커피와 차라는, 닮은 듯 다른 두 음료를 양쪽에서 바라보는 LIGHT UP COFFEE 대표 카와노 유마 씨와의 대담 기사. 전편에서는 LIGHT UP COFFEE가 핸드드립을 선택한 이유와 원두를 고르는 기준을 이야기했어요.
후편에서는 카와노 씨가 생각하는 로스팅, 그리고 제가 전혀 예상하지 못했던 이야기로 이어져요. 산지에서 직접 정제소를 짓고 농가 조합을 만들어가는, 커피숍으로서는 유례없는 생산 활동의 이야기.
LIGHT UP의 로스팅, 매일 마실 수 있는 균형과 차이를 느끼게 하는 개성
Q: 지금까지 이야기를 들으면서, 커피와 차의 차이에 '로스팅'이 있다는 생각이 들었어요. 차의 경우, 생산자가 만든 단계에서 저희가 손을 댈 수 있는 여지가 거의 없거든요. 마무리 화입을 직접 하는 차 가게도 아주 일부이긴 하지만 정말 극소수예요. 반면 커피에는 로스팅이라는, 가게가 맛을 좌우할 수 있는 단계가 남아 있잖아요. 생산이 가장 중요하다고 전제한 위에서, 그 바통을 이어받은 LIGHT UP에게 로스팅이란 어떤 과정인가요?
로스팅의 맛있음 기준은 두 가지가 있는데, 서로 모순되는 개념이야. 하나는 개성이 뚜렷한 것.
원두의 개성은 품종, 정제 방법, 환경이라는 세 가지 요인에서 나오는데, 지금 마시고 있는 케냐 같은 경우 프루티하고, 주시하고, 싱그러운 개성이 있어. 향이 은은하게 퍼지면서도 과일처럼 생생하지. 이걸 로스팅에서 텁텁하게 만들거나, 쓰게 만들어 버리면 그 개성이 사라지는 거지.
또 하나는 밸런스야.
밸런스가 좋다는 건 뾰족한 부분이 없다는 뜻인데, 개성이란 그 밸런스가 무너져 있기 때문에 느껴지는 거잖아. 얼핏 모순처럼 보이지만, 그 두 가지를 동시에 잡으려는 게 우리 로스팅이야.
우리 커피는 밸런스가 좋아서 식어도 달고, 너무 뾰족하지 않아서 매일 마셔도 질리지 않아. 개성 있는 커피를 만든 생산자가 보상받으려면, 그 생산이 지속되려면, 양을 갖춰서 유통시켜야 한다고 생각하거든. 그래서 한 달에 한 번 찾는 스페셜 드링크 가게가 아니라, 일상에 스며드는 커피 — 내일도 마시고 싶다고 느낄 수 있는, 밸런스 안에서 차이를 느끼게 하는 걸 중요하게 생각해.
Q: 확실히 매일 마시고 싶은 차가 뭐냐고 하면, 저도 밸런스 잡힌 센차를 고르거든요. LIGHT UP의 커피는 전부 라이트 로스트인 것 같은데, 거기엔 어떤 이유가 있나요?
다크 로스트든 라이트 로스트든, 둘 다 로스팅으로 맛을 만들어내는 건 틀림없어. 다만 우리가 가장 추구하는 건 클리어함이야. 가볍고 깨끗하고 마시기 쉽고, 한 모금이 사르르 넘어가면서 그 너머에 있는 맛이 보이는 거지. 이건 다크 로스트에는 없는, 라이트 로스트만의 맛이라고 생각해.
그 클리어함 너머에 있는 맛이 재미있느냐 아니냐는, 소재에 따라 다르고.
— 거기서 소재의 잠재력이 드러나는 거군요.
한번은 일부러 안 익은 체리만 따서, 그것만 프로세싱해서 테이스팅한 적이 있어. 그랬더니 그 너머의 맛이 없더라고.
이건 라이트 로스트로 뽑아도 밋밋한 커피밖에 안 되는 거야. 제대로 불 넣어서, 한 모금에 임팩트 있는 맛으로 만드는 편이 나았겠다 싶었어.
다크 로스트를 하는 분들이 안 좋은 소재를 쓰고 있다는 뜻은 절대 아니야. 다만 우리 감각으로 봤을 때, 라이트 로스트로 그 너머의 맛을 봤을 때 맛있는 커피는, 현지에서의 정제나 환경이 훌륭한 커피인 경우가 많더라고.
Q: 추구하는 목표가 '클리어함'이라면, 거기에 도달하기 위한 접근법이 결과적으로 라이트 로스트가 된 거네요.
그렇지. 원두의 좋은 점을 가장 잘 느낄 수 있는 게 라이트 로스트라는 것뿐이야.
재배, 수확, 발효. 현지 생산자와 처음부터 만드는 커피
Q: 원두를 고르는 축은 아까 들었는데, 실제로는 어떻게 찾으시는 건가요?
루트가 두 가지야. 하나는 전문 상사에서 사는 패턴. 또 하나는 꽤 특수한데, 생산자와 협업해서 함께 만들어가는 거야.
현지 생산자에게 맛에 대한 피드백을 주고, 생산 프로세스를 함께 설계하고, 그렇게 나온 커피를 우리가 사들여. 대만, 베트남, 발리, 자바, 수마트라에서 하고 있어.
— 상당히 근본적인 접근이네요.
농장에서부터 하고 있다거나, 정제소를 직접 세운 커피 가게는 나도 들어본 적 없어. 정제소의 구조를 아는 커피 가게 자체가 별로 없을 거야.
— 싱글 오리진이라 해도 추적이 가능하다는 것일 뿐, 기본적으로는 매입이잖아요.
산지에 가는 사람은 많지만 다들 시찰이지. 우리처럼 정제소를 세우고, 30명의 생산자를 묶어서 농가 조합을 만들고, 체리 숙도의 선별이나 발효 프로세스를 설계하는 커피 가게는 주변에서 본 적 없어.
— 그러니까 커피 원두의 수확부터 발효, 건조, 그 후의 유통까지 일관해서 생산자와 함께 하고 있는 거군요.
그렇지. 발리는 이미 농업 혁명이 일어나고 있어.
작년에 《DRIFT》라는 커피 컬처지의 타이틀이 "It's time for farmers to drink specialty coffee"였어. 드디어 농가가 스페셜티 커피를 마시는 시대가 왔다는 거야.
Q: 커피나 카카오 생산자가 최종 가공된 커피나 초콜릿을 모른다는 이야기, 저도 들어본 적 있어요. 그런데 왜 하필 발리였나요?
내 인생에서 처음 간 커피 농원이 발리였거든. 아시아에서의 커피 생산 과제를 처음 알게 된 게 바로 그 발리 농원이었어.
발리에는 수마트라 방식이라는 제법이 있어. 솔직히 말하면 '덜 마른 상태로 파는 커피'야. 커피는 건조할 때 수분량을 10%대까지 낮추는 게 일반적인데, 수마트라 방식은 20% 정도에서 파는 거지. 그만큼 출하가 빨라져서 농가 입장에서는 현금이 빨리 도는 생산 방식이지만, 거기에 익숙해지면 그걸 늦춰서라도 맛있는 커피를 만들겠다는 생각에 이르지 않아.
아까 말한 클리어함의 너머에 있는 맛을 생각했을 때, 거기서 이루어지던 방식 — 건조 시간, 원두의 숙도, 발효 시간 — 은 설렘을 주는 맛을 만들 수 있는 방식이 아니었어. 발리에 갔을 때 그걸 깨달았지.
그래서 돈을 먼저 전부 건네고, 몇백 킬로 내가 살 테니 내가 말한 대로의 레시피로 한 번만 만들어보지 않겠냐고 했어. 진짜 맛있어질 거라고 생각해, 라고 열심히 말했더니 그쪽도 타줬고, 실제로 해봤더니 정말 맛있었어. 그때 처음으로 알았지. 발리 커피가 맛없다는 평가는, 정제가 원인이었다는 걸.
거기서부터 이걸 생산자들에게 전해나가자, 발리산으로도 세계 수준의 커피를 만들어보자는 시도가 시작됐어.
Q: 그게 언제쯤 이야기인가요?
처음 간 건, 리쿠르트에 신입으로 들어간 해야. 7월에 유급휴가가 주어져서, 8월에 전부 썼어.
— 6년 전 그때부터 쭉 이어오신 건가요?
2015년에 처음 가서 충격받고, 맛있어질 수 있겠다 싶어서 불탔지. 2016년에 실행해봤더니 진짜 맛있더라고. 2017년에는 크라우드펀딩으로 기계를 도입하고 정제 인프라를 개선했고, 2018년부터 현지에서 본격적인 생산 활동을 시작했어. 2019년에는 투어를 열었고, 2020년부터 오너 제도를 시작한 느낌이야.
Q: 최근 몇 년간의 활동이 그런 경위로 이루어져 있었군요. 그러면 지금은 이미 LIGHT UP으로서 이상적인 커피를 만들기 위해, 생산 단계부터 프로세스가 갖춰져 있는 거네요.
그렇지. 실제로 직접 해왔으니까, 어떤 프로세스가 맛에 얼마나 영향을 미치는지 알 수 있어. 수십 번 가서 흙부터 해봤으니까, 어디가 중요한지도 보이고.
Q: 따는 건 색으로 판단할 수 있을 것 같은데, 발효 같은 건 어떻게 레시피를 만든 건가요?
발효는 기본적으로 놓아두기만 하는 건데, 그걸 레시피로 만들려면 PDCA를 엄청나게 돌려야 했어.
대만에 갔을 때는 분기를 잔뜩 만들었어. 패턴 A는 이 온도, 패턴 B는 더 낮춰서 이 온도, 이런 식으로 온도, 시간, 생각할 수 있는 발효 환경을 전부 시도해보고, 수십 가지를 테이스팅하면서 조건에 따라 맛이 어떻게 달라지는지 확인했지.
— 엄청난 시행착오네요.
죽도록 로직을 파고들어서 레시피를 만들었어.
— 그렇게 생산부터 할 수 있으면, 다른 어떤 커피 가게도 갖지 못한 걸 가질 수 있겠어요.
맞아, 그 재미를 전하고 싶은 거야.
열정과 품질이 환원되는 세계로. 생산자와 가게, 각자의 역할
Q: 마지막 질문이 될 것 같은데요, 가장 인상 깊은 생산자 이야기를 들려주세요.
뭐야 그게.
— 예를 들면, 저희 쪽에 가고시마의 생산자분이 한 분 계신데요, 이분이 정말 열정적인 분이에요. 일본에서 재배되는 녹차 품종의 70%는 같은 품종이에요. '야부키타'라는 품종으로, 품질도 좋고 내한성도 강해서 비교적 키우기 쉬운 데다 수요도 높아요. 1940년대에 폭발적으로 퍼져서 지금도 압도적 1위인 초정석 품종이에요.
— 이 품종을 일본 전국 거의 모든 생산자가 만들고 있는 거예요. 그런데 그분은 "이 품종을 극복하면, 일본 제일의 생산자가 될 수 있잖아"라고 하시면서 전력으로 야부키타를 만들고 계세요. 차 만들기에 대한 애정도, 열정도 대단하시고, 이분의 야부키타는 정말 맛있으면서 아주 성실한 맛이 나요. 차도, 차를 만드는 자세도 포함해서 가장 좋아하는 생산자 중 한 분이에요. 카와노 씨에게도 그런 인상 깊은 생산자분이 계신지 여쭤보고 싶었어요.
그런 말을 하면, 나도 생산자이기는 하니까 우리 자신이 되는데.
— 그것도 그렇네요.
그건 그렇고, 생산자 쪽에서 정말 흥미로웠던 사람은 베트남 달랏의 해발 1,700m 산중에서 농원을 운영하는 로란 씨라는, 4대째 여성 농원주예요.
원래 그 사람들은 소수민족이야. 얼마 전까지만 해도 옷이나 직물을 만들던 민족이었는데, 자연적인 방식에 대한 고집이 있어서 기계를 전혀 안 써. 통과 물만 있으면 커피는 어디서든 만들 수 있다고 말하거든. 실제로 손세척 작업이 대단해서, 몇 톤이나 되는 원두를 통에서 손으로 씻어.
에티오피아 같은 곳에서는 수로에 흘려보내면서 막대기로 씻거나, 돈이 더 있는 중남미에서는 워싱 머신이 있거나, 제트 수류로 오염을 제거하는 기술이 있는데, 거기서는 그냥 큰 통에 발효한 커피를 넣고, 호스로 물을 넣고, 쌀 씻는 것의 하드코어 버전을 하는 거야. 손으로 자글자글 하면서. 물이 투명해질 때까지 세 번 갈아가며, 몇 톤이라는 커피를 손으로 만들어.
— 전부 손작업이라니.
그 방식이 좋고 나쁘고를 말하는 게 아니야. 거기까지 자기 손으로 다 챙기면서 맛있는 커피를 만들겠다는 마음이 있다는 거지. 실제로 엄청 맛있어졌고, 자기 커뮤니티의 커피를 어떻게 하면 더 맛있게 할 수 있을지에 온 신경을 쏟고 있어.
커피를 너무 좋아해서, 숲에서 커피 체리를 너무 많이 먹고 병원에 실려 간 게 두 번이야.
그 정도로 커피를 좋아하고, 커피를 어떻게 맛있게 해나갈지를 자기 손이 닿는 범위의 관리와 손작업으로 전부 하고 있는 그녀는 정말 대단해. 같이 일하면서 패션을 느끼고, 세척을 돕다가 얼룩이 조금 남은 채로 다음으로 넘어가려고 하면 혼나거든.
Q: 차도 예전에는 손따기, 손비빔이 주류였고 지금도 극히 일부에서는 그 방식이 남아 있어요. 다만 수작업이면 아무래도 만들 수 있는 양이 작아지잖아요. 로란 씨 쪽은 양 확보를 어떻게 하고 있나요?
인해전술이지. 다 같이 열심히 하는 거야.
— 가격을 올리는 건 아닌가요?
아, 가격은 올리고 있어. 열심히 한 만큼 가격은 당연히 올리고, 더 가격을 올리기 위해 직접 로스팅해서 동네 커피 가게에 납품도 하고 있어.
맛있는 커피의 가치를 더 높이기 위해 여러 가지를 하고, 세세한 부분까지 신경 써서 만들어.
— 커피 산업에서 생산자에게까지 이익이 돌아가는 구조는 갖춰져 가고 있나요?
솔직히, 애매하다고 생각해. 식민지에서 태어난 문화니까. 선진국에서 비로소 가치가 올라갔고, 생산국에서는 아주 싼 단가로 거래되고 있다는 현실이 있어.
가장 큰 과제는 유통이라고 생각해. 가치를 인정하고 높은 가격으로 사줄 바이어, 수출업자를 만나지 못하고 있는 거야.
그러니까, 아무리 노력해봤자 누가 사줘? 어떻게 하면 애초에 맛있어지는 건데? 라는 걸 모르는 거지.
그 사람들 입장에서는 대대로 물려받은 방식을 지키는 게 기본이야. 그건 계속되지만, 한 번 비가 너무 많이 와서 원두가 망가지면 캐시플로가 무너져서 농원이 문을 닫아. 그걸 막으려면, 가치를 높일 수 있는 연결과 노하우를 가져다줄 수 있는 구조가 있어야 한다고 봐.
Q: 카와노 씨가 커피의 생산 단계부터 직접 참여하는 것도 그런 마음에서죠.
그렇지.
농업이란 미래를 걱정하며 '지키는' 일이라고 생각해. 올해 비는 괜찮을까, 기후는 괜찮을까 불안해하면서 끊임없이 지켜나가는 일이야.
리스크를 지고 새로운 걸 시도했다가 실패하는 순간, 전부 끝나거든. 자기 생계가 무너져. 그런 일이니까, 새로운 도전을 할 마음가짐이 되기 어려운 거야. 그걸 우리가 보수적이라고 비판하는 것도 잘못이고.
— 잘 알아요.
우리가 생산자 조합을 만든 것도, 그들은 지금까지의 방식을 지키면서 맛있는 체리를 따면 되는 거야. 우리가 리스크를 지고 새로운 발효나 정제를 시도해서 부가가치를 높여나갈 테니까, 생산자는 지금까지 해온 대로 지켜나가면 된다는 거지.
우리가 바깥을 향해 리스크를 감수하는 존재가 되어야 한다고 생각해서, 그런 형태를 취하고 있어.
Q: 저희도 늘 느끼는 건, 생산자가 마주하고 있는 건 지구 자체예요. 자연, 기후, 자기 힘으로는 어떻게 할 수 없는 엄청나게 큰 것과 싸우고 있어요. 거기서 오는 건지, 그 사람들에게는 무상감 같은 게 있어요. 어쩔 수 없다는, 그런 감각.
흘러가는 대로 갈 수밖에 없다는 감각이지.
Q: 그래서인지 새로운 것에 대한 움직임이 아무래도 무거워요.
힘들지. 지켜온 것을 버려야 하는 부분도 있으니까.
Q: 물론 저희도 이해할 수 있고, 그분들의 본분은 어디까지나 생산과 마주하는 것이니까. 그렇기 때문에야말로, 저희가 리스크를 지고 그분들을 지켜나가야 해요. 그건 차든 커피든 같다고 느꼈어요.
— 산지에서의 재배부터 가게에서의 추출까지. LIGHT UP COFFEE가 어떤 커피를 향해 가고 있는지, 오늘 대화를 통해 정말 잘 알게 된 것 같아요. 소중한 이야기를 들려주셔서 감사해요, 카와노 씨.
가게를 나서며 머릿속에 남은 건, 커피와 차가 수면 아래에서 이렇게나 많은 걸 공유하고 있다는 사실이었어요. 맛이 아니라 논리가. 긴 사슬의 끝에서 누군가가 할 수 있는 최선으로 무언가를 만들고, 그 정성이 거리를 건너오기를 바라는 마음. 카와노 씨의 대답은 그 사슬 자체를 짧게 만드는 것이었어요. 저희는 아직 같은 물음의 답을 찾아가는 중이에요.
LIGHT UP COFFEE
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