일번차와 이번차의 차이는 시기만의 이야기가 아니에요. 성분의 이야기예요. 일번차의 새싹은 반년간의 휴면 기간에 감칠맛 성분(아미노산)을 축적해요. 이번차의 잎은 강한 여름 햇볕 아래에서 급속히 자라, 떫은맛·쓴맛 성분(카테킨)으로 균형이 기울어요. 그 변화가 신차의 달콤하고 부드러운 감칠맛과, 이번차의 시원하고 상쾌한 맛의 차이로 찻잔에 나타나요.
일본의 4회 수확 캘린더는 이 논리로부터 구성되어 있어요——각각의 수확에 역할이 있고, 성분이 있고, 시장이 있어요.
4회의 수확 캘린더
일본차는 1년에 최대 4회 수확돼요. 품종·지역·표고에 따라 전후하지만 일반적인 흐름은 다음과 같아요.
- 일번차(신차·Shincha) — 4월 하순~5월 하순. 품질 최고·가격 최고
- 이번차 — 6월 중순~7월 상순. 강한 개성·가격은 약간 낮음
- 삼번차 — 7월 하순~8월 상순. 가공차나 호지차의 원료가 중심
- 사번차·추동번차 — 9월 하순~10월 상순. 카페인이 비교적 적고, 블렌드나 배전차의 원료로
위의 시기는 시즈오카의 평균적인 채엽 시기를 참고하고 있어요. 가고시마의 온난한 기후에서는 일번차가 3월 하순에 시작되는 해도 있고, 나라나 시즈오카 산간부의 높은 표고 농원에서는 5월 중순 이후인 경우도 있어요. 이 폭 안에서 조생·만생 품종의 선택이 농가의 수확 위치를 결정해요. 조생·만생 품종에 대해서는 조생·만생 품종 글에서 자세히 정리하고 있어요.
일번차와 신차는 같은 차, 두 가지 이름
신차와 일번차는 이름이 다를 뿐 같은 차를 가리켜요. '일번차'는 이번차·삼번차와 구별할 때의 호칭이고, '신차'는 올해 처음 딴 제철이라는 뉘앙스로 사용돼요. 채엽의 기준은 '팔십팔야'——입춘으로부터 88일째, 4월 하순부터 5월 초에 걸친 시기가 많아요.
일번차가 특별한 이유는 그에 앞선 반년간에 있어요. 가을의 정지(가리 떨어뜨림) 이후, 차나무는 휴면에 들어가요. 뿌리와 줄기에 양분이 축적되고, 봄의 기온 상승으로 싹이 틀 때 그 축적이 새싹에 쏟아져요. 특히 테아닌을 포함한 질소 유래 아미노산이 풍부하게 포함된 상태에서, '카테킨'(떫은맛의 원인)이 적고 '테아닌'(단맛·감칠맛의 원인)이 많은 새싹이 생겨나요. 이것이 일번차의 달콤하고 부드러운 감칠맛의 원천이에요.
신차는 문화적인 측면도 있어요. 일본에서는 예로부터 '마시면 1년간 무병무탈하게 지낼 수 있다'고 전해지는 길조물로서, 선물로도 인기가 높아요. 이 문화적 가치가 수요를 지탱하고, 일번차 농업의 경제적 성립을 뒷받침하고 있어요.
이번차: 무엇이 달라지는가
이번차는 일번차 채엽으로부터 약 40일 후에 행해져요. 일번차 채엽 후에 발아한 싹이 대상이에요. 일번차와의 차이를 만드는 주요 요인은 광량이에요. 이번차의 생육 기간은 일조 시간이 길고, 햇빛도 강해요. 빛은 카테킨 합성의 주요 스위치로, 강한 햇볕일수록 카테킨이 증가해요.
동시에 급속한 생육을 위해 테아닌의 축적량이 잎의 무게에 따라가지 못해요. 테아닌이 내려가고, 카테킨이 올라가——그 변화가 맛에 나타나요. 이번차는 시원하고 상쾌하며, 식사에 맞추기 쉬운 직접적인 맛이에요. 일번차 같은 깊은 감칠맛의 달콤함은 없지만, 그것과는 다른 매력이 있어요.
가격은 일번차에 비해 크게 낮아지지만, 이번차가 조잡하다는 것은 아니에요. 카테킨 양이 많기 때문에 항균 작용이나 생활습관병 예방과의 관계에서 자주 언급돼요. 농가에게도 이번차는 중요한 수입원이에요. 다만 반복되는 수확이 차나무에 스트레스를 주기 때문에, 다음 해 일번차의 품질 향상을 위해 일부러 이번차를 수확하지 않는 생산자도 있어요.
| 비교 항목 | 일번차(신차) | 이번차 |
|---|---|---|
| 채엽 시기 | 4월 하순~5월 하순 | 6월 중순~7월 상순 |
| 생육 기간 | 전년 마지막 수확으로부터 약 반년 | 일번차 채엽으로부터 약 40일 |
| 테아닌(아미노산) | 많음——단맛·감칠맛의 원천 | 적음——감칠맛의 깊이가 가벼워짐 |
| 카테킨 | 적음——떫은맛이 억제됨 | 많음——상쾌한 떫은맛 |
| 풍미 프로필 | 달콤하고 감칠맛 풍부·새록한 향 | 시원하고 상쾌함·식사에 맞추기 쉬움 |
| 시장 가격 | 최고급 | 크게 낮음 |
| 주요 용도 | 고급 센차·선물용 신차 | 일상 센차·페트병 원료 |
삼번차·사번차·추동번차의 역할
삼번차와 사번차(추동번차)는 더욱 강한 햇볕이나 노화가 진행된 조건에서 자라요. 아미노산은 적고, 카테킨은 많으며, 봄의 새싹 같은 신선함은 없어요. 이런 차들은 저렴하게 판매되거나, 호지차·현미차의 원료·페트병 음료의 원료가 되는 경우가 많아요.
삼번차를 수확하지 않고 가리 떨어뜨림만 행하는 생산자도 있어요. 판단의 배경에는 장기적 시각이 있어요: 수확할 때마다 차나무는 데미지를 받아요. 삼번차의 수입을 포기함으로써 차나무가 다음 해의 일번차를 향해 더 좋은 상태로 회복할 수 있어요. 고품질 일번차를 목표로 하는 농가가 취하는 선택이에요.
추동번차는 여름을 넘기고 완만하게 자란 잎을 가을부터 겨울에 걸쳐 수확한 것이에요. 성숙한 잎은 어린 새싹보다 카페인이 적은 편으로, 아이나 고령의 분께 번차가 선택되어온 배경 중 하나예요. 번차와 호지차의 관계는 번차·호지차 글에서, 센차의 세계는 센차 가이드에서 정리하고 있어요.
자주 묻는 질문
왜 일번차(신차)는 이번차보다 이렇게 비싼가요?
가격은 공급량과 성분 양쪽을 반영하고 있어요. 일번차는 매우 짧은 기간——1~2주의 수확 적기——에만 생산되어 공급량이 한정돼요. 그 이상으로 중요한 것이 테아닌 농도의 높음으로, 단맛과 감칠맛을 가져다주는 이 성분이 일번차의 맛의 가치를 지탱하고 있어요. '신차'로서의 길조·계절감이라는 문화적인 수요도 선물 수요를 밀어올리고 높은 값을 유지하는 이유 중 하나예요.
이번차는 고품질 차가 될 수 있나요?
될 수 있어요. 다만 평가의 축이 달라요. 같은 농원의 일번차의 달콤함이나 감칠맛에는 미치지 못하지만, 그것은 성분이 다르기 때문이지 조잡하기 때문이 아니에요. 정성껏 만들어진 이번차 센차는 시원하고 상쾌하며, 매일 식사 중에 마시는 차로서의 매력이 있어요. 일번차의 깊이와 달콤함을 천천히 음미하고 싶을 때와, 상쾌하게 마셔 식사를 살리고 싶을 때로 구분하는 즐거움이 있어요.
FETC의 찻잎 컬렉션 보기：Far East Tea Company 찻잎 목록