차 한 잔은 수확에서 출하까지 여러 공정을 거쳐 완성됩니다. 생엽이 녹차, 홍차, 우롱차로 나뉘는 데는 이유가 있고, 「아라차(황차)」와 「마무리」의 두 단계가 핵심입니다. 차의 매력을 더 깊이 알고 싶은 분을 위해 핵심을 정리했습니다.
수확한 생엽이 출하되기까지의 주요 프로세스
찻잎은 다원에서 재배되어 수확 시기가 되면 생엽이 수확됩니다. 이후 다양한 제조 공정을 거쳐 전국 각지로 출하되어 저희에게 전달됩니다. 차의 제조 공정은 차 종류에 따라 다소 다르지만, 기본적인 흐름은 「아라차」 만들기와 「마무리」의 두 단계로 크게 나뉩니다. 이 두 공정을 순서대로 설명합니다.
아라차가 만들어지기까지
아라차란 마무리 가공을 하기 전 단계까지 정리된 찻잎을 말합니다. 수확한 생엽은 먼저 아라차 상태까지 가공되어 출하 직전까지 보관됩니다.
차의 생엽에는 산화효소가 포함되어 있어 수확 직후부터 산화(발효)가 시작됩니다. 발효시키지 않고 만드는 녹차 등에서는 생엽의 산화를 막기 위해 수확 후 바로 가열 처리를 하여 효소를 실활시킵니다. 이후 유념, 정유, 건조 등의 공정을 거쳐 아라차가 완성됩니다.
반면 홍차처럼 발효시켜 만드는 차에서는 위조(시들리기 공정)와 유념을 거친 후, 고온다습한 발효실에서 충분히 산화를 진행합니다. 발효가 끝난 후 건조를 하여 아라차로 마무리합니다.
발효(산화)
차의 생엽에는 산화효소가 포함되어 있어 수확 직후부터 산화(발효)가 시작됩니다. 여기서 말하는 발효란 산화효소의 작용에 의한 것으로, 미생물에 의한 발효와는 다릅니다. 다만 후발효차처럼 미생물의 작용으로 만드는 차도 일부 존재합니다.
살청
살청이란 가열 처리 등을 통해 찻잎에 포함된 효소의 작용을 멈추는 공정입니다. 이를 통해 산화(발효)를 방지합니다. 대표적인 방법으로 「증제(증기로 가열하는 방법)」와 「가마 볶음제(솥에서 볶는 방법)」가 있습니다.
유념
유념은 찻잎에 압력을 가하면서 비비는 공정입니다. 이를 통해 찻잎 내부의 수분이 균일해지고 성분이 우러나기 쉬워집니다. 또한 찻잎의 형태를 정리하는 역할도 합니다.
정유
정유는 찻잎에 열을 가하면서 일정 방향으로 비비는 공정입니다. 건조와 성형을 동시에 하여 가늘고 아름다운 찻잎 모양으로 정리합니다.
건조
건조는 찻잎에 열풍을 쐬어 꼼꼼하게 수분을 날리는 공정입니다. 이 단계에서 찻잎의 보존성이 높아지고 제품으로서의 품질이 안정됩니다.
마무리
아라차 상태에서는 찻잎의 형태가 고르지 않고 수분도 충분히 빠지지 않아 그대로는 제품으로 출하할 수 없습니다. 여기서부터 「마무리」라 불리는 공정을 진행하여 품질을 조정합니다. 마무리는 선별 및 정형, 화입(배전), 합조(블렌딩) 순서로 진행되며, 최종적으로 계량, 검사, 포장을 거쳐 출하됩니다. 이 공정을 통해 차의 보존성이 높아지고 향과 맛도 한층 돋보이게 됩니다.
선별 및 정형
먼저 아라차를 체에 걸러 잔 줄기와 가루를 제거하고 잎 크기별로 선별합니다. 이후 필요에 따라 찻잎을 절단하는 등의 가공을 하여 형태를 정리합니다. 이를 통해 제품의 외관이 아름답게 정돈됩니다.
화입(배전)
선별 및 정형이 끝난 찻잎에 다시 한번 화입(가열 건조)을 합니다. 화입을 하면 찻잎의 보존성이 향상되는 동시에 차 본래의 풍부한 향이 이끌어집니다. 화입의 온도와 시간은 차 종류와 목표 풍미에 따라 조절됩니다.
합조(블렌딩)
합조란 여러 종류의 아라차를 블렌딩하여 맛, 향, 품질을 균일하게 조정하는 공정입니다. 합조를 통해 각 제품에 이상적인 맛을 만들어냅니다. 합조 후 계량, 검사, 포장을 거쳐 비로소 제품으로 출하됩니다.
차 종류에 따른 차이
차의 제조 공정은 찻잎의 발효(산화) 정도에 따라 달라지며, 「비발효차」, 「반발효차」, 「발효차」, 「후발효차」의 네 가지로 크게 분류됩니다. 또한 이를 베이스로 꽃이나 과일로 향을 입힌 「화차」도 있습니다. 각각의 특징과 제법의 차이를 설명합니다.
비발효차(녹차, 말차 등)
비발효차란 생엽을 수확한 직후 가열 처리를 하여 산화효소의 작용을 멈춤으로써 발효를 막은 차입니다. 대표적인 것에 녹차와 말차가 있습니다. 발효하지 않기 때문에 선명한 녹색과 상쾌한 향을 유지하며, 가열로 이끌어낸 고소한 향과 함께 품위 있는 맛을 즐길 수 있습니다.
반발효차(우롱차 등)
반발효차는 적절한 시점에서 발효를 멈추어 만드는 차입니다. 먼저 생엽을 시들게 한 후 산화효소의 작용으로 향기 성분을 만들어내어 독특한 향을 탄생시킵니다. 발효 정도에 따라 더 세분화되어 「백차」, 「황차」, 「청차(우롱차)」 등이 있습니다. 녹차와 홍차 사이의 풍미가 특징입니다.
발효차(홍차)
발효차는 수확한 생엽을 시들게 한 후 산화효소를 충분히 작용시켜 만드는 차입니다. 반발효차보다 발효 정도가 높아 화려한 향과 깊은 풍미가 특징입니다. 전 세계에서 가장 많이 소비되는 차가 바로 이 발효차(홍차)입니다.
후발효차(보이차 등)
후발효차는 수확 후 찻잎을 산화효소가 아닌 미생물의 작용으로 발효시키는 차입니다. 미생물 종류에 따라 풍미가 크게 달라지는데, 예를 들어 누룩곰팡이 발효의 중국 「보이차」, 유산균 발효의 일본 「고이시차」 등이 알려져 있습니다. 숙성에 의해 맛이 부드럽게 변해가는 것이 특징입니다.
화차(자스민차 등)
화차는 녹차, 백차, 청차 등의 찻잎에 꽃이나 과일의 향을 옮겨 만드는 차입니다. 대표적인 것은 자스민차로, 우아한 향과 깔끔한 맛이 특징입니다. 일본에서도 친숙하며, 릴랙스 효과가 있는 차로 인기가 있습니다.