"우리 밭은 오래됐지. 근데 우리 할아버지도 아버지도 꽤 젊은 나이에 돌아가셨거든. 옛날 이야기는 들은 적도 없어. 차 비비는 법이나 뭐 그런 거 배운 적도 없고, 그냥 해본 거야."
올해 79세인 나카야마 다카토시(中山隆豪) 씨. 짙은 시즈오카 사투리, 느긋하고 직설적인 말투. 1월에 찾아갔을 때, 경운기처럼 생긴 경트럭을 능숙하게 몰며 밭으로 향하는 그 모습에서, 수십 년 동안 차와 함께 살아온 사람의 무게가 느껴졌어요.
시즈오카현 후지에다시. 저희가 찾아간 나카야마 제다(中山製茶)의 찻밭은, 지금까지 방문한 어떤 곳과도 달랐어요. 가파르고, 외지고, 사라질 뻔한 품종을 지켜낸 한 사람의 산.
후지에다, 두 강 사이의 산간지
후지에다시는 시즈오카현 중부, 아베 강과 오이 강 사이에 자리해요. 남알프스의 눈 녹은 물이 흘러내린 두 강 사이로, 땅은 급격히 솟아올라 산림 지대를 이루고 있어요. 이 비탈면 — 수백 년간 흘러내린 토양이 쌓인 비옥한 땅, 밤낮의 일교차가 큰 곳 — 에서 후지에다의 차는 오래전부터 만들어져 왔어요.
이 지역 찻밭은 거의 전부 산중에 있어요. 대규모 재배가 불가능한 지형. 하지만 고도와 안개, 차가운 산바람이 빚어내는 향은, 평지의 찻밭에서는 쉽게 만날 수 없는 것이에요.
나카야마 씨의 밭은 이 산비탈 곳곳에 흩어져 있어요. 거기까지 가려면 그의 경트럭이 필요해요.
풍경을 얻기 위한 길
"이거(렌터카)로는 못 올라가지." 나카야마 씨가 제 차를 힐끗 보며 말했어요. 경트럭 조수석에 저를 태우고, 출발한 지 몇 분 만에 그 말의 의미를 알았어요.
길은 차 한 대가 겨우 지나갈 폭의 비포장 산길. 경사는 점점 가팔라지고, 차체가 덜컹덜컹 흔들렸어요. 창밖으로 차가운 산 공기가 파고들었어요. 나카야마 씨는 바늘에 실 꿰듯 — 차분하고, 정확하고, 한 동작도 낭비 없이 — 운전했어요. 수십 년째 같은 길.
걸어서 올라가기도 힘들 만큼 가파른 경사.
해발 400m에 이르렀을 때, 저도 모르게 숨을 멈췄어요.
발아래로 펼쳐진 산과 하늘, 그리고 비탈면에 새겨진 차밭. 들리는 건 새소리와 바람에 흔들리는 나뭇잎 소리뿐이었어요. 구름이 산등성이에 그림자를 드리우고, 햇볕과 그늘의 경계가 천천히 움직이는 걸 바라보다 보니, 차가운 공기가 피부를 파고들었어요. 1월, 해발 400m라는 사실을 그제야 몸으로 느꼈어요.
오른쪽을 봐도, 왼쪽을 봐도. 차, 산, 하늘. 말을 잊게 만드는 풍경.
"지금은 3정보(약 3ha) 정도야. 올해 또 1정보 늘릴 거야." 나카야마 씨가 말했어요.
산간 차 농업에서 밭은 작을 수밖에 없어요. 각각 다른 비탈면을 깎아 만든 밭들이, 지금 저희가 올라온 것 같은 산길로 연결되어 있어요. 밭과 밭 사이의 이동은 전부 경트럭. 나카야마 씨의 운전 실력이 그렇게 능숙한 이유를 알 것 같았어요.
밭을 넓히는 것도 물론 간단하지 않아요. 중장비를 넣어 산림 일부를 개간하고, 벌목한 나무를 실어 나가야 해요.
남은 그루터기를 뽑고, 밭으로 쓸 수 있을 때까지 땅을 고르는 작업. 느리고 고된 일이에요.
사람 몸통만 한 그루터기도 있어요. 뿌리가 산속 깊이 박혀 있는 것들.
이 모든 걸 해내며 지금도 밭을 늘려가는 나카야마 씨. 하지만 여기까지 오는 길은, 시즈오카 차 농가에서 흔히 볼 수 있는 안정적인 대물림의 이야기가 아니었어요. 훨씬 거칠고, 즉흥적이고, 불확실한 길.
후지에다에서 태어난 품종
"후지에다 카오리(藤枝かおり)" — 이름 자체가 태생을 말해주는 품종이에요. 일본 녹차의 대표 품종 야부키타와 육종 계통 인잡(印雑) 131의 교배로 태어났고, 약 20년 전 후지에다시가 지역 특산품으로 육성하기 시작했어요.
그런데 몇 년 지나지 않아, 심었던 생산자 대부분이 뽑아버렸어요. 문제는 차 자체가 아니었어요. 시즈오카 차 산업이 오랫동안 쌓아온 구조에 있었어요.
야부키타라는 합의
시즈오카현은 일본 차 산업을 오래전부터 이끌어온 곳이에요. 야부키타 — 안정적이고, 수확량 많고, 적응력 좋은 품종 — 가 태어난 것도 여기. 1950년대에 전국으로 퍼져, 지금도 일본 차 생산량의 70% 이상을 차지해요. 시즈오카현만 보면 90% 이상.
이 압도적 점유율이 모든 걸 결정해요. 차 가공의 마지막 단계인 "고구미(合組)" — 여러 밭, 여러 수확 시기의 차를 섞어 해마다 맛을 안정시키는 블렌딩 — 도 마찬가지예요. 감칠맛과 떫은맛, 바디감과 깔끔함의 균형을 맞추는 작업. 대부분이 야부키타이기 때문에 가능한 일이에요.
후지에다 카오리는 블렌딩에 어울리지 않았어요. 꽃 향, 자스민을 닮은 선명한 향 — 단품으로는 매력적이지만 야부키타 중심의 블렌드에서는 이질적인 존재. 품종 최대의 장점이 곧 단점이 된 셈이에요. 생산자들은 하나둘 포기했고, 나카야마 씨가 결심했을 때쯤에는 거의 아무도 남아 있지 않았어요.
"싹을 몰래 깨물어 봤지. 이건 재밌겠다 싶었어"
후지에다 카오리가 처음 소개된 행사에서, 나카야마 씨는 다른 사람은 하지 않은 일을 했어요. 싹을 하나 꺾어 씹어본 거예요.
"그때 말이지, 싹을 몰래 깨물어 봤어. 그랬더니 이건 꽤 재밌는 차다 싶더라고. 다른 사람들은 5이랑이니 1반이니 조그맣게 시작했는데, 난 바로 1정보 규모로 했지."
1정보. 당시 전체 밭의 약 3분의 1이에요. 수익이 나오던 기존 차나무를 뽑고, 아무도 찾지 않는 품종의 묘목을 심은 거예요. 차나무가 수확 가능한 상태로 자라려면 5년이 걸려요. 5년 동안, 밭의 3분의 1에서는 수확이 전무한 셈.
주변 생산자들이 후지에다 카오리를 포기하자, 나카야마 씨는 그 버려진 묘목을 여기저기서 모아 자기 밭에 옮겨 심었어요. 점점 커지는 도박.
"내가 후지에다 카오리를 살렸으니까, 후지에다 카오리도 나를 살려줘야지."
담담하게 내뱉은 말이었지만, 그 뒤에 담긴 무게는 가볍지 않았어요. 할아버지와 아버지 모두 일찍 세상을 떠났어요. 차 비비는 기술도, 수확 시기를 읽는 감각도, 대를 이어 전해지는 지식 없이 밭을 이어받은 거예요. 이웃들의 도움과 끈기로 농사는 궤도에 올랐지만, 경영은 늘 힘겨웠어요. 후지에다 카오리는 취미가 아니었어요. 생존을 건 한 수.
자스민, 벚꽃떡, 깔끔한 떫음
"그냥 무작정 했어." 나카야마 씨는 그렇게 말해요. 그 무작정의 결과를 저는 한 잔 안에서 만났어요.
탕색은 황금빛에 가까운 옅은 황록색. 센차(煎茶)치고는 밝은 편이에요. 첫 모금에서 느껴지는 건 상쾌하고 깔끔한 떫음 — 입안을 단정하게 조여주는 감각. 그리고 뒤따르는 향. 자스민, 사쿠라모치(벚꽃잎에 싼 떡)를 떠올리게 하는 달콤함. 설탕 같은 단맛이 아니라 꽃의 단맛이에요. 향이 그윽하게 코 끝을 맴돌다 서서히 가시는 느낌이에요. 다 마신 빈 잔에서도 향이 한참 남아 있었어요.
블렌드에 어울리지 않는 이유가 바로 느껴져요. 향이 너무 선명하고, 너무 또렷해요. 하지만 단일 품종 차로 — 이 차 자체의 조건으로 만나면 — 후지에다 카오리는 저희가 다루는 어떤 차와도 다른 존재예요.
저희가 이 차에 다다른 건 우회로를 통해서였어요. 처음 후지에다 카오리를 만난 건 야마모토 농원. 품종 등록 초기부터 이 차의 육성에 힘을 쏟아온 생산자였어요. 야마모토 씨의 후지에다 카오리를 처음 마셨을 때, 저는 이것이 저희가 찾던 차라고 느꼈어요. 하지만 야마모토 씨는 고령으로, 지난 시즌을 마지막으로 은퇴하셨어요.
야마모토 씨가 소개해 준 사람이 나카야마 씨였어요. 나카야마 씨 자신이 야마모토 씨에게 후지에다 카오리의 재배법과 제다법을 배운 사이. 한 생산자에게서 다른 생산자에게로 이어진 지식의 사슬이에요.
인터넷에서 검색해도 나카야마 씨에 대한 정보는 거의 나오지 않아요. 웹사이트도, 소셜 미디어도 없어요. 저희와 나카야마 씨를 이어준 건 후지에다 카오리 그 자체 — 이 품종을 믿어온 사람들이 만든 연결 고리.
산 위의 3대
지금 공장의 일상적인 운영은 아들이 맡고 있어요. 하지만 밭에는 함께 나가요. 아버지와 아들, 나란히 비탈면을 오르내리며. 손자는 현재 차 학교에 다니고 있다고 해요. 매뉴얼도 없이, 물려받은 기술도 없이, 어떤 보장도 없이 만들어 올린 이 농장이, 나카야마 씨보다 오래 이어질 무언가가 되어가고 있어요.
후지에다 카오리는 후지에다시 바깥에서는 거의 만들어지지 않는 품종이에요. 나카야마 씨가 농사 인생을 걸고 지켜낸 이 차를 저희가 다룰 수 있다는 것 — 다른 모든 사람이 떠난 뒤에도 남은 한 사람의 품종을 — 아직도 딱 맞는 말을 찾지 못했어요. 잔에 따르면 자스민 향이 조용히 올라오고, 서두르지 않는 여운이 남아요. 설명은 필요 없는 한 잔.