從杯裡升起的，是一股帶著甜意的芳香。入口之後，苦韻、甘甜、微酸在舌面同時展開。濃縮的果實感極為飽滿，讓人聯想到好幾種水果，卻沒有一種能完全對應。
我點了一杯帶有水果調性的咖啡。川野先生用一支台灣產的豆子沖給我——那一杯，把我對咖啡裡所謂「果香」的理解，輕而易舉地、徹底地改寫了。
川野優馬經營 LIGHT UP COFFEE，一家位於東京的精品咖啡烘焙店兼咖啡館。我們光顧這家店已經好幾年了——那種地方，咖啡本身就是敘事者，而吧台後面的人似乎永遠停不下來思考它。這次坐下來聊的，是一顆咖啡豆從土壤到杯中所經歷的一切。
一直以來，我覺得跟茶最接近的飲品就是咖啡。不是風味上的相似，而是結構上的。兩者都始於一株被栽培的植物。都需要加工才能飲用。品種、產地、製法左右了最終的杯中物，而沖泡這個動作又引入另一組變數——溫度、時間、器具——以至於你真正喝到的，是許多你未必認識的人所做的無數決定的總和。
正是這些重疊與分歧，把我們帶到川野先生的桌前。這是那場對話的前半段。
從栽培到杯中。LIGHT UP COFFEE 思考的事。
Q: 謝謝你今天撥時間。想先請教——你前陣子喝了我們的茶，感覺怎麼樣？
有一件事超出我預期，就是小包裝的體驗比我想像的好很多。我不太知道茶要放幾公克，能直接撕開就沖，真的很方便。
沖泡卡也幫了大忙。我知道茶會因為溫度改變味道，但哪個溫度適合哪支茶葉，我完全沒概念。卡片上寫著「這樣沖是為了帶出這個特色」，對我來說很有用。而且茶本身很好喝。真的很好喝。
Q: 太好了，被川野先生這樣說真的很開心。之前我在 LIGHT UP 喝到那支台灣咖啡的時候，對咖啡的認知整個被翻轉了。不知道我們有沒有成功改變你對茶的印象？
每種茶的個性都不一樣，這點很有意思。買一百公克的話，每天喝也要花一段時間才喝得完。但那樣反而不容易感受到茶跟茶之間的差異。
Q: 確實，要比較著喝，差異才會浮現。
對。因為在短時間內喝了好幾種，就能感覺到——跟那支比起來，這支比較清爽；這支有一種近似牛奶的質感。你會知道茶的光譜有多寬，也會知道自己的偏好在哪裡。這是以前從來沒有過的體驗。
Q: 順便問一下，那時候你用什麼沖的？
法式濾壓壺。
— 這個我們自己都沒試過。
浸泡與手沖。從結果反推的萃取選擇。
Q: 茶的萃取方式一般是急須——基本上就是浸泡。但其實茶也可以用類似手沖咖啡的方式來沖。加上剛才提到的法式濾壓壺，咖啡的萃取方法和器具非常多。LIGHT UP 用的是哪一種？
全部都是手沖。
Q: 有什麼原因嗎？
因為最好喝。就是純粹因為最好喝。
浸泡式不需要技術。因為浸泡的變數只有時間，而適當的時間就是四分鐘——這是固定的。誰來沖都一樣，沒有空間去萃取出豆子的個性、去做什麼調整。
但對某些人來說，這反而是優點。剛開始接觸咖啡、覺得沖法會影響味道很難掌握的人，用法式濾壓壺泡四分鐘就好，一定好喝。不需要懷疑是不是自己的問題。
— 我剛開始接觸茶的時候也有過這種感覺。泡出來不太對的時候，總會懷疑是不是自己搞砸了。
大家都會在那裡卡住。覺得是不是自己的手法有問題，但其實很多時候只是豆子不合你的口味，所以喝起來不對勁。法式濾壓壺能把這件事釐清——如果還是覺得不好喝，那就是豆子的問題，不是你的手。
Q: 所以 LIGHT UP 選擇手沖，是為了帶出一種「屬於沖煮者個人的美味」？
可以這麼說。準確來講有兩個原因。第一個，是手沖能注入人的意志。
很多咖啡店有固定配方——幾公克的粉、幾毫升的水、幾分鐘注完。坦白說，那不是有點無聊嗎？照配方走的話，機器就能做了。
對我來說，沖咖啡最開心的瞬間，是抓住一支豆子好在哪裡。這支的水果感很棒。這支有一種透明感。一旦抓住了，就會想把它放大。
浸泡的話什麼都會出來。手沖可以讓某個部分多出一點、某個部分少出一點。透過技術，負面的東西減少了，正面的特質更鮮明。經由人的手去整理豆子的個性——這就是手沖的好處。
而且在我們店裡，還更進一步——要突出哪個正面特質，由每個人自己決定。我們刻意不定配方。偏甜一點、偏清爽一點都可以，重要的是那個人帶著自己的意志去傳達。技術反映在杯中。這是第一個原因。
— 原來如此。
第二個原因，是手沖更容易把味道「萃取到底」。
浸泡式跟手沖的差異在於，是否持續有新鮮的水通過。萃取過程中，成分溶解到水裡的量取決於水還能承載風味的空間——空間越大，能溶出的東西越多。浸泡的話，水裡已經有很多成分了，再要溶出新的就不太容易。
手沖的話，每一次注水都是濃度為零的新水通過，成分會持續釋出。後段注水的意義在於帶出甜味——有了那個甜味，尾韻變長，整杯的平衡感也跟著好起來。要控制萃取率，手沖更適合。
尤其是淺焙，需要充分萃取。法式濾壓壺也做得到，但要在萃取的同時加入人的意志，手沖比較容易。
— 很有意思。茶的沖泡幾乎全部是浸泡式——急須就是浸泡的器具。用濾沖式來塑造萃取，對我來說是全新的概念。剛才說的兩點都想再深入聊，不過——
等等，還有第三個。
— 請說。
第三個原因是，咖啡相較於其他飲品含有比較多油脂。我們想把油脂過濾掉，讓杯中物更乾淨。
Q: 是因為濾紙會吸附油脂？
對，我們完全不用金屬濾網。手沖的好處之一，就是可以用濾紙。
Q: 茶也有質地的差異——油脂會改變舌頭感受味道的方式。稍微有一點黏稠度的話，甘味和鮮味會更容易被感知。所以你們的目的是去掉那層留在口腔裡的餘韻？
咖啡品質評鑑裡有一個最核心的概念叫「clean cup」——就是透明感。拿到最高分的咖啡，清澈度跟水一樣，感覺不到任何雜味。
咖啡正是因為乾淨，才能讓人感受到個性。不乾淨的話，豆子之間的差異就不太分得出來了。所以透明感這件事非常重要——它是感受一支豆子真正面貌的前提條件。
法式濾壓壺不一定不乾淨。但用濾紙過濾，會更乾淨一些。這也是我們採用濾紙的原因之一。
— 聽完這些，有一件事非常清楚——LIGHT UP 非常重視每支豆子的個性。即使做法帶有個人色彩，即使兩個咖啡師沖出來的杯子略有不同，底層的前提始終一致：讓那支豆子能夠表達的東西，盡可能地被放大。
追求素材的個性。LIGHT UP COFFEE 的選豆思維。
Q: 想聊聊你選豆的方式。我們算是茶的選品店——從信任的生產者那裡挑選。川野先生選豆的時候，用的是什麼樣的標準？
第一個是時令。
咖啡也有鮮度的概念。生豆的狀態下，從採收算起大約一年是基準。有些人會講「年份」的概念，但那不是我們衡量美味的標準。
咖啡跟蔬菜一樣，是農產品。今年收穫的就在今年喝完，明年的等明年再來。新鮮的豆子在新鮮的時候喝掉——我覺得這個節奏才是對的。
第二個是避免風味輪廓彼此重疊。
這是為了讓客人更容易選。走進店裡，被問到「哥斯大黎加、衣索比亞、肯亞，你要哪一個？」——大部分人都會說「給我最好喝的那個就好。」
那是當然的。能回答這個問題的，只有已經喝了很多咖啡的人。
— 確實如此。要讓客人做出選擇，客人那邊需要先有一定的分辨能力。
所以我們會刻意不放個性接近的豆子。振幅要夠大，大到任何人都能感覺到——這支最清爽、這支最甜、這支最有水果感。從一端到另一端，全部擺出來。
吉祥寺店有三杯品飲組合。第一次來的客人，我們會推薦那個。喝完找到自己喜歡的方向之後，下次再來可以試試單杯手沖。
比較著喝，才會第一次理解——原來咖啡的味道可以差這麼多。
最近我們也開始在卡片上寫味道的描述了。JUICY、FLORAL之類的。以前寫的是生產者跟產地，後來冷靜想想，對客人來說那些資訊其實沒什麼意義。
第三個標準是好喝。
不過「好喝」是主觀的感覺，不是對所有人都成立。所以這個標準其實直接牽連到 LIGHT UP 的概念——我們追求的是什麼樣的好喝。
我們的答案是：能讓人聯想到水果的、不太像咖啡的、有獨特風味的咖啡。帶著令人興奮的果實感。選豆的時候，大多朝這個方向走。
Q: 我們選茶的時候也有類似的傾向。比起味道平坦的茶，我們更常選某一個面向特別突出、帶有有趣個性的茶。剛才提到了果香——咖啡的果香，根源在哪裡？
品種和發酵。品種決定了豆子本身擁有什麼樣的化學成分，發酵時使用哪些微生物，又會產生不同的變化。
最近我們也在做各種嘗試。加入乳酸菌、用蘋果酒的酵母、用香檳的酵母。那次蘋果酒酵母的結果很棒，但基本上，我覺得讓當地原生菌來發揮才是最自然的做法。
— 前陣子讀了一本關於發酵的書——小倉ヒラク的《發酵文化人類學》。
啊，有聽過。
— 書裡提到，微生物有非常強的地域性。不同國家、不同農園、不同加工場所——棲息的菌叢都不一樣，味道也因此改變。甚至只是打掃了工作空間，菌的分布就會跟著變，風味也跟著不同。延續傳統做法本身就有意義——不是情懷，而是生物學上的合理性。發酵這個步驟，造就了「只有那個地方才做得出來的咖啡」。也許這就是產地為什麼越來越受到關注的原因之一。
順著這個邏輯往下延伸——沒錯，現在關注產地的人確實變多了。但大多數消費者判斷咖啡的方式還是烘焙度。淺焙還是深焙。對味道的想像，大部分人是從這裡出發。
但我認為，真正應該注目的是產地。原料的根本是農園在創造的，這一點無法被替代。
焙煎的化學反應確實能產生果香——但那是把已經存在的 1 放大成 3 或 5。從 0 到 1 的那一步，只有農園的生產者在做。在整條鏈上，那是最偉大的工作。
— 從栽培、加工、焙煎到萃取，這麼多環節當中，LIGHT UP 始終把焦點放在農園。
農園。一直都是。