요즘 자주 접하게 된 '보이차'와 '고이시차', 그 독특한 풍미가 어떻게 만들어지는지 알고 계신가요? 사실 이 차들의 맛과 향은 미생물의 힘을 빌려 탄생합니다. 미생물을 활용하는 제법 때문에 보이차와 고이시차는 '후발효차'라고도 불리는데, 그 이유를 자세히 살펴보겠습니다.
후발효차 제조 공정의 특징
「후발효차」란 찻잎을 발효시킬 때 미생물을 가하여 발효하는 방식으로 만드는 차를 말합니다.
일반적으로 차 업계에서 '발효'라 하면 산화 발효를 뜻하며, 이는 효소의 작용에 의해 이루어집니다. 반면 후발효차의 '발효'는 곰팡이균이나 유산균 같은 미생물의 작용으로 진행됩니다.
사용하는 균에 따른 차이
후발효차에는 크게 두 종류의 균이 쓰입니다. 산소를 좋아하는 누룩곰팡이 같은 곰팡이균, 그리고 산소를 싫어하는 유산균입니다. 곰팡이균만 사용하는 것이 '보이차', 유산균만 사용하는 것이 '아와반차', 곰팡이균과 유산균을 모두 사용하여 두 단계로 발효시키는 것이 '고이시차'입니다.
후발효차의 제조 공정
후발효차의 제조 공정은 사용하는 균에 따라 다릅니다. 앞서 소개한 보이차, 아와반차, 고이시차를 예로 들어 설명하겠습니다.
보이차
보이차는 곰팡이균을 찻잎에 붙여 수개월 이상 발효시켜 만듭니다. 10년 이상 숙성시키는 것도 있으며, 숙성 정도에 따라 맛과 효능이 달라집니다.
1. 살청(증열)
수확한 찻잎을 증기로 쪄서 찻잎이 가진 산화 효소의 활동을 멈춥니다.
2. 유념
뜨거울 때 주물러 찻잎의 수분을 균일하게 하고, 찻잎 성분이 잘 우러나는 상태로 만듭니다.
3. 악퇴(곰팡이 접종)
곰팡이균을 넣고 특정 온도와 습도를 관리하면서 발효시킵니다. 이 공정의 정밀도가 품질과 맛, 향에 큰 차이를 만듭니다.
4. 건조
뭉친 찻잎을 풀어 건조시키면 보이차가 완성됩니다.
아와반차
아와반차는 본래 통 등에 살고 있는 토착균을 이용해 발효시켜 만듭니다. 예로부터 도쿠시마현에서 만들어 온 개성 있는 향토차입니다.
1. 살청(삶기)
수확한 찻잎을 삶아 산화 발효가 일어나지 않도록 효소 활동을 멈춥니다. 잡균 번식을 억제하는 효과도 있습니다.
2. 유념
찻잎을 주물러 수분을 균일하게 하고, 찻잎 성분이 잘 우러나도록 합니다.
3. 절임
유념 후의 잎을 큰 통에 채우고 잎 삶은 물을 부은 뒤 위에서 눌러 공기를 완전히 뺍니다. 나무 뚜껑을 덮고 그 위에 무거운 돌을 올립니다. 이 사이 유산균에 의해 발효가 진행되며, 대략 2주~1개월 정도 절임합니다.
4. 건조(통 꺼내기)
발효가 끝나면 꺼내어 햇볕에 말립니다. 그 후 굵은 줄기 등을 골라내는 선별 작업을 거치면 아와반차가 완성됩니다.
고이시차
고이시차는 곰팡이균과 유산균 두 종류를 사용하여 두 단계로 발효시켜 만듭니다. 고치현에서 에도 시대부터 만들어져 왔으며, 그 제법이 지금까지 이어지고 있습니다. 이 차 역시 예로부터 무로(저장고)나 자리에 살아온 토착균의 존재가 필수적입니다.
1. 살청(증열)
고이시차의 수확은 잎을 따는 것이 아니라 가지째 베어 냅니다. 가지째 수확한 잎을 증기로 쪄서 산화 효소의 활동을 멈춥니다.
2. 곰팡이 접종
찐 찻잎을 곰팡이 접종실의 자리 위에 펼쳐 쌓고 약 1주일 동안 재워 발효시킵니다. 그 사이에 유산균이 찻잎 위에서 자라납니다.
3. 절임
곰팡이가 가득 자라면 이번에는 통에 옮겨 담고, 찻잎을 찐 물을 부어 무거운 돌을 올립니다. 수주간 절여 유산균 발효를 진행합니다.
4. 재단
발효가 끝나면 덩어리를 꺼내 전용 칼로 3~4cm 크기로 잘라 냅니다.
5. 건조
잘라낸 것을 자리 위에 나란히 놓고 햇볕에 말리면 고이시차가 완성됩니다. 찻잎은 건조 과정에서 점점 검게 변하는데, 그 색과 늘어선 모양이 바둑돌처럼 보여 '고이시차(碁石茶)'라는 이름이 붙었다고 전해집니다.