다이쇼 5년. 1916년이에요. 시즈오카현 마키노하라 대지에서 오구리 농원이 차 일을 시작한 해예요. 오이 강 위로 펼쳐진 평탄한 대지, 바람이 쉬지 않고 지나가는 고원. 메이지 초기부터 차가 뿌리를 내린 이 땅에서, 100년이 넘는 세월이 흘렀어요.
저희는 오구리 씨와, 그의 계약 농가인 스기타 제다의 스기타 씨를 만나러 갔어요. 차 도매상과 재배 농가가 이 대지 위에서 어떻게 함께 일하는지, 그 협업이 어떤 차를 만들어내는지 직접 보고 싶었어요. 저는 차 농가분과 직접 이야기를 나누는 것이 처음이었는데, 차 만들기에 쏟는 정성과 자연을 대하는 태도를 가까이에서 느낄 수 있었어요.
이 이야기는 전편과 후편, 두 편으로 나뉘어요. 밭과 농부의 이야기는 후편에서.
마키노하라 대지의 차 도매상
오구리 농원은 원래 직접 밭을 일구던 차 농가였어요. 대대로 마키노하라 대지에서 찻잎을 길렀지만, 시간이 흐르면서 사업의 형태가 바뀌었어요. 지금 오구리 씨가 이끄는 건 다른 종류의 일이에요 — 마키노하라와 가와네 지역의 계약 농가에서 차를 매입하고, 찻잎을 티백으로 가공하며, 일본 전국과 해외로 보내는 도매업이에요.
회사 이름에 남아 있는 '농원'이라는 글자는 처음 밭을 일구던 시절의 흔적이에요. 지금 오구리 씨가 하는 일은 도냐(問屋) — 차 도매상에 가까워요. 생산자와 시장을 잇는, 혼자서는 닿을 수 없는 곳까지 차를 전하는 역할이에요.
창업 103년째에 접어드는 시점에서, 대표이사 오구리 히사토모(小栗久智) 씨와 마주 앉았어요.
마키노하라 대지에서 차 재배가 시작된 건 정치적 격변이 계기였다고, 오구리 씨가 설명해 주었어요. 1869년, 한세키호칸(版籍奉還) — 봉건 영지를 천황에게 반납하는 조치. 도쿠가와 요시노부를 따르던 무사들이 하루아침에 할 일을 잃었어요. 그들이 대지로 올라와 땅을 개간하고 차나무를 심기 시작한 것이, 시즈오카 최대 차 산지의 출발점.
3월의 신차
매년 3월 셋째 주 일요일, 오구리 농원은 지역 주민을 위한 신차 체험 행사를 열어요. 계약 농가, JA 농협 직원, 근처 주민들이 한데 모여 그해 첫 차를 맛보는 자리 — 정상적인 수확 시기보다 몇 주나 앞선 시점이에요.
시기에는 이유가 있어요. 보통 해, 첫물 따기가 시작되는 건 5월 초순이에요. 그런데 5월은 농가에게 1년 중 가장 바쁜 시기이기도 해요. 그래서 오구리 씨와 계약 농가들은 비닐하우스를 세워 온도를 조절하고, 차나무의 발아를 앞당겨요. 그 결과로 3월 중순에 소량의 귀한 신차가 태어나요.
준비는 설이 지나자마자 시작돼요. 오구리 씨가 직접 밭에 나가서, 농가들과 함께 비닐하우스를 세우고, 지주를 박고, 온도를 확인해요.
"주변은 전부 농가밖에 없는데, 설 끝나자마자 혼자 와서 도와줘." 계약 농가 중 한 사람인 스기타 제다의 스기타 모토유키(杉田素之) 씨가 웃으며 말해요.
행사 당일에는 참가자들이 직접 찻잎을 따고, 테모미(手揉み) — 지금은 거의 사라진 손 비비기 가공 — 를 체험하며, 생잎에서 완성된 한 잔까지의 과정을 하루 안에 경험할 수 있어요.
오구리 농원은 인근 초등학교에서 출장 수업도 진행해요. 농가와 함께 교실로 가서, 아이들에게 매일 마시는 차가 어디서 어떻게 오는지 전하고 있어요.
대지에서 가와네로, 그리고 해외로
마키노하라 대지의 역사에는 아이러니가 있어요. 1870년대에 차 재배가 시작되었을 때, 생산의 상당 부분은 홍차였어요. 영국과 미국으로 수출하던 시절이었어요. 이후 농가들은 내수용 녹차로 방향을 틀었고, 수출 채널은 오랫동안 잠들어 있었어요.
지금, 오구리 씨가 그 길을 다시 열고 있어요. 일본차에 대한 새로운 수요가 아시아 각지에서 생겨나고, 오구리 농원은 유기 재배 홍차를 녹차 라인과 함께 생산하고 있어요. 어떤 의미에서는, 대지의 원점으로 돌아가는 일.
오구리 씨가 다루는 차는 주로 오이 강 유역의 마키노하라 대지산이에요. 하지만 상류의 가와네 지역 농가들과도 함께 일해요 — 재배 시기가 늦고, 공기가 차갑고, 차의 성격이 또 다른 산간 지역.
가와네의 농가들은 구조적 불리함을 안고 있어요. 따뜻한 평야보다 차가 늦게 자라니, 그 잎이 준비될 때쯤이면 시장의 수요는 이미 다른 산지에서 충족된 뒤. 가격이 불리해져요. 이에 대한 오구리 씨의 대응은 가와네에 유기 말차 가공 공장을 세우는 것이었어요. 수확 시기에 좌우되지 않는 가치를 지닌 제품을, 깨끗한 산간의 조건이 오히려 프리미엄이 되는 형태로 만들어 주는 시설이에요.
"그 지역 농가분들의 소득을 올리고 싶었거든." 오구리 씨의 말은 담담해요. 지리적 문제에 대한 현실적인 답이에요.
쓰유히카리 두 잔
차의 맛은 우려내는 온도에 따라 놀랄 만큼 달라져요. 원리는 단순해요 — 감칠맛의 원천인 아미노산은 50°C 부근에서 잘 녹아 나오고, 쓴맛과 떫은맛을 내는 카테킨은 온도가 높아질수록 강하게 빠져나와요. 같은 찻잎이라도, 물 온도가 다르면 전혀 다른 차가 되는 거예요.
오구리 씨가 비교 시음을 위해 쓰유히카리(つゆひかり) 두 잔을 준비해 주었어요. 쓰유히카리는 마키노하라 대지의 추천 품종으로, 싹이 일찍 트고 선명한 초록빛 탕색과 또렷한 감칠맛이 특징이에요.
이 쓰유히카리에는 공이 하나 더 들어가 있었어요. 수확 1주일 전, 차광 네트를 씌워 햇빛을 차단하는 가부세(かぶせ) 재배예요. 잎이 아미노산을 더 많이 만들어내도록 유도하는 과정이에요. 따는 것도 가장 여리고 부드러운 새싹 — 미루메(みる芽) — 만을 골라서. 보통의 센차로는 따라가기 어려운 감칠맛. 평범한 품종이 정성으로 특별해지는 순간.
첫 잔은 80°C로 우린 것이었어요.
입에 닿자마자 단맛이 먼저 올라왔어요. 풀 향 같은 날카로움이 아니라, 둥글고 부드러운, 밤을 떠올리게 하는 따뜻한 단맛. 향은 깨끗하고 은은하게 퍼졌어요. 무엇보다 놀라운 건 마신 뒤의 여운이었어요. 입안에 쓴맛이 남지 않고, 매끄럽게 빠지면서 조용한 단맛만 오래 머물러요. 저도 나중에 집에서 같은 쓰유히카리를 다시 우려봤는데, 감칠맛과 단맛이 서로를 밀어내지 않고 감싸 안는 균형. 그대로였어요.
스스리차 — 한 방울에 담긴 전부
다음으로 오구리 씨가 준비한 건 다른 방식이었어요. 작고 네모난 도자기 접시. 쓰유히카리 잎 1~2g. 오이 강 유역의 연수(軟水) — 마키노하라 대지의 찻밭에 물을 대는 바로 그 수계의 물. 체온 정도의 미지근한 물을, 찻잎이 겨우 잠길 만큼.
2분. 얕은 물속에서 잎이 천천히 펴지기 시작했어요. 가장자리부터 옅은 비취색이 물에 번져 나오는 게 보여요.
잎이 완전히 펼쳐지자, 오구리 씨가 접시를 한쪽 모서리로 기울이고 가장자리에 입을 대어 들이켰어요. 한 방울. 어쩌면 두 방울.
"이 정도 찻잎이면 더 많이 추출할 수 있지. 근데 일부러 첫 한두 방울만 마시면, 가장 농축된 감칠맛을 느낄 수 있거든. 100도 끓는 물로 내리면 카테킨이 나와서 써지니까, 잎이 스스로 내어주고 싶은 온도대에서 마시는 게 제일 좋아." 오구리 씨가 말해요.
저도 따라해 봤어요. 혀 위에 닿은 한 방울은, 차라고 예상했던 것과 달랐어요. 다시(出汁)에 가까운 깊은 감칠맛이 입안 전체로 천천히 퍼지며 모든 것을 감싸는 느낌. 묵직하고, 거의 걸쭉하다 싶을 만큼. 단맛은 한 박자 뒤에 아래쪽에서 올라왔어요. 낮은 음처럼, 맛의 밑바닥을 받치며.
이것이 스스리차(すすり茶) — 시즈쿠차(しずく茶), 방울차라고도 불리는 음용법이에요. 일상의 습관은 아니에요. 모든 것을 벗겨내고 잎의 본질만 남긴, 한 방울에 차의 무게 전부를 싣는 방식.
접시 안의 물에 색이 옮겨지면 마실 때가 된 거예요. 바로 삼키지 말고, 혀 위에서 천천히 굴리며 향을 음미해요. 여운은 몇 분이나 이어져요. 오구리 씨는 얼음을 찻잎 위에 직접 올려 녹으며 추출하는 고리다시(氷出し)도 같은 농축된 단맛을 끌어내는 방법이라고 알려 주었어요. 저도 집에서 시도해 봤는데 — 얼음이 천천히 녹아내리고, 그 아래 고인 차는 매끄럽고, 거의 꿀처럼 달았어요.
스스리차는 2회, 3회까지 즐길 수 있어요. 한 잔씩 가벼워지며 맛이 조금씩 변해가는 과정. 다 마신 뒤의 잎은 충분히 부드러워서 그대로 먹을 수도 있어요 — 은은한 풀 향, 잎이 남기는 마지막 인사.
다음은, 스기타 제다의 밭으로
오구리 씨의 일은 마키노하라 대지의 차 경제를 잇는 결합 조직 같은 거예요. 재배자와 구매자를 연결하고, 시장이 닿지 못하는 곳에 발판을 만들고, 신차의 전통을 다음 세대에 전하는 일이에요. 하지만 차 자체는 밭에서 시작돼요.
후편에서는 오구리 씨의 오랜 계약 농가인 스기타 제다를 찾아가요. 밭 사이를 걷고, 공장을 보고, 이 대지 위에서 35년간 차를 지어온 사람의 이야기를 들어요.