茶葉依採摘時期不同，從第一次採摘（新茶）開始，依序有第二次採摘、三番茶（另請參閱番茶與焙茶的差異）、秋冬番茶等名稱。一般而言，採摘時期越早的茶，品質越好、越美味。
綠茶與烏龍茶和紅茶的採摘時期不同，這裡主要介紹綠茶的採摘時期，以及不同時期茶葉的味道和特徵。
*品種和環境不同，味道和時期會略有差異，以下僅說明代表性的味道和時期。
什麼是「新茶」？
「新茶」和「一番茶」只是稱呼不同，指的是同一種茶。
從立春算起第八十八天，也就是5月2日至3日前後採摘的茶，品質最優，售價也最高，這就是新茶（一番茶）。
新茶擁有如新綠般清新的香氣與味道，在日本有「喝了就能一整年無病無災」的說法，被視為吉祥物，作為送禮也非常受歡迎。
什麼是「第一次採摘」和「第二次採摘」？
雖然時期會因栽培地區和品種而略有不同，但主要的採摘時期一年有4次。
- 第一次採摘→4月下旬～5月下旬
- 第二次採摘→6月中旬～7月上旬
- 三番茶→7月下旬～8月上旬
- 四番茶（秋冬番茶）→9月下旬～10月上旬
一般而言，氣溫越高，採摘時期越早，因此日本最早開始採摘的是鹿兒島縣，最晚的則是奈良縣和靜岡縣海拔較高的地區。
上述採摘時期是以靜岡縣的平均採摘時期為參考。
什麼是番茶？
番茶也寫作「晚茶」，指的是在較晚時期採摘的、由老葉或硬葉製成的茶。
根據地區和生產者不同，有的將第二次採摘以後的茶稱為番茶，也有的將三番茶以後的茶稱為番茶。此外，新芽長得過長而變硬的葉子、在正常採摘期後才冒出而未被摘取的葉子、煎茶精製過程中因葉片過大而被挑選出來的葉子、修剪時剪下的莖和葉等，都可能成為番茶，因此這是一個含義非常廣泛的詞彙。
番茶像一般茶葉一樣加工，作為平價茶葉販售，或為了掩蓋苦澀味而加工成焙茶，又或是成為寶特瓶茶等各種原料茶，用途非常廣泛。
第一次採摘的特徵
第一次採摘（新茶）是一年中品質最好，同時也是售價最高的茶。
由於導致澀味的「兒茶素」含量較少，而帶來甘味和鮮味的胺基酸「茶胺酸」含量豐富，因此能夠充分享受茶的甘味與鮮味。此外，能品嚐到如新綠般清爽的香氣，也是第一次採摘茶的特徵之一。
第一次採摘被認為是最美味的，原因與生長速度有關。
第二次和三番茶從萌芽到採摘大約只需1個月左右，但第一次採摘的茶從前一年最後一次採摘（秋季修剪）起，歷經約半年時間，一邊充分儲存養分、一邊緩慢生長。也因此蘊含了滿滿的鮮味和香氣。
順帶一提，關於「一番茶」和「新茶」的用法區分：「一番茶」通常像這篇文章一樣，在與第二次採摘、三番茶等其他時期採摘的茶做區分時使用；而「新茶」則多用於表達「今年初次採摘的茶」、強調其「初物、當季」的意涵。
第二次採摘的特徵
第二次採摘在第一次採摘後約40天進行。
第一次採摘後萌芽的芽所製成的就是第二次採摘茶。由於在日照時間較長的時期生長，兒茶素含量較高。因此有些人會覺得比第一次採摘的茶更苦，但一般認為有助於抗菌和預防生活習慣病。
第二次採摘的茶有時會像一般茶一樣加工後作為平價茶葉販售，也有時作為寶特瓶茶的原料被採購。雖然價格比第一次採摘低很多，但它是支撐生產者收入的重要茶葉。
三番茶、四番茶、秋冬番茶的特徵
在第二次採摘約1個月後進行的是三番茶。再過1個月後採摘的茶則被稱為秋冬番茶（四番茶）。
與第一次、第二次採摘相比，味道、香氣和營養都明顯降低，因此以非常低的價格販售。為了掩蓋兒茶素的苦澀味，常被加工成焙茶，或用作寶特瓶茶和其他加工品的原料茶。
一般而言，每次採摘都會對茶樹造成損傷。因此，有些生產者為了提升隔年第一次採摘的品質，會選擇不採收第二次採摘以後的茶。
另外，由於三番茶和秋冬番茶（四番茶）價格非常低，有時不進行需要電費和加工費的製茶作業，僅進行茶園管理所需的修剪。
