Quand l'avion approche de l'aéroport de Kagoshima, des champs de thé d'un vert dense apparaissent ici et là sous les hublots. Parmi eux, les champs d'Arimura Tea Factory. À quelques centaines de mètres seulement de l'aéroport, trois générations de la famille Arimura travaillent encore aujourd'hui le thé.
Au pied du mont Takachiho, le district de Kirishima porte bien son nom : la brume y descend en nappes. Les écarts de température sont rudes, la terre généreuse, et c'est là que l'on produit depuis longtemps des thés d'une belle tenue. Des champs proches du ciel, mais tout près aussi du bruit des avions.
Cette fois, nous sommes allés à la rencontre d'Arimura Tea Factory, producteur de Kirishima plusieurs fois sacré meilleur du Japon.
« Une île sur une mer voilée de brume »
Kirishima se trouve au pied du mont Takachiho, célèbre dans les mythes de la descente des divinités célestes. Son nom viendrait, dit-on, de cette image : « une île sur une mer voilée de brume ». Un lieu enveloppé de brume depuis les temps du mythe, d'une beauté presque irréelle.
Dans la préfecture de Kagoshima, quand on parle de thé, un nom vient d'abord : la ville de Minami-Kyushu. Un bassin de production parmi les plus vastes du Japon. De larges plaines, un climat doux, et une production qui continue encore aujourd'hui de croître.
À Kirishima, pourtant, on fait le thé autrement, bien que l'on reste dans la même préfecture, nous dit-on.
Dans cette région fraîche, aux écarts de température marqués, la brume se forme matin et soir. Elle voile juste assez le soleil, donne de l'eau aux jeunes pousses, et les feuilles souples qui en naissent deviennent le thé de Kirishima. Le climat ne force pas la feuille. Il la laisse pousser avec lenteur. Ce qui demeure, c'est le parfum.
Les champs d'Arimura Tea Factory s'étendent autour de 270 m d'altitude. En plein hiver, les températures minimales descendent à -4 à -5 °C, et certaines années jusqu'à -10 °C, semble-t-il. L'inverse exact du climat presque tropical que l'on imagine parfois en entendant Kagoshima. Cette fraîcheur retarde tout le calendrier. La cueillette de l'Ichiban-cha, la première récolte, accuse elle aussi un retard de 2 à 3 semaines par rapport aux plaines de la ville de Minami-Kyushu.
Dans un marché où le Shincha, nouveau thé de la saison, se vend d'autant plus cher qu'il part tôt, trois semaines de retard pèsent lourd. On ne peut pas les rattraper par la précocité. Ne pouvant obtenir un juste prix par la précocité, ils ont choisi d'aller jusqu'au bout de l'exigence.
De là est né le thé d'Arimura Tea Factory, plusieurs fois couronné meilleur du Japon.
Quatre fois numéro un au Japon. Arimura Tea Factory, un savoir-faire reconnu.
Arimura Tea Factory a reçu en 1999, 2011, 2016 et 2019 le prix du ministre de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, la plus haute récompense du Concours national du thé.
Dans la catégorie Sencha 10 kg, plus de 100 lots sont présentés chaque année. Des thés travaillés avec soin arrivent de tout le Japon. Bien sûr, un concours ne dit pas tout. Mais recevoir plusieurs fois le plus haut prix dans un lieu où se rassemblent les thés du pays, cela donne la mesure de la main.
À cela s'ajoutent le thé offert à Sa Majesté l'empereur lors du Daijō-sai, grande cérémonie impériale, ou encore une médaille d'or remportée à Paris dans un concours de thé vert. Des récompenses de nature très différente, mais un même fil : la précision du goût. Un producteur dont la précision n'est plus à démontrer.
70 ans de maison, trois générations autour du thé de Kirishima
Chez Arimura Tea Factory, M. Yukio Arimura, deuxième génération, M. Koji Arimura, troisième, et M. Korin Arimura, quatrième, travaillent aujourd'hui le thé en famille.
« L'usine a commencé en 1953, Showa 28. Cela fait donc autour de 70 ans. Le fondateur est mort l'année même où l'usine de thé a été construite. J'avais 16 ans quand j'ai repris le thé », raconte M. Yukio Arimura.
En 2021, M. Arimura a 85 ans. Puisqu'il travaille dans le thé depuis ses 16 ans, sa carrière de producteur entrait alors dans sa 70e année. Les années se comptent en récoltes, en gestes répétés, en matins de brume. Presque toute une vie passée avec les champs de thé. Un très grand vétéran.
À M. Yukio Arimura, qui avait tenu seul la maison depuis sa jeunesse, est venu s'ajouter M. Koji Arimura après l'université. Puis, il y a trois ans, M. Korin Arimura, sorti d'une université d'agriculture, a rejoint l'équipe à son tour. Ainsi s'est formée l'organisation actuelle. Le nombre de mains a changé. Les machines, les attentes du marché, les manières de vendre aussi. Au fil des époques, la maison a changé par touches successives, tout en gardant pendant 70 ans l'enseignement du fondateur : faire un thé parfumé et bon.
Un thé riche en umami, né de la brume et de l'ombrage
Ce qui nous a surpris la première fois que nous avons bu le thé des Arimura, c'est la densité de l'umami et l'ampleur du parfum.
L'umami, concentré, se déploie dans la bouche dès la première gorgée. Une densité d'umami parmi les plus fortes que nous ayons rencontrées dans le thé. Un umami dense, né du rideau naturel que tisse la brume et de l'ombrage que de longues années d'expérience ont affiné.
Autre chose encore, le parfum. Entre l'odeur propre à chaque cultivar et la note de feu née de la finition, l'équilibre est d'une justesse rare. Une gorgée, et l'évidence.
De Saeakari, une douceur de châtaigne. De Okumidori, une fraîcheur claire. De Saemidori, une odeur doucement sucrée de jeunes feuilles. Chaque cultivar garde son relief, puis la note de feu vient s'y ajouter. Le parfum qui en résulte est bien celui d'Arimura Tea Factory, et de nulle part ailleurs.
Le secret de ce goût se trouvait dans une transformation qui laisse parler le terroir et chaque cultivar.
Ce que porte la feuille fraîche, combien en garder ?
« Même si la feuille arrive avec 100, l'usine ne peut pas en faire 120. Le mieux serait de faire vivre ce 100 tel quel, mais il descend toujours un peu. Comment faire un thé net sans abîmer ce que la feuille possède ? C'est là, je pense, que se voient la technique et la main de chaque maison de thé. Pour cela, on passe beaucoup de temps, on essaie toutes sortes de choses soi-même. C'est peut-être cela, le chemin de l'artisan. »
Ainsi nous répond M. Koji Arimura lorsque nous l'interrogeons sur la transformation du thé.
Les thés d'Arimura Tea Factory sont, pour beaucoup, des thés à vapeur moyenne.
Quand le temps de vapeur s'allonge, le thé devient moins astringent et plus vif en couleur, mais une partie du parfum propre au thé s'envole. À l'inverse, un thé à vapeur légère laisse davantage sentir le parfum originel, mais l'astringence devient plus forte, et il faut cueillir les jeunes pousses quand elles sont encore souples.
À l'origine, Kirishima serait plutôt une région de thés à vapeur relativement légère, selon lui. Dans ce contexte, la cuisson vapeur moyenne choisie par les Arimura est le résultat d'une recherche d'équilibre entre les deux.
Le thé de Kirishima pousse tendre, nourri par l'eau de la brume. Il n'a pas besoin d'être travaillé en vapeur longue. Allonger trop la vapeur reviendrait à effacer ce que le lieu a déjà donné. Un équilibre entre l'amertume, l'astringence et l'umami, tout en faisant vivre au plus près le goût de chaque cultivar. Une méthode née au terme de 70 années de travail.
« Faire du thé, c'est apprendre chaque année. On accumule pendant des dizaines d'années, on échoue beaucoup. Ce que l'on a raté, on ne le répète jamais. Il y aura encore des échecs, mais on les garde au minimum. On travaille pour ne pas les refaire », ajoute M. Koji Arimura.
Une première récolte par an. Même sur 20 ans, cela ne fait que 20 occasions d'apprendre l'Ichiban-cha. On ne peut ni répéter la saison, ni revenir au bourgeon de l'année passée. Dans ce nombre limité, on essaie, on ajuste, on recommence. La technique ainsi affinée passe du parent à l'enfant, puis encore à l'enfant suivant.
M. Korin Arimura n'en est encore qu'à sa troisième année de thé. Il apprend en ce moment même auprès de M. Koji Arimura. Quand il regarde les champs, il a derrière lui l'expérience de ceux qui l'ont précédé, et devant lui une filière en train de changer. L'avenir de cette filière que regarde ce jeune producteur, nous aimerions aussi le construire avec eux, pas à pas.
Un apaisement, et un peu de bonheur. Le thé que vise Arimura Tea Factory.
Enfin, nous avons demandé ce qui compte le plus dans la manière dont Arimura Tea Factory fait le thé.
« Si je ne fais pas un thé que je trouve bon moi-même, les autres ne le trouveront pas bon non plus. À une époque aussi pressée, j'aimerais que la personne qui le boit puisse souffler un instant. Faire un thé qui apporte de l'apaisement. C'est cela que nous visons, je crois », nous dit M. Yukio Arimura.
M. Yukio Arimura, M. Koji Arimura, M. Korin Arimura. Dans chacun de leurs prénoms se trouve le caractère « 幸 », qui dit le bonheur.
Et comme ce caractère l'annonce, le thé d'Arimura Tea Factory donne à ceux qui le boivent un apaisement, et un peu de bonheur.
À une époque aussi pressée, ils souhaitent que l'on trouve, ne serait-ce qu'un peu, du bonheur dans une tasse de thé. C'est parce qu'ils pensent ainsi, sans doute, que ce goût a pu prendre forme. Voilà ce que cette rencontre nous a fait sentir.
Les thés travaillés par la famille Arimura sont également proposés sur la boutique en ligne de FETC.