아침, 찻잔에서 피어오르는 푸른 향. 식탁에서 가장 가까운 일본 차라고 하면 역시 센차입니다. 하지만 '센차란 무엇인가?'라고 물으면, 옥로나 호지차와 무엇이 다른지, 찌는 방법에 따라 맛이 어떻게 달라지는지까지는 의외로 막연한 채로 남아 있는 경우가 많습니다.
센차는 상쾌한 떫은맛, 뒤따라오는 단맛, 코를 통해 퍼지는 새잎 향이 매력입니다. 다만 같은 센차라도 덜 찐 것인지 깊이 찐 것인지, 어느 산지인지, 첫 번째 수확인지에 따라 인상이 꽤 달라집니다. 매일 마시고 있는데, 알면 알수록 폭이 넓은 차입니다.
저희가 FETC에서 센차를 흥미롭게 생각하는 것은, 일본 차의 기준이면서 결코 하나의 맛이 아니기 때문입니다. 일본 차의 입문이자, 마셔 비교할수록 개성이 보이는 출발점. 그런 한 잔입니다.
센차란? — 쪄서 비비는, 일본 차의 기본
센차란 딴 찻잎을 바로 쪄서 산화를 멈추고, 비비면서 건조시켜 마무리하는 일본 차입니다.
찻잎은 딴 직후부터 산화 효소가 작용하기 시작합니다. 그래서 처음에 쪄서 '실활'(산화 효소의 작용을 멈추는 것)시킵니다. 이것이 일본 녹차 제조의 핵심입니다. 그 후 여러 단계로 나눠 비비며 잎의 수분을 빼면서 가는 바늘 모양으로 정돈합니다. 공정 전체는 불발효차 제조 공정에서도 다루고 있습니다.
이것이 중국 차에 많은 '가마 덖음'(솥에서 볶아 산화를 멈추는 제법)과의 큰 차이입니다. 볶는 차는 구수한 향이 나기 쉽고, 찌는 차는 잎의 초록빛이 선명하게 남기 쉽습니다. 센차에 싱그러운 향과 감칠맛이 담기는 이유도 이 찌기에 있습니다.
즉 센차는 단순한 녹차의 총칭이 아닙니다. 찌기 제법으로 탄생하는 선명한 수색, 떫은맛과 단맛의 균형, 그리고 일상에 잘 맞는 마시기 편함. 일본 차의 기본입니다.
센차의 종류 — 찌는 방법으로 달라지는 맛의 폭
센차의 종류를 나누는 큰 축은 찌는 시간과 채엽 시기입니다. 같은 품종이라도 덜 찐 것인지 깊이 찐 것인지에 따라 향도 입에 닿는 느낌도 달라집니다.
아사무시 센차 — 섬세한 향, 맑은 수색
아사무시 센차는 찌는 시간이 짧아 잎 형태가 비교적 깔끔하게 남습니다. '수색'(물을 부었을 때의 색)은 맑은 황록빛을 띠고, 향은 가볍습니다. 새잎이나 꽃을 연상시키는 섬세함이 있고, 떫은맛도 윤곽으로 느껴지기 쉬운 마무리입니다. 온도를 조금 낮추면 세밀한 감칠맛이 잘 드러납니다.
주무시 센차 — 균형형, 표준적인 센차
주무시 센차는 향, 감칠맛, 떫은맛의 균형을 잡기 쉬운 표준형입니다. 평소 '센차'라고 들었을 때 많은 사람이 떠올리는 것은 이 정도의 맛일 것입니다. 식사와도 잘 어울리고 급수로도 티포트로도 크게 실패하기 어렵습니다. 일상 차의 기준입니다.
후카무시 센차 — 진하고 부드러우며 떫은맛이 적은
후카무시 센차는 일반 센차보다 오래 쪄서 잎이 잘게 되고 성분이 잘 우러납니다. 수색은 짙은 초록빛이 되고 입에 닿는 느낌은 부드럽습니다. 떫은맛의 각이 둥글고 단맛과 깊이가 앞으로 나오기 쉬워, 센차가 약간 떫다고 느꼈던 분께도 진입하기 쉬운 타입입니다. 심증 센차는 추출이 빠른 만큼 우리는 방법으로 인상이 흔들리기 어려운 것도 장점입니다.
신차(일번차) — 일 년에 한 번의 제철 맛
신차는 그해 가장 먼저 딴 '일번차'입니다. 겨울을 나며 축적한 영양이 새싹에 모이기 쉬워, 향은 생기 있고 감칠맛은 풍부합니다. 일 년에 한 번만 맛볼 수 있는 가볍고 긴장된 감각이 있습니다. 일번차와 이번차 이후의 차이를 알면 왜 신차가 계절의 소식으로 기뻐하게 되는지도 이해됩니다. 채엽 시기의 개념은 일번차와 이번차가 참고가 됩니다.
센차의 효능 — 카테킨·테아닌·비타민C
센차의 효능으로 자주 이야기되는 것은 '카테킨', '테아닌', '카페인', '비타민C' 네 가지입니다.
'카테킨'(차의 떫은맛과 쓴맛에 관여하는 폴리페놀)은 녹차다운 윤곽을 만드는 성분으로, 대표적인 것이 EGCG입니다. 항산화와의 관련으로 잘 알려져 있으며, 지방 연소를 돕는 방향에서도 연구되고 있습니다. 떫은맛이 있다는 것은 단점이 아니라 센차다움 그 자체입니다. 기본은 카테킨에 대해에서 정리했습니다.
한편 '테아닌'(차 특유의 아미노산)은 감칠맛과 차분한 마시는 기분에 관여하는 성분입니다. 머리를 맑게 하면서도 마음을 너무 서두르게 하지 않습니다. 커피와는 다른 각성감이 있는 것은 이 테아닌과 카페인의 조합이 크다고 합니다. 자세한 내용은 테아닌에 대해도 참고해 보세요.
카페인 양의 공식 기준치는 센차 침출액에서 100mL당 20mg입니다. 커피의 약 60mg/100mL와 비교하면 약 3분의 1로, 녹차 중에서는 중간 정도입니다. 제로는 아니지만 옥로만큼 높지는 않습니다. 수치의 이해 방법이나 다른 차 종류와의 비교는 녹차의 카페인에 정리했습니다.
또한 센차는 쪄서 산화를 멈추는 제법이기 때문에 '비타민C'가 비교적 남기 쉽다고 알려져 있습니다. 다만 센차는 약이 아니며 느끼는 방식에도 개인차가 있습니다. 효능만을 쫓기보다 매일 마시기 편한 형태로 계속하는 것. 그것이 차다운 방식입니다.
맛있는 센차 우리는 법 — 온도로 달라지는 떫은맛
맛있는 센차 우리는 법의 기본은 찻잎 4~5g에 물 200mL, 수온 70~80℃, 우림 시간 60~90초입니다.
온도가 너무 높으면 떫은맛이 앞으로 나오기 쉽습니다. 이유는 '카테킨'이 고온에서 추출되기 쉽기 때문입니다. 물론 뜨거운 물로도 마실 수 있지만, 센차다운 단맛과 감칠맛을 깔끔하게 내고 싶다면 물을 조금 식히는 편이 윤곽이 잡힙니다. 급수로 우리는 세밀한 요령은 센차 우리는 법도 도움이 됩니다.
첫 번째 우림을 따를 때는 찻잔에 조금씩 번갈아 부어 농도를 고르게 맞춥니다. 그리고 마지막 한 방울까지 모두 따라내는 것이 중요합니다. 급수 안에 감칠맛이 너무 남지 않고 두 번째 우림도 맛있게 이어집니다. 심증 센차는 잎이 잘고 추출이 빠르므로 시간을 조금 짧게 하면 무겁지 않습니다.
수출(콜드브루) 센차로 하면 표정이 또 달라집니다. 낮은 온도에서는 카페인과 떫은맛의 추출이 완만해지고 감칠맛이 앞으로 나오기 쉬워지기 때문입니다. 차갑게 하면 향이 올라오는 방식은 조용해지지만 그 대신 단맛이 쭉 뻗습니다. 여름철 상비 차로도 훌륭합니다. 만드는 법은 수출 차 우리는 법이 참고가 됩니다.
산지로 달라지는 센차의 개성 — 시즈오카·가고시마·우지·야메
센차는 전국에서 만들어지지만 산지가 달라지면 향이 나오는 방식, 감칠맛의 두께, 떫은맛의 질이 조금씩 달라집니다.
시즈오카는 센차의 기준을 생각할 때 빠뜨릴 수 없는 대산지입니다. 산 경사면에서 평야부까지 밭의 조건이 다양하고, 상쾌한 향과 깔끔한 뒷맛의 센차가 많은 인상입니다. 이른바 교과서적인 센차의 윤곽입니다.
가고시마 센차는 따뜻한 기후와 화산성 토양의 영향도 있는지 다소 두께감 있는 단맛을 느끼는 것이 적지 않습니다. 수색도 강하게 나오기 쉽고 이른 시기의 신차가 도착하는 산지로도 알려져 있습니다. 밝고 존재감 있는 맛입니다.
우지는 '피복 재배'(차밭에 덮개를 씌워 햇빛을 차단하는 재배법) 기술과 가까운 곳에 있어 센차에도 고급스러움이 담기기 쉬운 산지입니다. 강하게 주장하기보다 감칠맛과 향의 어울림이 아름답습니다. 야메는 가부세차 문화가 짙고 센차에서도 부드러운 감칠맛이 나오기 쉬운 것이 매력입니다. 같은 센차라도 산지의 공기가 맛에 배어납니다.
저희에게 센차는 일본 차의 출발점이자 돌아오는 곳이기도 합니다. 옥로나 호지차, 우롱차로 흥미가 넓어져도 문득 돌아오고 싶어지는 것은 센차의 균형 좋은 맛입니다. 떫은맛도 단맛도, 풋풋함도 부드러움도 어느 한쪽으로 치우치지 않습니다.
매일 식탁에서 마셔도 질리지 않고, 조금 정성스럽게 우리면 표정이 달라집니다. 그 폭이야말로 센차의 매력입니다. 알고 있는 것 같으면서도 아직 깊은 한 잔. FETC는 그렇게 생각합니다.
참고 데이터는 문부과학성 일본식품표준성분표 센차 침출액을 참조하고 있습니다.
센차에 맞는 급수 선택은 급수 고르는 법 가이드에서 소개하고 있습니다.
우린 후의 찻잎 활용법은 이쪽에서 소개하고 있습니다.
찻잎과 티백의 차이에 대해서는 찻잎과 티백의 차이를 참고해 보세요.