저희가 평소 마시는 녹차, 홍차, 우롱차는 맛도 향도 색도 모두 다르지만, 사실 같은 찻잎으로 만들어진다는 사실을 알고 계셨나요?
이 차들이 서로 다른 맛과 향을 지닌 이유는 제조 방법의 차이에 있습니다.
이번에는 홍차가 왜 발효차라고 불리는지, 그리고 홍차의 향은 어떻게 만들어지는지를 제조 공정과 함께 설명해 드리겠습니다.
발효차(홍차)의 제조 공정 특징
발효차란, 효소에 의한 발효를 완전히 진행시켜 만드는 차를 말합니다.
센차나 심증 센차 같은 불발효차와는 반대로, 찻잎이 가진 산화 효소의 작용을 이용하여 산화 발효시키는 것이 특징입니다.
원래는 약 200년 전 중국에서 탄생한 「공부 제법(수제 제법)」이었으나, 현재는 기계로 만드는 경우가 대부분입니다.
주요 제법으로는 「오소독스 제법」과 「언오소독스 제법」 두 가지가 있으며, 이 둘을 조합한 제법도 개발되어 있습니다.
전통적인 「오소독스 제법」은 다음과 같은 공정으로 이루어집니다.
발효와 산화의 차이
차의 세계에서 말하는 발효란, 된장이나 요거트처럼 미생물(균)에 의해 일어나는 발효와는 다르며, 찻잎이 가진 산화 효소에 의해 일어나는 산화를 가리킵니다.
산화란 산소와 효소가 결합하여 원래의 성분을 변화시키는 반응을 말합니다.
후발효차처럼 미생물의 힘으로 발효시키는 차도 일부 있지만, 기본적으로 차 업계에서는 이 산화 발효를 「발효」라고 부르고 있습니다.
수확된 생엽이 출하되기까지
수확 시기가 되면 찻잎을 따고, 딴 생엽은 유념과 건조 공정을 거쳐 「아라차(황차)」로 가공됩니다. 이후 「마무리」를 거쳐 제품으로 출하됩니다.
아라차가 만들어지기까지
생엽은 딴 후 「위조 → 유념 → 해괴·체질 → 발효 → 건조」의 공정을 거쳐 「아라차」로 가공됩니다.
1. 위조
생엽에 포함된 수분을 균일하게 제거하기 위해 시들게 하는 작업을 위조라고 합니다.
예전에는 그늘에서 말리는 방식이 많았지만, 현재는 위조조를 사용하여 대량의 온풍으로 시들게 하는 「인공 위조」가 이루어지고 있습니다.
2. 유념
찻잎의 세포를 파괴하고, 잎 속의 산화 효소 작용을 촉진하면서 형태를 정돈합니다.
산화 효소가 공기 중의 산소에 닿으면 활성화되어 카테킨, 펙틴, 엽록소가 산화 발효합니다. 이 산화 효소야말로 홍차의 향, 맛, 풍미, 탕색을 만드는 핵심 요소이며, 홍차와 녹차의 차이로 이어집니다.
이 공정에서는 대략 45~90분간 발효시키지만, 산화 발효가 한꺼번에 지나치게 진행되지 않도록 해괴기에 넣어 냉각한 후 다시 주무르는 작업을 반복합니다.
3. 해괴·체질
유념으로 찻잎이 덩어리가 되므로, 이를 풀어 고르게 공기에 닿게 하여 산화 발효를 더욱 촉진합니다. 이 공정에서는 20~30분 간격으로 해괴기에 넣습니다.
기계의 메시로 찻잎을 체질하여, 아래로 떨어진 것은 「체하」라 하여 다음 공정으로 보냅니다. 체에 남은 큰 잎은 「체상」이라 하여 다시 유념 공정으로 돌려보냅니다.
4. 발효
실온 25~26도, 습도 90%의 발효실에서 두께 4~5cm로 고르게 펼쳐 2~3시간 방치합니다. 이 과정에서 녹색이던 찻잎이 선명한 적동색으로 변하고, 홍차 특유의 향도 퍼지기 시작합니다.
다만 발효가 지나치면 홍차 본연의 향이 손상되고 탕색도 검어지기 때문에, 발효를 멈추는 타이밍을 정확히 판단하는 것이 중요합니다.
5. 건조
발효가 끝난 시점의 찻잎은 아직 수분이 많아, 그대로 두면 발효가 계속되기 때문에 건조기에 넣어 약 100도의 고온 열풍으로 건조합니다. 건조를 통해 산화 효소를 비활성화시키고 수분을 5% 이하로 줄입니다.
마무리
건조까지 마치면 「아라차」는 완성되지만, 아라차 상태로는 아직 제품으로 출하할 수 없습니다. 따라서 「마무리」로서 「선별·정형 → 블렌딩」을 거쳐야 비로소 제품으로 출하할 수 있습니다.
6. 선별(등급 분류)
아라차를 여러 차례 체에 걸러 크기와 잎의 형태별로 선별합니다. 이 선별을 통해 찻잎은 등급별로 나뉘며, 이 등급을 「리프 그레이드」라고 합니다.
7. 블렌딩
마지막으로 찻잎을 블렌딩(배합)합니다. 약 20종류 이상의 찻잎을 사용하지만, 다양한 종류를 섞는 것이 아니라 같은 산지의 것을 합쳐 품질을 안정시키는 것이 목적입니다. 블렌딩이 홍차의 가치를 좌우하므로, 소비자의 취향에 맞는 블렌딩을 얼마나 잘 해내느냐가 핵심입니다.