저희가 평소 마시는 녹차·홍차·우롱차는 맛도 향도 색도 다르지만, 이 차들이 모두 같은 찻잎에서 만들어진다는 사실을 알고 계셨나요?
이들이 서로 다른 맛과 향을 지니는 것은 제조 방법의 차이 때문입니다.
우롱차를 비롯한 중국차의 대표격인 '반발효차'의 제조 공정과 제법을 정리했습니다.
반발효차(중국차)의 제조 공정 특징
「반발효차」란 발효를 도중에 멈추어 만든 차를 말합니다.
찻잎의 생엽에는 원래 산화 효소가 들어 있어 수확 후부터 그 효소의 작용으로 산화 발효가 시작됩니다. 적절한 시점에 가열 처리로 발효를 멈춰 고유의 색과 풍미를 이끌어 낸 것이 바로 반발효차입니다.
발효와 산화
차의 세계에서 사용하는 '발효'란 된장이나 요거트처럼 미생물(균)에 의해 일어나는 발효가 아니라, 찻잎이 가진 산화 효소에 의해 일어나는 산화를 가리킵니다.
산화란 산소와 효소가 결합하여 원래의 성분을 변화시키는 반응을 말합니다.
일부 후발효차처럼 미생물의 힘으로 발효시키는 차도 있지만, 기본적으로 차 업계에서는 산화를 '발효'라고 부릅니다.
반발효차의 종류와 차이
반발효차는 발효 정도에 따라 종류가 나뉩니다.
반발효차의 종류
- 백차: 백모단, 은침백호 등
- 황차: 군산은침, 몽정황아 등
- 청차: 우롱차, 철관음차 등
발효 정도의 차이
백차
'백차'는 갓 자라기 시작하여 아직 흰 솜털이 남아 있는 어린 찻잎으로 만드는 차입니다. 발효 시간이 짧고, 반발효차 가운데 유일하게 '유념' 공정을 거치지 않는 것이 특징입니다.
황차
'황차'는 아라차(조차) 가공 과정에서 가벼운 발효를 거쳐 만드는 차입니다. 가열 처리 후 찻잎에 남은 열과 습기를 이용해 발효하는 '민황(悶黃)'이라는 공정이 있습니다.
청차
'청차'는 반발효차를 대표하는 종류입니다. 우롱차는 이 청차에 분류됩니다.
발효가 진행되어 다갈색이 된 잎과 아직 녹색을 유지한 불발효 잎이 섞여 있는 모습에서 '청차'라는 이름이 유래했습니다.
생엽 수확에서 출하까지
어떤 차든 '적채'라 불리는 찻잎 수확에서 차 만들기가 시작됩니다. 중국차는 일본차와 달리 잎이 비교적 크게 벌어진 찻잎을 수확하는 것이 특징입니다. 수확된 찻잎은 위조, 발효, 유념, 건조 등을 거쳐 '아라차'로 가공된 뒤 정제 가공을 거쳐 출하됩니다.
아라차 만들기
차 종류에 따라 다양한 공정이 있지만, 일반적인 우롱차 제법을 예로 들면 「일광 위조(쇄청) → 실내 위조(량청) → 회전 발효(요청) → 솥 덖음(살청) → 포유 → 유념 → 건조」의 공정을 거쳐 '아라차'가 됩니다.
1. 일광 위조(쇄청)
맑은 날 햇볕에 펼쳐 말려 찻잎을 시들게 합니다. 날씨가 좋지 않을 때는 위조조에서 열풍으로 처리하지만, 일반적으로 햇볕에 말린 것이 품질이 좋다고 합니다.
2. 실내 위조(량청)
일광 위조 후 찻잎 온도가 올라가므로 실내 선반에 펼쳐 조용히 식힌 뒤 다음 공정으로 넘어갑니다.
3. 회전 발효(요청)
대나무 바구니에 찻잎을 넣고 회전시켜 잎 가장자리에 상처를 냅니다. 상처가 난 부분에서 산화 발효가 활발해지며, 잎 가장자리는 다갈색, 중앙은 녹색을 유지한 채로 반발효 상태가 됩니다.
4. 솥 덖음(살청)
알맞은 발효 정도를 판단하여 솥에 볶아 살청합니다(찻잎의 산화 효소를 실활시켜 발효를 멈추는 것). 경사진 솥에서 손으로 볶는 방법이 주류이지만, 최근에는 기계화도 진행되고 있습니다.
5. 유념
일본차와 마찬가지로 압력을 가해 찻잎을 주무릅니다. 찻잎의 수분을 균일하게 하는 동시에 성분이 잘 우러나도록 합니다.
6. 포유(包揉)
보자기 크기 정도의 천에 찻잎을 싸서 굴리듯이 짜며 모양을 잡아 갑니다. 이 작업과 다음 공정인 건조를 약 20회 반복합니다.
7. 건조
단단히 뭉쳐진 찻잎 덩어리를 풀어 수분을 제거합니다. 급격히 건조되면 찻잎이 원래 모양으로 돌아갈 수 있으므로 천천히 건조시킵니다. 이후 마대 등에 넣어 보관하며 정제 공장으로 출하합니다.
정제
건조가 끝나면 '아라차'가 완성되지만, 이 단계에서는 아직 제품으로 부족하므로 마지막에 '정제' 가공을 진행합니다.
8. 건조·배전
아라차를 천천히 배전하여 최종 수분 조정을 하는 동시에, 원하는 배전 정도로 마무리하여 풍미를 살립니다.
이 모든 공정을 거쳐 우롱차가 완성됩니다.