전편에서는 마키노하라 대지의 차 도매상 오구리(小栗) 씨를 찾아, 그의 블렌딩 철학과 차를 맛있게 즐기는 법에 대해 이야기를 나눴어요. 후편에서는 그 찻잎을 키우는 사람 — 유기농으로 차를 만드는 스기타(杉田) 씨의 밭을 찾아가요.
두 가족, 하나의 대지, 같은 흙과 맺은 서로 다른 관계.
35년의 세월, 마키노하라 대지의 스기타 제다
스기타 제다(杉田製茶)는 처음부터 차 농가가 아니었어요. 스기타 씨의 아버지와 할아버지는 건재업을 했어요 — 중장비, 토목 작업, 지형을 바꾸는 일. 약 35년 전, 그 장비의 방향이 달라졌어요. 마키노하라 대지의 미개간지를 개척하고, 차나무를 심기 시작한 거예요.
유기 재배를 시작한 건 일본의 JAS 유기 인증 제도가 생기기도 전이에요. (JAS 유기 규격은 2000년 8월에야 시행 — 참고.) 지금은 유기농 센차와 유기농 홍차를 비롯해, 관행 재배 방식의 베니후키 홍차, 야부키타와 쓰유히카리 센차, 오쿠미도리 텐차(말차의 원료)까지. 4품종, 두 가지 농법, 가족 4명의 농원.
소규모 농가로서는 상당히 많은 종류예요. 수확철이 되면 인근 농장의 젊은이들, 앞으로 농업을 시작하고 싶다는 사람들이 스기타 씨의 밭에 모여들어요. 밭이 일종의 비공식 학교가 되는 시기.
2대째인 스기타 모토유키(杉田素之) 씨에게 이야기를 들었어요.
"아버지랑 할아버지가 건재업을 했거든, 중장비가 있었어. 지금 유기농 밭으로 쓰고 있는 땅은 원래 찻밭이 아니었어. 직접 개간해서 밭을 만든 거야. 아버지 때부터 시작해서 35년이니까, 역사라고 하기엔 아직 짧지."
스기타 씨가 중학생이던 무렵, 아버지가 건재업에서 차 농가로 전향했다고 해요. 그 아버지는 이후 데모미(手揉み) — 손으로 직접 차를 비벼 만드는 기술의 명인이 되었어요. 현대 일본에서 거의 사라진 이 기술을 지키는 데모미 보존회의 일원.
자연의 것은 자연 그대로, 인공적인 것을 최대한 빼고 차를 만들겠다는 아버지의 신념. 그것이 지금까지 스기타 제다가 걸어온 방향이에요.
농가와 도매상, 두 세대에 걸친 인연
전편에서 찾아갔던 차 도매상 오구리 농원은 한때 직접 차를 재배하기도 했어요. 시간이 흐르면서 유통에 집중하게 되자 땅을 농가에 빌려주기 시작했는데, 스기타 씨의 가족이 그 첫 번째 파트너였어요. 두 집안의 인연은 아버지 세대로 거슬러 올라가요. 그 아들들이 지금, 함께 새로운 차 만들기에 나서고 있는 거예요.
마키노하라 대지에서 유기농이란
오구리 씨와 스기타 씨는 현재 수출용 유기농 홍차를 재배하고 있어요. 해외 시장에서 유기농에 특화하기로 한 이유는 단순해요 — 나라마다 농약 잔류 기준이 전혀 달라요. 유기농은 그 문제를 근본적으로 우회하는 셈이에요.
하지만 마키노하라 대지에서 유기농을 한다는 건 간단한 결정이 아니에요. 오구리 씨가 그 어려움을 담담하게 설명해요.
"마키노하라에서 유기농 하는 사람은 극소수야. 주변이 전부 관행 농가인 곳에서 혼자 유기농을 하는 건 거의 불가능하거든. 옆 밭에서 농약을 뿌리면 바람 타고 넘어와. 검사를 하면 수치가 나올 때도 있어 — 어쩔 수 없는 거지. 어느 정도 격리된 땅이 아니면 힘들어."
안정적인 생산 체계를 갖추기도 어려워요. 유기농 밭은 수확량이 들쑥날쑥하고, 품질도 기후에 따라 달라요.
"스기타 씨가 하는 건 자연순환농법이야. 기계도 거의 안 써. 해마다 맛이 달라질 수 있다는 게 제일 큰 리스크지. 근데 딱 맞을 때는 — 엄청나게 맛있어져."
오구리 씨가 웃으며 덧붙인 말. 두 사람이 함께 만든 유기농 홍차는 일본 내 고급 슈퍼마켓에도 입점해 있어요. 스기타 씨의 농법이 조용히 인정받은 결과.
차구사바 농법 — 더 좋은 차가 더 풍요로운 생태계를 만들기까지
시즈오카현을 중심으로 전해 내려오는 전통 농법이 있어요. 차구사바(茶草場) 농법 — 말 그대로 "차밭의 풀밭"이라는 뜻이에요. 2013년, FAO(유엔식량농업기구)가 세계중요농업유산(GIAHS)으로 인정한 농법이에요.
원리는 소박해요. 찻밭 옆 초지에서 조릿대, 억새 등 야생 식물을 키우고, 베어 말린 뒤 찻나무 사이 고랑에 깔아요. 멀칭이자 거름.
마른 풀은 잡초를 억제하고, 분해되면서 토양에 영양을 돌려주며, 땅의 질감 자체를 서서히 바꿔 나가요.
차구사바 밭에 들어서자 발밑의 감촉이 달랐어요. 흙이 푹신하게 내려앉는, 살아 있다는 느낌. 관행 농법 밭의 단단히 굳은 흙과는 확연히 달랐어요. 저도 몇 걸음 걸어보면서 그 차이를 온발바닥으로 느꼈어요 — 이런 흙에서 자란 찻잎이라면, 맛도 다를 수밖에 없겠다 싶었어요. 제초제를 쓰지 않으니 고랑의 잡초는 손으로 뽑아야 해요 — 느리고 반복적인 일. 하지만 흙은 그 수고에 보답하고 있었어요.
멀칭용 식물을 키우는 초지에서는 300종 이상의 야생 식물이 기록되었고, 고유종과 멸종 위기종도 발견되고 있어요. 초지에는 익충도 살아요 — 해충의 천적이 되어 찻밭의 균형을 지켜주는 존재. 더 좋은 차를 만들겠다는 의지가, 결과적으로 생태계 전체를 지키는 일로 이어진 농법. 스기타 씨는 이 차구사바 농법을 자신의 유기농 밭에 핵심 방법론으로 도입하고 있어요.
운카 — 해충이자, 때로는 꿀 향을 선물하는 벌레
녹차와 홍차가 같은 식물에서 나온다는 건 알고 있어도, 같은 품종이 녹차도 홍차도 될 수 있다는 사실은 이번 취재에서 처음 실감했어요. 어떻게 기르고 어떻게 가공하느냐가 갈림길.
홍차에 적합한 품종은 녹차로 만들면 잘 맞지 않고, 그 반대도 마찬가지예요. 예를 들어 베니후키는 카테킨이 풍부한 품종이에요. 녹차로 가공하면 떫은맛이 지나쳐서 마시기 어려운 차가 돼요. 그런데 같은 잎을 산화시켜 홍차로 만들면, 카테킨이 변하면서 떫은맛과 향이 균형을 잡아요. 깔끔한 뒷맛의 향기로운 한 잔.
그런데 예외도 있어요.
"관행 재배 야부키타로 홍차를 만들면 별로야. 근데 유기농 밭에서 키운 야부키타는 향이 높고 품질 좋은 홍차가 되거든. 완전히 다른 차가 돼."
그 이유는 운카(ウンカ)라 불리는 작은 벌레에 있어요. 차 소녹엽선(Empoasca onukii) — 찻잎의 수액을 빨아 먹는 곤충이에요. 관행 농법에서는 해충이에요. 잎의 색이 변하고 나무가 약해지니까요. 하지만 농약을 쓰지 않는 유기농 밭에서는, 이 벌레의 존재가 차를 완전히 다른 방향으로 바꿔 놔요.
"차나무는 위해를 받으면 자신을 지키려고 향기 성분을 내보내. 식물이 다 그래. 그러면 향이 달라지거든. 부드럽고 달콤한 향. 신차 때나 수확할 때도 그 은은한 달콤함이 올라오지."
오구리 씨의 설명이에요. 유기농 밭을 자세히 들여다보면 잎 뒷면에서 수액을 빠는 운카를 볼 수 있어요. 운카가 먹은 자리는 잎이 붉게 변하고 약간 말려요 — 생산자들은 이것을 운카메(ウンカ芽)라고 불러요. 이렇게 손상된 잎을 산화시켜 홍차로 만들면, 꿀 향이라고 묘사되는 독특한 달콤함이 피어나요. 아무런 손상 없이 자란 잎에서는 결코 나오지 않는 향.
"홍차라면 그게 딱 좋은 거지. 근데 녹차는 색이 초록에서 빨간 쪽으로 가 버리니까. 그건 곤란해."
스기타 씨가 웃으며 말해요.
한쪽 차를 망치고, 다른 한쪽 차를 빛나게 하는 같은 벌레. 같은 곤충, 같은 잎 — 결과는 오로지 무엇을 만들려 하느냐에 달려 있는 거예요.
산에서 개간한 계단식 밭
스기타 씨가 관리하는 밭은 10~15곳 정도. 그중 하나인 유기농 야부키타 계단식 밭으로 안내받았어요. 경사진 좁은 길을 경트럭으로 올라가고, 멧돼지 울타리를 지나자 시야가 한꺼번에 열렸어요.
35년 전 스기타 씨 가족이 직접 산을 깎아 만든 밭. 아무것도 없던 곳에서 시작한 장소.
"여기는 원래 논이었어. 논 흙은 점토질이라 물 빠짐이 나빠서 찻밭에 안 맞거든. 그래서 계단식으로 바꾸고, 마키노하라 대지에서 흙까지 가져왔어. 마키노하라 대지의 적토가 차에 잘 맞아서. 개간할 때 한 번만 한 작업이지만, 엄두가 안 나는 양이었지."
유기농으로 전환한 건 그보다 나중의 일이에요. 차나무를 심고 5~6년이 지나 밭이 성숙해진 무렵, 전환점이 찾아왔어요. 관행 재배로 차를 기르던 어느 날, 아버지가 밭에서 지렁이의 사체를 발견한 거예요.
"이렇게 좋은 환경에서 자라는데, 자연의 생명을 죽이면 안 되겠다 — 그 생각에서 유기농으로 바꿨어."
저희가 방문한 건 한여름이었어요. 강렬한 햇살 아래 밭은 눈이 부시도록 푸르게 우거져 있었어요. 화학 약품을 한 번도 만난 적 없는 잎들이 내는, 거의 형광에 가까운 초록. 고지대에서 내려다보면 시야에 닿는 건 차나무와 하늘뿐이에요. 35년에 걸쳐 조용히 완성된 조화. 바람이 불면 산비탈이 고요하게 흔들리고, 식물도 벌레도 느긋하게 제 갈 길을 가는 듯했어요.
이런 밭에는 멧돼지도 찾아와요.
"30년 넘게 시간을 들여서 무농약 밭을 만들어 온 거야. 손이 많이 가지만, 자연의 순환으로 영양이 듬뿍 쌓인 흙에는 미생물도, 지렁이도 살고 있거든. 멧돼지 같은 녀석들은 그걸 알고 일부러 우리 밭을 노리고 와.
근데 차구사바 초지가 도와줘. 거기에 천적인 벌레들이 살고 있으니까. 식물도 벌레도, 먹이사슬이라는 자연의 질서 안에서 균형을 잡아 가는 거지. 긴 시간 들여서 밭을 소중히 키워왔기 때문에, 자연의 순환으로 좋은 균형이 유지되는 거야."
1년 내내 자연과 마주하는 일
차 농사에서 가장 힘든 건 뭐냐고 여쭤봤어요.
"자연을 상대하니까, 해마다 적절한 재배 방법이 달라지는 거지. 기후도 기온도 매년 같지 않잖아. 싹이 나오는 시기도, 줄기의 단단함도, 잎의 부드러움이나 수분량도 전부 달라져. 상품으로 내놓으려면 어느 정도 같은 품질을 맞춰야 하니까, 해마다 처음부터 방법을 찾아야 하는 게 어려운 점이야."
스기타 씨가 1년 내내 하는 모든 일은 하나의 지점을 향해요 — 5월의 첫물차, 이치반차(一番茶). 비료를 언제 줄지, 가지를 어떻게 정리할지, 어떤 잡초를 뽑을지. 모든 판단이 봄의 몇 주, 한 해에서 가장 좋은 잎이 올라오는 그 순간을 위한 것.
하지만 수확이 끝이 아니에요. 잎을 딴 그 순간부터 다음 해의 순환이 시작돼요. 수확 후 남겨둔 부분이 내년 첫물차의 토대가 되기에, 여름부터 겨울까지 벌레가 붙지 않도록, 병에 걸리지 않도록 지켜봐야 해요. 거름을 주고, 가지를 정리하고, 잡초를 뽑고, 주변 풀을 베고, 겨울에는 차구사바의 마른 풀을 고랑에 까는 일. 하루하루, 계절마다 쌓아 올린 끝에 다시 맞이하는 5월.
세 가지의 조합, 끝없는 가능성
가족 4명이서 다양한 차를 만드는 스기타 씨에게 앞으로 하고 싶은 일을 여쭤봤어요.
"차에는 아직 탐구하지 않은 가능성이 많이 남아 있어. 예를 들어 야부키타도 녹차로도 홍차로도 만들 수 있잖아. 품종, 재배법, 가공법 — 이 세 가지를 곱하면 만들 수 있는 차의 수는 거의 무한해. 그게 이 일의 제일 재미있는 점이지.
여러 가지 차가 있어도 좋다고 생각해. 이렇게 많이 만드는 농가는 아마 드물 거야. 다른 것들과 콜라보하면 재미있을 것 같거든. 기호품과 차의 조합도 폭이 넓으니까."
새로운 품종을 시작한다면, 코슌(香駿)으로 홍차를 만들어 보고 싶다고 해요. 원래는 녹차 품종이지만, 홍차로 가공하면 밀크티를 닮은 부드러운 향의 차가 된다고. 은은한 달콤함, 둥근 바디감. 설탕 없이 마셔도 아쉽지 않을 한 잔.
대지의 차, 사람의 차
"차는 사람과 사람을 이어주는 도구"라고 스기타 씨는 말해요. 집에서도, 직장에서도 — 사람이 모이는 곳에는 차가 있어요. 마키노하라 대지에서 재배하는 품종의 대부분은 야부키타예요. 시즈오카 후카무시 센차라 하면 가장 먼저 떠오르는 품종, 일본 녹차 생산량의 약 72%를 차지하는 이름.
"야부키타가 기본이지. 하지만 젊은 사람들이 다른 품종도 알게 되면서, 차의 매력을 더 느껴 줬으면 해."
저희가 이 미디어를 통해 전하고 싶은 건 전문 지식이 아니에요. 규칙도 격식도 없이, 자유롭게 차를 즐기는 마음. 맛있게 우려 마시는 데 깊은 공부는 필요 없어요. 하지만 누가 이 찻잎을 키웠는지, 어떤 마음으로 봄의 새싹을 지켜봤는지를 알고 나면 — 같은 차의 맛이 조금 달라지는 순간이 있어요. 화학적인 변화가 아닌, 그보다 조용한 무언가.
방문을 마치며 "다양한 이야기를 들을 수 있어서 즐거웠어요"라고 인사하자, 스기타 씨가 고개를 살짝 갸우뚱하더니 말했어요. "뭐, 아직 전부는 아니지만."