태양 아래 자라면서도 교쿠로처럼 진한 감칠맛을 내는 품종이 있어요. 차광 재배 없이, 차밭 그대로의 환경에서 자라는데도 교쿠로에 가까운 단맛과 감칠맛을 가진다는 이유로 '천연 교쿠로'라 불리는 아사쓰유예요.
1953년에 품종 등록된 일본 최초의 등록 품종 중 하나로, 야부키타와 같은 해에 등록됐어요. 70년 이상이 지난 지금도 아사쓰유라는 이름을 들으면 생산자도, 차 상인도 표정이 달라질 만큼 신뢰받고 사랑받고 있는 품종이에요.
아사쓰유란?
아사쓰유(朝露)는 유전적으로 테아닌(아미노산) 함유량이 많고 카테킨(떫은맛 성분)이 적은 구성을 가져요. 이 비율은 많은 비차광 품종과는 반대예요. 햇빛 아래에서 자란 찻잎은 카테킨이 늘어나 떫은맛이 생기기 쉬운데, 아사쓰유는 그 경향을 따르지 않아요.
그래서 아사쓰유 센차는 차광 없이도 교쿠로 같은 감칠맛을 끌어낼 수 있어요. 생산자에 따라서는 더욱 감칠맛을 높이기 위해 일부러 차광을 하기도 하는데, 그 경우의 깊이는 거의 육수에 가까워요. 차광 재배가 맛의 원리에 어떻게 작용하는지는 교쿠로 기사에서 자세히 확인할 수 있어요.
조생 품종으로, 야부키타보다 약 6~7일 빠르게 딸 수 있어요. 그 빠름은 장점인 동시에 약점이기도 해요. 새싹이 빨리 나오는 만큼 봄 기온이 불안정한 시기와 겹쳐요. 서리 피해 위험이 높고, 내한성이 낮아 재배 지역이 한정돼요. 수확 시기와 품종의 관계는 조생·만생 품종 기사에서 정리해 두었어요.
왜 '천연 교쿠로'인가요?
교쿠로와의 비교는 제법의 비교가 아니라 맛의 비교예요. 교쿠로는 제조 방식에 따른 분류——품종을 불문하고 수확 전 20일 이상 차광하면 교쿠로라 불려요. 아사쓰유는 특정 품종이고, 차광 없이도 교쿠로 같은 테아닌과 카테킨의 비율을 만들어내요.
교쿠로가 공을 들여 실현하는 '저카테킨·고테아닌' 상태를 아사쓰유는 유전자 수준에서 가지고 있어요. 테아닌이 많고 카테킨이 적은 그 조합이 부드럽고 달콤하며 감칠맛 깊은 한 잔을 만들어요.
향은 은은해요. 특유의 잡향이 없고, 부드러운 단맛과 곡물 같은 차분한 분위기가 있어요. 부담 없이 편안하게 즐길 수 있는 한 잔. 그냥 조용히 만족스러운 차예요.
| 특징 | 아사쓰유 | 야부키타 | 교쿠로 (차광) |
|---|---|---|---|
| 감칠맛 강도 | 높음 | 중간 | 매우 높음 |
| 떫은맛 | 적음 | 온화함 | 매우 적음 |
| 차광 필요 | 없음 | 없음 | 20일 이상 필요 |
| 내한성 | 낮음 | 높음 | 품종에 따라 다름 |
| 주요 산지 | 가고시마, 남규슈 | 전국 | 우지, 야메 등 |
맛과 산지
달고, 부드럽고, 떫은맛이 적다——아사쓰유를 이야기할 때 반복되는 세 가지 표현이에요. 단맛은 입에 들어온 순간부터 뚜렷하게 느껴지고 뒷맛까지 이어져요. 바디는 둥글고 매끄러워요. 비차광 품종이라고 생각하기 어려운, 차광 차에 가까운 걸쭉한 목 넘김이 있어요. 쓴맛은 거의 없고, 향은 조용해요——은은하게 꽃 같은 기운이 있고, 그 이상을 주장하지 않아요.
주요 산지는 가고시마현이에요. 따뜻한 기후가 이 품종의 낮은 내한성에 맞고, 조생 품종으로서의 특성을 최대한 살릴 수 있는 환경이에요. 남규슈 일부(미야자키 남부 등)에서도 재배되지만 규모는 제한적이에요. 시즈오카에서도 일부 재배되지만, 겨울 추위가 서리 피해 위험을 높여 심을 수 있는 곳이 한정돼요. 산지에 대한 자세한 내용은 가고시마 차 산지 기사에서 확인할 수 있어요.
우려내는 방법
일반 센차는 70~80℃로 우려내지만, 아사쓰유는 교쿠로와 같은 저온 방식이 효과적이에요. 70℃ 전후를 기준으로 하세요. 테아닌 유래의 단맛과 감칠맛이 충분히 나오면서 떫은맛은 줄어들어요. 감칠맛을 더욱 끌어내고 싶다면 60~65℃까지 낮추면 교쿠로에 가까운 풍미가 납니다. 온도가 올라갈수록 카테킨이 녹아 나오기 쉬워져서, 힘들게 만든 균형이 무너져요.
찻잎 3~4g, 물 150mL를 기준으로 해요. 60~90초 우려낸 뒤 다관을 기울여 마지막 한 방울까지 따라요. 두 번째 우림도 충실해요. 잎이 펴지면서 감칠맛이 조금 더 깊어져요. 세 번째 우림은 온도를 아주 조금 높이면, 남아 있는 단맛이 예상보다 깊게 나올지도 몰라요. 교쿠로 우리는 방법을 참고하면 같은 원리로 응용할 수 있어요.
자주 묻는 질문
- 아사쓰유와 교쿠로는 같은 건가요?
- 달라요. 공통점은 맛의 인상이고, 제법이 같은 건 아니에요. 교쿠로는 제법 카테고리로, 차광 재배(20일 이상)를 거친 찻잎을 가리켜요. 품종은 가리지 않아요. 아사쓰유는 특정 품종이고, 차광 없이도 교쿠로 같은 맛을 내요. 아사쓰유 센차와 교쿠로는 다른 제품이에요. 다만 아사쓰유를 차광해서 교쿠로 방식으로 만드는 것도 가능하고, 그 경우의 감칠맛 깊이는 각별해요.
- 왜 아사쓰유는 희소한가요?
- 내한성이 낮고 병해에 약한 점이 재배 지역을 한정시키기 때문이에요. 야부키타처럼 일본 전국에서 재배할 수 있는 품종과 달리, 아사쓰유는 주로 따뜻한 남부에서만 자라요. 한정된 산지와 산업용 품종에 비해 적은 수확량이 겹쳐서 총 생산량은 적은 편이에요. 단일 품종 아사쓰유 차가 가격 프리미엄을 가지는 건 그런 배경이 있어요.
아사쓰유는 인내가 보람이 되는 차가 아닐까요. 수고를 받아들이는 농가의 인내와, 올바른 온도로 천천히 감칠맛을 끌어내는 마시는 사람의 인내. 그 두 가지가 맞춰졌을 때, '천연 교쿠로'라는 이름이 빈말이 아니라는 걸 한 잔이 조용히 알려줘요.
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