IBR0002 "TSUYUHIKARI" (40 g)

Une note de fleur de cerisier en arrière-bouche. Un Sencha à étuvage profond qui porte un parfum rare.

Tsuyuhikari fait partie des quelques cultivars contenant de la coumarine — le composé aromatique que l’on retrouve dans les feuilles de cerisier — et l’étuvage profond d’Ishiyama Tea Factory, à Ibaraki, laisse cette qualité apparaître clairement. L’amertume arrive d’abord, pleine et dense. Puis l’umami se diffuse à travers elle ; lorsque la tasse refroidit, une douce note de fleur de cerisier remonte depuis l’arrière-goût.

Infusez à 60°C pour préserver le registre floral. Sur glace, le caractère de fleur de cerisier s’approfondit au lieu de disparaître.

Conseil

Nous avons longuement réfléchi à la recette de « Sakimidori », car ce thé est délicieux quelle que soit la manière dont on le prépare.

Il possède un goût agréable et bien équilibré, propre aux thés biologiques, aussi bien à basse qu'à haute température.

Nous avons toutefois été surpris de découvrir à quel point un thé biologique pouvait être riche en saveur. Nous recommandons donc une première infusion à 60°C pour vous laisser ressentir cette surprise.

Si vous n'avez pas de bouilloire à température réglable ni de thermomètre, utilisez la méthode suivante pour refroidir l'eau.

1. Faites bouillir l'eau, puis versez-la une première fois dans une tasse.
2. Attendez 2 minutes pour laisser la température descendre autour de 80°C.

*La baisse de température varie selon la forme et la matière de la tasse.

Préparation

1. Préparez une eau à 80°C.
2. Mettez les feuilles de thé dans la théière, puis versez l'eau chaude.
3. Après 60 secondes, versez le thé depuis la théière en la secouant légèrement.
4. La dernière goutte de la théière est une goutte précieuse, riche du goût des feuilles. Versez doucement jusqu'à la toute dernière goutte.

Référence

• GUIDE DES TEMPÉRATURES POUR PRÉPARER UN BON THÉ

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En réalité, le thé vert, le thé noir et le oolong viennent tous du même théier. Ces feuilles passent par des procédés de fabrication différents, ce qui crée des goûts et des parfums distincts à partir des mêmes feuilles. La manufacture de thé Ishiyama cultive environ 20 cultivars de thé à Sashima, dans la préfecture d'Ibaraki.

Même si Sashima n'est pas une grande région productrice de thé, elle compte de nombreux producteurs qui cultivent de manière singulière, rarement observée ailleurs. Yasuhiro et Namiki, cinquième génération à la tête de la manufacture Ishiyama, sont de jeunes producteurs qui expérimentent activement le thé noir, le oolong et le thé vert flétri, en plus du Sencha (thé vert). Chaque année, ils essaient d'innombrables variétés de thé par essais successifs.

Leur « Yamakai » se distingue par sa saveur unique et par une amertume modérée propre au Sashima-cha : l'amertume clarifie l'umami qui se déploie lentement, laissant une légère finale amère sur la langue. Le Yamakai de cette année présente aussi une caractéristique étonnante, une nuance qui rappelle légèrement la mayonnaise.