Dans la première partie, nous avions présenté le travail de l'Oguri Tea Farm, grossiste de thé sur le plateau de Makinohara, ainsi que quelques façons de savourer le thé. Dans cette seconde partie, nous vous présentons notre visite des champs de la Sugita Tea Farm, qui travaille le thé en agriculture biologique.
La première partie est disponible ici
→BEHIND THE SIP VOL.1 - Shizuoka, Makinohara - Oguri Tea Farm et Sugita Tea Farm (première partie)
Trente-cinq ans d'histoire. Une famille issue d'un autre métier, qui a défriché le plateau de Makinohara pour y cultiver le thé — la Sugita Tea Farm
La Sugita Tea Farm exploite un domaine de thé à Makinohara depuis trente-cinq ans environ. Bien avant que la JAS (certification agricole japonaise) n'instaure son régime biologique officiel (※ référence : régime JAS biologique au Japon, août 2000 — http://www.jona-japan.org/jona/), la ferme pratiquait déjà l'agriculture en cycle naturel. Aujourd'hui, elle produit notamment du Sencha biologique et du thé noir biologique. Elle cultive aussi quatre cultivars : Benifuuki pour le thé noir en culture conventionnelle, Yabukita et Tsuyuhikari pour le Sencha, ainsi qu'Okumidori pour le Tencha, matière première du Matcha.
Ils sont quatre à s'en occuper : ses parents, son épouse et M. Motoyuki Sugita lui-même. Une famille, pour une gamme de thés déjà très large.
À la saison des récoltes, la Sugita Tea Farm fait appel à des renforts venus d'autres exploitations. Des jeunes qui cherchent à reprendre une exploitation, des gens qui souhaitent se lancer dans l'agriculture — tous se retrouvent dans les champs de M. Sugita.
C'est à M. Motoyuki Sugita, deuxième génération de la Sugita Tea Farm, que nous avons demandé de nous raconter son parcours.
« Mon père et mon grand-père travaillaient dans la construction, ils avaient leurs propres engins. Les champs bio qu'on fait maintenant, ce n'était pas des champs de thé au départ — on a défriché la terre. Ça fait trente-cinq ans que mon père a commencé à cultiver le thé, donc l'histoire est encore récente », dit M. Sugita.
Quand M. Sugita était au collège, son père a quitté la construction pour se consacrer à la production de thé, semble-t-il. Cet homme est depuis devenu un maître du thé roulé à la main — une technique quasi abandonnée au Japon de nos jours — et figure parmi les membres de l'association de préservation du roulage manuel.
Son père portait cette conviction : laisser ce qui vient de la nature rester aussi naturel que possible, et faire le thé avec le moins d'artifices. C'est cette pensée qui a orienté la ferme vers les parcelles biologiques.
Un lien entre générations — la Sugita Tea Farm et l'Oguri Tea Farm, ensemble pour faire connaître le thé de Makinohara
Légende / À gauche : M. Hisatomo Oguri. À droite : M. Sugita.
L'Oguri Tea Farm, grossiste présenté dans la première partie, cultivait autrefois elle aussi, mais la production propre est devenue difficile à assurer. La ferme loue désormais ses terres à des agriculteurs et leur confie la culture du thé, nous dit-on. La relation entre M. Oguri et M. Sugita remonte à l'époque du père de ce dernier ; aujourd'hui, les deux hommes travaillent ensemble à de nouvelles formes de production.
Ce que signifie le thé biologique de la Sugita Tea Farm
M. Hisatomo Oguri et M. Sugita cultivent actuellement un thé noir biologique destiné à l'export. Ce virage vers le tout-biologique pour le marché international a une raison précise : les normes sur les pesticides varient considérablement d'un pays à l'autre.
Sur les difficultés du bio, M. Oguri est direct.
« À Makinohara, les producteurs qui travaillent en bio sont très peu nombreux. Dans une région où les plantations de thé sont nombreuses, il est impossible de faire du bio tout seul. Si le champ voisin utilise des pesticides et que le vent se lève, ils se répandent sur les autres parcelles. Il faut donc un terrain suffisamment isolé. Et quand on fait les analyses, il arrive que des traces de pesticides ressortent quand même », dit M. Oguri.
L'agriculture biologique présente aussi un inconvénient en termes de stabilité de production — difficile de garantir un volume constant.
« Ce que fait M. Sugita, c'est l'agriculture en cycle naturel, qui tire parti de la nature. L'utilisation limitée des machines est aussi une de ses caractéristiques. La variabilité du goût selon les conditions climatiques est le premier risque. Mais quand ça réussit, c'est d'une qualité remarquable », dit M. Oguri en souriant.
Le thé noir biologique est assez apprécié pour être vendu jusque dans des supermarchés haut de gamme, semble-t-il. M. Sugita est l'un des producteurs qui cultivent ces feuilles.
Tirer le meilleur de la nature. L'agriculture biologique chagusaba — un patrimoine agricole mondial reconnu
Principalement pratiquée dans la préfecture de Shizuoka, l'agriculture biologique chagusaba est un mode de culture du thé reconnu comme patrimoine agricole mondial en 2003. Cette méthode consiste à couper les roseaux et les herbes de pampa qui poussent aux abords immédiats des jardins de thé, à les sécher, puis à les épandre comme engrais dans les parcelles.
Séchés et disposés entre les rangées, ces végétaux limitent la pousse des mauvaises herbes, améliorent la structure du sol et se transforment progressivement en compost.
Née pour produire un thé de meilleure qualité, l'agriculture biologique chagusaba a aussi contribué à améliorer l'environnement local. En mettant le pied dans l'une de ces parcelles, on est frappé par la douceur du sol — étonnamment moelleux, bien plus souple que les terres cultivées de façon conventionnelle.
Dans les zones chagusaba — ces espaces situés aux abords des champs, où l'on fait pousser les plantes qui serviront d'engrais — plus de 300 espèces végétales prospèrent, parmi lesquelles des espèces endémiques et des espèces menacées. Ces zones jouent aussi un rôle protecteur en éloignant les parcelles de thé des pesticides utilisés à proximité.
M. Sugita a adopté cette agriculture biologique chagusaba — une pratique dont on a découvert qu'elle protège la biodiversité végétale et animale, simplement parce que des agriculteurs ont cherché à produire un thé de qualité.
L'unka — ravageur ou allié ?
Le saviez-vous ? Pour ma part, je l'ai découvert pour la première fois pendant ce reportage : une même variété de feuilles peut devenir du thé vert ou du thé noir.
Les variétés adaptées au thé noir ne conviennent pas au thé vert, et inversement. Par exemple, le Benifuuki est riche en catéchines : transformé en thé vert, il produit une boisson si astringente qu'on ne peut guère qualifier de bonne. Mais cette même feuille, travaillée en thé noir, donne un breuvage très aromatique, avec une astringence bien équilibrée.
Il existe pourtant des exceptions.
« En culture conventionnelle, le Yabukita — une variété pensée pour le thé vert — donne un thé noir assez médiocre. Mais dans nos champs bio, le Yabukita produit un thé noir aromatique et de belle qualité », dit M. Sugita.
La raison tient à un petit insecte blanchâtre : l'unka. Ravageur potentiel, il peut aussi se révéler un précieux allié dans les parcelles biologiques, semble-t-il.
« Quand la plante est attaquée, elle dégage un parfum. C'est vrai de toutes les plantes — elles se défendent ainsi. Alors le parfum s'intensifie, devient doucement sucré et enveloppant. On retrouve ce même parfum au moment de la nouvelle récolte ou quand on cueille les feuilles », dit M. Oguri.
En observant attentivement les parcelles biologiques, on voit parfois l'unka sucer la sève du théier. La feuille mordue rougit et émet ce parfum — contribuant à l'élaboration d'un thé noir riche en arômes.
« Pour le thé noir, c'est une chance. Mais pour le thé vert, la couleur vire du vert au rouge — ce n'est pas souhaitable », précise M. Sugita.
Un insecte nuisible qui peut devenir un allié selon ce qu'on produit. Une idée qui surprend, au fond.
Prêter attention aux petits vivants. L'agriculture biologique qui tire sa force du cycle naturel
Dix à quinze parcelles environ. C'est ce que gère M. Sugita. Nous avons visité l'une d'elles, une parcelle en terrasses où pousse le Yabukita biologique.
Un chemin étroit en pente, parcouru en camionnette ; un passage entre les pièges à sangliers ; et l'on arrive à une parcelle avec une vue dégagée sur le paysage.
Ce sont ces champs que la famille Sugita a défrichés elle-même, il y a trente-cinq ans, en ouvrant la montagne à la main.
« À l'origine, cet endroit était une rizière, il paraît. Le sol d'une rizière est argileux et ne draine pas bien — pas idéal pour le thé. On a donc aménagé des terrasses et on a même importé la terre rouge du plateau de Makinohara. Cette terre rouge est excellente pour le thé. C'était un travail colossal, même si on n'a eu à le faire qu'une seule fois au moment du défrichement », dit M. Sugita.
Ce n'est pas dès le départ qu'ils avaient prévu de faire du bio. Après avoir préparé le sol, planté les jeunes pousses, et attendu cinq ou six ans que les champs arrivent à maturité, quelque chose a changé.
Un jour, en cultivant de façon conventionnelle, M. Sugita a trouvé des cadavres de vers de terre dans ses champs.
« Alors que ces théiers poussent dans un si bel environnement, tuer les êtres vivants de la nature, ce n'est pas juste. » C'est ce qu'il s'est dit, et c'est ce qui l'a amené à passer au bio.
En plein cœur de l'été, sous un soleil vif, les champs débordent d'un vert éclatant. Au sommet, sous un vaste ciel dégagé, c'est une mer de théiers que l'œil embrasse. Trente-cinq ans pour que cette harmonie prenne forme. Le flanc de montagne, silencieux, où le vent souffle avec douceur — plantes et insectes semblent y vivre à leur aise.
Ces parcelles cultivées en accord avec la nature ont aussi leurs visiteurs indésirables : les sangliers.
« Ça fait plus de trente ans qu'on travaille à faire des champs sans pesticides. C'est du travail, mais dans ces champs nourris par le cycle naturel, il y a des micro-organismes, des vers de terre. Les animaux nuisibles comme les sangliers viennent exprès se nourrir des feuilles de thé cultivées sans produits chimiques.
Si on s'était contentés de ne pas mettre de pesticides, les unka se seraient multipliés sans frein. Mais grâce à l'agriculture chagusaba, les prédateurs naturels de ces insectes vivent aussi dans les zones chagusaba. Plantes et insectes trouvent leur équilibre dans ce cycle naturel qu'est la chaîne alimentaire. C'est parce qu'on a cultivé ces champs avec soin sur une longue période que cet équilibre naturel a pu s'installer. »
Face à la nature tout au long de l'année. Les difficultés du travail du thé
Nous avons demandé à M. Sugita quelle était la plus grande difficulté dans son travail.
« C'est de travailler avec la nature : la bonne manière de cultiver change d'une année à l'autre. Le climat et la température ne sont jamais identiques. Le moment où le bourgeon sort, la dureté des bourgeons et des tiges, la tendreté des feuilles, leur teneur en eau — tout varie. Et pour commercialiser le produit, il faut aussi ajuster pour obtenir une qualité à peu près constante. Trouver la bonne façon de faire pour chaque année, c'est là que ça devient difficile », dit-il.
« Tout est calibré pour une seule destination finale : la première récolte, en mai de l'année suivante. » En entendant cela, on perçoit la passion de M. Sugita pour cette première récolte.
Bien sûr, la récolte de la première cueillette ne marque pas la fin du travail. Dès la cueillette, la préparation de la prochaine commence.
Ce que l'on laisse sur le théier après la première récolte de cette année formera une partie de la base de la première récolte suivante. Il faut donc veiller — protéger contre les insectes, prévenir les maladies — et continuer à observer.
En mai, après la récolte du nouveau thé, on surveille encore les champs, on apporte des engrais, on taille, on désherbe, on fauche les abords. En hiver, on apporte les herbes des zones chagusaba. C'est cette accumulation de gestes quotidiens qui mène à la nouvelle saison du thé de printemps.
Trois variables, des possibilités sans fin
Quatre personnes en famille, pour cultiver des thés si variés. Nous avons demandé à M. Sugita ce qu'il souhaitait faire à l'avenir.
« Le thé recèle encore de nombreuses possibilités. Le Yabukita, par exemple, peut donner aussi bien du thé vert que du thé noir. La variété, le mode de culture, la méthode de fabrication — ces trois variables combinées créent une richesse de déclinaisons. C'est la plus grande force du thé.
Toutes sortes de thés peuvent exister, je crois. Peu d'agriculteurs en font autant, sans doute », dit M. Sugita en riant. « Je trouve intéressant de les associer à toutes sortes de choses. Avec les produits de dégustation, les combinaisons avec le thé peuvent être très larges. »
S'il devait se lancer dans une nouvelle variété, il choisirait le Koshun pour en faire un thé noir, dit-il. C'est une variété destinée à l'origine au thé vert, mais transformée en thé noir, elle donnerait paraît-il quelque chose de proche d'un thé au lait très aromatique.
À la recherche de tout ce que peut offrir le thé de Makinohara
« Le thé est l'un des outils qui relient les gens entre eux », dit M. Sugita. Dans les maisons, les bureaux, partout où les gens se retrouvent, le thé est là. Sur le plateau de Makinohara, la variété la plus cultivée est le Yabukita — la première qu'on cite quand on parle du Fukamushi-cha de Shizuoka, le thé à la cuisson vapeur prolongée. Très ancré dans les habitudes de consommation, il représente 72 % de la production nationale de thé japonais.
« Le Yabukita est un classique, mais j'aimerais que les jeunes découvrent d'autres variétés et s'ouvrent encore davantage aux richesses du thé », dit M. Sugita.
Ce que nous cherchons à partager à travers ce média, c'est la liberté de savourer le thé. Une bonne dégustation ne demande pas de connaissances complexes. Mais il y a une différence entre boire quelque chose machinalement et boire en sachant ce qui distingue les variétés, comment elles sont faites, et ce que pense l'agriculteur qui les cultive.
M. Sugita a généreusement partagé avec nous ses connaissances et ses convictions — jusqu'au bout.
Quand nous lui avons dit : « C'était un plaisir d'entendre tous ces récits », il a répondu en riant : « Eh bien, ce n'est pas encore tout. »
Merci à l'Oguri Tea Farm, grossiste de thé sur le plateau de Makinohara, et à la Sugita Tea Farm, pour ces échanges si riches.
Nous attendons la suite de leur travail dans le thé avec l'impatience d'un fan.