모두가 하지 않는 것을 한다는 건, 생각보다 훨씬 험한 길이에요.
도쿄를 떠나 미에현으로 이주(일본에서 'I턴'이라 불러요)한 시미즈(清水) 씨 부부. 마루시게 시미즈 제다(マルシゲ清水製茶)를 운영하는 두 사람은, 그 땅의 오래된 관습과는 다른 차 만들기에 매일을 보내고 있어요.
일본 제일인데 아무도 모르는 차
미에현에서 만들어지는 '가부세차(かぶせ茶)'는 일본 전국 생산량 1위예요. 전체의 약 70%가 이곳에서 나와요.
가부세차란, 수확 전 2~3주 동안 검은 차광막으로 찻잎을 덮어 햇빛을 차단하며 키우는 차를 말해요. 빛이 차단되면 찻잎의 떫은맛이 줄고 감칠맛이 깊어져요. 잎은 진하고 선명한 초록으로 물들어요.
그런데 이 사실을 아는 사람이 거의 없어요. 미에현의 차 대부분이 다른 지역의 유명한 차에 섞이는 원료로 팔리기 때문이에요. 주로 교토부의 '우지차(宇治茶)'라는 이름 아래 소비돼요.
우지차의 정의는 교토·나라·시가·미에, 네 부현에서 생산된 차를 포함해요. 교토산만으로는 소비량을 감당하기 어렵기에 넓게 정의된 거예요. 저도 처음 알았을 때 놀랐어요. 저희가 직접 거래하는 미에현의 생산자분들에게서 이 이야기를 들었을 때, 겉으로 보이는 것과 실제가 이렇게까지 다를 수 있구나 싶었어요.
이름 없이 블렌드에 섞여 사라지는 차. 미에현의 차는 오랫동안 그런 역할을 해왔어요.
'사에아카리'라는 이름의 개성
시미즈 씨 부부가 만드는 차 가운데 한 품종이 농장을 대표해요. 사에아카리(さえあかり).
짙은 초록의 찻잎에 물을 부으면, 옥수수를 닮은 달콤한 향이 올라와요. 센차 특유의 풀 향에 익숙한 사람이라면, 이 부드러운 단향에 놀랄 거예요. 입에 머금으면 감칠맛과 단맛이 동시에 퍼지는데, 서두르지 않고 천천히 입안을 채워요. 마실 때마다 다른 결이 느껴지는 차.
"가부세차에서 여기까지 개성 있는 맛은 드물어." 같은 지역의 동업 생산자에게서 나온 말이에요. 블렌드에 조용히 섞이도록 만들어진 차가 주류인 고장에서, 사에아카리의 뚜렷한 성격은 그 자체로 의미가 있어요.
이 품종이 농장에 있게 된 건, 절반은 우연이에요. 가나 씨의 아버지가 몇 년 전, 거의 충동적으로 몇 가지 희귀 품종을 심었어요. 당시에는 누구도 크게 신경 쓰지 않았어요. 그게 무엇을 남겼는지 깨달은 건 한참 뒤의 일이었어요.
차나무는 심고 6~7년이 지나야 제대로 된 수확이 가능해요. 지름길도, 보장도 없어요. "사에미도리는 6,000그루 심어서 3,000그루가 말라 죽었어." 세이이치 씨가 쓴웃음을 지으며 말해요. 살아남은 나무들이 지금의 토대가 된 거예요.
신주쿠의 백화점에서 시작된 두 사람
두 사람의 만남은 도쿄 신주쿠의 한 백화점이었어요. 전국 각지의 차를 다루는 소매점에서 일하던 가나 씨와, 바로 옆 빵집에서 매니저를 맡고 있던 세이이치 씨. 세이이치 씨는 도쿄 출신이에요. 농업 경험도, 미에현과의 연결도 전혀 없는 사람.
가나 씨가 고향으로 돌아가 부모님의 찻밭을 잇기로 했을 때 — 전후부터 수십 년간 이어져 온 가족 농장 — 세이이치 씨는 함께 왔어요.
차나무를 만져본 적 없는 사람이, 모두가 이랑 사이에서 자란 마을에 들어간 거예요. 이웃들은 지켜봤을 거예요. 반신반의하면서.
"경영 같은 건 하나도 몰랐어. 근데 이대로 직접 팔지 않으면 살아남기 어렵겠다는 느낌은 있었지." 가나 씨가 말해요.
신참이었기 때문에 오히려 도움을 받을 수 있었다고 세이이치 씨는 돌아봐요. 동네 사람들이 기계 사용법을, 계절의 흐름을, 토양을 가르쳐 줬어요. 아무것도 모르고 왔으니, 버릴 선입견도 없었던 거예요.
16년이 지난 지금, 세이이치 씨는 스이자와를 대표하는 생산자 중 한 명이 됐어요. 수확 시기를 판단할 때 다른 생산자들이 찾아오는 사람.
'양보다 질'로의 전환
2020년, 일본 농림수산성의 데이터에 따르면 이치반차(一番茶) — 그 해 가장 먼저 수확되는, 전통적으로 가장 높은 가치를 지닌 차 — 의 매입 가격이 kg당 2,000엔 아래로 떨어졌어요. 업계에 충격을 준 숫자.
원인은 단 하나가 아니라 구조적인 변화였어요. 차를 마시는 사람은 오히려 늘었지만, 찻잎이 아닌 페트병으로 마시는 사람이 대부분. 찻잎 시장 자체가 해마다 줄고 있었어요.
줄어드는 시장 안에서 농가들은 속도를 경쟁해요. 먼저 출하하는 쪽이 높은 가격을 받으니까요. 빨리, 많이 기르는 것에 무게가 실리면서, 품질은 뒷전이 돼요.
"차 품질보다 얼마나 많이 출하하느냐가 중요했지. 도매상에 1엔이라도 높게 팔면 그만이라는 분위기가 농가들 사이에 있었어. 그게 시장이 이렇게 된 원인 중 하나라고 생각해." 세이이치 씨가 말해요.
신차가 시장에 나오는 시기는 점점 앞당겨지고 있어요. 시미즈 씨 부부가 찻밭을 물려받은 16년 전과 비교하면 10일 이상 빨라졌다고 해요.
일찍 따면, 아직 충분한 맛을 품지 못한 잎을 거두는 셈이에요. 테아닌은 여전히 쌓이는 중이고, 단맛은 아직 여물지 않았고, 품종의 성격이 완전히 피어나기 전. 새것을 빨리 손에 넣고 싶은 마음은 솔직한 감정이에요. 하지만 차도 기다릴 만한 것들이 그렇듯, 충분히 시간을 가진 뒤에 마셔야 더 맛있어요.
70년 된 고민가, 새로운 시도
10년 전, 시미즈 씨 부부는 공장 옆에 있던 70년 넘은 고민가를 카페로 개조했어요. 나무 기둥, 다다미 바닥 — 시간이 다르게 흐르는 공간. 이름은 '가부세차 카페'.
카페 안에서 손님들은 다다미에 앉아 싱글 품종 차를 하나씩 비교해요. 사에아카리, 소후, 야부키타 — 같은 땅에서 나왔지만 성격이 전부 다른 잔들. 가볍게 마시고 싶은 사람을 위한 가부세차 사이다도 있어요. 대부분의 사람이 맛볼 기회조차 없는 차이를 알아차릴 수 있는 메뉴예요.
행정과의 협력으로 지역 초등학생 공장 견학을 받기도 하고, 봄 수확철에는 차 따기 체험도 열어요. 지역 행사에 부스를 내기도 하고요. 도매상에 원료를 공급하는 일은 여전히 경제적 뼈대지만, 차를 실제로 마시는 사람과 직접 마주 서는 일에 점점 더 에너지를 쏟고 있어요.
"카페와 소매를 시작하면서 알게 된 게, 도매상이 원하는 차와 소비자가 원하는 차가 다르다는 거야. 도매상은 찻물 색이 얼마나 선명한지를 보지만, 손님은 향과 맛으로 골라." 가나 씨가 말해요.
지금도 원료 생산은 계속하면서, 직접 매장에 서거나 출장 판매에 나가 손님의 목소리에 귀를 기울여요.
찻밭 위의 테라스
16년이 지난 지금. 앞으로 하고 싶은 일을 물었어요.
"언젠가 찻밭에 테라스를 만들려고 해. 이 근처는 기후가 좋아서, 풍경을 바라보면서 차를 마시면 좋겠다 싶어. 차 농가니까 할 수 있는 일이지." 세이이치 씨가 말해요.
도매상이 아니라 손님이, 탕색이 아니라 향과 맛이 기준이 된다는 것. 가나 씨의 말은 단순해요. 하지만 그 단순한 깨달음대로 행동한다는 건, 미에현의 차를 수십 년간 지탱해 온 구조 전체를 벗어나는 일이었어요.
수십 년 동안 다른 이름 속에 섞여 사라지던 차가, 이제 그것이 만들어진 공장 옆 카페에서 자기 이름을 달고 나와요. 도쿄에서 농업 경험 하나 없이 도착한 두 사람이, 이제는 고장을 대표하는 생산자. 3,000그루의 마른 묘목과, 아버지의 충동적인 식재와, 스이자와가 밖으로만 내보내던 차가 어쩌면 무명으로 남기에는 너무 좋았다는 느린 깨달음. 그 사이를 가로지르는 길.