c7h8n4o2. 테오브로민의 화학식이에요. 카카오가 지닌 고유한 쓴맛, 혀끝에 남는 은은한 온기, 설탕으로 가득한 세상에서도 카카오가 존재해야 하는 이유를 품은 분자. 원소 기호와 숫자로 적으면 실험 노트의 한 줄 같지만, 일본어로 읽으면 초코가카리 — 대략, "초콜릿 담당자"라는 뜻이에요.
이 이름의 주인은 코다마 스즈리나(児玉寿瑞奈) 씨. 그리고 그 이름을 가진 가게는 — 시부야 스크램블 스퀘어 지하 1층, 제과 매장의 달콤하고 무거운 공기 속에 — 제가 들어가 본 어떤 초콜릿 가게와도 달랐어요. 금빛 진열장도, 리본으로 묶인 박스 타워도 없이. 세계 각지의 메이커가 만든 바와 봉봉이, 선반 위에 있는 모든 것을 맛본 사람만이 보여줄 수 있는 조용한 확신으로 놓여 있었어요.
테오브로민, 그리고 어떤 집착의 형태
카카오의 목소리를 가리지 않는 비터 초콜릿. 단맛을 채 느끼기도 전에 혀 위에서 녹아버리는 밀크 초콜릿. 과일과 견과, 리큐어를 겹겹이 품은 가나슈 — 한 알 한 알이, 초콜릿이 될 수 있는 것에 대한 작은 논증.
초콜릿의 세계는, 가까이 들여다보면 차의 세계와 닮아 있어요. 카카오에도 품종이 있고, 차에도 품종이 있어요. 테루아가 있어요 — 토양, 고도, 강우량이 사람의 손이 닿기 전에 원료의 윤곽을 빚어놓는 것. 발효가 있고, 로스팅이 있고, 매 단계마다 최종 풍미를 한쪽으로 밀어주는 선택이 있어요.
저희 FETC는 일본 각지의 차를 고르는 일을 해요. 품종을 비교하고, 수확을 견주고, 나눠 마실 가치가 있는 한 잔을 찾으려 애쓰는 일. 코다마 씨도 같은 일을 하고 있었어요. 다만 그 탐색 범위가 전 세계라는 점만 달랐어요.
분자로 이름 지은 가게
스크램블 스퀘어 지하 1층은 색과 과자가 넘치는 복도 같은 공간이에요. 쇼케이스가 반짝이고, 공기는 버터와 바닐라, 볶은 견과의 층으로 이루어져 있어요. 그 한가운데, 대부분의 손님이 이름을 들어본 적 없는 메이커의 바와 박스가 조용히 줄지어 있는 좁은 카운터. 그곳이 c7h8n4o2예요.
"원래 이름에 읽는 법 같은 건 정하지 않았어요. 그냥 화학식이었는데, 스크램블 스퀘어에 입점할 때 읽는 법이 필요하다고 하더라고요. 그래서 원래 제가 '모두의 초코가카리'라고 불리고 있었으니까, 그렇게 정했어요."
코다마 씨가 말해요.
2015년에 온라인 숍으로 출발한 c7h8n4o2는, 2019년 시부야 스크램블 스퀘어 쇼핑&레스토랑 도큐 푸드쇼 에지에 첫 매장을 열었어요. 지금은 일본 전역의 초콜릿 애호가들이 찾는 초콜릿 전문 셀렉트 숍이에요. 파티시에의 공방도, 봉봉 아틀리에도 아닌, 가장 순수한 의미의 셀렉트 숍 — 한 사람의 취향을 모두에게 열어놓은 곳.
"그냥 좋아서요, 그게 다예요"
어떤 기준으로 취급 제품을 고르는지 물었어요. 산지 비율이나 카카오 함량 같은 프레임워크가 있는지, 전 세계 수천 개의 메이커를 선반 위 몇 십 종으로 좁혀주는 어떤 체계가 있는지 궁금했어요.
"기준 같은 건 딱히 없어요. 이런 초콜릿이니까 수입한다, 그런 것도 아니고, 그냥 제가 좋아서 가져다 놓는 거예요."
코다마 씨는 머쓱한 듯 웃으며 그렇게 말해요. 하지만 그건 머쓱해할 일이 아니에요. 큐레이터가 할 수 있는 가장 정직한 대답.
차도 마찬가지예요. 감칠맛과 떫은맛의 균형, 품종과 가공이 빚어내는 향, 다시 찾게 되는 개성 — 저희 FETC도, 솔직히 말하면 같은 방식으로 차를 골라요. 평가의 언어는 본능 뒤에 오는 것. 한 모금 마시면, 아는 거예요.
코다마 씨는 그걸 알고 있는 사람이었어요.
네 브랜드, 네 개의 이야기
c7h8n4o2는 다른 수입업자를 통해 들여오는 초콜릿도 있지만, 코다마 씨가 중간 유통 없이 직접 수입하는 브랜드가 네 곳이에요. 포르투갈의 CHOCOLATARIA EQUADOR, 스위스의 Idilio Origins, 북이탈리아 피에몬테의 Barbero, 그리고 남프랑스의 Claire Mari예요.
"제일 먼저 거래하기 시작한 건 CHOCOLATARIA EQUADOR예요. 포르투갈 식품 전시회에 갔는데, 묵고 있던 호텔이 거기 근처여서 며칠 동안 계속 들렀거든요. 매장 분들이랑 이야기하다 보니, 어느새 수입하게 됐어요."
다른 브랜드의 사연도 패턴이 비슷해요. 트위터에서 나눈 대화가 계기가 되어, 일본에 초콜릿을 수출한 적 없던 메이커의 제품이 시부야까지 오게 된 경우. 일본 대리점이 문을 닫으려 하자, 그 초콜릿이 시장에서 사라지는 걸 참을 수 없어서 수입 업무를 이어받은 경우. 전부, 코다마 씨의 "좋아서"에서 시작된 관계예요.
"CHOCOLATARIA EQUADOR는 과일 가나슈가 층으로 들어간 초콜릿이 있는데, 그게 정말 좋아요. 요즘은 직접 카카오 재배도 시작해서, 자체 카카오로 만든 초콜릿도 매력적이에요."
"Barbero — 피에몬테는 헤이즐넛 산지잖아요. 현지 헤이즐넛으로 만든 초콜릿이 정말 맛있어요."
"Claire Mari는 남프랑스니까 레몬이 유명한데, 시트로네트라고 레몬 필 설탕 절임에 다크 초콜릿을 코팅한 과자가 엄청 인기예요. 카카오의 쓴맛 위에 밝고 시큼한 단맛이 만나서요."
각 브랜드를 묘사할 때 코다마 씨는 한 번도 멈추지 않았어요. 테이스팅 노트가 친구를 소개하듯 자연스럽게 흘러나왔어요. 직접 수입하는 브랜드의 생산자를 거의 매년 현지에서 만난다고 해요. 품질 관리를 위해서도 아니고, 계약 의무 때문도 아니고, 그저 자기 세계의 일부인 사람들이 지금 뭘 만들고 있는지 보고 싶은 거예요.
이야기를 듣다 보니, 제 안에서 어떤 변화가 생겼어요. 특정 바나 브랜드가 아니라, 고르는 사람에 대한 신뢰였어요. 초콜릿을 이렇게까지 좋아하는 사람이, 생산자를 만나러 직접 날아가는 사람이, 3년 전 리스본에서 맛본 가나슈의 질감을 지금도 기억하는 사람이 고른 초콜릿. 그것만으로 충분한 이유.
손에서 손으로 건너가는 신뢰
"카운터에 오신 분께 항상 간단한 질문을 먼저 해요. 단 게 좋은지 쓴 게 좋은지. 평소 초콜릿이랑 뭘 같이 드시는지 — 커피인지, 와인인지, 다른 건지. 본인이 드실 건지 선물인지, 언제 드실 건지. 거기서부터 좁혀가는 거예요."
업셀링이 아니에요. 일종의 안내. 선반에는 십여 개 나라에서 온 수십 종의 초콜릿이 있고, 각각 카카오 산지도, 로스트 프로파일도, 질감도, 여운도 달라요. 안내자가 없으면 그 풍요로움은 오히려 마비가 되지만, 코다마 씨가 있으면 대화가 돼요. 그녀의 지식과 손님의 입맛이 만나서, 그 사이에서 좋은 한 알이 나오는 거예요.
차도 초콜릿도, 가게에 닿는 시점에서 이미 완성된 제품이에요. 저희가 로스팅을 바꿀 수도, 발효를 고칠 수도, 템퍼링을 다시 할 수도 없어요. 할 수 있는 건 — 그리고 누구나 할 수 있는 건 — 잘 고르고, 정직하게 전하는 것뿐. c7h8n4o2 같은 가게에 손님이 맡기는 신뢰는, 결국 카운터 뒤에 서 있는 사람의 미각에 대한 신뢰예요.
코다마 씨가 자기 초콜릿에 보내는 신뢰 — 흔들림 없고, 구체적이고, 수년간 맛보고 여행하고 만든 이들과 이야기하며 쌓아온 것 — 가 손님의 신뢰가 돼요. 그리고 손님은, 혼자서는 고르지 못했을 한 상자를 들고 그 신뢰를 집으로 가져가요.
첫 번째 고리가 진짜가 아니면 성립하지 않는 사슬. 코다마 씨의 것은 진짜였어요.
"지식으로 먹지 말고, 맛있다고 느끼는 걸 먹으면 돼요"
자리를 뜨기 전, 초콜릿을 더 깊이 즐기고 싶은 사람에게 해줄 조언이 있는지 물었어요.
"자유롭게 먹는 게 제일이에요. 지식으로 먹는 게 아니라, 자기가 맛있다고 느끼는 걸 먹는 거예요. 비싼 초콜릿도 좋지만 편의점 초콜릿도 맛있잖아요. 그날그날 먹고 싶은 게 다르고, 누가 맛있다고 한 게 아니라 내가 맛있는 걸 먹는 게 최고예요."
초콜릿에만 해당하는 이야기가 아닐 거예요. 정성껏 우린 차에도, 티백으로 간단히 우린 차에도 각각의 좋음이 있어요. 전문성이 아니라 주의를 기울이는 것. 내가 뭘 즐기는지 알아차리고, 그것으로 충분하다고 느끼는 것. 계절마다, 기분마다 원하는 초콜릿이 달라지고 — 2월의 추운 저녁에 먹고 싶은 초콜릿과 8월의 오후에 먹고 싶은 초콜릿은 다르고, 어느 쪽이 틀린 것도 아니에요.
c7h8n4o2
초코가카리라고 읽어요 — 테오브로민의 화학식에서 따온 이름이에요.
시부야 스크램블 스퀘어 B1F: 도쿄도 시부야구 시부야 2-24-12