저는 나가야마 씨를 두 번 찾아갔어요. 두 번 다, 2시간이면 될 이야기가 3시간을 넘겼어요. 돌아오는 길에 다음에는 그러지 말아야지 다짐했지만, 소용없었어요.
나가야마 씨의 집 뒤편, 찻밭이 내려다보이는 나무 데크. 3월의 따스한 햇살 아래 그의 차를 한 잔 받아 들면, 에이(頴娃) 지구의 완만한 산등성이가 발아래로 펼쳐져요. 바람이 풋풋한 새싹 향을 실어 와요. 대화는 이 주제에서 저 주제로 흘러가다, 문득 정신을 차리면 이미 저문 오후.
저를 다시 그곳으로 이끈 건 차만이 아니었어요. 물론 차도 뛰어났지만요. 두 시간쯤 이야기를 나누고 나서야 비로소 보이는, 온화한 사람 안의 조용한 집념. 나가야마 씨의 야부키타는 저희가 만나본 차 가운데에서도 손꼽힐 만큼 깊은 맛이에요. 가고시마의 젊은 생산자 대부분이 새로운 품종을 쫓던 시기에, 그는 가장 흔한 품종 하나에 전부를 걸었어요.
나가야마 가즈히로(永山和博), 3대째. 그의 농원 하루토 나리(旧 나가야마엔)는 가고시마현 미나미큐슈시 에이 지구에 자리 잡고 있어요. 본토 최남단에 가까운 이곳에서, 일본에서 가장 많이 재배되는 품종에 모든 것을 걸고 그것을 특별하게 만들어낸 생산자.
할아버지의 선택, 산간의 밭
가고시마현은 일본 본토의 가장 남쪽에 위치한 현이에요. 따뜻한 기후에 긴 일조 시간, 봄이 일찍 찾아와요. 차 산지로서 이것이 뜻하는 건 하나예요 — 수확이 일본에서 가장 먼저 시작된다는 것. 신차(新茶) 시장에서는 빠른 출하가 곧 높은 가격이기에, 가고시마의 생산자들은 이 이점을 최대한 살려 왔어요.
시즈오카나 미에가 5월 초순 골든위크 전후로 수확하는 데 비해, 가고시마에서는 약 한 달 빠른 4월 상순부터 수확이 시작돼요. 이 지역에서 왕성하게 재배되는 품종은 '유타카미도리', '사에미도리'. 모두 일찍 싹이 트는 조생종이에요. 유타카미도리는 야부키타에 이어 일본 내 생산량 2위인데, 그 대부분이 가고시마산이라는 사실.
이 지역에 유타카미도리를 자리 잡게 한 건 나가야마 씨의 할아버지예요. 지역 시험장 연구자들과 함께 이 기후에 맞는 품종을 탐구한 끝에 내린 결론.
그런데 가고시마 차 산업에 이만큼의 영향을 미친 그 할아버지가, 정작 자기 밭만큼은 산간부에 만들었어요. 빠른 수확이 곧 가치인 산지에서, 일부러 느린 곳을 택한 선택. 그 안에 어떤 예감이 있었던 게 아닐까 싶어요.
안개가 차를 키우는 산간의 밭
표고가 높으면 기온이 내려가요. 주변 산등성이가 아침과 저녁 햇살을 막아, 수확 시기는 아래쪽 평야보다 며칠에서 몇 주까지 늦은 편. 이른 수확의 경제학 위에 세워진 산지에서, 나가야마 씨의 밭은 설계부터 느린 밭이에요.
할아버지의 마음을 지금은 이해할 수 있다고, 가즈히로 씨는 이야기해요.
"야부키타에서는 그 땅의 향이 나. 내 야부키타에서는 산의 향이 나지. 골짜기, 안개, 여기 흙 냄새."
찻잎은 추운 동안 아미노산 — 감칠맛의 원천 — 을 축적하는 식물이에요. 기온이 낮을수록 축적 기간이 길어지고, 깊이가 더해지는 구조. 에이의 산간에서는 아침마다 골짜기에 안개가 고이고, 그것이 햇빛을 부드럽게 걸러내며 천연 차광 역할을 해요. 싹은 천천히 올라오며 시간을 들여 맛의 성분을 쌓아가는, 느긋한 성장. 따뜻한 평야에서 빠르게 자라는 차나무로는 도달할 수 없는 깊이.
평야에서는 풍부한 일조 아래 빠르게 싹이 뻗어요. 수확은 이르고 수량도 넉넉하지만, 맛의 밀도는 옅어져요. 산에서는 모든 것이 느린 대신, 그만큼 깊어지는 것. 속도를 내려놓고 깊이를 얻는 교환. 어쩌면 가장 정직한 농사의 방식일지도 몰라요.
그 증거는 찻잔 안에 담겨 있어요. 나가야마 씨가 만드는 차는 어떤 것이든, 깊은 감칠맛이 혀 위에 오래 남는 묵직한 여운. 그중에서도 처음 그의 야부키타를 마셨던 날은 잊을 수가 없어요.
처음 만난 나가야마 씨의 야부키타
아직 추위가 남아 있던 1월 중순. 나가야마 씨의 자택을 찾아 이야기를 나누는 사이, 그의 야부키타를 한 잔 받았어요.
혀 위로 도르르 굴러가는, 둥글고 부드러운 질감이 먼저 다가왔어요. 그다음에 밀려온 건 향. 힘차고 당당한, 이것이야말로 녹차라고 말하는 듯한 왕도의 향기예요. 입안 가득 퍼지는 감칠맛과 약간의 쓴맛, 떫은맛이 균형을 잡아 주는 한 잔.
고백하자면, 저는 차 일을 하면서도 야부키타의 실력을 과소평가하고 있었어요. 한때 일본 녹차 생산량의 90% 이상을 차지했을 만큼 압도적으로 흔한 품종이니까요. 누구나 심고, 어디서나 만나는, 기본값 같은 존재.
일본 녹차의 기준, 야부키타
야부키타는 20세기 전반에 급속히 보급된 품종이에요. 추위에 강하고 안정적이며, 센차로서의 품질도 뛰어나요. 생산량 점유율은 최고 90%대에서 점차 줄어들었지만, 2019년 기준으로도 75%. 이 품종을 한 그루도 심지 않은 생산자는 일본에 거의 없어요.
바로 그 보편성이 야부키타를 어렵게 만든다는 것. 나가야마 씨의 말이에요.
"야부키타는 뭐라 해도 어려워. 추위엔 강한데 병에 약하거든. 맛있으니까 다들 만들잖아, 그 안에서 한 걸음 앞서 나가는 게 정말 힘든 거지."
속도를 쫓을 수 없는 산간의 밭. 뒤집어 보면, 느리게 자라기에 맛이 깊어지는 밭이에요. 나가야마 씨는 가고시마에 있으면서 가고시마답지 않은 차를 만들어요.
감칠맛뿐 아니라 코끝을 스치는 향이 유독 풍부한 야부키타. 한 잔의 차에서 이렇게 그윽한 향이 피어오를 수 있다니. 차가 식으면서 향은 더 부드럽고, 이름 붙이기 어려운 무언가로 바뀌어 갔어요.
"사람이 많은 곳에서 1등을 하는 게 더 보람 있잖아"
나가야마 씨에 대한 저의 첫인상은 온화한 사람이었어요. 2시간쯤 이야기를 나눈 뒤에야 깨달았어요 — 그 온화함 안에 차 만들기를 향한, 무서울 정도의 열정이 숨어 있다는 것.
"사람이 적은 데서 1등 하는 건 쉽잖아. 근데 다들 만드는 거에서 최고를 노리는 게 훨씬 보람 있거든. 그래서 야부키타를 극한까지 가져가고 싶은 거야."
허세 없이 담담하게 내뱉은 말이었어요. 일본 전국의 농가가 만드는 야부키타라는 치열한 무대. 바로 거기서 싸우겠다고 결심한 사람이에요.
"사랑을 주면, 차는 대답해 줘. 차나무는 불평을 안 하거든. 그냥 솔직하게 받아들여. 정성을 쏟으면 맛으로 응답하고, 손을 빼면 딱 거기까지의 차밖에 안 돼."
차나무와 생산자의 관계는 수십 년에 걸쳐요. 매년 처음부터 시작하는 채소와 달리, 한 해 한 해의 전정과 토양 관리, 관심이 켜켜이 쌓여 다음 해의 맛을 좌우하는 작물.
나가야마 씨의 밭은 1년 내내 흐트러짐이 없어요. 계절에 맞춰서가 아니라, 매일 밭에 나가는 사람만이 유지할 수 있는 정돈. 그렇게 보면, 집 뒤편에 만들어진 나무 데크도 같은 마음의 연장선이 아닐까 싶어요. 자기 밭 가까이에 늘 함께 있고 싶었던 사람이 만든 공간.
이웃 생산자들과 차 이야기를 시작하면, 새벽까지 이어질 때도 있다고 해요.
"차 얘기는 끝이 없어. 어젯밤에도 밤새 다른 생산자랑 얘기했는데 아직 모자라. 결국 나는 차 바보인 거야. 좋아서 못 참겠으니까. 그래서 여러 산지를 돌아본 사람이랑 이야기하는 게 즐겁고, 자극도 받아."
신차 철이면 나가야마 씨가 빛나 보인다고, 주변 생산자들이 말해요. 첫물차가 들어올 무렵의 그 가벼운 발걸음. 아마 그래서 저희도 그와 이야기하다 보면 시간 감각을 잃는 것 같아요. 소란스럽지 않은데 전염되는 열정. 2시간이 지나고, 3시간이 지나도, 아무도 시계를 보지 않았어요. 차에 대한 사랑이 그런 공기를 만드는 것인지도 몰라요.
데크, 바람, 다음 한 잔
저희는 나가야마 씨를 좋아해요. 그가 만드는 차도, 그의 사람됨도. 안개와 인내와 3대에 걸친 고집이 빚어낸 산간의 야부키타. 차나무 한 그루 한 그루를 대화 상대처럼 여기며, 해마다 말을 걸고 해마다 응답을 받아온 사람이에요.
언젠가 다시, 그 나무 데크에 앉아 있을 거예요. 3월의 햇살이 등을 녹이고, 바람이 새싹 향을 실어 오는 오후. 나가야마 씨가 한 잔을 더 따라 줄 거예요. 서두를 필요가 없는 대화.