이 독립적이에요. 시즈오카나 가고시마와 달리 차 상인과의 결속이 강하지 않아서, 향이나 탕색에 대한 시장의 요구에 크게 얽매이지 않는 곳. 각자의 방식대로 차를 만들 수 있는 환경.
저희 소감을 솔직히 말하면, 사시마 녹차의 가장 큰 특징은 "쓴맛"이에요. 감칠맛이 퍼지는 가운데 뒤따라오는 차의 쓴맛이, 맛을 적절히 조여주면서 윤곽이 또렷한 한 잔을 만들어 줘요.
그런 개성 넘치는 사시마에서도, 이시야마 제다(石山製茶)의 차 만들기는 상당히 독특해요.
18품종을 키우는 이단아
저희가 생각하기에, 차의 맛을 가장 크게 좌우하는 요소는 역시 품종.
품종에 따라 카테킨(떫은맛), 카페인(쓴맛), 테아닌(감칠맛)의 균형이 달라지고, 타고난 향기 성분도 다르기 때문에 — 품종이 다르면 완전히 다른 차가 된다고 해도 과언이 아니에요. 잎의 색과 형태, 싹이 자라는 방식, 수확량, 나무의 세력. 품종이 바뀌면 재배법도, 가공법도 전부 달라져요.
이시야마 씨가 현재 재배하는 품종의 수, 18종류.
"뭐 하는 거냐는 소리 많이 듣지. 근데 최종적으로는 25종 정도까지 하고 싶어."
20종 가까이 품종을 키우는 생산자는 전국적으로도 매우 드물어요. 보통 4~5종, 많아야 10종 정도인데 — 생산 규모가 크지 않은 사시마에서 18종이라니. 확실한 변종.
해마다 늘어나는 품종의 수
이시야마 씨는 매년 새로운 품종을 심어요.
새로 개식(改植)한 차나무가 수확 가능한 상태로 자라려면 약 5년이 걸려요. 그 사이, 품종이 이 지역의 기후와 토질에 맞는지 살피고, 2~3년째부터 소량 수확이 가능해지면 직접 찻잎을 비벼 맛을 확인해요. 녹차 쪽인지, 홍차 쪽인지, 아니면 그 사이 어딘가인지.
새로운 품종의 밭. 1~2년생 차나무는 이렇게 작아요.
20종 가까운 품종을, 하나하나 개성을 파악하면서 재배법과 가공법을 찾아가는 작업 — 생각만 해도 아득해지는 일이에요.
"엄청 힘들지. 지금도 어떡하지 싶긴 한데, 아버지가 아직 현역이시고 자유롭게 시도할 수 있는 시기니까. 이 기회에 이것저것 해보고 싶은 거야."
제가 고생에 대해 물었더니, 웃으면서 그렇게 대답하는 이시야마 씨. 원래 그의 아버지가 현립 시험장에서 육종을 열심히 공부했던 분이라, 이시야마 씨가 밭에 서기 시작했을 때부터 품종의 수는 이미 많았다고 해요.
거기서 한 발 더 나아간 것이 이시야마 씨의 탐구심이에요. 그 다양한 품종으로 녹차뿐 아니라 홍차, 우롱차까지 — 끊임없이 시도하고 있어요.
200종의 향기 성분, 혹은 600종
녹차 품종 "가나야미도리"로 만든 우롱차 "아라차(荒茶)" — 1차 가공을 마친 반제품 상태의 차.
녹차의 향기를 구성하는 성분이 약 200종류인 데 비해, 홍차와 우롱차의 향기 성분은 600종류 이상이에요. 꽃이나 과일, 스파이스에 비유되는 풍부한 향은, 수많은 향기 성분이 만들어내는 것이에요.
여기서 떠올려볼 것은, 녹차도 홍차도 우롱차도 찻잎 자체는 완전히 같다는 사실. 향기 성분도 탕색도 원래 같은 건데, 가공 방식에 따라 전혀 다른 차로 변하는 것.
그 변화를 결정짓는 게 바로 수확 후 찻잎을 시들게 하는 "위조(萎凋)"예요. 얼마나 오래, 어떤 온도에서, 어느 정도의 통풍 속에서 — 몇 시간 안에 내려야 하는 판단들이에요. 그 선택들이, 잔 속의 차가 풀 향을 머금을지, 잘 익은 복숭아와 볶은 곡물 향을 품을지를 결정해요.
이시야마 씨는 이 위조 공정에서 수년간 실험을 거듭해 왔어요. 홍차와 우롱차뿐 아니라 위조 센차에 이르기까지 수십 종의 시작(試作). 대부분의 생산자가 산화차를 만들 때 그에 맞는 품종으로 시작하는 반면, 이시야마 씨가 손을 뻗는 건 녹차용 품종 — 야부키타, 쓰유히카리, 가나야미도리. 그 품종들이 원래 의도하지 않았던 무언가로 변하는 순간을 쫓고 있어요.
"의견을 주시는 분도 있지만 만드는 방식은 완전히 독학이야. 누가 가르쳐준다 해도 장비도 조건도 다르니까, 같은 방법으로는 안 돼. 결국 스스로 찾아가는 수밖에 없다고 생각해."
무수한 조합 속에서 맛있는 차를 찾아가는 이 작업에는 끝이 없어요. "사시마의 이단아"라 불리기도 하는 이시야마 씨는, 그 가능성을 향해 손을 뻗는 걸 멈추지 않아요.
위조를 넘어 가마이리까지
끊임없이 시작을 이어가는 이시야마 씨는, 지난해 "가마이리(釜炒り)" — 솥에 찻잎을 볶아 만드는 제법 — 도 시도했다고 해요. 일본에서 가마이리차는 미야자키현이나 사가현 등 극히 일부 지역에서만 만들어지는데, 드물게 개인적으로 솥을 구입해 도전하는 생산자도 있는 것.
이시야마 씨가 이 솥을 산 이유도, 홍차나 우롱차를 만들면서 가마이리에서만 나오는 독특한 구수한 향을 시험해보고 싶었기 때문이라고 해요. 다만 생산량의 한계로, 지금은 쓰지 않고 있다고.
"이렇게 이것저것 시도하는 건 재밌는데, 최근에는 너무 많은 걸 해버려서. 뭘 중심으로 어떻게 가야 할지 고민 중이야. 맛은 좋은데, 이 솥으로는 양산이 아무래도 안 되더라고."
발효차에서 가마이리까지. 다양한 제법과 품종을 시도하며 나아가는 이시야마 씨는, 광대한 차의 세계 앞에서 날마다 고민하고 벽에 부딪히면서도 탐구를 이어가고 있어요.
해마다 달라지는 한 잔
시음하게 해주신 가나야미도리 우롱차. 찻잎의 형태와 색이 아름다워서, 저도 잠시 주전자에 넣기를 망설였어요.
"앞으로 진짜 힘들어질 텐데, 재밌을 것 같아. 품종이 많으니까, 지금까지 센차로는 평가가 안 좋았던 품종이 사실은 홍차나 발효차로 만들면 맛있을 가능성이 숨어 있잖아. 그걸 발굴하고 싶어."
그렇게 의욕 넘치는 표정으로 이야기하는 이시야마 씨. 저는 그 앞을 향해 기울어진 에너지가 오래 남았어요. 더 어려운 길이 맞는 길이라고 이미 정한 사람에게서 느껴지는 것. 이시야마 씨가 만드는 차는, 하나하나에 아이디어와 참신함이 담겨 있어서 마시는 사람을 질리지 않게 해요.
차의 맛은 그해의 기후에 크게 좌우돼요. 보통은 "고구미(合組)" — 블렌딩 — 를 통해 맛을 일정하게 유지하지만, 단일 품종으로 마무리하는 싱글 오리진 차의 경우 매년 똑같은 맛을 재현할 수 없는 것이 현실.
해마다 조금씩 달라지는 맛을 즐기면서 마시는 것. 이시야마 씨의 차는, 그런 즐거움까지 함께 건네는 한 잔이에요.