자스민, 머스캣, 복숭아, 밤, 옥수수, 콩가루, 허브, 스파이스, 토마토, 우유, 마요네즈, 김.
이것들은 모두 제가 녹차에서 느껴본 적 있는 향이에요.
녹차의 향기를 이루는 성분은 200종 이상이에요. 홍차나 우롱차에 이르면 600종을 넘어요. 이 분자들이 복잡하게 엮이고 갈라지면서 — 품종에 따라, 수확 시기에 따라, 산화 정도에 따라 — 와인이나 향수에 견줄 만큼 다층적인 향의 세계가 만들어져요.
맛을 이야기할 때, 혀 위의 감각에 먼저 집중하게 되죠. 그런데 사람이 '맛'이라고 느끼는 감각의 80%는 실은 코에서 온다고 해요. 차는 본질적으로 향을 즐기는 음료.
그 생각을 따라, 저희는 시즈오카현 시마다시의 이무라 제다(井村製茶)를 찾아갔어요. 찻잎에서 피어나는 향을 자유자재로 다루는 사람이 그곳에 있었거든요.
마키노하라 대지 북쪽 끝, 150년
시마다시는 오이 강 하류를 끼고 펼쳐진 지역이에요. 상류를 거슬러 올라가면 가와네혼초, 시즈오카 산지차의 명산지가 나오고, 남쪽으로 내려가면 일본 유수의 차 생산지인 마키노하라 대지가 드넓게 이어져요.
이무라 제다는 마키노하라 대지의 북쪽 끝자락, 기쿠카와 지구에서 150년 동안 차를 만들어 왔어요.
6대째 원주(園主) 이무라 노리오(井村典生) 씨. 홍차, 가마이리차(釜炒り茶), 향기 녹차 — 향에 특징이 있는 차를 만드는 사람이에요.
마키노하라는 후카무시차(深蒸し茶) 발상지예요. 그 심증제의 본고장 한가운데서, 이무라 씨는 "향"에 초점을 맞춘 전혀 다른 차 만들기를 해왔어요. 잔에 입을 대기 전, 올라오는 향으로 먼저 말을 거는 차.
차의 향을 결정하는 세 가지
차의 향기를 좌우하는 요소는 크게 세 가지예요. 품종, 재배, 가공.
품종마다 지닌 향기 성분이 달라요. 깔끔하고 풀 향 가득한 녹차다운 향인지, 꽃이나 과일 같은 화려한 향인지, 우유나 허브처럼 독특한 향인지. '품종향(品種香)'이라 불리는 이 향은 그 품종만이 가진 고유한 것이에요.
재배 방법도 향을 바꿔요. 수확 전 차광막을 씌우는 '가부세'(被せ) 재배를 하면 김 같은 해조류 향이 더해지는데, 이를 '오오이카'(覆い香)라고 불러요. 교쿠로나 고급 센차의 표식이에요. 홍차 쪽에서는 반대로 작은 곤충인 '운카'(ウンカ)가 새싹을 빨아먹도록 일부러 놔두는 재배법이 있어요. 그러면 찻잎이 방어 반응을 일으키며 '밀향(蜜香)'이라 불리는 달콤한 향이 생겨요.
그리고 차의 향을 가장 크게 바꾸는 것은 가공이에요. 그중에서도 산화 발효 공정.
향과 색을 만들어내는 산화 발효
녹차도 홍차도 우롱차도, 원래는 같은 찻잎에서 시작해요. 이 세 가지의 탕색과 맛, 향을 갈라놓는 것이 '산화 발효' 공정이에요. 차의 세계에서는 흔히 '발효'라 부르지만, 엄밀히 말하면 미생물에 의한 발효가 아니라 산화 효소에 의한 산화예요.
찻잎에는 산화 효소가 들어 있어서, 따는 순간부터 산화가 시작돼요. 카테킨이 산화되면서 잎의 색이 선명한 초록에서 적동색으로 바뀌고, 동시에 다양한 향기 성분이 새롭게 태어나요.
산화를 어디서 멈추느냐에 따라 차는 전혀 다른 향을 품게 돼요. 빠르게 열을 가해 산화를 차단하면 녹차, 끝까지 산화를 허용하면 홍차, 그 사이 어딘가에서 멈추면 우롱차. 이무라 씨는 이 세 세계를 넘나들며, 감각만으로 향의 지점을 읽어내요.
향의 차 전문가, 이무라 노리오 씨
이무라 씨가 홍차를 만들기 시작한 건 약 15년 전이에요.
"그전에는 홍차 같은 거 만들어본 적이 없었어. 아버지도 만드는 법을 모르셨고, 배울 데도 없었으니까. 근데 다케다 선생이라고, 품종 관련 책을 쓴 분이 있거든. 이분이 홍차 만드는 법을 아주 잘 알아서, 좀 배웠지."
처음에는 아무것도 모르는 상태에서 시작했다고 해요. 독학과 시행착오를 거듭하며 계절마다 조금씩 다듬어간 끝에, 근래에는 '일본차 어워드'와 '국산 홍차 그랑프리'에서 수상하는 등 일본 안에서도 손꼽히는 생산자로 인정받게 됐어요.
저희가 방문한 날, 이무라 제다의 공장은 홍차 제조가 한창이었어요. 차가 홍차로 변해가는 도중의 — 사과 같은 과일향과 풋잎의 싱그러운 향이 뒤섞인 — 아름다운 향기가 건물 가득 퍼져 있었어요. 두 세계 사이 어딘가에 걸쳐 있는 향.
찻잎이 홍차가 되기까지
첫 번째 단계는 '위조(萎凋)' — 갓 딴 잎을 시들게 하는 공정이에요. 야부키타(やぶきた) 품종의 찻잎이 선반 위에 얇게 펼쳐져, 천천히 수분을 잃어가고 있었어요. 세포가 부드러워지면서 안에 갇혀 있던 향이 표면으로 올라와요. 은은한 달콤함. 같은 야부키타를 녹차로 만들었을 때는 절대 만날 수 없는 향이에요.
위조가 끝나면 유념기(揉捻機)에 넣어 잎을 비벼요. 이 과정에서 세포벽이 깨지면서 산화가 더욱 빨라져요. 잎의 표면이 어두워지고, 향은 한층 깊어져요.
그다음은 다시 정치(靜置) 상태에서의 산화 발효. 처음에 선명한 초록이었던 찻잎이 여기서 적흑색으로 변해요. 시간이 지날수록 화사하고 복합적인 향이 피어올라요.
그리고 산화를 멈출 타이밍 — 이것을 가늠하는 게 장인의 영역이에요. 기온, 습도, 새싹의 생육 상태, 수확 전 며칠간의 날씨. 이 모든 것이 산화의 속도를 바꿔요. 이무라 씨는 잎을 집어 들어 향을 맡아요. 1분마다, 1도마다 달라지는 향의 결을 코로 읽으며, 최적의 순간을 잡아내요.
그 모습을 지켜보며, 15년이 몸에 쌓인 직감이 어떤 것인지 잠깐이나마 알 것 같았어요. 코끝에 닿는 것만으로 어디쯤인지 아는 사람의 고요한 확신.
공장 안 가득 차 있던 짙고 달콤한 향은, 저로서는 다른 어디에서도 만난 적 없는 것이었어요. 그 방, 그 배치(batch), 산화 곡선의 바로 그 지점에만 존재하는 향기.
새로운 도전, 향기 녹차
저희가 방문하기 2년 전, 이무라 씨는 새로운 프로젝트를 시작했어요. 사야마카오리(さやまかおり)와 사에아카리(さえあかり), 두 품종으로 만드는 "향기 녹차."
녹차는 '불발효차'라고도 불릴 만큼, 기본적으로 위조나 산화를 거치지 않고 만들어져요. 딴 직후에 열을 가해 산화를 차단하는 거예요. 그런데 그 열처리 전에 짧은 위조 시간을 의도적으로 두면, 일반 센차에서는 나오지 않는 화사한 향이 생겨요. 둥글고, 복합적이고, 센차의 경계를 넘는 향.
"제3의 센차" 또는 '위조 센차(萎凋煎茶)'라 불리기도 하는 이 새로운 차. 카테고리 이름조차 정해지지 않았고, 만드는 사람도 적고, 정립된 제법도 없는 영역이에요.
"시즈오카현 차업 시험장에서 향기 녹차를 연구하기 시작했는데, 우리 집에 마침 거의 비슷한 설비가 있었거든. 그래서 한번 해볼까 하고 시작한 거야. 대단한 이유는 아니야."
이무라 씨는 웃으며 말했어요. 시즈오카현에서 본격적으로 시작된 향기 녹차 연구는, 아직 생산자 수가 적고 가르쳐줄 사람도 거의 없는 상황이에요. 거의 독학으로 만들고 있다고 해요.
이무라 씨의 향기 녹차를 마셔보고, 제가 놀란 건 완성도였어요. 화사한 위조향과 깔끔한 쓴맛 사이의 균형, 혀 위에 오래 남는 감미로운 여운. 두 품종 각각의 고유한 향이 선명하게 살아 있었어요. 센차도 우롱차도 아닌, 그 사이 어딘가에 존재하는 부드러운 향에 마음을 빼앗겼어요.
고작 2년. 이 차를 만들기 시작한 지 겨우 2년이었어요.
사랑받지 못한 품종에게 새 빛을
찻밭을 바라보며 이무라 씨가 해준 이야기 중, 잊히지 않는 것이 있어요.
"사야마카오리 있잖아, 지금까지 계속 안 좋아하는 품종이었어. 수확량은 많은데 떫어서, 차상(茶商)들이 별로 안 쳤지. 요새는 위조랑 차광에 잘 맞는다는 게 알려져서 조금씩 다시 보기 시작했지만."
"사에아카리는 차상 평가가 안 좋아서. 콩 같은 향이 싫은가 봐. 녹차로서의 평가는 잘 안 나올 거라 생각해."
사야마카오리도 사에아카리도 녹차용 품종이지만, 둘 다 일장일단이 뚜렷해요. 사야마카오리는 수확량이 많고 재배가 수월한 대신, 떫은맛이 강하고 혀에 남는 잡미 때문에 센차로서의 평가가 높지 않아요. 사에아카리는 콩이나 옥수수를 떠올리게 하는 고소하고 달콤한 향이 좋지만, 합조(合組, 블렌딩)에는 어울리지 않아 싱글 오리진 이외에는 쓰기 어려운 품종이에요.
쓰임새가 마땅치 않던 두 품종에 위조라는 새로운 조명을 비추고, 숨어 있던 매력을 끌어낸 이무라 씨. 사야마카오리의 거친 결은 부드러워지며 예상 밖의 꽃 향이 피어났고, 사에아카리의 콩 같은 달콤함은 결함이 아니라 개성이 됐어요.
생각해보면 저희도 비슷했어요. 블렌딩 시장에서 배제되는 개성 강한 품종을, 싱글 오리진으로 만나보면 그 고유한 목소리가 매력적이라는 사실에 끌려, 일본 전국의 품종차를 모으기 시작했거든요.
이무라 씨는 거기서 한 걸음 더 나아간 거예요. 특이한 품종을 있는 그대로 내놓는 데 그치지 않고, 위조라는 기술을 통해 잎이 본래 품고 있었지만 드러낼 기회가 없었던 가능성을 열어줘요.
일본차의 세계는 해마다 조금씩 바뀌어요. 10년 전에는 존재하지 않던 차가 마치 어디선가 불쑥 나타난 것처럼 등장해요. 이무라 씨가 오래 외면받아온 품종들을 마치 오랜 친구 이야기하듯 꺼내는 모습을 보며, 그 변화의 한쪽 끝에 서 있는 기분이 들었어요.
"점점 좋아지고 있어." 이무라 씨는 향기 녹차에 대해 혼잣말처럼 말했어요.
내년 봄, 이무라 씨의 찻잎에서는 어떤 향이 올라올까. 아직 이름도 붙지 않은, 예상하지 못한 향 — 가장 좋은 향이란 언제나 그렇게 찾아오는 것일지도 몰라요.
