Etwas tun, das sonst niemand tut. Dieser Weg ist steiler, als man es sich vorstellt.
Herr und Frau Shimizu von Marushige Shimizu Tea Factory sind aus Tokyo nach Suizawa-cho in der Stadt Yokkaichi, Präfektur Mie, gezogen. Dort arbeiten sie an einem Tee, der mit den Gewohnheiten des Ortes bricht.
Japans Nummer eins und doch kaum bekannt? Kabusecha aus Mie
Kabusecha aus der Präfektur Mie wird in größeren Mengen hergestellt als irgendwo sonst in Japan. Ein ehrenvoller erster Platz. Nur ist dieser Tee kaum bekannt.
Der Grund: Im Mittelpunkt steht die Produktion von Rohtee, der als Grundlage für berühmte Tees aus anderen Regionen oder für abgefüllte Grünteegetränke verwendet wird. Tee aus Mie trägt im Hintergrund.
In diesem Umfeld bemühen sich Herr und Frau Shimizu, Suizawa-Tee durch charaktervolle Kultivartees in den Vordergrund zu holen.
„Saeakari“, der Stolz von Marushige Shimizu Tea Factory
Saeakari wird in Suizawa-cho in der Stadt Yokkaichi, Präfektur Mie, hergestellt.
Gießt man heißes Wasser über die tiefgrünen Blätter, steigt mit dem weichen Dampf ein süßer Duft wie Mais auf. Wer ihn zum ersten Mal trinkt, ist von diesem Duft wohl überrascht.
Mildes Umami und Süße breiten sich im ganzen Mund aus. Duft und Geschmack lassen zur Ruhe kommen.
Hat Tee aus Mie Kyotos „Uji-Tee“ gestützt?
Die Präfektur Mie produziert landesweit am meisten Kabusecha und hält rund 70 % der japanischen Produktion.
Kabusecha ist Tee, dessen Blätter vor der Ernte mit schwarzen Netzen oder ähnlichem Material abgedeckt werden, damit kein Sonnenlicht direkt auf sie fällt.
Wenn die jungen Triebe vor Sonnenlicht geschützt werden, tritt die Adstringenz zurück, und das Umami kommt deutlicher hervor.
Obwohl Mie bei Kabusecha die größte Produktionsmenge Japans stellt, ist der Tee im Alltag kaum bekannt. Für viele Bauern ist vor allem Rohtee, der zur Grundlage von Uji-Tee aus Kyoto wird, die Einnahmequelle.
Vielleicht denken einige: „Ist Uji-Tee nicht Tee, der in Kyoto hergestellt wird?“ Auch wir waren überrascht.
Als Uji-Tee gelte offenbar Tee aus den vier Präfekturen Kyoto, Nara, Shiga und Mie. Tatsächlich lasse sich der Bedarf wohl nicht allein mit Tee aus Kyoto decken; deshalb ist die Definition weiter gefasst.
So arbeitet der größte Teil des Tees aus Mie im Hintergrund für Kyotos Uji-Tee.
Dass der Standardkultivar Yabukita, der in Japan am häufigsten angebaut wird, rund 90 % der Teeblattproduktion in Mie ausmacht, hat einen Grund.
Kultivare mit dichtem Umami treten zu stark hervor und eignen sich nicht gut für Mischungen. Charaktervolle Kultivartees wie Saeakari oder Sofu passen nicht zur Rolle eines Rohtees, der Tees anderer Regionen stützt.
Aus dem Hintergrund in die Hauptrolle. Kultivartees aus Zufall
„Von Betriebsführung verstand ich überhaupt nichts. Aber ich hatte das Gefühl, dass es schwierig würde, wenn wir künftig nicht selbst verkaufen“, sagt Frau Kana Shimizu.
Die Teegärten, die die Eltern von Frau Shimizu nach dem Krieg aufgebaut haben, sind bis heute ein kostbares Erbe.
Üblicherweise verkaufen Teebauern große Mengen blendgeeigneter Blätter an Teehändler. Teebauern, die ihre Blätter auch selbst direkt an Kunden verkaufen, sind selten.
Dass sie in Mie relativ seltene Kultivartees verkaufen konnten, begann unerwartet damit, dass der Vater von Frau Shimizu sie zufällig gepflanzt hatte. Ihren Wert erkannten sie erst in den letzten Jahren.
Selbst wenn man sie pflanzt, braucht es sechs bis sieben Jahre, bis Teeblätter geerntet werden können. Ob daraus wirklich ein Feld wird, das zuverlässig trägt, weiß erst recht niemand. „Bei Saemidori zum Beispiel sind von 6.000 gepflanzten Sträuchern 3.000 eingegangen“, erzählt Frau Shimizu mit einem bitteren Lächeln.
Dass Herr und Frau Shimizu heute gute Kultivartees herstellen können, geht auf diesen Zufall zurück, den ihr Vater hinterlassen hat.
Von „Menge vor Qualität“ zu „Qualität vor Menge“
Als das Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei im März 2020 ein Dokument veröffentlichte, wurde in der Teebranche zum Thema, dass der Ankaufspreis für Ichibancha – die erste Ernte des Jahres – unter 2.000 Yen gefallen war.
Tatsächlich trinken heute mehr Menschen im Alltag Tee, etwa in Flaschengetränken. Insgesamt aber schrumpft der Markt für Teeblätter Jahr für Jahr; das ist einer der Gründe.
Zudem lassen sich tendenziell höhere Preise erzielen, wenn man in großen Mengen produziert und früh ausliefert.
So verschob sich der Schwerpunkt: weniger die Frage, wie guter Tee entsteht, sondern wie man früher als andere und in möglichst großer Menge produziert. Blätter von geringerer Qualität blieben am Markt übrig. Es gibt auch die Einschätzung, daraus sei für Teebauern eine ernste Abwärtsspirale entstanden und die Ankaufspreise seien insgesamt gefallen.
„Ich glaube, einer der Gründe war, dass es unter Teebauern diese Haltung gab: wichtiger als die Qualität war, wie viel man ausliefern konnte; wenn der Teehändler auch nur einen Yen mehr zahlte, war es schon gut“, sagt Herr Seiichi Shimizu.
Der Zeitpunkt, zu dem Shincha auf den Markt kommt, rückt immer weiter nach vorn. Verglichen mit vor 16 Jahren, als Herr und Frau Shimizu den Teegarten übernahmen, sei er um mehr als zehn Tage früher geworden.
Als Verbraucher verstehen wir ehrlich gesagt, dass man Shincha früh trinken möchte. Aber so wie alles seine passende Zeit hat, schmeckt Tee, der ohne Eile und ohne Drängen genug Geschmack sammeln durfte, heute wie früher besser.
Den Reiz des Kabusecha mit eigenen Händen weitergeben
Herr und Frau Shimizu begannen, mehr Kunden zu gewinnen, die ihren Tee direkt kaufen. Vor zehn Jahren eröffneten sie in einem mehr als 70 Jahre alten Bauernhaus neben der Teefabrik das „Kabusecha Café“.
Sie arbeiten an Formen, japanischen Tee ungezwungen zu genießen: Vergleichsverkostungen von Kultivartees, Kabusecha-Soda und anderes.
Durch Projekte mit der Verwaltung legen sie auch Wert auf Fabrikbesuche örtlicher Grundschüler und auf Pflückerlebnisse in der Shincha-Saison. So setzen sich Herr und Frau Shimizu dafür ein, den Reiz des Kabusecha weiterzugeben.
„Seit wir Café und Einzelverkauf begonnen haben, ist mir klar geworden: Teehändler und Verbraucher suchen nicht denselben Tee. Händler achten darauf, wie schön die Farbe ist, die ein Tee ergibt; Kunden wählen nach Duft und Geschmack“, sagt Frau Shimizu.
Auch heute produzieren sie weiter Rohtee. Gleichzeitig stehen sie selbst im Laden oder beim mobilen Verkauf und hören den Kunden zu.
Der Kabusecha von Suizawa, aufgebaut von einem Neuankömmling
Die beiden begegneten sich in einem Kaufhaus in Shinjuku. Frau Kana Shimizu arbeitete in einem Fachgeschäft, das Tee aus ganz Japan führte; Herr Seiichi Shimizu war Manager in der Bäckerei nebenan. Mit dem in Tokyo geborenen Herrn Shimizu kehrte Frau Shimizu in ihre Heimat zurück und übernahm den Teegarten.
Herr Shimizu wechselte von der Bäckerei zum Teeanbau. Gerade weil er als Neuankömmling ohne Wissen kam, hätten die Menschen vor Ort ihm geholfen, erzählt er. Heute ist er einer der Produzenten, die Suizawa-cho mitprägen.
Heute, nach 16 Jahren. Auf die Frage, was sie als Nächstes tun möchten, kommt diese Antwort:
„Ich denke daran, irgendwann im Teegarten eine Terrasse zu bauen. Das Klima hier ist angenehm. Es wäre schön, wenn die Menschen dort Tee trinken und auf die Landschaft schauen könnten. Das kann man eben nur als Teebauer anbieten.“
Das Ehepaar Shimizu erprobt auch Dinge, die über die gewohnte Rolle von Teebauern hinausgehen.
„Bei Kabusecha ist ein so eigenständiger Geschmack selten.“ Auch andere Teebauern hätten ihnen das bestätigt; daraus sei Selbstvertrauen entstanden, erzählen sie.
Dass ihnen nicht nur Tee gelingt, der im Hintergrund trägt, sondern auch einer mit eigener Kontur, der vorne stehen kann, liegt vielleicht gerade an der Unverstelltheit der beiden.
Die Tees von Herrn und Frau Shimizu sind auch im Online-Shop von FETC zu finden.