« Pour la couleur, Shizuoka ; pour le parfum, Uji ; pour le goût, Sayama a le dernier mot. »
Ce goût du thé de Sayama, chanté depuis longtemps ainsi, nous le sentons chaque fois que nous en buvons.
Ici, les négociants interviennent peu. De petites exploitations continuent de produire, transformer et vendre elles-mêmes leur thé. Pas de grande maison : des producteurs qui ajustent leur thé aux goûts de leurs clients. Une région où chaque producteur garde sa signature.
À Sayama, M. Takahiro Yokota, jeune responsable de Yokota Farm, consacre son énergie à produire un Sencha de qualité.
Il cherche encore la forme que peut prendre un Sencha propre à Sayama et, d'année en année, en affine le goût.
Plus de 100 ans d'histoire. Yokota Farm et le thé de Sayama
À environ une heure de train de Tokyo. Loin des montagnes de Shizuoka ou des grandes plaines de Kagoshima que nous visitons souvent, des champs de thé surgissent ici au milieu de la ville. Une scène à laquelle nous ne nous habituons pas.
Sayama est proche du centre de Tokyo. Beaucoup de producteurs y travaillent donc à une échelle modeste, avec leur propre boutique. Ils ne vendent pas d'abord par des négociants ou sur un marché du thé : ils vendent eux-mêmes, pour les clients que leurs yeux et leurs mains peuvent encore atteindre.
Alors que de plus en plus de producteurs ouvrent une boutique en ligne, ceux de Sayama gardent depuis des décennies une relation directe avec leurs clients. Leur thé nous paraît beaucoup plus proche de ceux qui le boivent.
M. Yokota n'a que 31 ans (en 2021). Il pense au thé destiné aux clients de Yokota Farm, mais aussi au type de thé que Sayama devrait créer comme région. Un producteur méthodique, à l'énergie franche.
La préparation de l'année suivante commence
Dans les champs de Yokota Farm, la préparation de l'année suivante avait déjà commencé.
La photo montre un champ après une opération appelée « taille à mi-hauteur ». Tous les quelques ans, on coupe la partie supérieure des théiers, branches comprises. Le champ, presque nu.
Le but de cette taille est d'éliminer les branches devenues fines, pour pouvoir à nouveau cueillir les feuilles issues de branches plus épaisses.
À mesure que le théier pousse, ses branches deviennent plus nombreuses et plus fines. Les bourgeons abondent, le rendement augmente, mais les nutriments se dispersent ; la qualité baisse alors légèrement, semble-t-il.
En coupant les petites branches du haut, les bourgeons repartent l'année suivante depuis un bois plus épais. Moins nombreux, ils donnent un thé plus dense en umami. Moins de pousses, plus de matière.
M. Yokota nous dit qu'il ne cueillera pas de Niban-cha, la deuxième récolte, cette année afin de préparer la suite. L'Ichiban-cha, la première récolte, vient à peine de se terminer ; il pense déjà à celle de l'an prochain.
Un sol riche, nourri par les engrais organiques
Depuis trois ans, Yokota Farm a réorienté sa fertilisation : moins d'engrais chimiques, davantage d'engrais organiques.
« Jusqu'ici, on mettait aussi pas mal d'engrais chimiques. Maintenant, on essaie plutôt d'utiliser des engrais organiques qui laissent travailler la force du sol. On en est à la troisième année, et le goût a changé. »
Curieusement, si l'on mesure les acides aminés, liés à l'umami du thé, les thés cultivés avec des engrais chimiques en contiennent davantage que ceux cultivés avec des engrais organiques. Pourtant, lors des évaluations sensorielles, beaucoup ressentent plus d'umami dans les thés issus d'engrais organiques, dit-on.
Lorsque l'on creuse la terre entre les rangs, on voit ici et là des moisissures et de petits insectes. On comprend alors à quel point ce sol s'est enrichi.
Les feuilles et les branches coupées lors de la taille à mi-hauteur ne sont pas retirées du champ. Elles restent entre les rangs. Le théier pousse dans une terre travaillée par l'homme ; les micro-organismes décomposent lentement ces résidus, puis les restituent au sol.
Dans ce champ, où ce cycle se rapproche d'un fonctionnement naturel, une vie abondante s'est installée.
Une terre riche, née des petits insectes et des micro-organismes qui décomposent feuilles et branches. Les moisissures y protègent les racines des théiers, et le bon thé grandit là.
Le thé produit cette année par M. Yokota, issu de ce cycle vivant, est devenu nettement meilleur que celui de l'an dernier.
À la recherche du « thé de Sayama »
Le thé de M. Yokota naît d'une question précise : quel thé produire pour Yokota Farm, et quel thé Sayama peut porter comme terroir ?
Yokota Farm cultive actuellement 15 à 16 variétés. Goût, parfum, rendement, facilité de transformation : M. Yokota examine chaque facteur pour voir si une variété peut devenir un thé de Yokota Farm.
Ce qui nous a particulièrement intéressés, c'est son approche du « flétrissage ».
Le « flétrissage » consiste à laisser les feuilles cueillies se faner. L'oxydation-fermentation progresse alors et fait apparaître des parfums floraux absents des feuilles fraîches.
En principe, le flétrissage sert aux thés semi-fermentés comme le thé oolong, ou aux thés fermentés comme le thé noir. Ce n'est pas une étape courante dans le Sencha, mais ces dernières années, de plus en plus de producteurs l'utilisent pour créer des Sencha plus parfumés.
« Si l'on fait du thé sous ombrage, face aux grandes régions de Shizuoka ou de Kyushu, on ne peut pas rivaliser. Alors je me suis demandé si, en faisant flétrir les feuilles, en travaillant le parfum du thé, on ne pouvait pas faire ressortir à nouveau ce que Saitama a de bon. »
S'il cultive plusieurs variétés dont le flétrissage révèle des parfums singuliers, comme Okuharuka, Nagomiyutaka ou Fukumidori, c'est aussi pour cette raison, selon lui.
Parmi les thés de M. Yokota, un thé singulier, produit pour la première fois cette année, nous reste encore en mémoire.
Le yonkon-cha fait avec Yabukita
C'était un yonkon-cha fait avec Yabukita.
Le yonkon-cha est produit sans l'étape appelée seijû, le roulage final du Sencha.
Le seijû donne leur forme aux feuilles et les étire en aiguilles droites. Dans un yonkon-cha, la courbe reste visible, presque nouée.
L'absence de seijû atténue aussi l'âcreté. Le goût devient plus léger, plus clair.
M. Yokota a fait ce yonkon-cha avec Yabukita, dont il avait fait ressortir le parfum par flétrissage.
Une rondeur douce en bouche, puis un délicat parfum de flétrissage qui remonte au nez. L'umami construit avec les engrais organiques reste net ; cette clarté donne un thé que l'on boit tasse après tasse.
Ce thé, il l'a créé cette année pour la première fois, à titre d'essai. Qu'une première tentative atteigne déjà ce goût nous a surpris. Plus encore : l'histoire du séchoir indispensable pour le produire.
Une chauffe délicate rendue possible par un séchoir rare
Dans la transformation du thé, le séchage qui retire l'eau des feuilles est indispensable. Pendant le roulage grossier, le roulage intermédiaire, le roulage final et les autres étapes, la chaleur agit sans cesse et enlève l'humidité.
Vu ainsi, le yonkon-cha supprime une étape de séchage : le seijû. Pour atteindre le même taux d'humidité final, il faut prolonger le dernier séchage.
Mais plus on ajoute de chaleur et de vent, plus le parfum s'échappe. Pour préserver celui de la variété et du flétrissage, l'idéal est d'en ajouter le moins possible.
C'est alors que M. Yokota a porté son attention sur un séchoir de type Kuriyama qui dormait dans l'usine.
À l'intérieur, plusieurs étagères sont recouvertes de papier washi. Nous avons visité des dizaines d'usines de thé, mais nous n'avions jamais vu la même machine.
En interrogeant M. Yokota, nous apprenons que le fabricant n'existe plus. Le seul autre endroit où M. Yokota ait vu une machine semblable est une station expérimentale du thé, nous dit-il.
Acheté par la génération précédente par curiosité, ce séchoir était resté en sommeil. Faible capacité, long temps de séchage : on ne savait pas très bien où l'utiliser. Pour le yonkon-cha, qui demande une chauffe délicate sans effacer le parfum du flétrissage, il est devenu la dernière pièce nécessaire.
Contrairement aux autres séchoirs, il n'envoie pas directement d'air chaud sur les feuilles. Il chauffe l'air intérieur et le fait circuler. Sans vent direct, la chauffe pénètre doucement et le séchage garde le parfum délicat du thé, semble-t-il.
« Quand on donne un parfum de feu, il reste une odeur dans la tasse. J'ai voulu remplacer cette odeur par le parfum du flétrissage, et chauffer le thé de façon à ce que ce parfum demeure dans la tasse. »
Cette rencontre, presque destinée à ce yonkon-cha, nous a donné le sentiment que M. Yokota était le seul à pouvoir le produire.
Ce que permet la petite échelle. Aller jusqu'au bout du Sencha.
« Le flétrissage est un avantage parce que nous travaillons à petite échelle. Plutôt que de forcer l'ombrage, je pense que nous devrions garder, parmi nos armes, des thés que l'on boit pour leur parfum. »
Le flétrissage demande du temps, de l'espace et du travail. Dans une grande plantation, il suppose souvent des équipements dédiés, et la météo pèse sur le résultat. Rien de simple.
Pas seulement flétrir les feuilles. Discerner le meilleur parfum de chaque variété, puis transformer le thé pour le porter au maximum. Les thés de M. Yokota font ressortir le caractère propre de chaque variété.
En réalité, M. Yokota nous avait déjà donné des échantillons l'an dernier. Ceux reçus cette année étaient nettement meilleurs. La météo a peut-être aidé, mais ce progrès est sans aucun doute le fruit de son travail et de son étude.
Une manière de boire le thé que permet l'origine unique : accueillir un goût qui change chaque année.
Huit ans seulement depuis ses débuts dans le thé. Nous attendons déjà le thé que ce jeune producteur de Sayama fera l'an prochain.
Chez FETC, nous présentons également les thés travaillés par M. Yokota dans la boutique en ligne FETC.