Wenn von Japans Teeregionen die Rede ist, denken wohl nur wenige an die Präfektur Shimane. Auch uns hat der Tee von Izumo Seicha überrascht: In Shimane gibt es jemanden, der so guten Tee macht.
Müssten wir ihren Tee in einem Wort beschreiben, wäre es „Umami-Tee“. Süße und Umami breiten sich weich auf der Zunge aus, fast gleitend. Der Duft bleibt klar und ohne Schwere. Ein weicher, sanfter Geschmack, anders als in anderen Teeregionen.
Dieses Mal besuchten wir Izumo Seicha in der Stadt Izumo, Präfektur Shimane.
12 ha Teegärten in Izumo, Präfektur Shimane. Tee von einem ehemaligen Fernsehmacher
Die San’in-Region liegt am Japanischen Meer, im Süden erstreckt sich das Chugoku-Gebirge. Schnee bleibt hier oft liegen. Die jährliche Sonnenscheindauer ist rund 300 Stunden kürzer als in Kagoshima. Tee lässt sich anbauen, doch als geeignet kann man die Gegend kaum bezeichnen.
Dort, in der Stadt Izumo in Shimane, arbeitet Izumo Seicha auf einer weiten Fläche von 12 ha.
12 ha: Das entspricht etwa 2,5 Tokyo Domes. Der Produktionsumfang ist der größte in der Präfektur Shimane. Auch unter den Produzenten, die wir kennen, gibt es nur wenige Betriebe dieser Größe. Wenn man bedenkt, dass die durchschnittliche Anbaufläche pro Teebetrieb in Japan bei 2,7 ha liegt, wird die Dimension dieser Teegärten greifbar.
Geführt wird Izumo Seicha von Herrn Yuta Oka, einem jungen Produzenten von gerade 34 Jahren. (Stand: 2021)
Nach einer ersten Anstellung in Tokyo arbeitete er einige Jahre beim Fernsehen. Dann kehrte er nach Izumo zurück und begann, Tee zu produzieren.
Smart und stoisch. Guter Tee, ohne Mühen zu scheuen.
Tatsächlich hatten wir Herrn Oka schon einmal in Tokyo getroffen, bevor wir nach Izumo kamen. Der Eindruck damals: Er dachte über Teeproduktion und Betriebsführung sehr klar nach.
„Das Klima in diesem Jahr ähnelt dem von 2010 ziemlich. Ich glaube, der Tee wird gut.“
„Wir nutzen ein Gerät, das Chlorophyll misst, und bestimmen damit die richtige Dauer der Beschattung.“
Jahr für Jahr erfasst er Wetterdaten und den Wachstumszustand der Teeblätter. Er arbeitet nicht nur mit Erfahrung und Gefühl, sondern stützt die Teeproduktion auf Wiederholbarkeit – das zeigt, wie er an seinen Tee herangeht.
„Sonst kann ich den Jüngeren nichts hinterlassen. Es führt ja nicht weiter.“
In der Teeindustrie, die von der Frage der Nachfolge nicht zu trennen ist, muss man kaum erklären, wie wichtig ein solches Denken ist.
Vielleicht liegt es an seiner Erfahrung außerhalb der Teeindustrie: Obwohl Herr Oka Produzent ist, ist er zugleich ein fähiger Betriebsleiter. Das beeindruckte uns.
Als wir uns in Izumo die Teegärten und den Verarbeitungsbetrieb zeigen ließen, merkten wir jedoch, dass dieses Bild vom smarten Betriebsleiter ein wenig danebenlag.
Denn die Teeproduktion von Herrn Oka ist nicht nur klar durchdacht. Sie ist stoisch, kompromisslos auf guten Tee ausgerichtet und fast schon handfest in ihrer Beharrlichkeit.
Woher kommt das Umami im Tee? Dichtes Umami durch Beschattung
Dieser Teegarten liegt gerade unter der Beschattung. Schwarze Netze bedecken die Reihen; für 1 bis 2 Wochen wird das Sonnenlicht abgeschirmt.
Die Beschattung, also der abgedeckte Anbau, hat im Wesentlichen zwei Ziele. Erstens verhindert sie, dass Theanin, der Umami-Bestandteil des Tees, durch Sonnenlicht in Catechin, den Bestandteil der Adstringenz, umgewandelt wird. So bleibt mehr Umami im Blatt. Zweitens bilden die Blätter bei wenig Licht mehr Chlorophyll und entwickeln dadurch ein tiefes Grün.
Teeblätter nach etwa einer Woche Beschattung. Dunkler und leuchtender als gewöhnliche junge Triebe.
Es ist eine Methode für hochwertige Tees mit dichtem Umami, etwa Gyokuro oder Tencha, den Rohstoff für Matcha. Auch bei normalem Sencha wird manchmal beschattet, um Umami und Farbe zu steuern.
Und diese Beschattung bedeutet tatsächlich sehr viel Arbeit.
Die schweren Beschattungsnetze werden über die Teegärten gelegt. Jeden Tag beobachtet man den Zustand, bestimmt die richtige Dauer der Abdeckung, und vor der Ernte müssen die Netze wieder eingeholt werden. Netze, die viele Jahre im Einsatz sind, fransen nach und nach aus; manche Produzenten reparieren sie von Hand.
Eine Reihe ist etwa 50 m lang. Zehn solcher Reihen ergeben ungefähr 0,1 ha, zehn davon rund 1 ha. Will man also 1 ha vollständig beschatten, braucht man 100 Netze von je 50 m Länge.
Als wir hörten, dass Izumo Seicha diese Beschattung auf ganzen 8 ha durchführt, wurde uns bei diesem Ausmaß der Arbeit kurz schwindlig.
Ohne den kleinsten Kompromiss. Der Anspruch an die Beschattung
Bei der Beschattung von Izumo Seicha überrascht nicht nur der Umfang. Auch die Mühe dahinter.
Entlang der Reihen sind grüne Bögen aufgestellt; darauf liegt die Folie.
Auf gewöhnlichen Feldern wird das Netz häufig direkt aufgelegt. Das bedeutet natürlich weniger Arbeit.
Berührt das Beschattungsnetz jedoch die Blätter, reiben sie sich und werden hart; die Triebe wachsen nicht so gerade, wie sie sollten; der Geruch der Folie kann auf die Blätter übergehen.
Um das zu verhindern, braucht es Gerüste oder Bögen wie auf dem Foto. Das Netz darf die Teeblätter nicht direkt berühren.
Früher arbeitete Izumo Seicha mit direkter Abdeckung. In Herrn Okas Generation wurde der Großteil auf Bögen umgestellt.
Dieses Ausmaß, diese Zeit, diese Arbeit. Wir konnten einen kleinen Teil davon sehen: wie das Umami im Tee von Izumo Seicha entsteht.
Durch und durch sanft, durch und durch tief im Geschmack
„Trinken wir einen Tee?“
Nachdem wir die Felder gesehen hatten, folgten wir Herrn Okas sehr ungezwungener Einladung und tranken den Tee, der in den Feldern vor uns entstanden war.
Wie eingangs erwähnt: Der Tee von Izumo Seicha ist ein Tee mit dichtem Umami, ein „Umami-Tee“.
Bei Izumo Seicha wachsen viele Kultivare mit klarem, unaufdringlichem Duft: Yabukita, Okumidori, Saemidori, Sakimidori. Auch unter Beschattung verlieren sie ihren Duft nicht; unter Beschattung tritt das Umami stärker hervor und der Tee wird runder.
In der kalten San’in-Region sind nur Kultivare mit hoher Kälteresistenz möglich. Aus genau dieser Umgebung und diesen Kultivaren ist der heutige Stil von Izumo Seicha entstanden: das Eigene aus dem herauszuarbeiten, was hier wachsen kann.
Der „Izumo-Tee [Kiwami]“, den wir an diesem Tag tranken, ist der hochwertigste Sencha von Izumo Seicha: Saemidori bildet die Basis, Yabukita und Okumidori werden beigemischt. Eine weich wirkende, fast gleitende Textur; Umami und Süße, die sich sanft ausbreiten. Kaum Bitterkeit oder Adstringenz. Zusammen mit dem klaren Duft ergibt das einen runden Geschmack, der zu einem hochwertigen Tee passt.
Seit gut zehn Jahren geht der Markt zu tiefgedämpftem Tee mit wenig Bitterkeit und Adstringenz und dunkler Tassenfarbe. Der Tee von Izumo Seicha fügt dem noch eine Stärke hinzu: Umami.
„Als kleine Teeregion bleibt uns wohl nur das. Eigenständigkeit, wenn man so will.“
Wie Herr Oka sagt, ist das ein Tee, den es so nur bei Izumo Seicha gibt. Ein Tee der höchsten Güte.
Was hinter dem guten Geschmack liegt.
„Wenn man etwas Gutes machen will, bleibt einem nichts übrig, als Arbeit hineinzulegen.“
So sagte Herr Oka, als wir gemeinsam durch die Felder gingen.
Wenn man diese weiten Felder und die viele Arbeit vor Augen hat, versteht man, dass diese Worte nicht nur dahingesagt waren.
Landwirtschaft, besonders Tee, ist äußerst arbeitsintensiv. Anbau, Verarbeitung, Vertrieb. Es gibt unzählige Dinge zu bedenken; zudem hatte Herr Oka erst im Vorjahr die Leitung übernommen. Er müsste ohnehin mehr als ausgelastet sein. Und doch spürt man in seinen Worten eine Kraft, die sich dem Tee ohne Umwege und ohne Kompromiss zuwendet.
Er kennt – mit dem unerwarteten Umweg über das Fernsehen – wohl aus eigenem Erleben, wie schwer es ist, wirklich etwas Gutes herzustellen. Er reist selbst in verschiedene Regionen, übernimmt den Vertrieb, steht jeden Tag in den Teegärten und probiert weiter, Schritt für Schritt.
An diesem Tag war das Licht mild, die Luft so warm, dass man unwillkürlich die Jacke auszog. Die erste Ernte von Izumo Seicha wächst langsamer als in anderen Regionen; die Knospen hatten gerade erst ausgetrieben. Überall kleine, zarte neue Triebe.
Der Tee dieses Jahres wird gewiss besser sein als der des letzten, und der Tee des nächsten Jahres besser als der dieses Jahres. Wenn man Herrn Oka zuhört, kann man kaum anders denken. Dass wir einem Produzenten begegnet sind, dem wir so vertrauen können, freut uns sehr.
Tees von Herrn Oka führen wir auch im Online-Store von FETC.