標高630公尺。大約一座晴空塔的高度。
大井川上游，南阿爾卑斯的山脈在兩側收攏，谷底的空氣比平地涼上好幾度。清晨，河面蒸散的水氣凝成白霧，沿著山壁緩緩爬升，覆蓋住散落在斜面上的茶園——一層天然的紗幕，日出後才慢慢退去。
這裡是靜岡縣川根本町。古來的銘茶產地，也是樽脇靖明先生種茶的地方。我們沿著大井川一路上來拜訪他——車窗外的綠，從平地的整齊茶行，漸漸變成山壁上不規則的碎片。
大井川沿岸，山裡的茶。
從東名高速的島田金谷交流道下來，沿大井川往上游走，大約一個小時的車程。山路蜿蜒，河谷漸窄，車窗外的景色只剩下山與水。茶園零星地出現在山腰——鑲在陡坡上，角度大到讓人懷疑機器怎麼進去。
事實上，很多地方確實進不去。乘用型摘採機無法在這樣的傾斜地作業，手摘、手剪，是這裡至今保留的日常。在茶產業不斷追求機械化與規模化的今天，川根的山間地幾乎被排除在效率化的浪潮之外。
但正是這樣的地形，造就了川根茶的品質。周圍的山遮擋了過度的日照，日夜溫差拉大，朝夕從河面升起的霧氣為嫩芽提供水分，讓茶芽在緩慢中長得柔軟而飽滿。山的嚴苛與山的恩惠，同時降臨在這片土地上。我們合作的茶農中，在這種地形條件下堅持有機栽培的，樽脇先生是唯一一位。
八代目。一人管理的有機茶園。
樽脇家的歷史可以追溯到江戶時代，超過兩百年。原本是林業。父親那一代，林業不再能維持生計，於是將杉林開墾為茶園。
靖明先生是第八代。做茶到今年整整二十年。管理的面積是2.3町步——以全國標準來看不算大，但樽脇園三十多年來一直採用有機栽培。在這樣的山裡，除草靠人力，堆肥靠肩扛，機械幾乎幫不上忙。一個人管理這樣的有機茶園，已經是極限了。
「這塊地本身大概有兩百年了吧。江戶時代就有了。父親那時候林業不行了，就把杉林砍掉種茶。周圍沒有別人的田，所以不用農藥、做有機，反而很自然。循環型農業嘛，這種地方其實很適合。」
無農藥栽培有一個常被忽略的前提——周圍不能有其他農田。如果鄰近的茶園使用農藥，風會把藥劑帶過來；不用藥的田會吸引蟲與野生動物集中，也容易引起周圍農家的不滿。在人口密集的茶區，有機栽培光是「鄰居」這一關就很難過。
深山裡，四周沒有別的田。這份孤立，反而成了樽脇園能夠持續有機栽培的理由。
「我不想做出汁那樣的茶。」
靖明先生口中的「出汁那樣的茶」，指的是經過被覆和深蒸製程、帶有濃厚鮮味與厚重口感的煎茶——近幾十年來日本茶市場的主流風格。要達到那樣的鮮味，需要大量施肥。茶的鮮味來自氮素，而氮素來自肥料。
有機栽培的茶，鮮味天生比慣行栽培來得淡。但少了肥料堆砌出來的濃厚，品種本身的個性反而變得清晰。產地的風土、品種的特徵——在有機茶裡，這些不被任何東西遮蓋。
靖明先生追求的，正是這樣的茶。不加調味料的山——讓風土和品種的聲音，乾乾淨淨地傳達出來。
露地，淺蒸。香氣的條件。
川根的山茶以香氣聞名。原因從霧開始。
周圍的山遮去一部分直射陽光，清晨的河霧為茶芽帶來水分，嫩芽在緩慢中生長，質地柔軟。柔軟的芽加工時不需要長時間蒸製——「淺蒸」就足以讓茶葉變得柔韌，可以充分揉捻。深蒸茶施加更多熱量，茶湯濃稠、水色深沉，但那份熱也帶走了茶葉本來的香氣。想要嚐到品種原本的氣味，淺蒸是前提。
樽脇園更進一步——不做被覆，完全露地栽培。被覆能抑制茶胺酸轉化為兒茶素，增加鮮味、加深水色，但同時會帶來「覆い香」（被覆特有的香氣），把品種本身的香氣蓋住。覆い香在日本茶裡的作用，有點像焙火之於烏龍——它創造了一層新的風味，但也改變了茶葉原本要說的話。
露地栽培的茶，澀味確實更明顯。但少了覆い香的遮蔽，品種的個性、土地的氣息，都直接傳遞到杯中。山，土壤，那個角度的光線——全部聽得見。
「淹對了，其他茶就喝不回去了。」
近幾十年的煎茶潮流是被覆、深蒸、水色濃、鮮味重。有機、露地、淺蒸——樽脇園的茶，走的完全是反方向。
我們試飲過日本各地數十位茶農的作品。我第一次喝到樽脇先生的茶時，是有些意外的。
首先是香氣。壓倒性的香氣。
例如「つゆひかり」這個品種——由有「天然玉露」之稱的「朝露」和帶有櫻葉香氣的「靜7132」雜交而成。樽脇園的つゆひかり，能清楚地感受到這條系譜。有機茶中少見的緊實鮮味，收尾時緩緩展開的花香——接近櫻花的甜，杯子空了之後還留在鼻腔裡。品種的潛力，被完整地引了出來，中間沒有任何遮擋。
「市場上流行的那種被覆深蒸的茶嘛，我基本上不是往那個方向走的。一百個人喝，一百個人都說好喝——我沒有要做那樣的茶。」
從茶園回到販賣所，靖明先生一邊用那把特製的絞出急須沖茶，一邊說。原因在於沖泡的難度。
深蒸茶茶葉細碎，味道容易釋出，苦澀味本來就少，怎麼泡都不太會失敗。樽脇園的茶不一樣。苦味和澀味都確實存在，水溫或時間稍微偏了，味道就會走樣。
「稍微泡錯就超難喝。所以一百個人喝不會一百個人都說好。但是啊，水溫什麼的全部對了，認真泡的話——真的好喝到不行。這樣泡了喝過之後，其他茶就喝不回去了。」
靖明先生特別訂製的絞出急須。淺蒸茶的茶葉比深蒸來得完整，需要不同的過濾方式。為了充分引出自家茶葉的香氣，連茶器都是量身打造。
這裡才能做出的茶。
「在川根做深蒸本身就不對。牧之原能做的事，幹嘛在這裡模仿。」
這句話在我們離開之後，一直留在心裡。他不是在否定別的產地。他說的是一件更單純的事——一個地方，應該做只有那個地方才能做出的茶。樽脇園的川根茶，正是如此。品種、土壤、標高、霧。每一個讓這片土地難以耕作的條件，同時也是讓這裡的茶無法在其他任何地方複製的原因。
「父親1990年開始做有機，這點我真的很感謝。因為有那些積累，才有今天的我嘛。不是說今天開始做明天就做得出來的，有機需要時間。」
幾十年、幾百年延續下來的土地。茶是多年生作物，茶農與茶樹的關係跨越數十年，有時跨越一生。而一個家族與一塊土地的關係，比那更長。
川根的山裡，從父親手中接下的有機茶園，靖明先生繼續在這裡做茶。品種的個性，土地的記憶，兩百年同一片山坡上的同一個家族。茶湯裡，聽得到這些全部的聲音。我們喝過很多產地的茶，留在記憶裡的關於樽脇先生的，不是哪一個風味——而是什麼都沒有被添加的那種感覺。
這樣的茶，只有這裡才做得出來。大概，這就是重點吧。