저희가 평소 마시는 녹차, 홍차, 우롱차는 맛도 향도 색도 모두 다르지만, 사실 같은 찻잎으로 만들어진다는 사실을 알고 계셨나요?
이 차들이 서로 다른 맛과 향을 지닌 이유는 제조 방법의 차이에 있습니다.
이번에는 「녹차(센차)」와 「심증 센차」가 어떤 제조 공정으로 만들어지는지, 그리고 녹차와 심증 센차의 차이점은 무엇인지 설명해 드리겠습니다.
불발효차(녹차)의 제조 공정 특징
불발효차란, 찻잎이 가진 효소의 발효(산화)를 가열을 통해 비활성화시켜(효소의 작용을 멈추게 하여) 발효 없이 만드는 차를 말합니다. 다른 발효차에는 없는 「살청」 공정이 불발효차의 가장 큰 특징입니다.
불발효차의 대표적인 차가 바로 녹차(센차)입니다. 사실 일본의 차는 원래 녹색이 아니라 노란색이나 갈색이었습니다. 그러나 「청제 센차 제법」의 발명으로, 지금과 같이 아름다운 녹색 탕색에 우아한 단맛과 향이 살아 있는 녹차가 탄생했습니다.
수확된 생엽이 출하되기까지
수확된 생엽은 먼저 산지 인근에서 유념과 건조를 거쳐 「아라차(황차)」 상태로 가공됩니다. 이후 「마무리」 가공을 거쳐 제품으로 각지에 출하됩니다.
아라차가 만들어지기까지
아라차는 맛있는 녹차를 만들기 위한 「사전 준비」와 같은 역할을 합니다. 아라차는 「적채(생엽 수확) → 증열 → 조유 → 유념 → 중유 → 정유 → 건조」의 순서를 거쳐 완성됩니다.
1. 증열
생엽을 증기로 쪄서 산화 효소를 비활성화시킵니다.
압력을 가하지 않고 증기로 고르게 쪄서 찻잎의 녹색을 유지하면서 풋내를 제거합니다. 녹차 제조에서 이 공정은 매우 중요한데, 증열 시간의 길이에 따라 색, 향, 맛이 결정됩니다. 증열 시간이 길어지면 탕색은 진해지고, 떫은맛과 향은 줄어듭니다.
2. 조유
강한 힘으로 주무르면서 적당한 압력을 가하고, 열풍을 쐬어 건조합니다. 찻잎을 부드럽게 만들고 수분을 줄이기 위한 공정입니다.
3. 유념
조유만으로는 충분하지 않기 때문에, 이번에는 가열 없이 압력만으로 주무릅니다. 찻잎의 수분을 균일하게 만들면서 세포를 파괴하여 찻잎 성분이 쉽게 우러나도록 합니다.
4. 중유
유념 후의 찻잎은 수축되어 형태가 고르지 않기 때문에, 중유 공정에서는 열풍을 쐬면서 찻잎을 풀어 헤치고, 다음 정유 단계에 적합하도록 가늘고 긴 형태로 정돈하며 더 주무릅니다.
5. 정유
찻잎의 건조를 촉진하면서 한 방향으로만 주무릅니다. 이 공정을 통해 녹차 특유의 바늘 같은 가늘고 긴 형태가 만들어집니다.
6. 건조
정유 후의 찻잎에는 아직 10~13%의 수분이 남아 있어, 열풍으로 꼼꼼하게 건조시켜 약 5% 수준까지 낮춥니다. 이렇게 해서 「아라차」가 완성됩니다.
마무리
아라차 상태에서는 아직 형태가 고르지 않고 수분이 많아 품질 유지가 어렵기 때문에, 이후 「마무리」 가공을 진행합니다. 마무리 공정은 「선화 → 선별·정형 → 화입 → 합조」의 순서로 이루어지며, 계량, 검사, 포장을 거쳐 출하됩니다. 마무리를 통해 장기 보존이 가능해지고, 차의 향미를 더욱 향상시키는 효과도 있습니다.
7. 선화
선별이나 정형을 하기 전에, 아라차 전체에 먼저 화입(배전 등)을 합니다.
8. 선별·정형
화입 후의 아라차를 체에 걸러 가는 줄기 등을 제거하고, 잎의 크기별로 선별합니다. 이어서 절단 등의 가공을 하여 형태를 가다듬습니다.
9. 화입
마지막으로 한 번 더 화입하여 건조시킴으로써 보존성을 높일 뿐만 아니라, 차의 향을 이끌어냅니다.
10. 합조
최종 조정으로 제품의 배합과 품질을 균일하게 하기 위해 「합조(블렌딩)」를 합니다. 합조를 통해 균형 잡힌 차로 완성됩니다.
심증 센차란?
심증 센차는 일반 「센차」보다 증열 시간을 2~3배 길게 하여 만든 센차를 말합니다. 그 외의 공정은 일반 센차와 거의 같습니다.
오래 쪄는 만큼 찻잎이 더 부드럽고 부서지기 쉬워져, 일반 센차에 비해 찻잎의 형태가 잘게 부서지는 것이 특징입니다.
찻잎이 잘게 부서지면 뜨거운 물과 닿는 면적이 넓어져 성분이 쉽게 추출되므로, 우릴 때는 일반 센차보다 우리는 시간을 짧게 합니다.
심증 센차를 만드는 이유
일반 센차는 떫은맛과 단맛의 조화가 뛰어나고 옅은 녹색 탕색이 특징적이지만, 품종이나 산지에 따라 떫은맛이 강하게 나오는 것도 있어 소비자의 입맛에 맞지 않는 경우도 있었습니다.
그래서 떫은맛을 줄이고 차의 단맛을 더 부각시키기 위해 찻잎을 깊이 찌게 되었습니다. 깊이 찜으로써 찻잎은 더욱 잘게 부서지고, 탕색에 진한 녹색이 나타나게 되었습니다. 이 선명한 탕색도 호평을 받아 「심증 센차」는 곧 인기를 얻게 되었습니다.