옥로는 수확 전 20일 이상 피복 재배를 해요. 검은 시트로 햇빛을 차단하고, 카테킨을 테아닌으로 전환시켜요. 공과 시간을 들여 만들어내는 것이 옥로의 진한 감칠맛이에요. あさつゆ（아사츠유）는 그 감칠맛을 피복 없이 만들어내요. 햇빛 아래, 개방된 차밭에서 자라면서도 옥로에 가까운 단맛과 감칠맛을 가져요. 그래서 「천연 옥로」라고 불려요.
1953년에 품종 등록된, 일본 최고（最古）의 등록 품종 중 하나예요. やぶきた와 같은 해에 등록됐어요. 70년 이상이 지난 지금도, あさつゆ라는 이름을 들으면 생산자도 차 상인도 표정이 달라져요. 그만큼 신뢰받고, 사랑받아 온 품종이에요.
あさつゆ란？
あさつゆ는 1953년 등록의 일본차 품종으로, 국내에서 가장 먼저 품종 등록된 것 중 하나예요. 유전적으로 테아닌（감칠맛과 안정감에 관련된 아미노산）이 풍부하고, 카테킨（떫은맛 성분）이 적은 구성이에요. 이 비율은 많은 비피복 품종과는 반대예요. 햇빛 아래에서 키운 찻잎은 카테킨이 늘기 쉽고, 떫은맛이 나오기 쉬워요. あさつゆ는 그 경향을 따르지 않아요.
그렇기 때문에, あさつゆ 센차는 피복 없이도 옥로적인 감칠맛을 이끌어낼 수 있어요. 생산자에 따라서는 더욱 감칠맛을 높이기 위해 일부러 피복을 씌우는 경우도 있어요. 그때의 맛은 거의 국물（출다시）에 가까운 깊이가 돼요. 피복이 맛의 화학에 어떻게 작용하는지는 옥로 기사에서 자세히 확인할 수 있어요.
조생 품종으로, やぶきた보다 약 7일 일찍 채취할 수 있어요. 그 빠름은 장점이면서 단점이기도 해요. 새싹이 나오는 시기가 빠를수록, 봄의 기온이 안정되지 않은 시기와 겹쳐요. 서리 피해 위험이 높고, 내한성 낮음이 재배 지역을 한정하는 요인이 돼요. 채취 시기와 품종의 관계는 조생・만생 품종 기사에서 정리하고 있어요.
왜 「천연 옥로」인가
옥로와의 비교는 가공법이 아닌 맛의 비교예요. 옥로는 제법 카테고리——품종을 불문하고, 수확 전에 20일 이상 피복하면 옥로라고 부를 수 있어요. あさつゆ는 특정 품종이며, 피복 없이도 옥로에 가까운 테아닌 대 카테킨 비율을 만들어내요.
옥로가 공을 들여 실현하는 「저카테킨・고테아닌」 상태를, あさつゆ는 유전자 레벨로 갖고 있어요. 테아닌이 많고, 카테킨이 적은——그 조합이, 부드럽고 달콤하며, 감칠맛 깊은 한 잔을 만들어요.
향기는 온화해요. 특유의 잡맛이 없고, 부드러운 단맛과 곡물계의 차분한 분위기가 있어요. 힘을 들이지 않고 마실 수 있는 한 잔. 그냥, 잔잔하게 만족해요. 그런 특성의 차예요.
| 특징 | あさつゆ | やぶきた | 옥로（피복） |
|---|---|---|---|
| 감칠맛 강도 | 높음 | 중간 정도 | 매우 높음 |
| 떫은맛 | 적음 | 온화 | 매우 적음 |
| 피복 필요성 | 없음 | 없음 | 20일 이상 필요 |
| 내한성 | 낮음 | 높음 | 품종에 따라 다름 |
| 주요 산지 | 가고시마・남규슈 | 전국 | 우지・야메 등 |
풍미와 산지
달콤하고, 부드럽고, 떫은맛이 적다——あさつゆ를 이야기할 때 반복되는 세 가지 말이에요. 단맛은 입에 들어간 순간부터 명확하고, 뒷맛까지 이어져요. 바디는 둥글고 매끄러워요. 비피복 품종이라고는 생각할 수 없는, 쉐이드 티에 가까운 걸쭉한 음용감이 있어요. 쓴맛은 거의 없고, 향기는 조용해——희미하게 꽃 같은 기운이 있고, 그 이상 주장하지 않아요.
가고시마현이 주요 산지예요. 온난한 기후가 이 품종의 내한성 낮음에 맞고, 조생 품종으로서의 특성을 최대한 살릴 수 있는 환경이 있어요. 남규슈의 일부（미야자키 남부 등）에서도 재배되지만, 규모는 제한적이에요. 시즈오카에서도 일부 재배되고 있지만, 겨울의 냉기가 서리 피해 위험을 높이기 때문에, 심을 수 있는 장소가 한정돼요. 산지의 상세한 내용은 가고시마 차 산지 기사에서 확인할 수 있어요.
あさつゆ 우리는 법
옥로와 같은 저온 방식이 효과적이에요. 60~70°C에서는, 테아닌에서 유래하는 단맛과 감칠맛이 충분히 나오고, 떫은맛이 나오지 않아요. 온도가 높아질수록 카테킨이 녹아 나오기 쉬워지고, 소중한 균형이 무너져요.
찻잎 3~4g, 물 150mL를 기준으로 해요. 60~90초 우린 후 규스를 기울여, 마지막 한 방울까지 따라요. 두 번째 우림도 충실해요. 잎이 펼쳐지고, 감칠맛이 약간 깊어져요. 세 번째 우림은 온도를 아주 조금 높이면 남은 단맛을 이끌어낼 수 있어요. 옥로의 우리는 법을 참고하면, 같은 원리로 응용할 수 있어요.
자주 묻는 질문
- あさつゆ와 옥로는 같은 건가요?
- 달라요. 공통되는 것은 풍미의 인상이며, 제법이 아니에요. 옥로는 제법 카테고리로, 피복 재배（20일 이상）를 거친 찻잎을 말해요. 품종은 불문해요. あさつゆ는 특정 품종으로, 피복 없이도 옥로에 가까운 풍미를 내요. あさつゆ 센차와 옥로는 다른 제품이에요. 다만, あさつゆ를 피복해서 옥로 스타일로 만드는 것도 가능하며, 그때의 감칠맛 농도는 각별해요.
- 왜 あさつゆ는 희귀한가요?
- 내한성의 낮음과 병해에 대한 약함이 재배 지역을 한정하기 때문이에요. やぶきた처럼 일본 각지에서 재배할 수 있는 품종과 달리, あさつゆ는 주로 따뜻한 남부에서밖에 자라지 않아요. 한정된 산지와 산업 품종에 비해 적은 수확량이 합쳐져, 총생산량은 적은 수준에 머물러요. 단일 품종의 あさつゆ 차가 가격 프리미엄을 갖는 것은 그런 배경이 있어요.
あさつゆ는 인내가 보상받는 차예요. 번거로움을 받아들이는 농가의 인내와, 올바른 온도로 천천히 감칠맛을 이끌어내는 마시는 이의 인내. 그 두 가지가 갖춰졌을 때, 「천연 옥로」라는 이름이 단순한 수사가 아니라는 것이, 한 잔 속에서 알 수 있어요.
일본차 라인업은 찻잎 컬렉션에서 확인하세요.