En amont de la rivière Oi, dans les montagnes qui bordent ses rives, des champs de thé apparaissent ici et là. Kawanehoncho, dans la préfecture de Shizuoka. Une terre connue depuis longtemps pour ses thés réputés.
Dans cette région entourée par les montagnes abruptes des Alpes du Sud, l'écart de température est marqué. Le matin et le soir, la brume de la rivière déploie un rideau naturel. Gorgées d'humidité, les jeunes pousses grandissent lentement, restent souples, et donnent au thé ce parfum propre aux montagnes. Une terre de grands thés.
Cette fois, nous avons rendu visite à Taruwaki Farm, à Kawanehoncho, l'une des terres de thé les plus réputées du Japon, où la maison travaille depuis plus de 200 ans.
Kawanehoncho, une terre ancienne de thés réputés
Depuis l'échangeur Shimada-Kanaya de l'autoroute Tomei, il faut un peu moins d'une heure en voiture. La route de montagne serpente le long de la rivière Oi, et peu à peu les champs de thé entrent dans le paysage.
Ici, Kawanehoncho. Dans ces montagnes éloignées des villages, on produit depuis longtemps certains des thés les plus fins du Japon.
Les champs ouverts sur les flancs de montagne sont fortement inclinés, et beaucoup d'endroits restent inaccessibles aux machines de récolte autoportées. Alors que la filière du thé se modernise et cherche l'efficacité, ces terrains en pente restent largement à l'écart de ces progrès.
En contrepartie, les montagnes filtrent la lumière avec justesse. Les grands écarts de température et la brume qui apparaît matin et soir au-dessus de la rivière font aussi partie des conditions nécessaires à un thé aromatique.
La force d'un terroir où pousse un thé savoureux. Et, dans le même mouvement, la difficulté du travail agricole sur un relief aussi rude.
M. Yasuaki Taruwaki, huitième génération de la famille Taruwaki
630 m d'altitude. C'est là que s'étendent les champs de Taruwaki Farm. À peu près la hauteur de la Tokyo Skytree.
La surface que gère la maison est de 2,3 chobu (≈ 2,3 ha). À l'échelle du Japon, ce n'est pas une très grande exploitation. Mais Taruwaki Farm cultive le thé en biologique depuis plus de 30 ans ; si l'on pense au travail que cela demande, et à la difficulté de l'agriculture en montagne, cette taille suffit amplement.
La famille Taruwaki travaillait autrefois dans la sylviculture. M. Taruwaki, huitième génération, en est cette année à sa vingtième année de production de thé. Et il gère seul ces champs biologiques d'une telle surface, nous dit-il. De quoi s'arrêter un instant.
« Cette terre elle-même a déjà environ 200 ans. Je pense qu'elle existe depuis l'époque d'Edo. À partir de la génération de mon père, la sylviculture ne marchait plus, alors nous avons défriché les cédraies pour agrandir les champs de thé. Pas d'autres champs de thé autour. Donc pas de pesticides, une culture biologique. Pour une agriculture circulaire, au fond, c'est un terrain adapté. »
Pour produire du thé sans pesticides, plusieurs conditions sont nécessaires. L'une d'elles : ne pas avoir d'autres champs autour. S'il y en a, les pesticides utilisés ailleurs peuvent être portés par le vent ; les insectes et les animaux peuvent aussi se concentrer dans la parcelle sans pesticides, ce qui inquiète parfois les agriculteurs voisins, semble-t-il.
C'est précisément parce que cette terre se trouve dans une montagne escarpée, sans autres champs autour, que cette culture sans pesticides reste possible.
Pourquoi produire du thé en biologique
« Moi, je ne veux pas faire un thé comme un dashi. L'excès d'engrais, je n'en ai pas besoin. »
Ce que M. Taruwaki appelle un thé « comme un dashi » : un thé riche en umami et en rondeur, obtenu notamment par l'ombrage ou par un étuvage prolongé, comme dans le Fukamushi-cha.
En règle générale, un thé cultivé en biologique contient moins d'umami qu'un thé issu d'une culture conventionnelle. L'umami du thé vient de la fertilisation ; pour produire un thé dense, presque comme un bouillon dashi, l'engrais est indispensable.
Un thé biologique, cultivé dans un environnement proche de la nature et peu contraint par la main humaine, laisse apparaître plus directement le caractère de son cultivar et de son lieu.
Le thé que vise M. Taruwaki est ce thé-là. Un thé de montagne, où le cultivar et le lieu restent lisibles.
Le parfum créé par la montagne. Un thé de montagne en plein soleil, à l'étuvage léger
Depuis longtemps, dit-on, les thés de montagne donnent une tasse très aromatique.
Les montagnes alentour retiennent une partie de la lumière. Le matin, la brume née de l'eau qui s'évapore de la rivière apporte de l'humidité aux feuilles, et les jeunes pousses grandissent lentement, avec souplesse.
Les pousses tendres se travaillent facilement, et peuvent être suffisamment roulées même avec un temps d'étuvage léger. Dans le cas du Fukamushi-cha, où l'étuvage est long, la chaleur appliquée est plus forte ; une partie du parfum propre au thé se dissipe inévitablement. Pour approcher au plus près le parfum propre au cultivar, un étuvage léger s'impose.
Taruwaki Farm produit aussi son thé en plein soleil, sans étape d'ombrage. L'ombrage empêche la théanine, composant de l'umami, de se transformer en catéchines, composés de l'astringence ; il augmente donc l'umami du thé et assombrit la couleur de la liqueur. Mais la « note d'ombrage » qu'il apporte peut aussi masquer le parfum propre au cultivar.
Un thé cultivé en plein soleil donne une astringence plus nette. Mais sans note d'ombrage, il permet de goûter plus directement le parfum du cultivar et celui de la terre.
Un thé poussé jusqu'au caractère du cultivar
Depuis plusieurs décennies, le Sencha tend vers l'ombrage et le Fukamushi-cha : une liqueur plus foncée, davantage d'umami. Les thés de Taruwaki Farm, eux, prennent la direction opposée : biologique, plein soleil, étuvage léger.
Quand nous avons bu ces thés, la surprise a été nette.
D'abord, leur parfum.
Le cultivar Tsuyuhikari, par exemple, est né du croisement entre Asatsuyu, parfois appelé Gyokuro naturel, et Shizu 7132, connu pour son parfum qui rappelle la feuille de cerisier.
Dans le Tsuyuhikari de Taruwaki Farm, cette filiation se perçoit avec une grande justesse. Un umami serré, presque inattendu pour un thé biologique, puis un parfum floral qui s'ouvre dans la finale, comme une fleur de cerisier. On a le sentiment que le cultivar a été mené au bout de ce qu'il peut offrir.
« Par rapport aux thés ombrés et au Fukamushi-cha qui plaisent sur le marché, ce n'est pas ce que nous cherchons, chez nous. Je ne cherche pas à faire dire à cent personnes sur cent que c'est bon. »
M. Taruwaki dit cela en préparant le thé, après notre retour des champs au point de vente. La raison : la difficulté de l'infusion.
Avec un Fukamushi-cha, les feuilles sont fines, le goût sort facilement, et l'amertume comme l'astringence sont faibles dès le départ. Les thés de Taruwaki Farm, eux, ont une amertume et une astringence bien présentes ; selon la manière de les préparer, on peut en gâcher le goût.
« Si on se trompe un peu dans l'infusion, c'est très mauvais. Si cent personnes le boivent, les cent ne diront pas que c'est bon : voilà pourquoi. Mais quand la température de l'eau est juste, quand on l'infuse exactement comme il faut, là, c'est vraiment bon. Si quelqu'un le boit de cette façon, il ne pourra plus boire les autres thés. »
Dans ces mots de M. Taruwaki, nous avons senti la confiance et la fierté qu'il porte à son propre thé.
Un Kyusu de type shiboridashi, réalisé sur mesure, nous dit-il.
Un thé que l'on ne peut faire qu'ici. Le travail de Taruwaki Farm.
« Faire du Fukamushi-cha à Kawane, en soi, c'est une erreur. Cela ne sert à rien d'imiter ce que l'on peut faire à Makinohara. »
Ces mots de M. Taruwaki nous sont restés.
Le thé de Taruwaki Farm est bien un thé que l'on ne peut produire qu'ici. Un thé de montagne qui reflète au plus près le caractère et la force de ce cultivar, de cette terre.
« Mon père a commencé en biologique en 1990, et dans ce sens-là, je lui en suis reconnaissant. C'est parce qu'il y a eu cela que je suis là aujourd'hui. Ce n'est pas une chose que l'on commence aujourd'hui pour la réussir demain. Il faut du temps. »
Continuer à produire du thé, aujourd'hui encore, dans des champs transmis pendant des décennies, parfois des siècles. Le théier est une plante pérenne ; la relation entre les hommes et les théiers dure longtemps, et celle qui les lie à la terre dure plus longtemps encore. Ce temps long, il le raconte sans emphase.
À Kawane, terroir de grands thés, dans les champs biologiques hérités de son père, naît un thé de montagne où passent l'histoire de la maison et la fierté du travail.
Le thé produit par Taruwaki Farm était un thé que seule Taruwaki Farm pouvait produire.
Les thés de M. Taruwaki sont également disponibles dans la boutique en ligne FETC.