牧之原台地上，有一間從大正五年就開始做茶的茶商。我們去了靜岡，拜訪小栗農園的小栗久友先生，還有他的契約農家杉田先生。想看看一個問屋和一個茶農，是怎麼在這片台地上一起工作的。
茶園裡的土壤、製茶時的判斷、問屋與生產者之間的信賴——這些細節，是泡好一杯茶之前就已經開始的故事。
大正五年創業。從牧之原到海外的問屋。
小栗農園，名字裡有個「農園」，但現在做的事更接近問屋——茶葉的批發商。創業初期確實自己種茶，但隨著時間推移，栽培交給了專門的農家，小栗先生則負責將牧之原和川根地區契約農家生產的茶，銷往日本各地和海外。茶袋加工、有機紅茶的出口，業務範圍很廣。
公司即將邁入第一百零三年的時候，我們坐下來跟現任社長小栗久友先生聊了聊。
牧之原台地的茶史，起源於一場政治劇變。明治二年的版籍奉還之後，原本跟隨德川慶喜的武士失去了工作。他們來到這片平坦的台地，開墾荒地，種下了茶。那個出於生存的選擇，成了牧之原延續至今的製茶產業的起點。
三月的新茶體驗
每年三月第三個星期日，小栗農園會舉辦一場新茶體驗活動。契約農家、JA農協的人、還有附近的居民，聚在一起品嚐當季最早的茶——比正常採收時間早了好幾週。
時間點是刻意的。一般來說，一番茶的採摘在五月上旬。但五月正是農家最忙的時候，忙著收自己的茶。所以小栗先生跟農家們用溫室大棚控制溫度，讓茶芽提早萌發，在三月中旬就能摘到新茶。
準備工作從正月過後就開始。搭溫室、鋪塑膠布、確認溫度——小栗先生自己跑到現場幫忙。
「四周都是農家嘛，大家都有自己的事要忙。結果正月一過，小栗先生一個人就跑來幫忙了。」說這話的是契約農家之一、杉田製茶的杉田素之先生，笑著回想當時的情景。
活動當天，參加者親手摘茶、體驗手揉——一種幾乎已經沒有人在商業生產中使用的傳統技法——然後從鮮葉到成品，完整地走過一遍茶的製程。在一個下午裡，理解一杯茶的全貌。
小栗農園也跟農家一起到附近的小學上課，讓孩子們知道每天喝的茶是從哪裡來的。安靜的、持續的、扎根在地方的活動。
從台地到川根，再到海外
牧之原台地的茶史裡，藏著一個小小的諷刺。一八七零年代茶葉栽培剛開始的時候，大量生產的其實是紅茶——出口到英國和美國。後來農家們轉向綠茶、面向國內市場，出口的路線漸漸沉寂。
現在，小栗先生正在重新打開那些通道。日本茶在亞洲有了新的需求，小栗農園在綠茶之外也做有機紅茶。某種意義上，是回到這片台地最初的樣子。
小栗農園經手的茶，主要來自大井川流域的牧之原台地。但他也跟上游川根地區的農家合作——那裡是山區，生長季比較晚，氣溫比較低，茶的風味帶著不同的個性。
川根的農家面對一個結構性的劣勢。因為茶的成熟時間比溫暖的低地晚，等到他們的茶葉準備好的時候，市場的需求往往已經被更早採收的產地滿足了。價格因此被壓低。小栗先生的對策，是在川根建一座有機抹茶加工廠——讓那裡的農家有一個不受採收時間左右的產品，用乾淨的山區環境來定義價值，而不是被海拔懲罰。
「就是想讓那邊的農家收入好一點嘛。」小栗先生說得平淡。一個地理問題的務實解方。
兩杯露光。沖泡溫度帶來的變化。
茶的味道，會因為沖泡溫度而產生驚人的變化。原理並不複雜——胺基酸，也就是鮮味的來源，大約在攝氏五十度左右就會溶出。兒茶素帶來的苦澀味，則是水溫越高釋出越多。同一片茶葉，用不同溫度的水沖泡，會變成截然不同的茶。
小栗先生為我們準備了兩杯「露光」來比較。露光是牧之原台地的推薦品種——萌芽時間早，茶湯色澤鮮綠，鮮味突出。
這批露光還多了一道工序。採收前一週，茶樹被遮光網覆蓋——也就是「被覆」栽培——遮擋陽光，促使葉片生成更多胺基酸。採摘的只有最嫩的新芽，日語叫「みる芽」。結果是一杯鮮味濃度超越多數煎茶的茶。日常品種，被圍繞它的用心抬升到不同的層次。
第一杯，用八十度的水沖泡。
甜味先到——不是銳利的、青草般的甜，而是圓潤的、在舌面上慢慢鋪開的，接近栗子的質感。香氣柔和、乾淨，帶著植物的氣息但不厚重。讓我印象最深的是收尾。沒有苦味留在上顎，只有一道順滑的消退，和一絲安靜的甜，久久不散。後來我在家裡也試了同一款露光，那個平衡依然在——鮮味和甜味交織，誰也沒有蓋過誰。
啜茶。一滴裡的全部。
接著，小栗先生擺出了不一樣的器具。一只小小的方形陶盤。一到兩克的露光茶葉。水，用的是大井川流域的軟水——跟灌溉牧之原茶園的，是同一條水脈。水溫只到體溫左右，剛好沒過茶葉。
等兩分鐘。茶葉在淺淺的水裡慢慢舒展，捲曲的葉片一點一點打開。顏色開始滲出來——淡淡的翠綠，從葉緣向水的邊緣蔓延。
茶葉完全展開之後，小栗先生把盤子傾斜到一個角，就著邊緣啜了一口。一滴。也許兩滴。
「這個量的茶葉，其實可以萃取出更多。但只喝最前面的那幾滴，鮮味是最濃縮的——算是一種很奢侈的喝法。如果用一百度的滾水，兒茶素會大量釋出，苦味就跑出來了。用這個溫度，喝到的只有茶葉本身想給你的東西。」
我照著做。觸到舌尖的那一滴，不像我對茶的任何預期。更接近高湯——一股緩慢的鮮味在整個口腔裡擴散開來，厚實，幾乎有黏稠感。甜味在稍後才到，從底層浮上來，像一個低音穿過味覺的主體。
這就是「啜茶」——有時也叫「雫茶」。不是日常的飲法。是一種把茶剝到只剩本質的品嚐方式。一滴，承載了整片葉子的重量。
盤裡的水色開始變化的時候，就是可以喝的信號。讓茶停留在舌面上，輕輕轉動——像品酒那樣——再吞下去。餘韻可以停留好幾分鐘。小栗先生也提到了「冰出」：把冰塊直接放在茶葉上，等它慢慢融化，萃出同樣濃縮的甜。我後來在家試了——冰慢慢融，茶液聚在下方，入口是絲綢般的、接近蜂蜜的甘甜。
啜茶可以沖第二泡、第三泡，每一泡都比前一泡輕盈，風味逐漸轉變。泡完的茶葉柔軟到可以直接吃——帶著一絲淡淡的青草味，是茶葉最後的痕跡。
後篇——杉田製茶的茶園
小栗先生的工作，是牧之原台地茶經濟的結締組織——連結生產者和買家，在市場力有未逮的地方建立基礎設施，讓新茶的傳統活到下一代。但茶本身，始於田間。
在後篇，我們走進杉田製茶——小栗先生長年合作的契約農家——實際走在茶行間，看工廠，聽三十五年的牧之原台地教會他什麼。