c7h8n4o2。可可鹼的化學式——賦予可可豆那股固有苦味的生物鹼，用原子與下標拼寫出來的名字。唸出來是Chokogakari，大致的意思是「管巧克力的人」。
這個名字屬於兒玉壽瑞奈。而這間以此為名的店——藏在澀谷 Scramble Square 地下一樓，被甜點區濃郁的奶油和烘焙氣息包圍——跟我走過的任何一間巧克力店都不太一樣。沒有鍍金的展示櫃，沒有堆疊成塔的緞帶禮盒。只有一排精心挑選的板狀巧克力和夾心巧克力，安靜地陳列著，帶著一種嘗過架上每一塊、也對每一塊都有把握的人才會有的從容。
可可鹼，與一場執迷的輪廓
讓可可豆的風味直接說話的苦味巧克力。甜度柔和到還沒完全辨識出來就在舌尖融化的牛奶巧克力。夾了水果甘那許的、包了堅果的、裹著利口酒的——每一顆都是一個小小的、自成一體的論證，說明巧克力可以是什麼。
巧克力的世界，仔細看的話，跟茶的世界並沒有那麼不同。可可豆有品種，正如茶有品種。有風土——土壤、海拔、雨量，在任何人的手碰到原料之前就已經塑造了它。有發酵。有烘焙。每一個環節都是一個決定，把最終的風味往某個方向輕輕推了一下。
我們 FETC 每天做的事情是從日本各地挑選茶——比較品種，比較收穫，試圖找到值得分享的那幾杯。兒玉先生做的是同樣的事，只是她的搜索範圍是整個世界，對象是巧克力。
用分子式命名的店
Scramble Square 的地下樓層是一條色彩與甜味交織的走廊。展示櫃在燈下閃著光。空氣裡層層疊疊——奶油、香草、烘烤過的堅果——在這一切的中間某處，一個不大的櫃台上整齊排列著來自世界各地、多數訪客聽都沒聽過的品牌。這就是c7h8n4o2。
「店名一開始其實沒有定讀法。就只是化學式而已。」兒玉先生說。「後來在 Scramble Square 開店的時候，需要一個唸得出來的名字。我之前一直自稱『大家的 Chokogakari』，所以就用了這個。」
c7h8n4o2 在2015年以網路商店的形式開張。2019年，在澀谷 Scramble Square 的東急 Food Show Edge 裡有了第一間實體店面。一間巧克力精選店——不是甜點工坊，不是巧克力師的工作室，而是一個人的品味，向所有人敞開。
「就是喜歡，沒有別的」
我問兒玉先生，她怎麼決定要進哪些巧克力。有沒有某種篩選框架——產地比例、可可含量、某套把全世界成千上萬的巧克力品牌篩選到架上這幾十個的評估系統。
「沒有什麼特別的標準啦。」她幾乎沒有停頓。「我不是因為一款巧克力符合什麼條件才進口的。就是因為我喜歡。」
她說這句話的時候在笑，彷彿這個答案的簡單讓她自己也有點不好意思。但它一點都不需要不好意思。這是一個選品人能說出的最誠實的話。
茶的世界裡，變數是類似的——鮮味和澀味的平衡，品種和製程塑造的香氣，那種讓你想再回來或者不想的個性。說實話，我們 FETC 挑茶也是用同樣的方式。品評的語彙是之後才來的。你喝到一杯，你就知道了。
兒玉先生知道。
四個品牌，四段因緣
c7h8n4o2 販售的巧克力中，有一些是透過其他進口商採購的。但有四個品牌，兒玉先生自己直接進口——沒有中間商。葡萄牙的 CHOCOLATARIA EQUADOR，瑞士的 Idilio Origins，北義大利皮埃蒙特的 Barbero，南法的 Claire Mari。
「最早開始做的是 CHOCOLATARIA EQUADOR。我去葡萄牙參加一個食品展，住的飯店剛好在附近，就連續去了好幾天。去著去著就跟那邊的人聊開了，不知不覺就變成要進口了。」
其他幾個品牌的故事也差不多。有一個品牌是在 Twitter 上聊著聊著建立了關係——那個品牌原本根本沒有把巧克力賣到日本，結果因為兒玉先生喜歡他們做的東西，就開始往澀谷出貨了。另一個品牌的前任日本代理商準備收掉生意，兒玉先生因為捨不得那些巧克力從市場上消失，就接手了進口業務。每一段合作的起點，都是她的「喜歡」。
「CHOCOLATARIA EQUADOR 有一款巧克力，裡面是層層疊疊的水果甘那許，我特別喜歡。他們最近也開始自己種可可豆了，用自家可可豆做的巧克力有一種在別的地方找不到的個性。」
「Barbero 在北義大利的皮埃蒙特，那一帶是榛果的產地，所以他們用當地榛果做的巧克力特別好吃。堅果的烘焙香和可可融在一起——那個組合在那個地區已經存在好幾百年了。」
「Claire Mari 是南法嘛，所以是檸檬。他們有一款 citronette，是糖漬檸檬皮裹上黑巧克力。咬破那層巧克力，檸檬皮的酸味和花香就迎上來了——很多客人買了又買。」
她介紹每個品牌的時候完全不需要停下來想。品飲筆記像在描述朋友一樣自然地流出來。每年她都會親自去拜訪這些品牌——不是為了品質稽核，不是合約義務，而是因為他們是她世界的一部分，她想看看他們現在在做什麼。
聽她說話的過程中，我發現自己內心某個東西悄悄移動了。一種信任感在成形——不是對某一塊巧克力或某一個品牌的信任，而是對做選擇的那個人。一個這麼喜歡巧克力的人、會飛到產地去見製作者、能回想起三年前在里斯本嘗到的某顆甘那許的口感。光是這一點，似乎就夠了。
從手到手傳遞的信任
「客人來到櫃台的時候，我通常會先問幾個簡單的問題。」兒玉先生說。「喜歡甜的還是苦的？平常配巧克力會喝什麼——咖啡、葡萄酒、還是別的？是自己吃還是送人？什麼時候吃？從這些出發，就能縮小範圍了。」
這不是推銷。這是導航。架上有來自十幾個國家的幾十種選擇，每一種都有自己的可可產地、烘焙曲線、口感、餘韻。沒有嚮導的話，豐富本身就是一種癱瘓。有了兒玉先生，它變成了一場對話——她的知識遇上客人的食慾，然後中間長出好的東西。
茶和巧克力共有一個特質：到了店裡的時候，它們已經是完成品。我們無法改變烘焙、發酵、研磨、調溫。我們能做的——任何人能做的——只有選得好，然後誠實地說明。客人對一間店的信任，歸根結底，是對站在櫃台後面那個人的品味的信任。
兒玉先生對她的巧克力的信任——堅定的、具體的、建立在多年品嘗和旅行和與製作者對話之上——變成了客人對她的信任。而客人帶著一盒不是自己獨自選的巧克力離開店裡的時候，也把這份信任一起帶回了家。
這是一條鏈，只有在第一個環節是真的時候才成立。兒玉先生的，是真的。
「不要用知識吃，要吃自己覺得好吃的」
離開之前，我問兒玉先生對想要更深入享受巧克力的人有什麼建議。
「自由地吃就好了。不要因為你知道了什麼才去吃某款巧克力——覺得好吃就吃。貴的巧克力很好，但便利商店的巧克力也一樣好吃。每天想吃的東西都不同嘛。別人說好吃的不一定是你覺得好吃的。相信自己的舌頭，這就是最好的吃法。」
這番話放到茶上也完全成立。用手工急須沖的一杯有它的好，忙碌早晨裡用茶包泡的一杯也有它的好。兩者不互相否定。重點不是專業知識——是專注。留意自己喜歡什麼，然後讓那個「喜歡」就是理由。隨著日子、季節、心情改變的喜好。二月寒夜裡想吃的巧克力和八月午後想吃的巧克力不會是同一塊，而哪一個都沒有錯。
c7h8n4o2
讀作 Chokogakari——源自可可鹼的化學式。
澀谷 Scramble Square B1F: 東京都澀谷區澀谷2-24-12