아침, 찻잔에서 피어오르는 푸른 향. 식탁에서 가장 가까운 일본 차라고 하면 역시 센차예요. 하지만 '센차란 무엇인가?'라고 물으면, 옥로나 호지차와 무엇이 다른지, 찌는 방법에 따라 맛이 어떻게 달라지는지까지는 의외로 막연한 채로 남아 있는 경우가 많아요.
센차는 상쾌한 떫은맛, 뒤따라오는 단맛, 코를 통해 퍼지는 새잎 향이 매력이에요. 다만 같은 센차라도 덜 찐 것인지 깊이 찐 것인지, 어느 산지인지, 첫 번째 수확인지에 따라 인상이 꽤 달라져요. 매일 마시고 있는데, 알면 알수록 폭이 넓은 차예요.
저희가 FETC에서 센차를 흥미롭게 생각하는 것은, 일본 차의 기준이면서 결코 하나의 맛이 아니기 때문이에요. 일본 차의 입문이자, 마셔 비교할수록 개성이 보이는 출발점. 그런 한 잔이에요.
센차란? — 쪄서 비비는, 일본 차의 기본
센차란 딴 찻잎을 바로 쪄서 산화를 멈추고, 비비면서 건조시켜 마무리하는 일본 차예요.
찻잎은 딴 직후부터 산화 효소가 작용하기 시작해요. 그래서 처음에 쪄서 '실활'(산화 효소의 작용을 멈추는 것)시켜요. 이것이 일본 녹차 제조의 핵심이에요. 그 후 여러 단계로 나눠 비비며 잎의 수분을 빼면서 가는 바늘 모양으로 정돈해요. 공정 전체는 불발효차 제조 공정에서도 다루고 있어요.
이것이 중국 차에 많은 '가마 덖음'(솥에서 볶아 산화를 멈추는 제법)과의 큰 차이예요. 볶는 차는 구수한 향이 나기 쉽고, 찌는 차는 잎의 초록빛이 선명하게 남기 쉬워요. 센차에 싱그러운 향과 감칠맛이 담기는 이유도 이 찌기에 있어요.
즉 센차는 단순한 녹차의 총칭이 아니에요. 찌기 제법으로 탄생하는 선명한 수색, 떫은맛과 단맛의 균형, 그리고 일상에 잘 맞는 마시기 편함. 일본 차의 기본이에요.
센차의 종류 — 찌는 방법으로 달라지는 맛의 폭
센차의 종류를 나누는 큰 축은 찌는 시간과 채엽 시기예요. 같은 품종이라도 덜 찐 것인지 깊이 찐 것인지에 따라 향도 입에 닿는 느낌도 달라져요.
아사무시 센차 — 섬세한 향, 맑은 수색
아사무시 센차는 찌는 시간이 짧아 잎 형태가 비교적 깔끔하게 남아요. '수색'(물을 부었을 때의 색)은 맑은 황록빛을 띠고, 향은 가벼워요. 새잎이나 꽃을 연상시키는 섬세함이 있고, 떫은맛도 윤곽으로 느껴지기 쉬운 마무리예요. 온도를 조금 낮추면 세밀한 감칠맛이 잘 드러나요.
주무시 센차 — 균형형, 표준적인 센차
주무시 센차는 향, 감칠맛, 떫은맛의 균형을 잡기 쉬운 표준형이에요. 평소 '센차'라고 들었을 때 많은 사람이 떠올리는 것은 이 정도의 맛일 것이에요. 식사와도 잘 어울리고 급수로도 티포트로도 크게 실패하기 어려워요. 일상 차의 기준이에요.
후카무시 센차 — 진하고 부드러우며 떫은맛이 적은
후카무시 센차는 일반 센차보다 오래 쪄서 잎이 잘게 되고 성분이 잘 우러나요. 수색은 짙은 초록빛이 되고 입에 닿는 느낌은 부드러워요. 떫은맛이 둥글게 정리되고 단맛과 깊이가 앞으로 나오기 쉬워, 센차가 약간 떫다고 느꼈던 분께도 진입하기 쉬운 타입이에요. 후카무시 센차는 추출이 빠른 만큼 우리는 방법으로 인상이 흔들리기 어려운 것도 장점이에요.
신차(일번차) — 일 년에 한 번의 제철 맛
신차는 그해 가장 먼저 딴 '일번차'예요. 겨울을 나며 축적한 영양이 새싹에 모이기 쉬워, 향은 생기 있고 감칠맛은 풍부해요. 일 년에 한 번만 맛볼 수 있는 가볍고 긴장된 감각이 있어요. 일번차와 이번차 이후의 차이를 알면 왜 신차가 계절의 소식으로 기뻐하게 되는지도 이해돼요. 채엽 시기의 개념은 일번차와 이번차가 참고가 돼요.
센차의 효능 — 카테킨·테아닌·비타민C
센차의 효능으로 자주 이야기되는 것은 '카테킨', '테아닌', '카페인', '비타민C' 네 가지예요.
'카테킨'(차의 떫은맛과 쓴맛에 관여하는 폴리페놀)은 녹차다운 윤곽을 만드는 성분으로, 대표적인 것이 EGCG예요. 항산화와의 관련으로 잘 알려져 있으며, 지방 연소를 돕는 방향에서도 연구되고 있어요. 떫은맛이 있다는 것은 단점이 아니라 센차다움 그 자체예요. 기본은 카테킨에 대해에서 정리했어요.
한편 '테아닌'(차 특유의 아미노산)은 감칠맛과 차분한 마시는 기분에 관여하는 성분이에요. 머리를 맑게 하면서도 마음을 너무 서두르게 하지 않아요. 커피와는 다른 각성감이 있는 것은 이 테아닌과 카페인의 조합이 크다고 해요. 자세한 내용은 테아닌에 대해도 참고해 보세요.
카페인 양의 공식 기준치는 센차 침출액에서 100mL당 20mg예요. 커피의 약 60mg/100mL와 비교하면 약 3분의 1로, 녹차 중에서는 중간 정도예요. 제로는 아니지만 옥로만큼 높지는 않아요. 수치의 이해 방법이나 다른 차 종류와의 비교는 녹차의 카페인에 정리했어요.
또한 센차는 쪄서 산화를 멈추는 제법이기 때문에 '비타민C'가 비교적 남기 쉽다고 알려져 있어요. 다만 센차는 약이 아니며 느끼는 방식에도 개인차가 있어요. 효능만을 쫓기보다 매일 마시기 편한 형태로 계속하는 것. 그것이 차다운 방식이에요.
맛있는 센차 우리는 법 — 온도로 달라지는 떫은맛
맛있는 센차 우리는 법의 기본은 찻잎 4~5g에 물 200mL, 수온 70~80℃, 우림 시간 60~90초예요.
온도가 너무 높으면 떫은맛이 앞으로 나오기 쉬워요. 이유는 '카테킨'이 고온에서 추출되기 쉽기 때문이에요. 물론 뜨거운 물로도 마실 수 있지만, 센차다운 단맛과 감칠맛을 깔끔하게 내고 싶다면 물을 조금 식히는 편이 윤곽이 잡힙니다. 급수로 우리는 세밀한 요령은 센차 우리는 법도 도움이 돼요.
첫 번째 우림을 따를 때는 찻잔에 조금씩 번갈아 부어 농도를 고르게 맞춥니다. 그리고 마지막 한 방울까지 모두 따라내는 것이 중요해요. 급수 안에 감칠맛이 너무 남지 않고 두 번째 우림도 맛있게 이어져요. 후카무시 센차는 잎이 잘고 추출이 빠르므로 시간을 조금 짧게 하면 무겁지 않아요.
냉침(콜드브루) 센차로 하면 표정이 또 달라져요. 낮은 온도에서는 카페인과 떫은맛의 추출이 완만해지고 감칠맛이 앞으로 나오기 쉬워지기 때문이에요. 차갑게 하면 향이 올라오는 방식은 조용해지지만 그 대신 단맛이 쭉 뻗어요. 여름철 상비 차로도 훌륭해요. 만드는 법은 냉침 차 우리는 법이 참고가 돼요.
산지로 달라지는 센차의 개성 — 시즈오카·가고시마·우지·야메
산지의 개성과 함께 품종 선택도 풍미에 크게 영향을 줘요. 가장 널리 재배되는 품종은 야부키타（藪北）로, 거의 모든 센차 산지에 분포하며 일상 센차의 풍미 기준을 만들고 있어요.
센차는 전국에서 만들어지지만 산지가 달라지면 향이 나오는 방식, 감칠맛의 두께, 떫은맛의 질이 조금씩 달라져요.
시즈오카는 센차의 기준을 생각할 때 빠뜨릴 수 없는 대산지예요. 산 경사면에서 평야부까지 밭의 조건이 다양하고, 상쾌한 향과 깔끔한 뒷맛의 센차가 많은 인상이에요. 이른바 교과서적인 센차의 윤곽이에요.
가고시마 센차는 따뜻한 기후와 화산성 토양의 영향도 있는지 다소 두께감 있는 단맛을 느끼는 것이 적지 않아요. 수색도 강하게 나오기 쉽고 이른 시기의 신차가 도착하는 산지로도 알려져 있어요. 밝고 존재감 있는 맛이에요.
우지는 '피복 재배'(차밭에 덮개를 씌워 햇빛을 차단하는 재배법) 기술과 가까운 곳에 있어 센차에도 고급스러움이 담기기 쉬운 산지예요. 강하게 주장하기보다 감칠맛과 향의 어울림이 아름다워요. 야메는 가부세차 문화가 짙고 센차에서도 부드러운 감칠맛이 나오기 쉬운 것이 매력이에요. 같은 센차라도 산지의 공기가 맛에 배어나요.
저희에게 센차는 일본 차의 출발점이자 돌아오는 곳이기도 해요. 옥로나 호지차, 우롱차로 흥미가 넓어져도 문득 돌아오고 싶어지는 것은 센차의 균형 좋은 맛이에요. 떫은맛도 단맛도, 풋풋함도 부드러움도 어느 한쪽으로 치우치지 않아요.
매일 식탁에서 마셔도 질리지 않고, 조금 정성스럽게 우리면 표정이 달라져요. 그 폭이야말로 센차의 매력이에요. 알고 있는 것 같으면서도 아직 깊은 한 잔. FETC는 그렇게 생각해요.
참고 데이터는 문부과학성 일본식품표준성분표 센차 침출액을 참조하고 있어요.
센차에 맞는 급수 선택은 급수 고르는 법 가이드에서 소개하고 있어요.
우린 후의 찻잎 활용법은 이쪽에서 소개하고 있어요.
찻잎과 티백의 차이에 대해서는 찻잎과 티백의 차이를 참고해 보세요.