발효차라고 하면 홍차나 우롱차를 먼저 떠올리기 쉬워요.
그런데 차의 세계에는 미생물의 힘으로 익어 가는, 조금 낯설고 흥미로운 차도 있어요. 그 차가 바로 ‘후발효차’예요.
후발효차란?
후발효차 가운데 가장 잘 알려진 것은 보이차예요. 후발효차는 찻잎에 들어 있는 효소로 산화시키는 차가 아니라, 유산균 같은 미생물로 발효시킨 차를 말해요.
홍차나 우롱차는 ‘발효차’라고 불리기도 하지만, 엄밀히 말하면 이것들은 효소에 의한 산화예요. 후발효차는 미생물이 주역이라는 점에서 완전히 다른 제법이에요.
후발효차는 세계적으로 보아도 드문 차인데, 일본에서는 ‘고이시차’‘아와반차’‘바타바타차’‘이시즈치 구로차’의 4종류의 후발효차가 만들어지고 있어요.
후발효차의 맛, 향, 색
후발효차에는 차로서는 드물게 신맛이 있어요.
다만 차의 종류에 따라 맛, 향, 색이 크게 달라 매우 다양해요.
예를 들어 보이차는 우롱차를 더 고소하게 한 듯한 맛으로 색도 갈색이지만, 고이시차는 신맛과 쓴맛이 어우러진 독특한 풍미가 있어요. 또한 아와반차는 은은한 신맛이 느껴지는 맛으로 색도 노란색이에요.
후발효차의 제조 공정
후발효차의 제법은 크게 ‘곰팡이만으로 발효’, ‘유산균만으로 발효’, ‘곰팡이와 유산균으로 발효’의 세 가지로 나뉘어요.
각 후발효차의 제조 공정은 조금씩 다르므로, 후발효차 중 가장 대표적인 보이차의 제조 공정을 예로 들겠어요.
수확한 찻잎은 먼저 가열해 산화를 멈춰요. 다음으로 찻잎을 유념해 건조시켜요.
그 후 찌고 건조시킨 다음 미생물 발효를 진행해요. 마지막으로 다시 건조시키면 완성이에요.
후발효차는 작업이 매우 많은 것이 특징이에요. 자세한 제조 공정은 ‘후발효차의 제조 공정’을 참고해 주세요.
후발효차의 종류
세계적으로 유명한 후발효차부터 일본 국내에서만 만들어지는 희귀한 품종까지 살펴봐요.
보이차
원산지는 중국 윈난성으로, 누룩곰팡이를 사용하여 만든 차예요.
보이차의 역사는 오래되어 2000년 이상 전부터 만들어졌으며, 처음 역사서에 등장한 것은 당나라 시대라고 해요.
색은 우롱차에 가깝고, 거기에 은은한 흙 같은 향이 더해지며 쓴맛이 있어 좋아하지 않는 분도 있지만, 한번 마시면 중독되는 분이 많은 것이 보이차의 특징이에요.
건강에 좋다고 알려져 있어, 일본에서도 에스테틱 살롱이나 암반욕장 등에서 제공되기도 해요.
미앙
유산균으로 발효시켜 만드는 태국 북부의 전통차예요.
미앙은 ‘먹는 차’라 불리며, 이름 그대로 마시는 것이 아니라 먹어요.
미앙 나무에서 딴 찻잎을 가열한 후 항아리에 넣어 무려 3개월에서 1년에 걸쳐 발효시켜요.
맛은 신맛과 쓴맛이 강하며, 기본적으로 발효된 찻잎을 그대로 입에 넣고 씹어서 즐기지만, 생강 등의 양념과 함께 먹기도 한다고 해요.
최근에는 북부에서도 도시 쪽에서는 먹는 사람이 줄어들고 있으며, 존재 자체를 모르는 사람도 많다고 해요.
고이시차
고치현 오토요초에서 만들어지는 차로, 400년이 넘는 역사가 있어요.
한때는 특산물로 생산되었으며, 당시 귀했던 소금과 물물교환에 사용될 정도의 고급품이었어요.
고이시차는 수확한 찻잎을 살청한 후 곰팡이를 붙여 발효시키고, 그 후 다시 유산균으로 발효시켜 만드는 차예요. 이 이중 발효 덕분에 후발효차 중에서는 신맛이 적은 편이며, 레드와인과 비슷하면서도 알코올 느낌이 없는 깔끔한 맛이 나요.
아와반차
도쿠시마현 나카군과 가쓰우라군에서 만들어져요.
아와반차의 역사는 오래되어, 구카이(空海)가 일본에 차 문화를 가져왔을 때 전해진 것이 기원이라고 해요. 찻잎이 부드러우면 제조 과정에서 녹아버리기 때문에, 첫물차를 따지 않고 여름까지 자라게 하여 일부러 딱딱해진 찻잎을 사용하는 것이 특징이에요. 유산균 발효로 만들어지며, 맛은 신맛이 있지만 카테킨과 카페인이 적어 쓴맛이 없고 깔끔해요.
바타바타차
곰팡이 발효로 만드는 차로, 도야마현 시모니카와군 아사히초라는 한정된 지역에서 생산돼요. 바타바타차는 우려낸 차를 거품을 내어 마시는 것이 특징이에요. 거품을 낼 때 다선(茶筅)을 바타바타 흔든다고 해서 바타바타차라는 이름이 붙었다고 해요.
어성초차와 비슷한 독특한 맛이지만, 거품을 내면 부드럽고 순한 맛이 돼요. 마실 때 소금을 조금 넣는 것이 애호가들 사이의 마시는 방식이라고 해요.
이시즈치 구로차
에히메현 사이조시에서 생산되는, 곰팡이와 유산균의 발효로 만드는 차예요.
한때 제조자가 한 곳만 남아 기술 전승이 끊어질 뻔한 적이 있어요. 거기서 부활하여, 나아가 2023년에 국가 중요무형민속문화재로 지정되면서 ‘환상의 차’‘기적의 차’라고도 불리게 되었어요. 은은한 신맛이 있지만 개성이 적고, 향도 상쾌하여 마시기 쉬운 차예요.
후발효차의 세계
후발효차는 녹차와는 다른 방식으로 차를 즐기게 해 줘요. 산간의 작은 마을에서 수백 년 동안 이어져 온 제법이 미생물과 시간을 만나, 그 지역에서만 만날 수 있는 맛을 만들어 내요.