Une odeur douce et sucrée qui monte de la tasse. Une amertume, une douceur, une légère acidité qui remplissent la bouche. Une saveur dense, concentrée comme un fruit — plusieurs fruits à la fois viennent à l'esprit.
Nous avions demandé un café fruité. Ce café de Taïwan a changé d'un coup ce que « fruité » voulait dire, pour nous, dans le café.
C'est avec M. Yuma Kawano, fondateur de LIGHT UP COFFEE, l'une de nos adresses favorites, que nous avons parlé de tout ce qui entoure un grain de café : de la culture à l'extraction, du début à la fin.
Nous avons toujours pensé que, parmi les boissons, le café était ce qui se rapprochait le plus du thé. Comme produit de dégustation. Comme boisson aussi.
Tous deux partent d'une matière première cultivée — feuilles de thé ou grains de café — qui passe par une transformation avant d'être bue. La variété, l'origine, le mode de traitement génèrent des saveurs entièrement différentes. Et même au moment de l'extraction, la température ou les ustensiles font varier le goût. Avant d'arriver en bouche, un nombre considérable d'éléments se superposent — c'est là, nous semble-t-il, que la ressemblance est la plus frappante.
Avec M. Kawano, nous avons parlé de ce que ces deux boissons partagent, et de ce qui les distingue.
De la culture à l'extraction. Ce que LIGHT UP COFFEE pense du café.
Q. Merci de nous recevoir. Pour commencer directement : nous vous avons fait parvenir des thés FETC récemment — quelle est votre impression franche ?
Déjà, le conditionnement en petites portions — c'était vraiment bien, bien mieux que je ne le pensais comme expérience. Je ne saurais pas dire combien de grammes de thé mettre, alors de pouvoir ouvrir et utiliser directement, c'est vraiment pratique.
Pour la préparation, je comprends que la température influence le goût du thé, mais je ne sais pas ce qui convient à telle ou telle feuille. Le fait que la recette soit inscrite sur une carte, ça aide vraiment.
Et cette façon de formuler la recette — « pour faire ressortir telle caractéristique, préparez-le ainsi » — je l'ai trouvée juste, pour moi. Et évidemment, le goût. C'est délicieux. Vraiment délicieux.
Q. Ça nous touche énormément d'entendre ça. Moi, la première fois que j'ai bu le café de Taïwan chez vous, ça a complètement changé l'image que j'avais du café. Est-ce que nos thés ont changé quelque chose dans votre rapport au thé ?
Ce qui était intéressant, c'est que chaque thé avait un caractère distinct. Si on en achète 100 g, on met du temps à le finir même en buvant tous les jours — et dans ce cas, on ne perçoit pas vraiment les différences entre les thés.
Q. Oui, c'est en comparant qu'on commence à distinguer les goûts.
Exactement. Parce qu'on boit plusieurs variétés sur une courte période, on réalise que celui-là est plus frais que l'autre, que celui-ci a quelque chose de laiteux. Découvrir l'étendue de ce que le thé peut être, et sentir vers quoi vont ses propres préférences — c'est une expérience qu'on n'avait pas avant.
Q. Merci. Et au fait, comment vous l'avez préparé ?
À la cafetière à piston.
— Ah, ça, nous ne l'avons pas encore essayé nous-mêmes.
Immersion et percolation. Choisir sa méthode d'extraction à rebours.
Q. Pour le thé, on utilise généralement la théière par immersion, mais il existe aussi des méthodes similaires au filtre du café. La cafetière à piston en est un exemple. LIGHT UP COFFEE a beaucoup de méthodes à disposition — laquelle utilisez-vous ?
Exclusivement le filtre goutte à goutte.
Q. Il y a une raison particulière ?
Parce que c'est meilleur. Simplement, obstinément, parce que c'est la méthode qui donne le meilleur résultat.
L'immersion laisse peu de place à la technique. La seule variable, c'est le temps — quatre minutes, en général. Il n'y a presque pas de marge pour le geste de la personne qui prépare, ni pour choisir quel caractère du grain faire ressortir.
Pour quelqu'un qui veut se mettre au café mais trouve la préparation compliquée, qui se sent dépassé par l'idée que la méthode change le goût — quatre minutes à la cafetière à piston, et ce sera bon, sans exception. On n'a pas à se remettre en question.
— C'est quelque chose que je reconnaissais aussi avec le thé, au début. Je me demandais parfois si c'était de ma faute si ce thé n'était pas bon.
Oui, c'est là où tout le monde bute. On se dit que c'est peut-être la préparation qui cloche — mais c'est souvent simplement que le grain ne correspond pas à ses goûts. La cafetière à piston permet de s'en rendre compte clairement.
Q. Autrement dit, LIGHT UP COFFEE a choisi le filtre pour exprimer quelque chose comme une « saveur personnelle », propre à celui qui prépare ?
C'est ça. Plus précisément, il y a deux raisons. La première : on peut y insuffler une intention.
Beaucoup de cafés travaillent avec une recette fixe — « tant de grammes, tant de millilitres d'eau chaude, en tant de minutes ». On suit la recette. Mais franchement, ça ne m'intéresse pas. Autant laisser une machine le faire.
Ce que j'aime le plus dans la préparation du café, c'est de saisir la qualité du grain — ce côté fruité qui est bon, cette transparence qui est bonne. C'est ça, le plaisir.
L'immersion libère tout d'un coup, mais avec le filtre, on peut décider : « faire ressortir davantage cette partie, atténuer celle-là ». Avec la technique, les défauts s'atténuent et les qualités ressortent mieux. La main humaine permet d'affiner les caractéristiques du grain. C'est là, je crois, ce qui fait la force du filtre.
Chez nous, on va encore plus loin : c'est chaque personne qui choisit quel aspect positif elle veut mettre en avant. On ne fixe pas de recette exprès — qu'il y ait un peu plus de sucré ou un peu plus de fraîcheur, l'important c'est que celui qui prépare transmette quelque chose avec intention. Et le filtre est la méthode qui laisse le mieux apparaître cette technique. C'est la première raison.
— Je vois.
La deuxième raison : « extraire jusqu'au bout ». C'est plus facile avec le filtre.
La différence entre immersion et filtre, c'est qu'en filtration, de l'eau fraîche traverse continuellement le marc. Pendant l'extraction, les composants se dissolvent dans l'espace libre de l'eau — plus il y a d'espace, plus de nouveaux composants peuvent en sortir. Si on laisse immerger, on essaie de faire sortir davantage dans une eau qui contient déjà beaucoup de composants, et ça ne marche pas vraiment.
Avec le filtre, de l'eau fraîche à concentration zéro arrive sans cesse, et les composants continuent de s'y dissoudre.
Verser l'eau en fin d'extraction au filtre sert à faire ressortir la douceur ; elle allonge la finale et équilibre la tasse. Pour contrôler le taux d'extraction, le filtre est mieux adapté.
Avec une torréfaction légère surtout, il faut aller chercher tout ce que le grain a à donner. La cafetière à piston peut y arriver aussi, mais c'est avec le filtre qu'il est le plus facile d'y ajouter une intention.
— Intéressant. Pour le thé, c'est l'immersion en théière qui est la norme, alors le concept de filtration est nouveau pour nous. Les deux points que vous venez de mentionner méritent qu'on creuse davantage — mais…
Attendez. Il y en avait trois.
— Racontez-nous.
La troisième raison : le café contient des corps gras, plus que d'autres boissons, et nous voulions les couper pour obtenir quelque chose de net.
Q. C'est parce que vous utilisez des filtres en papier ? (* Le papier absorbe les corps gras ; filtrer ainsi les élimine du café.)
Oui. Chez nous, on n'utilise pas de filtres métalliques. L'avantage du filtre, c'est précisément de pouvoir utiliser du papier.
Q. Le thé aussi a une texture, et la présence de corps gras change la façon de percevoir les saveurs. Concrètement, la langue perçoit mieux l'umami et le sucré quand il y a un léger velours en bouche. L'objectif est donc de réduire cette persistance, en quelque sorte ?
Dans l'évaluation de la qualité du café, la notion la plus importante est la clean cup, c'est-à-dire la transparence de la tasse. Le café qui obtient le score maximum, c'est celui qui est aussi limpide que de l'eau, où aucune saveur étrangère ne vient s'interposer.
C'est parce que le café est net qu'on en perçoit le caractère. Si ce n'est pas net, les différences ne sont pas vraiment perceptibles. La clarté est donc essentielle pour sentir la personnalité du grain.
Un café à la cafetière à piston, avec ses corps gras, n'est pas pour autant sans transparence — mais couper avec du papier donne quelque chose de plus net. C'est aussi pour ça que nous utilisons des filtres en papier.
— À vous entendre, on comprend bien à quel point LIGHT UP COFFEE tient à la personnalité du grain. L'idée fondatrice, c'est de maximiser ce caractère du grain — en passant par la main de chaque personne, même si cela donne une saveur un peu différente selon qui prépare.
Pousser la personnalité du produit. La sélection des grains chez LIGHT UP COFFEE.
Q. Nous voulions vous demander comment vous choisissez vos grains. Chez FETC, nous choisissons nous aussi des thés pour les présenter à nos clients — quels sont vos critères pour choisir un grain ?
D'abord, la saison.
Le café aussi a sa fraîcheur. Une fois récolté, le grain vert se garde environ un an : c'est la règle de base. Il existe peut-être une idée de « vintage », mais ce n'est pas notre critère du bon. Le café, comme les légumes, c'est une culture agricole — on en profite l'année où on le récolte. L'année suivante, on profite de ce qu'on récolte alors. En résumé : des grains frais livrés frais, bus frais. C'est cette idée-là qui nous semble juste.
Deuxième critère : éviter que les caractères se chevauchent.
C'est pour que le client puisse choisir plus facilement. Si on demande à quelqu'un qui entre dans le café : Costa Rica, Éthiopie, Kenya — lequel voulez-vous ? — la réponse naturelle, c'est : « Donnez-moi le meilleur. » C'est normal. Seul quelqu'un d'habitué au café peut choisir entre ces noms.
— Oui. Pour choisir, le client a besoin de repères — d'une façon de lire les différences.
Exactement. Alors chez nous, pour que même ceux qui ne sont pas initiés perçoivent les différences, on évite de mettre des grains aux caractères proches. On vise à avoir des profils clairement distincts d'un bout à l'autre — pour pouvoir dire franchement : celui-là est le plus frais, celui-ci le plus sucré, celui-là le plus fruité.
À la boutique de Kichijoji, on propose aussi un coffret de trois dégustations comparatives. Pour les clients qui viennent chez LIGHT UP COFFEE pour la première fois, c'est ce qu'on leur recommande. Une fois qu'ils ont trouvé leur café préféré, on leur dit : « La prochaine fois, essayez-le en filtre. » C'est comme ça qu'on procède.
C'est en comparant qu'on réalise, pour la première fois, à quel point les goûts du café peuvent différer.
Récemment, on a commencé à inscrire sur les étiquettes des mots comme JUICY ou FLORAL pour décrire le goût. Avant, on mettait le producteur, l'origine — puis, avec un peu de recul, on s'est dit que les clients ne savaient pas quoi faire de ces informations.
Troisième critère : ce qu'on appelle bon.
Mais la notion de « bon » est subjective — ce qui est bon pour soi n'est pas nécessairement bon pour tout le monde. C'est directement lié à la question : « Chez LIGHT UP COFFEE, qu'est-ce que nous cherchons quand nous disons qu'un café est bon ? »
Chez nous, on choisit souvent des cafés à la personnalité marquée — des cafés qu'on pourrait comparer à des fruits, presque inattendus pour du café. Des cafés avec un côté fruité qui donne envie, qui surprend.
Q. Nous aussi, quand nous choisissons un thé, nous préférons ceux qui ont une individualité saillante plutôt qu'un profil neutre. Vous avez parlé de caractère fruité — d'où vient-il dans le café ?
De la variété et de la fermentation. La variété détermine les composés chimiques de départ, et le type de micro-organismes utilisés lors de la fermentation fait aussi toute la différence.
Récemment, on a essayé d'ajouter des bactéries lactiques, et chez nous, on a testé des fermentations avec des levures de cidre, ou de champagne. La levure de cidre donnait de bons résultats. Mais en principe, laisser travailler les micro-organismes autochtones, c'est ce qu'il y a de plus naturel.
— J'ai lu récemment un livre sur la fermentation. « Hakkō bunka jinruigaku » — Anthropologie culturelle de la fermentation — de M. Hiraku Ogura.
Ah, je connais. J'en ai entendu parler.
— Ce que j'y ai lu, c'est que les micro-organismes sont profondément liés au terroir. Les bactéries présentes varient selon le pays, la ferme, le lieu de travail — et c'est ce qui fait varier le goût. Apparemment, ne serait-ce que nettoyer la cave peut changer la distribution des bactéries et donc le goût. Continuer les méthodes anciennes a donc un sens — c'est ce que j'ai trouvé fascinant. La fermentation rend possible un café qu'on ne peut faire qu'ici, nulle part ailleurs. C'est ce que je trouve intéressant. C'est peut-être aussi pour ça que l'origine géographique attire de plus en plus l'attention.
Pour prolonger ce que vous dites : Éthiopie, Kenya — les gens qui font attention à l'origine sont de plus en plus nombreux aujourd'hui, mais la plupart jugent encore par la torréfaction. La grande majorité se représente le goût en pensant : légère, ou poussée ?
Mais pour moi, ce sur quoi il faut vraiment poser le regard, c'est le lieu de production. La matière première fondamentale, c'est la ferme qui la crée — personne d'autre.
La torréfaction peut faire ressortir des arômes fruités par réaction chimique — mais c'est faire passer un 1 à 3 ou à 5. Ceux qui créent le passage de 0 à 1, les producteurs dans les fermes, ce sont eux les plus grands, je trouve.
— Parmi toutes les étapes — culture, transformation, torréfaction, extraction —, c'est donc la ferme que vous mettez au premier plan.
Oui. La ferme, avant tout.
(Suite dans le prochain épisode.)
Dans la suite, M. Kawano nous parle des raisons pour lesquelles il accorde tant d'importance au processus de production, de l'approche de LIGHT UP COFFEE en matière de torréfaction, et de sa philosophie dans la sélection des grains.
Informations sur les boutiques
LIGHT UP COFFEE Kichijoji
Adresse : 〒180-0004 — 4-13-15 Kichijoji Honcho, Musashino, Tokyo
Accès : à 7 minutes à pied de la gare de Kichijoji
Horaires : 9 h à 19 h
Site : lightupcoffee.com
Instagram : @lightupcoffee
LIGHT UP COFFEE Shimokitazawa
Adresse : 〒155-0033 — 2-29-12 Daita, Setagaya, Tokyo
Accès : à 7 minutes à pied de la gare de Shimokitazawa / à 2 minutes de la gare de Daita
Horaires : 8 h à 17 h
LIGHT UP COFFEE Mitaka (torréfacterie)
Adresse : 〒181-0004 — 6-36-27 Shinkawa, Mitaka, Tokyo
Accès : environ 10 à 15 minutes en bus depuis la gare de Mitaka
Horaires : du mercredi au vendredi, 9 h à 18 h / samedi, dimanche et jours fériés, 8 h à 18 h
※ Informations valables en mars 2026. Pour les dernières mises à jour, consultez le site officiel.