평소에 녹차를 즐겨 마시는 분들은 많지만, 그 안에 어떤 성분이 들어 있는지까지 알고 계신 분은 의외로 많지 않을지 모릅니다.
홍차나 우롱차와 달리, 센차는 거의 발효(산화)시키지 않고 만들며 호지차처럼 찻잎을 다시 가열하는 과정도 거치지 않습니다. 그래서 성분과 영양소의 변화가 비교적 적어, 찻잎이 원래 지닌 풍부한 영양을 대부분 그대로 담고 있습니다.
다만 녹차라고 해서 모두 같은 종류를 뜻하는 것은 아닙니다. 여기에서 말하는 녹차는 일반적인 센차, 심증 센차, 카부세차, 교쿠로처럼 가공 과정이 센차와 거의 비슷한 차를 전제로 설명합니다.
이제 녹차에 어떤 성분이 들어 있는지 하나씩 살펴보겠습니다.
녹차에 들어 있는 성분
앞서 말씀드린 것처럼, 우롱차나 홍차에 비해 성분 변화가 적은 녹차에는 찻잎 본래의 영양과 성분이 비교적 잘 남아 있습니다.
다만 성분에 따라서는 물에 잘 녹아 나오지 않는 물질도 있기 때문에, 영양을 최대한 고루 섭취하려면 차를 우린 뒤 남은 찻잎까지 함께 먹어야 합니다.
사실 이 우린 찻잎은 오히타시처럼 무쳐 먹으면 꽤 맛있으니, 한 번 시도해 보셔도 좋습니다.
아미노산
차의 감칠맛을 이루는 아미노산에는 테아닌, 글루탐산, 아스파르트산, 아르기닌, 세린 등이 있습니다. 그중에서도 테아닌은 차에 특징적으로 존재하는 아미노산으로, 전체 아미노산의 약 50%를 차지합니다.
찻잎은 햇빛을 받으면 테아닌을 분해해 카테킨을 만들어 내는 특징이 있습니다.
교쿠로와 카부세차를 차광재배로 만드는 이유는, 감칠맛 성분인 테아닌을 풍부하게 머금은 상태에서 찻잎을 수확하기 위해서입니다.
아미노산은 낮은 온도에서도 시간을 들이면 추출이 진행되기 때문에, 콜드브루 차에도 아미노산이 들어 있습니다.
카테킨
플라보노이드계 폴리페놀의 한 종류로, 탄닌이라고도 불리는 카테킨은 차 특유의 떫은맛을 이루는 성분입니다. 카페인과 함께 차의 쌉쌀한 맛을 구성하며, 70℃ 이상에서 비교적 잘 추출되는 물질입니다.
앞서 말씀드린 대로, 교쿠로와 카부세차는 차광재배로 만들기 때문에 테아닌이 카테킨으로 바뀌기 어려워, 일반적인 센차보다 카테킨 함량이 적은 경우가 많습니다. 홍차에서의 변화는 홍차의 성분에서 설명하고 있습니다.
카페인
쓴맛 성분인 카페인은 찻잎 가공 단계에서 분해되거나 크게 변하지 않는 물질입니다. 따라서 찻잎 자체의 카페인 함량이 많다면, 가공 후에도 카페인이 많이 남아 있습니다.
카페인은 찻잎 무게의 약 3% 정도를 차지하며, 같은 무게 기준으로 보면 커피 원두보다 2~3배 정도 많습니다. 다만 한 잔에 사용하는 양이 다르고, 커피 원두는 분쇄하면서 카페인이 더 쉽게 추출되기 때문에 실제로 한 잔당 섭취하는 카페인의 양은 커피가 더 많은 편입니다.
카페인은 낮은 온도(50~60℃)에서는 잘 추출되지 않고, 높은 온도일수록 추출이 쉬워지는 성질이 있습니다. 센차는 보통 60~70℃ 정도의 비교적 낮은 수온으로 우리는 경우가 많아서, 실제로 추출되는 카페인의 양은 적은 편인 경우가 많습니다.
사포닌
찻잎에 극미량 들어 있는 사포닌은 차의 쓴맛을 이루는 성분 중 하나입니다. 또 계면활성제 같은 성질도 있어 차에 거품이 생기는 이유 중 하나이기도 합니다.
양이 매우 적어 뚜렷한 효능을 기대하기는 어렵지만, 녹차의 텁텁한 맛과 쓴맛에 영향을 주는 성분입니다.
향기 성분
차의 경우, 생잎 상태에서는 향기 성분이 그리 많지 않습니다.
향기 성분은 찻잎이 발효(산화)되는 과정에서 생기는 경우가 많기 때문에 홍차와 우롱차에는 매우 다양한 종류가 들어 있습니다. 반면 녹차는 수확 직후 살청해 산화 효소의 작용을 멈춘 뒤 가공으로 넘어가기 때문에, 들어 있는 향기 성분이 상대적으로 적습니다.
현재까지 확인된 성분 수는 홍차와 우롱차가 약 600종, 녹차는 약 200종 정도입니다.
디메틸설파이드
교쿠로와 카부세차, 그리고 센차 중에서도 품질이 좋은 찻잎 가운데에는 '오이카(覆い香)'라고 불리는 김 같은 향을 지닌 경우가 있습니다. 그 향을 이루는 물질이 디메틸설파이드입니다.
사실 이 물질 자체는 불쾌취 성분으로 알려져 있지만, 찻잎에 들어 있는 양이 극히 적고 다른 향기 성분과의 상승 작용이 더해져 품위 있는 차 향으로 느껴집니다.
다만 휘발점이 36℃로 낮아, 가공 직후부터 시간이 지날수록 향이 점차 약해지는 특징도 있습니다. 가공한 지 얼마 되지 않은 찻잎이나, 막 포장을 연 찻잎이라면 오이카를 더 분명하게 느낄 수 있습니다.
디메틸설파이드 자체는 찻잎의 아미노산이 변화하면서 생기는 물질입니다. 다시 말해 오이카가 나는 찻잎에는 아미노산이 풍부하게 들어 있다는 뜻이기도 합니다. 일반적으로 고급차로 불리는 차에 이런 김 같은 향이 많은 이유도 여기에 있습니다.
향이 좋고 감칠맛이 또렷한 좋은 차를 가늠하는 중요한 기준 가운데 하나라고 할 수 있습니다.
비타민
센차 찻잎에는 비타민 A, C, E, 비타민 B군, 그리고 비타민 A의 전구체인 베타카로틴이 풍부하게 들어 있습니다.
이 가운데 수용성 비타민인 비타민 C와 비타민 B군은 물에 녹아 나오기 때문에 센차를 마시면서 섭취할 수 있습니다. 반면 그 밖의 지용성 비타민은 찻잎 자체를 먹어야 섭취할 수 있습니다.
클로로필(엽록소)
식물의 초록빛 색소 성분인 클로로필(엽록소)은 당연히 찻잎에도 들어 있습니다. 광합성에 중요한 역할을 하는 성분이기 때문에, 교쿠로나 카부세차처럼 차광재배로 기른 차는 적은 빛도 더 효율적으로 흡수하려고 클로로필을 많이 만들어 냅니다.
다만 클로로필 자체는 지용성 성분이어서 물에 잘 녹지 않기 때문에, 차를 마시는 것만으로는 거의 섭취할 수 없습니다.
이러한 성분이 가져올 수 있다고 알려진 건강 효과에 대해서는 「녹차의 효과와 일반적으로 알려진 효능」을 참고해 주세요.