"색은 시즈오카, 향은 우지, 맛은 사야마에서 마무리한다."
옛 노래가 전하는 사야마차의 맛을, 저도 마실 때마다 실감해요. 첫 모금에서 화려하게 사로잡는 차가 아니에요. 조용히 스며들고, 어느새 다시 찻잔에 손이 가고 있는 — 그런 차.
사야마는 자신을 내세우지 않는 산지예요. 찻밭은 작고, 생산자는 적고, 생산량은 전국 기준으로 보면 소규모. 하지만 입안에 남는 여운의 깊이는, 대규모 산지에서 좀처럼 만나기 어려운 것이에요.
도쿄에서 한 시간, 완전히 다른 세계
사야마는 사이타마현에 있어요. 도쿄 도심에서 전철로 약 1시간. 저희가 자주 찾는 시즈오카의 깊은 산속이나 가고시마의 드넓은 평원과는 전혀 달라요. 주택가 사이로, 도로변에, 평범한 교외 풍경 한켠에 문득 찻밭이 나타나요. 그 대비에는 좀처럼 익숙해지지 않아요.
밭이 작고 도시와 가까운 만큼, 사야마의 생산자 대부분은 오래전부터 직판을 해왔어요. 중개상이나 경매를 거치지 않고, 자신의 가게에서 직접 판매. 손님이 찾아와서 차를 만든 사람과 이야기하고, 봉지째 사가는 문화. 이런 형태가 수십 년간 이어져 온 곳이에요.
그 가까움이 차 자체를 빚어요. 누가 마시는지 아는 사람은, 받아들이는 방식이 달라요. 조율하고, 다듬고, 한 사람 한 사람에게 맞춰가요. 사야마 전체에 흐르는 일종의 개성 — 대량 생산으로는 재현할 수 없는, 생산자 한 명 한 명의 색이 뚜렷한 차.
요코타 다카히로(横田貴弘) 씨. 저희가 방문한 2021년 당시 31세. 100년이 넘는 역사를 가진 요코타엔(横田園)의 3대째 원주예요. 요코타 씨는 자신의 차뿐 아니라, 사야마라는 산지 전체가 어떤 차를 만들어야 하는지를 고민해요. 논리적이면서도 열정적인 생산자.
벌써 시작된 내년 준비
저희가 도착했을 때, 밭이 먼저 이야기를 들려주었어요. 올해 일번차(一番茶) 수확이 막 끝났는데, 요코타 씨는 쉬지 않고 이미 내년 수확을 준비하고 있었어요.
'중단가리(中段刈り)'라는 작업을 마친 뒤의 찻밭이에요. 몇 년에 한 번, 차나무 윗부분을 가지째 잘라내어 밭을 발가벗기는 작업.
차나무는 자라면서 가지가 점점 가늘어지고 수가 늘어나요. 새싹의 수는 많아지지만, 하나하나에 돌아가는 영양분은 분산돼요. 수확량은 늘어도, 맛의 농도는 떨어지는 구조.
가는 가지를 잘라내면, 이듬해 봄에 굵은 가지에서 새싹이 돋아나요. 싹의 수는 줄어들지만, 하나하나에 감칠맛이 응축된 진한 차를 만들 수 있어요. 수량을 내년의 품질로 맞바꾸는 선택.
올해는 내년을 위해 이번차를 따지 않겠다고 요코타 씨가 말해요. 일번차가 끝난 지 얼마 안 됐는데, 벌써 12개월 뒤를 바라보고 있어요. 수확을 건너뛰는 게 아니에요. 다음 봄에 더 좋은 싹을 내기 위한 선택이에요.
유기 비료가 만드는 살아 있는 흙
3년 전, 요코타 씨는 화학 비료 중심이던 시비를 유기 비료 중심으로 바꿨어요.
"그전까지는 화학 비료도 꽤 많이 넣었는데, 그것보단 땅의 힘을 살리는 유기질 비료로 가자는 방향으로 바꿨지. 3년째 접어드니까 맛이 달라졌어."
흥미로운 점이 있어요. 차의 감칠맛 성분인 아미노산 함량을 측정하면, 화학 비료로 재배한 차가 유기 비료로 재배한 차보다 높게 나와요. 그런데 사람이 실제로 맛을 평가하는 관능 검사에서는, 유기 비료 차에서 감칠맛을 더 강하게 느끼는 사람이 많다고 해요. 수치와 혀가 말하는 것이 달라요. 분석으로는 설명되지 않는 부분.
요코타 씨가 이랑 사이의 흙을 파 보여주었어요. 작은 벌레들이 흩어지고, 하얀 균사가 검은 흙 사이로 뻗어 있었어요. 중단가리로 잘라낸 잎과 가지는 치우지 않고 이랑 사이에 그대로 두어요. 흙에서 차나무가 자라고, 잘라낸 것을 미생물이 시간을 들여 분해하고, 다시 흙으로 돌아가는 순환. 인위적으로 설계된 게 아니라, 자연스럽게 이루어지는 흐름.
벌레와 미생물이 잎과 가지를 분해해서 만드는 풍요로운 흙. 거기에 뿌리내린 균사가 차나무의 뿌리를 감싸고 보호해요. 그리고 그 모든 것으로부터, 작년보다 확실히 맛있어진 올해의 차가 태어나요. 우연이 아니라, 몇 해에 걸친 축적의 결과.
"사야마다운 차"를 찾아서
요코타엔에서 재배하는 품종은 15~16종이에요. 맛, 향, 수확량, 가공 특성 — 다양한 요소를 따져 사야마의 차로서 어떤 가치를 낼 수 있는지를 하나씩 검증하고 있어요. 실험을 멈추지 않는 생산자.
그중에서 제가 가장 흥미롭게 느낀 건, '위조(萎凋)'에 대한 요코타 씨의 접근이었어요.
위조란, 딴 찻잎을 일정 시간 방치해 시들게 하는 공정이에요. 이 과정에서 산화 발효가 진행되면서, 갓 딴 생엽에는 없던 화사한 향이 피어나요. 기본적으로 우롱차나 홍차 같은 반발효차・발효차에 쓰이는 공정. 하지만 최근에는 센차에도 위조를 적용해 향이 좋은 차를 만드는 생산자가 늘었어요.
"피복을 해서 차를 만들면, 시즈오카나 규슈 같은 대규모 산지하고 비교가 안 되잖아. 그러니까 위조를 하거나, 차의 향 쪽에서 사이타마의 좋은 점을 다시 보여줄 수 없을까 해서."
'오쿠하루카(おくはるか)'나 '나고미유타카(なごみゆたか)', '후쿠미도리(ふくみどり)' 같은 품종이 요코타엔에 많은 것도, 그런 생각에서예요. 위조를 거쳤을 때 독특한 향이 피어나는 품종들이에요. 사야마의 개성을 향에서 찾으려는 접근.
요코타 씨가 만든 수많은 차 중에서, 그해 처음 시도했다는 하나의 차를 저는 아직도 잊지 못해요.
야부키타로 만든 욘콘차
야부키타 품종으로 만든 욘콘차(よんこん茶).
욘콘차란, 센차를 만드는 공정 중 마지막 유념 단계인 '세이주(精揉)'를 생략하고 만드는 차예요. 세이주는 찻잎의 형태를 정돈해, 곧고 반듯하게 만드는 공정이에요. 그래서 욘콘차의 찻잎을 보면 구부러지고 불규칙한 모양이 한눈에 들어와요. 있는 그대로의 형태.
형태만의 차이가 아니에요. 세이주를 거치지 않으면 특유의 잡미가 줄어들어요. 찻잔 속에 남는 건 깔끔하고 투명한 맛이에요. 가공의 캐릭터가 아니라, 차 자체의 성격이 앞으로 나오는 구조예요.
요코타 씨는 위조로 향을 끌어낸 야부키타로 이 욘콘차를 만들었어요. 입안에 퍼지는 온화한 둥근 맛, 코끝으로 은은하게 빠져나가는 섬세한 위조향. 3년간 유기 비료로 가꾼 흙에서 비롯된 감칠맛은 깔끔하고, 그 투명함 덕분에 한 잔 또 한 잔 멈추지 않고 마시게 되는 차.
올해 처음, 실험 삼아 만들었다고 해요. 첫 시도로 이 수준의 완성도가 나왔다는 것에도 놀랐어요. 하지만 저희가 더 놀란 건, 이 차를 만들기 위해 꼭 필요했던 건조기 이야기였어요.
아무도 기억하지 못하는 건조기
차 가공의 핵심은 수분을 빼내는 일. 조유(粗揉), 중유(中揉), 세이주 — 잎을 비비는 모든 공정에서 열이 가해지고, 수분이 빠져나가요. 욘콘차는 그중 세이주를 생략한 차이니, 마지막 건조를 더 오래 해야 해요.
하지만 열과 바람을 오래 가할수록 향이 날아가 버려요. 품종향과 위조향을 살리려면, 가능한 한 바람을 맞히지 않는 건조. 그것이 이상적인 조건이에요.
그때 요코타 씨가 눈을 돌린 것이, 공장 구석에서 잠들어 있던 구리야마식(栗山式) 건조기였어요.
안에는 화지(和紙)가 깔린 선반이 여러 층으로 들어 있는 구조. 수십 곳의 공장을 찾아다닌 저희도 같은 것을 본 적이 없었어요. 제조원은 이미 존재하지 않고, 요코타 씨가 같은 기계를 본 곳은 현립 차업시험장뿐이라는 얘기였어요.
선대가 호기심에 구입한 뒤, 처리량이 적고 건조 시간이 길어서 좀처럼 쓸 곳을 찾지 못한 채 잠들어 있던 기계. 일반 건조기처럼 뜨거운 바람을 직접 쏘는 것이 아니라, 기계 안의 공기를 데워 천천히 순환시키며 건조해요. 바람이 잎에 직접 닿지 않기 때문에 은근하게 열이 스며들고, 섬세한 향을 간직한 채 수분만 빠져나가는 방식.
"불향을 입히면, 찻잔에 그 향이 남거든. 그 불향 자리를 위조향으로 대신하고 싶었어. 다 마시고 나서 찻잔에 남는 게 열기가 아니라 꽃향이 되도록."
선대가 쓸 곳을 찾지 못했던 건조기가, 요코타 씨에게는 마지막 퍼즐 조각이었어요. 부드러운 건조를 위해 설계된 기계가, 정확히 그런 건조가 필요한 차를 만나기까지 공장에서 기다리고 있었던 거예요. 마치 이 차를 위해 존재했던 것 같은 기적적인 만남. 이 차는 요코타 씨가 아니면 만들 수 없는 차라는 걸, 저는 그 자리에서 확신했어요.
작기 때문에 할 수 있는 것
"위조는 소규모니까 할 수 있는 거야. 시간도 공간도 손도 많이 들어. 큰 농장에서 하려면 전용 장비가 필요하고, 날씨에 크게 좌우되고. 하지만 우리한테는 무기지. 피복을 억지로 하지 않고, 향으로 마시게 하는 차를 만드는 거야."
시간, 공간, 세심함. 작은 농장만이 가질 수 있는 세 가지예요. 요코타 씨는 바로 그 이점 위에 자신의 방식을 쌓아 올렸어요. 대규모 산지의 물량이나 깊은 감칠맛을 따라가는 것이 아니라, 손으로 일하는 소규모 사야마 생산자만이 닿을 수 있는 향의 영역을 찾아가는 것. 그게 바로 사야마만의 강점일지도 몰라요.
사실 저도 요코타 씨에게 작년에 샘플을 받았어요. 저희가 놀란 건, 작년에 받았던 것보다 올해 차가 확실히 맛있어졌다는 것이었어요. 날씨가 도운 면도 있을지 모르지만, 이 정도의 도약은 날씨만으로 설명되지 않아요. 연구하고, 조율하고, 같은 것을 반복하지 않는 생산자가 갈고닦아온 것. 그 축적이 만든 결과예요.
싱글 오리진이기에 매년 달라지는 맛을 즐길 수 있어요. 같은 밭, 같은 품종이지만 다른 봄, 다른 선택. 요코타 씨는 그 변화를 받아들여요. 매 수확이 같은 질문에 대한 새로운 답이에요. 이 땅, 이 나무, 올해의 조건으로 다른 어디에서도 만들 수 없는 차란 무엇인가.
차를 만들기 시작한 지 8년째였어요. 100년의 역사를 등에 지고, 앞으로 수십 년의 계절을 앞에 두고. 저희가 떠날 때, 잘려나간 이랑에서는 이미 굵은 가지 사이로 작은 새싹이 올라오고 있었어요. 나머지 밭보다 느리지만, 분명히 자라고 있었어요. 내년 봄이 어떤 차를 내어줄지 — 그것이 아직도 기다려지는 이유인지도 몰라요.
