一番茶與二番茶的差距，不只是時期的問題，而是成分的問題。一番茶的嫩芽在半年的休眠期間蓄積了鮮味成分（胺基酸）。二番茶的葉片在強烈的夏日陽光下快速生長，平衡轉向澀味、苦味成分（兒茶素）。這種變化，以新茶柔和甘甜的鮮味與二番茶清涼爽快的味道之差，呈現在茶杯中。
日本的四次收穫曆，就是從這個邏輯建構而成的——每次收穫各有其角色、成分與市場。
四次收穫曆
日本茶一年最多收穫四次。依品種、地區、標高有所前後，但一般的流程如下。
- 一番茶（新茶、Shincha） — 4月下旬〜5月下旬。品質最高、價格最高
- 二番茶 — 6月中旬〜7月上旬。風格強勁個性鮮明、價格略低
- 三番茶 — 7月下旬〜8月上旬。以加工茶和焙茶的原料為主
- 四番茶、秋冬番茶 — 9月下旬〜10月上旬。咖啡因相對較少，作為混調和焙煎茶的原料
上述時期以靜岡的平均採摘時期為參考。鹿兒島溫暖的氣候，有時一番茶會在3月下旬開始；奈良和靜岡山間部的高標高農園，則有時在5月中旬以後。在這個範圍內，早生、晚生品種的選擇決定了農家的收穫時期。早生、晚生品種的詳細整理，請見早生、晚生品種的文章。
一番茶與新茶是同一種茶，只是兩種叫法
新茶與一番茶只是叫法不同，指的是同一種茶。「一番茶」是在與二番茶、三番茶區別時的叫法，「新茶」則帶有今年首次採摘的當令之意。採摘的基準是「八十八夜」——立春後第88天，多在4月下旬到5月初。
一番茶之所以特別，在於它之前的半年時間。秋季整枝（刈落）後，茶樹進入休眠。根和莖蓄積養分，春季氣溫上升萌芽時，這些積蓄注入嫩芽。特別是含有茶胺酸在內的氮素來源胺基酸——豐富地蓄積，「兒茶素」（澀味的原因）少、「茶胺酸」（甜味、鮮味的原因）多的嫩芽由此而生。這是一番茶甘甜圓潤鮮味的來源。
新茶也有文化層面的意義。在日本，江戶時代起便流傳著「飲用後一整年無病無災」的吉祥說法，作為禮品也很受歡迎。這種文化價值支撐著需求，支持了一番茶農業的經濟成立。
二番茶：什麼發生了改變
二番茶在一番茶採摘後約40天進行。採摘對象是一番茶採摘後萌發的芽。與一番茶產生差異的主要因素是光量。二番茶的生育期間日照時間長，陽光也更強。光是兒茶素合成的主要開關，陽光越強兒茶素越增加。
同時，由於快速生長，茶胺酸的積累量趕不上葉重的增加。茶胺酸下降，兒茶素上升——這種變化呈現在味道上。二番茶清涼爽快，與食物搭配容易的直接味道。雖沒有一番茶那樣深厚的鮮味甘甜，但有著截然不同的魅力。
價格比一番茶大幅下降，但二番茶並非劣質。因為兒茶素含量多，常被提及與抗菌作用和生活習慣病預防的關聯。對農家而言，二番茶也是重要的收入來源。但由於反覆收穫會給茶樹帶來壓力，也有為了提升翌年一番茶的品質而刻意不收穫二番茶的生產者。
| 比較項目 | 一番茶（新茶） | 二番茶 |
|---|---|---|
| 採摘時期 | 4月下旬〜5月下旬 | 6月中旬〜7月上旬 |
| 生育期間 | 前年最後收穫起約半年 | 一番茶採摘後約40天 |
| 茶胺酸（胺基酸） | 多——甜味、鮮味的來源 | 少——鮮味深度變淡 |
| 兒茶素 | 少——澀味清淡 | 多——爽快的澀味 |
| 風味輪廓 | 甜而鮮味豐富、新綠香氣 | 清涼爽快、易與食物搭配 |
| 市場價格 | 最高級 | 大幅較低 |
| 主要用途 | 高級煎茶、禮品新茶 | 日常煎茶、寶特瓶原料 |
三番茶、四番茶、秋冬番茶的角色
三番茶和四番茶（秋冬番茶）在更強烈的日照或老化進一步的條件下生長。胺基酸少，兒茶素多，沒有春季嫩芽那樣的新鮮感。這些茶多以低廉價格出售，或成為焙茶、玄米茶的原料、寶特瓶飲料的原料。
也有不收穫三番茶、只進行刈落的生產者。判斷背後是長遠視角：每次收穫茶樹都會受損。放棄三番茶的收益，能讓茶樹在更好的狀態下恢復，迎接翌年的一番茶。這是追求高品質一番茶的農家所採取的選擇。
秋冬番茶是將度過夏季緩慢生長的葉片，從秋至冬季收穫而成的。成熟的葉片比年輕嫩芽咖啡因較少，這也是番茶長久以來被選擇給孩子或高齡者飲用的原因之一。番茶與焙茶的關係，整理於番茶、焙茶的文章；煎茶的世界，整理於煎茶指南。
常見問題
為何一番茶（新茶）比二番茶貴這麼多？
價格反映了供給量和成分兩方面。一番茶只在非常短暫的期間——1〜2週的採摘適期——內生產，供給量有限。更重要的是茶胺酸濃度的高，這個帶來甜味和鮮味的成分支撐著一番茶的風味價值。「新茶」的吉祥意義與季節感帶來的文化需求，也是推高禮品需求、維持高價的原因之一。
二番茶能成為高品質的茶嗎？
能夠。但評價的軸不同。雖然達不到同一農園一番茶的甜味或鮮味，但那是成分不同，而非劣質。精心製作的二番茶煎茶，清涼爽快，作為每天飲用的日常茶有其魅力。想細細品味一番茶的深度與甜味時，以及想清爽地飲用、為食物加分時，分別使用能帶來更多樂趣。
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