탕색은 연하고 투명하며, 빛에 따라 봄물 같은 빛남을 발해요. 입에 가져가기 전부터 단맛이 먼저 전해와요. 어린 콩꼬투리 같은 청량감과, 살짝 꽃을 연상시키는 향기. 떫은맛이 없고, 여운이 길어요. さえみどり（사에미도리）는 그런 차예요. 이름의 「冴えた緑（선명한 녹색）」이 그대로 풍미가 됐어요.
さえみどり는 やぶきた와 あさつゆ를 교배한 품종이에요. やぶきた에서는 균형과 골격을, あさつゆ에서는 천연의 진한 감칠맛을 이어받았어요. 그 조합이, 품평회 자리에서 심사위원이 무심코 손을 뻗게 되는, 섬세하면서도 힘 있는 한 잔을 만들어내요.
さえみどり란？
さえみどり는 1990년에 품종 등록된 やぶきた×あさつゆ 교배 품종이에요. 옥로와 품평회용 고급 센차로서 육성되어, 그 목적을 충분히 달성하고 있어요. 전국 각지의 차 품평회에서 さえみどり의 이름이 상위에 오르는 것은 드문 일이 아니에요.
조생 품종으로, 첫 번째 찻잎 채취기가 やぶきた보다 약 5일 빠른 경향이 있어요. 가고시마에서는 3월 말에 따는 경우도 있어요. 어린 새싹을 일찍 따면 테아닌이 가장 많고, 카테킨에서 유래한 떫은맛이 가장 적은 상태의 잎을 확보할 수 있어요. 「따는 시기」가 품질을 크게 좌우하는 품종이에요.
수확량은 やぶきた나 ゆたかみどり 같은 산업 품종보다 적어요. 농가가 적은 수확량을 받아들이고 품질에 집중하기로 선택하는 품종이기 때문에, 시장에 나오는 양이 제한적이에요. 그것이 さえみどり를 스페셜티 품종으로 머물게 하는 이유이기도 해요.
さえみどり의 풍미
단맛이 두드러져요. 설탕 같은 단맛이 아니라, 산뜻하게 지속되는 단맛——마신 후에도 꿀 같은 여운이 오래 이어져요.
단맛에 어울려, 섬세한 감칠맛이 퍼져요. 떫은맛은 거의 느껴지지 않아요. やぶきた가 마신 후에 살짝 떫은맛을 남기는 데 반해, さえみどり는 조용히 사라져요. 거기에 단맛과 희미한 꽃향기만이 남아요. 피복하지 않은 품종에서 이 조합이 성립하는 것은 매우 드문 일이에요.
| 특징 | さえみどり | やぶきた |
|---|---|---|
| 단맛 | 두드러지게 강함 | 중간 정도 |
| 감칠맛 | 섬세하고 존재감 있음 | 균형형 |
| 떫은맛 | 거의 없음 | 온화 |
| 향기 | 꽃 같은・청량감 있는 녹색 | 청결감 있는 풀 |
| 여운 | 길고・단맛이 지속됨 | 산뜻함・중간 정도 |
| 채취 시기 | やぶきた보다 약 5일 빠름 | 표준 |
| 품평회 실적 | 많음 | 일반적인 기준 품종 |
さえみどり의 산지
さえみどり는 일본 남부에 집중해 있어요. 따뜻한 겨울이 조생 품종의 특성을 충분히 발휘시키기 때문이에요. 가고시마현이 최대 산지로, 사가현, 미야자키현이 그 뒤를 이어요. 이 현들에서는 2~3월에도 새싹의 발아가 진행되어, 다른 지역보다 이른 시기에 첫 채취를 맞이할 수 있어요.
시즈오카나 북부 규슈에서는, 겨울 저온이 품종 특성과 맞지 않아 재배에 적합하지 않아요. 이 기후적 제약이 さえみどり를 남국의 고급 품종으로 자리매김하게 해요. 가고시마 차 산지의 상세한 내용은 가고시마 차 산지 기사를 참고하세요.
さえみどり vs やぶきた
두 품종은 유전적으로 연결되어 있지만, 시장에서의 역할은 크게 달라요. やぶきた는 일본 차밭 면적의 70~80%를 차지하는 일상의 기준. 모든 산지에서 안정적으로 자라고, 수확량도 품질도 기대에 부응해요. さえみどり는 목표가 좁혀져 있어요. 적합한 기후 속에서, 최선의 타이밍에 따서, 최고의 품질을 이끌어내기 위한 품종이에요.
やぶきた가 일본 차 산업을 지탱하는 縁の下의 力持ち라면, さえみどり는 품평회에서 「일본차 가능성의 천장」을 보여주는 품종이에요. 두 품종은 경쟁하는 것이 아니라 서로 보완해요. 품종 간 비교는 やぶきた 기사에 여러 품종의 비교가 있어요.
さえみどり 우리는 법
저온이 기본이에요. 60~70°C의 물로 우리면, 단맛과 감칠맛이 앞에 나오고 떫은맛은 나오지 않아요. 80°C 이상이 되면 카테킨이 많이 녹아 나와, 이 품종의 섬세한 개성이 무너져요.
찻잎 3~4g, 물 150mL를 기준으로 해요. 천천히 붓고, 45~60초 후 규스를 기울여 마지막까지 따라요. 두 번째 우림은 60~65°C로 즐겨요. 잎이 펼쳐진 만큼 감칠맛이 깊어져, 첫 번째 우림과 같거나 그 이상으로 즐길 수 있는 경우도 있어요. 옥로의 우리는 법을 참고하면 응용하기 쉬워요. 옥로 기사에 자세한 방법이 나와 있어요.
자주 묻는 질문
- 왜 さえみどり는 비싼가요?
- 이유는 두 가지예요. 산업 품종에 비해 수확량이 적다는 것과, 따뜻한 기후라는 재배 조건이 산지를 한정해버린다는 것이에요. 주로 남규슈에서만 충분히 자라기 때문에, 공급량은 스페셜티 차의 수요에 비해 항상 부족한 상태예요. 게다가 품평회에서 높은 평가를 받은 찻잎은 시장 가격 전체를 끌어올려요. 그것이 さえみどり라는 카테고리 전체의 가격에 반영돼요.
- さえみどり로 말차를 만들 수 있나요?
- 텐차（말차의 원료가 되는 쪄진 찻잎）에 사용되는 경우가 있지만, さえみどり는 옥로나 고급 센차로 유통되는 경우가 더 일반적이에요. 말차용 품종으로는 おくみどり와 ごこう가 널리 사용돼요. 다만, 테아닌 함유량의 높음과 떫은맛의 적음은 말차 적성으로도 뛰어나며, 일부 스페셜티 생산자는 さえみどり의 텐차・말차를 생산하고 있어요.
さえみどり는 일본차를 깊이 아는 사람들이 조용히, 어딘가 경의를 담아 이야기하는 품종이에요. 유통량은 많지 않고, 그 희귀성 자체가 가치의 일부가 됐어요. さえみどり 단일 품종의 센차나 옥로를 만날 기회가 있다면, 그 단맛이 스스로 말을 걸어올 거예요.
품종별을 포함한 일본차 라인업은 찻잎 컬렉션에서 확인하세요.