在我們拜訪過的所有茶園裡，樋口先生的畑是最讓我心動的一座。
廢棄的棚田，石垣上覆滿青苔，茶行沿著山坡一階階往上攀升。四周的水清澈到不可思議的程度——整座城市不需要自來水系統，每戶人家直接從井裡取水。在這樣的環境裡，不用農藥、不用化學肥料，只靠土地、水源和數十年的耐心，種出有機茶。
我們驅車前往福岡縣浮羽市山中的新川製茶，去見那個在大多數人已經遺忘的地方種茶的人。
水流清澈的城鎮。浮羽。
從博多開車大約一個小時，來到福岡縣東南部的浮羽市。人口不到三萬人的小城鎮，以柿子和葡萄聞名。路邊到處是果樹——有些還在照料，有些已經被遺棄。這裡曾經以稻作和林業為生。留下來的，是那些產業塑造出的地景——層層疊疊的棚田、灌溉水路、緊貼著道路的杉林——以及多到近乎荒謬的水。
浮羽的「葛籠棚田」名列日本棚田百選。「清水湧水」是名水百選之一。夏天螢火蟲沿著溪流聚集，秋天彼岸花在棚田的石垣上盛開。全國各地的觀光客為了這些風景而來。
關於這裡的水，來之前就聽說過。但站在樋口先生茶園附近的小溪旁，看著水清得連每一顆石頭都看得分明的時候，才真正理解了為什麼這座城鎮從來不需要鋪設自來水管。浮羽市沒有上水道。各家各戶直接從井裡取水，就這樣用了不知道多少年。
在樋口先生種茶的新川地區，大約只剩十戶人家。安靜到能聽見每一隻鳥的叫聲，最近的聲響是水和風，空氣裡帶著周圍果樹隱約的甜味。
回歸茶園的棚田。
這裡的棚田上一次種稻，已經是數十年前的事了。沒有人維護之後，土地開始緩慢地回歸山林——石垣消失在藤蔓下面，平整的台階重新變成了山坡。人從山裡切出來的田地，正在慢慢變回山的一部分。
樋口先生整理了其中一部分廢棄的棚田，種上了茶。
日本各地有幾處段段畑的茶園，但我們實際走進這樣的茶園，樋口先生的畑是第一次。讓人驚訝的是，明明是人的手整理出來的畑，卻看起來像是本來就長在那裡。石垣上密密麻麻地長滿了草，茶樹鮮綠的葉子跟背後深色的山林形成對比。有些葉子被蟲咬過，畝間的雜草冒了出來。有機栽培的痕跡，一目了然。
三月下旬。柔和的陽光照進棚田，空氣暖得讓人忘記外套的存在。風吹過茶葉的沙沙聲、蟲鳴、鳥叫、不知從哪裡傳來的流水聲——畑裡充滿了生命的氣息。不是被管理出來的安靜，而是一種飽滿的、有呼吸的寂靜。
被帶到這裡的瞬間，我就喜歡上了這個地方。不只是茶，不只是風景，而是整個氛圍。
為了活命而做的決定。
新川製茶的有機栽培，從樋口先生父母那一代就開始了。大約昭和四十年——一九六五年前後——父親和母親一邊種稻，一邊開始嘗試種茶的時期。
那時候沒有口罩，沒有防護衣。就那樣直接噴灑農藥。兩個人的身體都出了問題。
「不是為了環境啊。也不是為了消費者。是為了自己才開始的。」
感覺到生命受到威脅的那一刻，決定就做了。慣行農法——不管多省事、不管茶做出來多好喝——到此為止。不用化學藥劑種茶，或者乾脆不種。
沒有任何經驗，沒有範本可以參考。樋口先生回憶起最初的那些年，語氣平淡。
「顏色是紅的，形狀也不好，味道又澀。找不到人買。茶是一直做，但完全賣不掉。那時候還有林業嘛，就靠砍山上的木頭撐著，空下來的時間全花在研究怎麼不用農藥種茶。」
十年以上。直到茶的味道終於開始成形，需要的是十年以上的時間。十年的除草、研究自製的「米糠堆肥」和天然除草劑、學著在沒有化學捷徑的情況下讀懂土壤。多數人早就放棄了。
有機農家沒有休息日。
我們拜訪新川製茶的那天是三月下旬。五月的一番茶之前，樋口先生正在進行收穫前的準備——清除整個冬天長出來的密密麻麻的雜草。
工具是背負式的割草機。茶園面積總共七公頃——大約一個半東京巨蛋。全部在山坡上，背著沉重的機器，反覆地上坡下坡。全靠手工。
行事曆毫不留情。每年黃金週前後一番茶開始，持續到六月初。不到一週，二番茶緊接著來，製茶作業要忙到七月中旬。之後就是無止盡的除草——從夏天到秋天，一遍又一遍，直到下一個循環開始。
有機農家自己做肥料、自己調配天然除草劑、自己搭動物防護柵欄。慣行農法用買來的資材就能處理的事，有機栽培全部用勞力和時間來換。樋口先生說最辛苦的就是除草。從春到秋，草不會停。他也不會停。
循環的畑。
「生小孩的時候會找安全的地方生嘛，對不對？我的茶園就是安全的地方啊。食物也很多。」
瓢蟲、蜜蜂、蜘蛛、螳螂、青蛙。田邊有鹿和山豬。不用農藥、不用化學肥料的樋口先生的畑，已經不只是農田，而是一個棲息地。這裡的一切都在循環。
小型昆蟲被茶樹吸引而來。更大的捕食者跟著出現——蜘蛛、螳螂在葉間獵食。然後是鳥和青蛙。傍晚，山豬在田邊翻土。這條食物鏈必須達到平衡，有機栽培才撐得住。任何一個環節斷裂，害蟲就會贏，收成就會受損。
連雜草都有它的角色。割下來留在地上，微生物將它分解成養分，養分回到土壤，土壤滋養茶樹，茶樹又長出新芽，引來昆蟲，循環重新開始。
讓樋口先生的茶園走到這個平衡，花了非常久的時間——讓茶園成為這座山本身節奏的一部分，而不是強加在山上的東西。想到在那之前那些失敗的收成、那些在山坡上消磨掉的體力，我的敬意只會更深。
乾淨、均衡，確實是有機。
有很長一段時間，有機茶在日本有一個不太好的名聲。不好喝。化學肥料把氮推進土壤，氮驅動鮮味——那種充滿口腔的、飽滿的旨味，定義了高品質煎茶的標準。少了化學肥料的輔助，鮮味往往會退縮。鮮味一退，苦味和澀味就站到了前面，茶喝起來顯得單薄。
樋口先生的茶推翻了這個印象。
鮮味不是厚重的那種——不會像深施肥料的煎茶那樣瞬間灌滿整個口腔。它是延展的、乾淨的、線性的，穿過茶湯而不是填滿它。接著是一道清爽的苦味，搭配輕盈的澀味，往上提而不是往下壓。收尾俐落。沒有殘留，沒有重量。一種停留在口中的澄澈感。有機栽培有一個特性——品種本身的個性會更鮮明地浮現出來。沒有大量施肥把所有茶都推向同一個「鮮味濃郁」的方向，你嚐到的是植物本身。
而在風味之外，還有別的東西。在那些棚田上待了一天之後，聽過樋口先生講他父母當年的決定，看著他背著割草機再爬上一個坡——那杯茶裡承載著這一切。他的溫柔，他安靜的堅持。如果你用心喝，兩者都嚐得到。
每次喝到樋口先生的茶，我就回到了那片棚田。石垣上的青苔，不知從哪裡傳來的水聲，三月的暖光穿過樹葉落下來。我發現自己又想走進那些茶行之間，跟那個照顧它們的人一邊走一邊聊茶。