Sur les crêtes d'Alishan, les cueilleuses entrent dans les jardins avant l'arrivée des touristes. À 1 400 mètres, les brumes ralentissent la croissance des feuilles et forgent un caractère floral que les jardins de plaine ne peuvent reproduire. Y parvenir a pris trois siècles.
L'histoire du thé taïwanais est aussi celle des boutures du Fujian, du port de Danshui, des usines coloniales japonaises et de la reconversion d'après-guerre vers les hauteurs. Comprendre cette trajectoire éclaire pourquoi le Dong Ding est torréfié et fruité, pourquoi l'Alishan est floral et transparent, et pourquoi la note de miel de l'Oriental Beauty est presque impossible à reproduire ailleurs.
Les origines : l'oolong traverse le détroit
Entre la fin du XVIIe et le XVIIIe siècle, des migrants du Fujian apportèrent la culture et la fabrication de l'oolong dans le nord de Taïwan. Vers 1796, un commerçant appelé Ke Chao établit les premières plantations commerciales près de l'actuelle Taipei. Traversèrent le détroit non seulement les plants, mais aussi le savoir : moment de la cueillette, pression du roulage, instant précis d'arrêter l'oxydation.
Les collines du nord de l'île offraient un climat en partie comparable à celui de la côte du Fujian. Les premiers thés circulaient dans les villages et les marchés autour de Taipei ; proches des baozhong et des oolongs du Fujian, ils appartenaient au quotidien des migrants avant de devenir des produits commerciaux. Taïwan n'en reproduisit pourtant pas exactement les méthodes. L'humidité venue de la mer, la pente des collines, la main-d'œuvre et le combustible disponibles sur place modifièrent peu à peu les dates de cueillette et le degré de séchage.
Vers 1865, le marchand britannique John Dodd organisa un réseau d'agriculteurs contractuels à Danshui. Dès 1866, les exportations atteignaient les États-Unis. En 1869, les thés de qualité parvinrent sous le nom de « Formosa Tea » — le début d'une réputation.
À Danshui, Dodd installa la maison de commerce Baoshun, fit venir en quantité des plants et des graines du Fujian, puis permit aux cultivateurs de recevoir les plants avant de lui vendre leur récolte. Ce système accéléra l'extension des jardins du nord. Dès 1866, le thé partit aussi vers l'Australie. En 1869, des lots de qualité atteignirent directement le marché américain sous le nom de « Formosa Tea ».
« Formosa », nom donné à l'île par des navigateurs portugais, signifie « belle île ». Sous cette appellation, le thé taïwanais acquit sur les marchés occidentaux une identité de provenance propre, au-delà de sa parenté avec le thé chinois. Le nom devint un souvenir de qualité.
L'ère coloniale japonaise : l'industrialisation
En 1895, Taïwan passa sous domination japonaise. En 1903, une station de recherche compara les méthodes régionales. En 1908, Mitsui Bussan introduisit la production à grande échelle du thé noir à l'anglaise dans des usines à Daxi et Miaoli. Le « Nitto Black Tea » devint l'une des premières images du thé taïwanais pour les Japonais. En 1945, l'Office de l'agriculture et des forêts reprit les installations — point de départ de la reconstruction d'après-guerre.
Après la guerre sino-japonaise de 1895, la standardisation de la fabrication et du contrôle de qualité transforma progressivement les ateliers en industrie. La station fondée en 1903 observa les baozhong du nord, les oolongs des collines et les feuilles destinées au thé noir. Elle chercha à déterminer quelles régions convenaient à chaque thé, quels produits attendaient les marchés d'exportation et quelles étapes pouvaient passer à l'usine. Les savoir-faire individuels devinrent ainsi comparables et perfectibles.
Mitsui Bussan installa également des usines à Daliao. La méthode anglaise enchaînait flétrissage, roulage, fermentation et séchage pour produire un thé noir standardisé en grandes quantités. Cette branche grandit à côté des baozhong et des oolongs semi-fermentés ; le « Mitsui Black Tea », né à Taïwan, fut ensuite commercialisé au Japon sous le nom de « Nitto Black Tea ». Les institutions de recherche, les usines et la logistique constituaient une base technique, mais elles appartenaient aussi à un système de domination coloniale. La reconstruction après 1945, quant à elle, hérita de cette infrastructure et de cette histoire complexe.
L'Oriental Beauty : une découverte accidentelle
Produit dans les régions de Hsinchu et Miaoli, ce thé doit son arôme de miel à la cicadelle (Jacobiasca formosana) : lorsque cet insecte pique les feuilles, la plante produit des composés de défense qui se transforment lors de l'oxydation en un bouquet évoquant le miel, les fruits mûrs et le muscat. Ce qui était considéré comme un fléau s'avéra d'une qualité remarquable.
L'Oriental Beauty — aussi appelé Bai Hao oolong — se distingue par ses feuilles à cinq couleurs : blanc, rouge, orange, jaune et vert. Son oxydation élevée lui confère une rondeur proche du thé noir en finale. Pour comprendre les principes de fabrication de l'oolong, consultez notre article sur les thés oolong semi-oxydés.
La cicadelle déclenche dans la feuille une réaction de défense qui produit des précurseurs de terpènes. Le flétrissage et l'oxydation les transforment ensuite en arômes de miel, de fruits mûrs et de muscat ; la fabrication seule ne suffit pas à recréer ce résultat. Pour cultiver l'Oriental Beauty, il faut donc laisser vivre les cicadelles sans que leurs dégâts deviennent excessifs. L'usage des pesticides, le drainage et la végétation alentour influent sur cet équilibre et, par là, sur l'arôme final.
Cette culture accepte qu'un lot change avec le temps qu'il fait, les insectes et les décisions du producteur. L'uniformité n'est pas le seul critère de qualité : ce qui paraissait d'abord un défaut peut devenir une qualité recherchée. C'est l'une des expressions de la maturité de la culture taïwanaise du thé.
Les oolongs de haute montagne : après-guerre
Dans les années 1960-1970, la hausse des coûts du travail rendit impossible la concurrence sur le thé noir de masse. Taïwan déplaça le terrain vers les hauteurs. Au-dessus de 1 000 mètres, les écarts thermiques, les brumes et la croissance lente permettent aux feuilles d'accumuler davantage d'acides aminés — infusions florales, fraîches, peu astringentes. Le Dong Ding oolong, cultivé dans les contreforts de Nantou, est la référence classique : grâce à la torréfaction au charbon de bois, il développe arômes grillés et notes fruitées en une profondeur entièrement différente.
À plus haute altitude, l'oolong d'Alishan occupe l'autre versant du spectre : issu principalement du cultivar Qingxin (青心烏龍), il est peu ou pas torréfié, ce qui laisse s'exprimer une transparence florale et une fraîcheur que la torréfaction du Dong Ding ne cherche pas à mettre en avant.
Alishan, Lishan et Shanlinxi ont chacun leur altitude et leur microclimat. Le Qingxin oolong pousse lentement dans ces montagnes et réagit fortement à son environnement, mais peut y développer un parfum floral fin et une douceur marquée. L'altitude ne garantit pas à elle seule la qualité : l'heure où la brume se dissipe, la pluie de l'après-midi et le repos des feuilles après cueillette comptent aussi. Sur les pentes raides, la mécanisation reste difficile et de nombreuses décisions se prennent encore à la main.
Depuis les années 1980, les concours de dégustation et les indications de provenance ont rendu plus lisibles la montagne et la saison de chaque lot. « Thé de printemps d'Alishan » ou « récolte d'hiver de Lishan » sont devenus des indications de goût. Dans le district de Lugu, dans le comté de Nantou, le Dong Ding de moyenne altitude suit une autre voie : roulage appuyé et torréfaction au charbon lui donnent profondeur grillée et notes fruitées. Il complète les oolongs de montagne plus transparents.
La diversité du thé taïwanais
Le thé taïwanais se classe selon plusieurs logiques : par région (Dong Ding, Alishan), par méthode (Oriental Beauty, Baozhong) ou par cultivar (Taicha No. 18). Le Wenshan Baozhong, faiblement oxydé et floral, occupe l'extrémité légère du spectre oolong. L'Oriental Beauty, à haute oxydation, se trouve à l'opposé. Le Dong Ding occupe le milieu. Les thés noirs taïwanais sont tout aussi remarquables — le Taicha No. 18 « Hong Yu » se distingue par ses notes de menthe et de cannelle, fruit d'un croisement unique entre Assam et espèce sauvage locale.
- Wenshan Baozhong : faiblement oxydé, légèreté florale
- Dong Ding oolong : torréfaction et notes fruitées, référence classique
- Oriental Beauty : arôme de miel, feuilles cinq couleurs, haute oxydation
- Taicha No. 18 (Hong Yu) : menthe et cannelle naturelles, lac Sun Moon
- Taicha No. 8, No. 22, No. 23 : rondeur, floral, agrumes
Le Hong Yu, ou Taicha No. 18, représente notamment les thés noirs du lac Sun Moon. Le Taicha No. 8 donne une liqueur ronde adaptée au thé au lait ; les Taicha No. 22 et 23 privilégient des directions florales et agrumées pour les amateurs plus jeunes et le marché des thés de spécialité. Ces cultivars résultent du travail de sélection poursuivi depuis un siècle par la station taïwanaise d'amélioration du thé. Chaque numéro répond à un objectif aromatique précis : la diversité de l'île tient aussi à cette recherche, pas seulement aux hasards du terroir.
Il n'existe donc pas un goût unique du thé taïwanais. La fraîcheur des hautes montagnes, le caractère grillé du Dong Ding et le miel de l'Oriental Beauty coexistent, chacun avec son histoire et sa manière de travailler les feuilles.
Pour replacer le thé taïwanais dans la grande histoire du thé, ses racines se trouvent en Chine — prolongez votre lecture avec l'histoire du thé en Chine.
Références
- TBRS — About the Tea and Beverage Research Station (Official History) — Page officielle du TBRS sur l'histoire institutionnelle de la recherche sur le thé à Taïwan.
- TBRS — 臺茶18號(紅玉 / Ruby Red) — Fiche variétale officielle du TBRS pour le cultivar Ruby Red.
- TBRS — 青心烏龍(Qingxin / Chin Shin Oolong) — Fiche variétale officielle du TBRS pour Qingxin Oolong.
- TBRS — 臺茶22號(沁玉 / TTES No.22) — Fiche variétale officielle du TBRS pour le cultivar Qinyu.
- TBRS — 臺茶23號(祁韻 / TTES No.23) — Fiche variétale officielle du TBRS pour le cultivar Qiyun.
- National Museum of Taiwan History (NMTH) — John Dodd Profile — Page de profil du National Museum of Taiwan History consacrée à John Dodd.
Questions fréquentes
Comment la culture du thé a-t-elle d'abord pris racine à Taïwan ?
La culture du thé a suivi les colons venus du Fujian à la fin du XVIIe et au XVIIIe siècle. Vers 1796, Ke Chao est crédité de l'introduction de plants d'oolong près de l'actuelle Taipei.
Pourquoi le Formosa Tea est-il devenu important au XIXe siècle ?
John Dodd a bâti un réseau commercial à Danshui au milieu des années 1860, reliant les producteurs du bassin de Taipei aux marchés d'exportation. En 1866, le thé taïwanais atteignait les États-Unis et l'Australie.
Qu'est-ce qui a changé pendant la domination japonaise, de 1895 à 1945 ?
La période coloniale a apporté des stations de recherche, une transformation standardisée, des usines et des réseaux d'exportation. Ces avancées étaient liées à l'extraction coloniale, si bien que l'héritage est techniquement important et historiquement difficile.
Pourquoi l'Oriental Beauty a-t-il besoin de cicadelles ?
Les cicadelles mordent les feuilles, déclenchant des composés terpéniques qui se transforment pendant l'oxydation en douceur miellée et muscatée. Sans Jacobiasca formosana, le thé ne peut pas être produit de la même manière.
Comment l'histoire a-t-elle façonné la culture moderne du thé taïwanais ?
La hausse des coûts de main-d'œuvre dans les années 1960 et 1970 a éloigné Taïwan du thé noir en vrac au profit d'oolongs de grande valeur au-dessus de 1 000 mètres, cultivés pour leur qualité plutôt que pour le volume. Les oolongs de haute montagne de Taïwan comptent parmi les thés les plus recherchés au monde.
