MIE0001 « SAEAKARI » (40 g)

Du maïs doux avant la première gorgée. Puis l’umami arrive — ample, lent, il remplit toute la bouche d’un seul mouvement.

Marushige Shimizu Tea Factory, à Suizawa dans la préfecture de Mie, est spécialisé dans le Kabusecha, et Saeakari est son cultivar le plus expressif. Deux semaines de couverture concentrent l’umami d’une manière qui ressemble moins à une note qu’à une vague. La douceur de maïs n’est pas une simple trace : c’est ce que l’on sent d’abord, avec des nuances de soja vert et un léger Muscat en finale. Presque aucune astringence.

Infusez à 50-60°C, lentement, comme un Gyokuro. L’umami s’ouvre peu à peu. L’infusion à froid fonctionne tout aussi bien : la douceur gagne en intensité et la finale s’allonge.

Recette

Conseil

Le "Saeakari" de M. Shimizu offre un umami et une douceur particulièrement riches ; nous recommandons donc de l’infuser lentement autour de 60°C.

Si vous n’avez pas de bouilloire à température réglable ni de thermomètre, utilisez la méthode suivante pour refroidir l’eau.

1. Faites bouillir l’eau, puis versez-la une première fois dans une tasse.
2. Attendez deux minutes pour que la température descende autour de 80°C.

*La baisse de température varie selon la forme et le matériau de la tasse.

Préparation

1. Préparez une eau à 80°C.
2. Placez les feuilles de thé dans la théière, puis versez l’eau chaude.
3. Après 60 secondes, versez le thé en inclinant légèrement la théière.
4. La dernière goutte de la théière est la plus précieuse, concentrée en arômes de feuilles de thé. Versez doucement jusqu’à la toute dernière goutte.

Référence

• GUIDE DES TEMPÉRATURES POUR PRÉPARER UN BON THÉ

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Nous gardons encore le souvenir de la première gorgée du Saeakari de M. Shimizu. L’umami a envahi la bouche comme une vague. Très peu d’astringence et d’amertume, puis un arôme doux, entre le maïs sucré et la noisette, qui monte doucement. Infusé à 60°C, son umami riche rappelle le Gyokuro. Il est rare de trouver un thé vert avec une telle intensité d’umami.

La préfecture de Mie est l’une des grandes régions productrices de Kabusecha. M. Shimizu, à Suizawa dans la préfecture de Mie, cultive principalement du Kabusecha. Ce thé doit son umami marqué à une culture sous voile : les théiers sont recouverts une à deux semaines avant la récolte afin de bloquer la lumière du soleil.

M. Shimizu s’intéresse depuis longtemps aux thés d’origine unique, ce qui reste rare à Suizawa. Son équipe cultive et réalise elle-même toutes les étapes de finition pour des cultivars comme Saemidori et Tsuyuhikari, particulièrement adaptés au Kabusecha. Parmi eux, nous avons choisi “Saeakari”, celui qui nous a le plus marqués. Nous espérons que vous apprécierez son umami tendre et sa douceur à basse température.