Moins d'un pour cent. C'est la part de la préfecture de Saitama dans la production nationale de thé. Pourtant, le thé Sayama est cité avec la même déférence que le Shizuoka et l'Uji parmi les origines les plus respectées du Japon. Ce paradoxe tient à une réalité que les amateurs de thé connaissent bien : la réputation et le volume n'ont pas grand-chose en commun.
Qu'est-ce que le thé Sayama ?
Le thé Sayama est un style de Sencha produit principalement dans l'ouest de la préfecture de Saitama — autour d'Iruma, Sayama et Tokorozawa. Alors que la grande majorité du thé vert japonais vient de préfectures méridionales comme Shizuoka ou Kyoto (Uji), Saitama se situe à la limite septentrionale viable pour la culture du théier.
Ce climat froid impose un rythme lent : une à deux récoltes par an, contre quatre à Kagoshima. Mais cette lenteur concentre dans les feuilles les acides aminés — et en particulier la théanine — au détriment des catéchines. La tasse qui en résulte est plus dense, plus douce, plus umami que celle des régions plus chaudes. Un vieux dicton résume la fierté locale : « La couleur appartient à Shizuoka, le parfum à Uji, mais pour le goût, rien ne surpasse Sayama. »
Profil aromatique et caractéristiques
Ce qui frappe en premier dans une tasse de Sayama, c'est le corps. Pas l'astringence — une douceur ronde, légèrement torréfiée, avec une longue finale. Les catéchines, responsables de l'amertume, se développent lentement sous le froid. La théanine s'accumule en contrepartie, faisant pencher l'équilibre vers l'umami et la douceur. La grande majorité du thé Sayama est élaborée en Sencha à vapeur profonde (fukamushi), ce qui donne à l'infusion une couleur vert opaque et une texture veloutée en bouche.
| Caractéristique | Sayama (Saitama) | Shizuoka | Uji (Kyoto) |
|---|---|---|---|
| Climat | Froid (nord du Kantô) | Tempéré (côte Pacifique) | Tempéré à frais (Yamashiro) |
| Types principaux | Sencha vapeur profonde | Sencha, fukamushi | Matcha, Gyokuro, Sencha |
| Profil gustatif | Dense, doux, umami prononcé | Équilibré, rafraîchissant | Umami raffiné, élégant |
| Récoltes par an | 1 à 2 | 3 à 4 | 2 à 3 |
| Finition | Sayama Biire (torréfaction forte) | Torréfaction standard | Variable selon le type |
Culture en climat froid et Sayama Biire
Le gel est l'ennemi constant des agriculteurs de Saitama. Les gelées tardives peuvent endommager les nouvelles pousses et réduire les rendements — un risque rare à Shizuoka ou Kagoshima. Mais ce même froid forge le caractère du Sayama : pendant la dormance hivernale, le théier accumule énergie et nutriments dans ses racines. Au printemps, cette richesse se déverse dans les jeunes pousses en une seule récolte intense.
Après la cueillette, le thé subit le Sayama Biire — une torréfaction de finition à température plus élevée que la pratique standard, développée durant les ères Meiji et Taishô. Cette étape confère au thé une profondeur torréfiée qui arrondit la douceur naturelle. Là où un Shizuoka se termine sur une note nette et lumineuse, le Sayama finit chaud et plein.
Histoire du thé Sayama
La culture du thé dans la région remonte à la période Kamakura (1185–1333). Selon la tradition locale, des moines liés au prêtre Myôe Shônin ont introduit le thé dans la région d'Iruma ; dès l'époque des Cours du Nord et du Sud, il était connu sous le nom de « Kawagoe-cha ». La culture à grande échelle s'est développée à la fin de la période Edo, grâce à Yoshikawa Yoshizumi et Murano Morimasa, qui ont adapté les méthodes de vapeur d'Uji à la production locale. À l'ère Meiji, le thé de Kawagoe a été rassemblé sous la marque « Sayama » pour l'export, établissant le nom qui perdure aujourd'hui.
Comment infuser le thé Sayama
La densité de saveur du Sayama rend la préparation déterminante.
- Température : 75–80 °C — légèrement en dessous du Sencha standard pour favoriser la douceur.
- Quantité : 4 à 5 g pour 150 ml.
- Durée : 60 à 90 secondes pour la première infusion.
- Deuxième infusion : Versez l'eau immédiatement — les feuilles à vapeur profonde sont déjà ouvertes.
Les notes torréfiées du Sayama Biire se font plus présentes à la deuxième et troisième tasse : ne vous arrêtez pas à la première. Pour découvrir les thés façonnés par les conditions de culture les plus exigeantes du Japon, explorez notre collection de thés verts ou consultez notre guide des régions productrices de thé au Japon.