Café et thé — deux boissons qui se ressemblent par certains côtés, et se distinguent par d'autres. Cette conversation avec M. Yuma Kawano, fondateur de LIGHT UP COFFEE, explore les deux faces à la fois.
Dans la première partie, il nous a expliqué pourquoi LIGHT UP COFFEE a choisi le filtre à la main, et selon quels critères les grains sont sélectionnés.
Dans cette deuxième partie, il parle de sa conception de la torréfaction et de sa manière de s'impliquer dans la production, une démarche rare dans le secteur.
Le goût LIGHT UP, construit par la torréfaction. Un équilibre pour tous les jours, une personnalité qui se distingue.
Q. En vous écoutant, j'ai pensé à ce qui différencie le café du thé : la torréfaction. Pour le thé, une fois que le producteur a fait son travail, on ne peut plus intervenir — quelques maisons de thé procèdent encore à une chauffe finale, mais c'est une infime minorité. Avec le café, la torréfaction laisse au torréfacteur une marge pour façonner le goût. La production reste première, mais une fois le relais passé à LIGHT UP, comment concevez-vous la torréfaction ?
Pour nous, la torréfaction répond à deux critères qui, de prime abord, semblent se contredire. Le premier : que le caractère du grain soit saillant.
Ce caractère tient à trois facteurs — la variété, le mode de traitement, l'environnement. Le Kenya que nous buvons en ce moment a un côté fruité, juteux, vif. Si la torréfaction vient étouffer tout ça, rendre le grain amer, le caractère disparaît.
L'autre axe, c'est l'équilibre.
Un café équilibré n'a pas d'arêtes vives. Or le caractère, lui, naît précisément d'un déséquilibre. Contradiction apparente — et c'est exactement ce que nous essayons de résoudre en même temps.
Chez nous, le café est équilibré : froid, il reste doux. Pas trop tranchant, donc on peut en boire tous les jours.
Pour moi, si l'on veut que les producteurs qui ont créé ce café soient récompensés, si l'on veut que cette production dure, il faut pouvoir écouler des volumes. Il ne s'agit donc pas d'un café d'exception qu'on boit une fois par mois, mais d'un café qu'on a envie de reprendre demain : assez équilibré pour le quotidien, avec tout de même une différence perceptible.
Q. C'est vrai — si l'on me demande quel thé je veux boire chaque jour, je choisirais un Sencha aux arômes bien équilibrés. Et les cafés de LIGHT UP sont tous torréfiés clair, me semble-t-il — pourquoi ce choix ?
Torréfaction poussée ou légère, les deux créent de la saveur, c'est indéniable. Mais ce que nous cherchons avant tout, c'est la clarté. Léger, clair, facile à boire — et parce que c'est transparent, on perçoit ce qu'il y a derrière. C'est quelque chose que la torréfaction poussée n'a pas.
Maintenant, si cette clarté révèle quelque chose d'intéressant ou non — ça dépend du grain.
— C'est là que le potentiel de la matière entre en jeu.
Nous avons fabriqué une fois un lot bâclé, délibérément. On a cueilli uniquement des grains pas encore mûrs, on les a travaillés, puis on a goûté — il n'y avait rien derrière. Avec une torréfaction légère et claire, ça donnait un café qui laissait sur sa faim.
On a compris : si l'on pousse la chauffe, si l'on cherche un impact immédiat en bouche, c'est mieux avec ce type de grain.
Ça ne veut pas dire que les torréfacteurs à torréfaction poussée utilisent de mauvaises matières premières — certainement pas. Mais, selon notre sensibilité, les cafés qui restent bons en torréfaction claire viennent souvent de grains dont le traitement et les conditions sur place sont remarquables.
Q. Donc, l'objectif étant la clarté, la torréfaction légère est simplement le moyen qui y conduit.
Exactement.
C'est juste que la torréfaction légère est celle où la qualité du grain se perçoit le mieux.
Culture, récolte, fermentation. Un café créé de zéro avec les producteurs sur place.
Q. Pour revenir un instant au choix des grains — vous nous avez dit selon quels axes vous cherchez, mais concrètement, comment trouvez-vous ces grains ?
Deux canaux. Le premier : acheter auprès de négociants spécialisés. Le second est très particulier — chez nous, nous travaillons directement avec les producteurs pour créer ensemble le café.
Nous leur soumettons nos retours sur le goût, nous construisons les étapes de la production avec eux, et nous achetons ce qu'ils produisent. C'est ce que nous faisons à Taïwan, au Vietnam, à Bali, à Java et à Sumatra.
— C'est radical…
Une boutique de café qui commence au niveau de la plantation, ou qui construit elle-même son unité de traitement — je n'en avais jamais entendu parler. Il y a peu de torréfacteurs qui maîtrisent le processus de traitement.
— C'est vrai, je n'en avais pas entendu parler non plus. Même le café d'origine unique, la traçabilité est garantie, mais pour l'essentiel on achète quand même.
Beaucoup de gens vont sur place, mais c'est pour visiter.
Construire une unité de traitement, créer une coopérative de producteurs regroupant trente familles, définir des critères de maturité des cerises, mettre au point les étapes de fermentation — une structure comme ça, je n'en ai pas vu autour de nous.
— Vous êtes donc impliqués de façon cohérente, de la récolte des grains à la fermentation, au séchage, jusqu'à la distribution, aux côtés des producteurs. LIGHT UP s'engage ainsi dès la phase de production.
Voilà — à Bali, c'est une révolution agricole en marche. (rires)
— (rires)
L'année dernière, le magazine de culture café DRIFT avait pour thème « It's time for farmers to drink speciality coffee ». Ça m'a emballé. Enfin le temps est venu où les agriculteurs boivent eux-mêmes du café de spécialité.
Q. C'est vrai — on entend souvent dire que les producteurs de café ou de cacao ne connaissent pas le café ou le chocolat qu'ils contribuent à créer une fois transformé. D'ailleurs, pourquoi avoir choisi Bali ?
Parce que la première plantation de café que j'aie visitée dans ma vie, c'était à Bali. C'est là que j'ai pris conscience des défis que posait la production de café en Asie.
À Bali, il existe une méthode qu'on appelle le procédé sumatranais. Pour le dire franchement, c'est « du café vendu à moitié sec ».
En général, on sèche le café jusqu'à une humidité dans les 10 %. Avec le procédé sumatranais, on vend à 20 %. Ça accélère la mise sur le marché, donc pour les agriculteurs, l'argent revient plus vite — mais une fois habitués à ça, il n'y a plus vraiment d'incitation à retarder l'expédition pour faire un café meilleur.
En pensant à la saveur derrière la clarté dont je parlais, j'ai réalisé que les pratiques en vigueur là-bas — durée de séchage, maturité des grains, temps de fermentation — n'étaient pas faites pour créer quelque chose qui donne envie d'aller plus loin. C'est ce que j'ai compris en allant à Bali.
En voyant ça, j'ai proposé de tout payer d'avance et d'acheter plusieurs centaines de kilos, à condition qu'ils suivent une fois la recette que je leur soumettais. Je leur ai dit avec conviction que ça serait vraiment meilleur. Ils ont accepté, ils ont essayé — et c'était effectivement bien meilleur. C'est là qu'on a compris : si le café de Bali avait la réputation d'être mauvais, c'était à cause du traitement.
À partir de là, on s'est dit : « Essayons de faire, à Bali aussi, un café de niveau mondial. »
Q. C'était quand, à l'origine ?
Ma toute première visite, c'était l'année où j'ai rejoint Recruit en tant que jeune diplômé. Les congés payés ont été accordés en juillet, et j'ai tout utilisé en août. (rires)
— (rires) Vous avez continué cette démarche depuis, soit pendant six ans ?
En 2015, première visite, le choc. Je me dis que ça peut être bien meilleur. En 2016, on essaie, et effectivement c'est bon. En 2017, on lance un financement participatif, on importe des machines pour transformer le traitement. En 2018, on commence l'activité de production sur place. En 2019, on lance les circuits de visite. En 2020, on instaure le système de propriété partagée.
Q. Tout ce travail de ces dernières années s'est donc construit ainsi. Aujourd'hui, LIGHT UP a mis en place un processus qui remonte jusqu'à la production pour créer le café qu'il vise.
Oui.
Parce qu'on le fait soi-même, on comprend dans quelle mesure chaque étape influe sur le goût. À force d'y aller des dizaines de fois, de travailler depuis la terre, on sait aussi ce qui compte.
Q. Je comprends. Pour la cueillette, la couleur suffit comme indicateur. Mais pour la fermentation, comment avez-vous mis au point la recette ?
La fermentation, en principe, c'est juste laisser reposer. Mais pour en faire une recette, on a fait tourner le PDCA sans arrêt.
Quand on était à Taïwan, on a multiplié les configurations. Température A pour ce schéma, température B plus basse pour l'autre — on a testé tous les paramètres imaginables : température, durée, conditions de fermentation. Des dizaines de variantes, chacune goûtée, pour observer comment la saveur évolue selon les conditions.
— Essais et erreurs sans relâche…
Oui. On a poussé la logique à fond jusqu'à en faire une recette.
— Quand on peut partir comme ça de la production, ça donne un café vraiment passionnant.
C'est ça, et c'est cette singularité qu'on veut transmettre.
Vers un monde où passion et qualité sont rétribuées. Producteur et maison de café, chacun son rôle.
Q. On approche des dernières questions — pouvez-vous nous parler du producteur le plus passionné, celui qui vous paraît le plus « chaud » au sens fort ?
Qu'est-ce que c'est comme question. (rires)
— Dans notre cas, par exemple, il y a un producteur à Kagoshima qui est particulièrement passionné.
Au Japon, environ 70 % du thé vert cultivé appartient à une seule variété : Yabukita. Qualité élevée, bonne résistance au froid, relativement facile à cultiver. Les acheteurs suivent aussi facilement, si bien que la variété s'est répandue massivement dans les années 1940 et reste aujourd'hui de loin la plus dominante.
Cette variété, presque tous les producteurs du Japon la cultivent. Et ce producteur dit : « Si je maîtrise parfaitement cette variété, je deviendrai le meilleur producteur du Japon. » Il cultive Yabukita à fond, sans relâche. Son amour du thé et sa passion sont immenses — son Yabukita est simplement délicieux, avec une honnêteté qu'on ressent dans la tasse. C'est l'un de nos producteurs préférés, pour son thé autant que pour son approche du travail.
Vous êtes proche des producteurs, M. Kawano — j'aimerais vous entendre sur un producteur qui vous a marqué.
Dans ce cas, comme je suis moi-même producteur, ce serait nous. (rires)
— C'est vrai, c'est juste. (rires)
Blague à part, du côté des producteurs, celui qui m'a le plus frappé, c'est une femme, quatrième génération d'une plantation familiale, qui travaille à 1 700 mètres dans les montagnes de Dalat, au Vietnam. Elle s'appelle Loran.
À l'origine, elle vient d'une minorité ethnique qui vivait du textile et du tissage. Cette communauté tient à des méthodes naturelles : aucune machine, dit M. Kawano. « Avec un baquet et de l'eau, on peut faire du café n'importe où. » Et en réalité, le lavage à la main est fou : des tonnes de grains, lavées dans des baquets.
En Éthiopie, on fait couler les grains dans des canaux et on les rince avec des bâtons. En Amérique centrale et du Sud, là où il y a plus de moyens, il existe des machines à laver, des systèmes à jet d'eau sous pression. Eux, ils font autrement : un grand baquet, le café fermenté dedans, un tuyau d'eau, et ils font ce qui ressemble à du rinçage de riz, mais en version intensive. À la main, ils brassent les grains, encore et encore. Ils changent l'eau trois fois jusqu'à ce qu'elle soit claire. Des tonnes de café travaillées entièrement à la main.
— C'est fou. (rires)
Ce n'est pas une question de bien ou mal. C'est que là, elle gère tout par ses propres mains jusqu'au bout, avec la volonté de faire un café meilleur. Et le résultat est effectivement remarquable. Toute son attention va à une question : comment améliorer le café de sa communauté.
Elle aime tellement le café que, dans la forêt, elle mange des cerises de café en excès — et s'est retrouvée deux fois à l'hôpital pour ça. (rires)
Voilà ce qu'elle est : quelqu'un qui aime le café à ce point, qui maîtrise tout par elle-même, à la main, avec une attention portée à chaque détail. Travailler avec elle, on sent la passion. Et quand on lavait avec elle, si on tentait de passer à la suite avec un peu de résidu, elle nous reprenait. (rires)
Q. Pour le thé aussi, la cueillette et le roulage à la main étaient autrefois la norme — il en reste des traces infimes aujourd'hui. Mais le travail manuel réduit inévitablement les volumes. Comment Loran gère-t-elle la question des quantités ?
Par le nombre. Tout le monde s'y met.
— Et pas en augmentant les prix ?
Si, les prix augmentent aussi. Bien sûr — les efforts se reflètent dans le prix. Et pour augmenter encore la valeur de leur café, ils le torréfient eux-mêmes et fournissent des cafés en ville.
Pour valoriser davantage un bon café, il faut multiplier les initiatives, soigner les moindres détails.
— Admirable. D'ailleurs, dans l'industrie du café, est-ce qu'une structure qui fasse revenir une part suffisante de la valeur aux producteurs commence à se mettre en place ?
Pas vraiment, je pense. C'est une culture née de la colonisation. Dans les pays consommateurs, la valeur commence à être reconnue — mais dans les pays producteurs, la réalité est qu'on achète à des prix très bas.
Le principal problème, selon lui, c'est la distribution. Les producteurs qui font un travail remarquable n'ont pas encore rencontré les acheteurs et exportateurs capables de reconnaître cette valeur et de payer en conséquence.
Du coup, même s'ils font des efforts : qui va acheter ? Et comment faire, au départ, pour rendre leur café meilleur ? Ils ne le savent pas.
Pour eux, la base, c'est de transmettre les méthodes héritées de génération en génération. Ça continue tant que tout va bien — mais si une année les pluies sont trop fortes et que les grains sont perdus, le flux de trésorerie s'effondre, la plantation disparaît. Pour éviter cela, il faut des liens et des savoir-faire capables de faire monter la valeur. Sans structure pour les apporter, ça ne peut pas changer.
Q. C'est aussi pour ça que vous vous engagez dès la production.
Exactement.
L'agriculture, c'est un métier qui s'inquiète de l'avenir et qui « protège ». Est-ce qu'il pleuvra assez cette année ? Le climat tiendra-t-il ? On avance avec cette inquiétude, en protégeant ce qu'on a. Un métier qui ne permet guère l'esprit d'aventure.
Prendre un risque, essayer quelque chose de nouveau, échouer — et c'est fini. On ne peut plus vivre. Dans ces conditions, il serait faux de les critiquer d'être conservateurs.
— Je comprends tout à fait.
Si nous avons créé une coopérative de producteurs, c'est pour qu'ils continuent à faire ce qu'ils ont toujours fait — cueillir de belles cerises. Nous, on prend les risques : nouvelles méthodes de fermentation, nouveau traitement, création de valeur ajoutée. Eux, ils peuvent garder leurs méthodes.
Notre rôle, c'est d'être tournés vers l'extérieur, d'assumer les risques à leur place. C'est la forme que nous avons choisie.
Q. Nous pensons la même chose. Les producteurs font face à la terre, à la nature, au climat — des forces qui les dépassent. De là vient, me semble-t-il, une forme de détachement : l'idée que les choses suivent leur cours et qu'on ne peut pas y faire grand-chose.
Cette impression qu'il n'y a qu'à suivre le courant, oui.
Q. C'est peut-être pour ça que la résistance au changement est souvent plus forte.
C'est dur. Renoncer à une part de cette posture défensive, ça demande un vrai effort.
Q. Bien sûr, nous le comprenons — et leur vocation reste avant tout la production. C'est précisément pour cela que nous devons assumer les risques et les protéger. Que ce soit pour le thé ou pour le café, nous partageons cet état d'esprit.
— De la culture sur les terres de production à l'extraction dans la tasse. Aujourd'hui, j'ai l'impression d'avoir beaucoup mieux compris ce que LIGHT UP COFFEE cherche à faire. Merci pour ces échanges si précieux.
Informations pratiques
LIGHT UP COFFEE — Kichijoji
Adresse : 〒180-0004 Tokyo, ville de Musashino, Kichijoji Honcho 4-13-15
Accès : 7 minutes à pied depuis la gare de Kichijoji
Horaires : 9 h – 19 h
Web : lightupcoffee.com
Instagram : @lightupcoffee
LIGHT UP COFFEE — Shimokitazawa
Adresse : 〒155-0033 Tokyo, Setagaya-ku, Daita 2-29-12
Accès : 7 minutes à pied depuis la gare de Shimokitazawa / 2 minutes depuis la gare de Daita
Horaires : 8 h – 17 h
LIGHT UP COFFEE — Mitaka (torréfaction)
Adresse : 〒181-0004 Tokyo, ville de Mitaka, Shinkawa 6-36-27
Accès : environ 10 à 15 minutes en bus depuis la gare de Mitaka
Horaires : mer–ven 9 h – 18 h / sam–dim–jours fériés 8 h – 18 h (ouvert mer–dim uniquement)
※ Ces informations sont à jour en mars 2026. Pour les dernières actualités, consultez le site officiel.