紅茶和綠茶的差別，先從茶樹說起：兩者與烏龍茶都來自茶樹（Camellia sinensis），日本農林水產省 2022 年 4 月介紹茶種類的專題（日文）稱之為「基本上同一種類的茶樹」。三者依採摘後茶葉的氧化程度分類：綠茶先加熱停止酵素，烏龍茶在中途停止，紅茶充分氧化後才加熱；栽培與加工也讓每種茶各有變化。靜岡縣牧之原市的杉田製茶，把紅富貴（Benifuuki）做成紅茶：這個品種富含兒茶素，做成綠茶時澀味強烈，做成紅茶後則帶有香氣，澀味也恰到好處。
先用一張表，沿著加熱、揉捻與接觸空氣的順序比較三種茶，再看風味、測定條件下的咖啡因，以及日本生產者選用的茶樹品種。
紅茶、綠茶與烏龍茶的差別一覽
就製程而言，三種茶按加熱停止酵素的時機分類：綠茶在初期，烏龍茶在中途，紅茶在最後。品種、栽培與焙火也帶來變化；烏龍茶的氧化程度，農林水產省放在約 15%（接近綠茶）至約 70%（非常接近紅茶）之間。
下表從製程一路比到多酚，再到依測定條件沖出的咖啡因。
| 綠茶 | 烏龍茶 | 紅茶 | |
|---|---|---|---|
| 氧化 | 製造一開始就加熱，停止氧化 | 在中途停止，約 15%（接近綠茶）至約 70%（非常接近紅茶） | 讓氧化充分進行，到最後階段才加熱 |
| 主要工序 | 蒸製（日本的主要方式）或釜炒，接著揉捻、乾燥 | 萎凋後炒製讓酵素停止作用，再揉捻、乾燥；焙火是另一個變因 | 萎凋後揉捻使葉片細胞破裂，氧化後乾燥 |
| 茶葉的顏色 | 綠色；初期加熱讓茶葉保持綠色 | 隨氧化程度而變化 | 紅褐色；到最後階段才加熱 |
| 多酚的變化 | 初期加熱停止酵素，兒茶素得以保留 | 茶葉中的部分多酚發生氧化 | 兒茶素轉變為茶黃素與茶紅素 |
| 每 100mL 的咖啡因（日本成分表的測定沖泡條件） | 每 100mL 20mg（煎茶：茶葉 10g、90°C 的水 430mL、1 分鐘） | 每 100mL 20mg（茶葉 15g、90°C 的水 650mL、30 秒） | 每 100mL 30mg（茶葉 5g、滾水 360mL、1.5 至 4 分鐘） |
| 日本的例子 | 煎茶 | 金谷綠（Kanayamidori）、香駿（Kohshun）（農林水產省列為適合做烏龍茶的品種） | 和紅茶（wakoucha，也就是日本產的紅茶），例如紅富貴 |
製程各列依農林水產省 2022 年 4 月的專題；咖啡因一列依農林水產省〈關於咖啡因的過量攝取〉（日文）轉載的日本文部科學省《日本食品標準成分表2020年版（八訂）》。數值對應格內的測定沖泡條件，不代表三種茶咖啡因的高低。煎茶的 90°C 是測定條件，日常沖泡水溫另見下文。
採摘之後，茶葉的加工順序
茶葉採下後，加熱、揉捻與接觸空氣的先後，關係到葉片酵素作用多久：加熱讓酵素停止，揉捻讓細胞破裂，酵素接觸到氧氣。公益社團法人靜岡縣茶業會議所關於綠茶、紅茶與烏龍茶差異的問答（日文）按這個順序說明：從綠茶的初期加熱、烏龍茶的中途停止，到紅茶的充分氧化。
綠茶：一開始就加熱
製造綠茶的第一個關鍵是加熱，鮮葉的酵素隨之停止作用，茶葉也保有綠色。日本通常以蒸氣加熱，靜岡縣茶業會議所稱蒸製是日本特有的做法；做煎茶時，茶葉接著一邊加熱、一邊揉捻，乾燥時逐漸成形。
農林水產省 2022 年 4 月的專題說，煎茶是日本產量最多的茶。釜炒茶則走另一條路：不經蒸製，茶葉放入約 300 至 400°C 的鍋中炒製，主要產於九州；靜岡縣茶業會議所也提到，九州部分地區與中國都使用釜炒法。
烏龍茶：氧化到中途就停止
烏龍茶先讓葉片萎凋，接觸空氣並氧化，再以炒製停止酵素作用，之後才揉捻、乾燥。農林水產省指出，有新鮮茶葉的人在家就能做烏龍茶與紅茶，還介紹了烏龍茶的家庭做法：茶葉先在日光下、再移到室內萎凋，接著用電烤盤加熱，手工揉捻，最後以約 95°C 的較低溫乾燥。
加熱讓氧化停下的時機，依農林水產省列出的範圍，可以落在氧化程度約 15% 至約 70% 之間。這道工序之後，製茶者還能選擇焙火，農林水產省提到的有重火、中火與輕火。
紅茶：讓氧化走到最後
紅茶的葉片先萎凋，再揉捻使細胞破裂，多酚氧化酶於是接觸氧氣；兒茶素在氧化過程中轉變為茶黃素與茶紅素。茶葉充分氧化，到了最後階段才加熱，與綠茶先加熱的順序不同。
農林水產省稱紅茶為「完全發酵茶」，這裡的「發酵」指葉片自身酵素帶動的氧化，沒有微生物參與；想了解其中細節，可以讀紅茶的製造過程。微生物發酵則見於後發酵茶：先加熱停止葉片酵素，再由黴菌、細菌等微生物作用；普洱茶，以及日本的碁石茶、阿波晚茶，都是這一類。一般綠茶一開始就加熱，氧化還沒進行就停住，農林水產省稱它為「不發酵茶」。
烏龍茶是綠茶還是紅茶？
兩者都不是：烏龍茶是獨立的「半發酵茶」類。農林水產省把它的氧化程度放在約 15%（接近綠茶）至約 70%（非常接近紅茶）之間；靜岡縣茶業會議所稱它介於不發酵茶與發酵茶之間。農林水產省也稱這一類為「青茶」。
比較綠茶與烏龍茶，可以先看第一次加熱是在什麼時候。綠茶一開始就加熱，使酵素停止；烏龍茶先萎凋，讓葉片接觸空氣並氧化，之後才加熱停止酵素，兩者在製程前段就分道揚鑣了。
比較紅茶與烏龍茶，則要看氧化走到哪裡：紅茶充分氧化後才加熱，烏龍茶在途中停止，之後也可焙火，香氣與風味隨之改變。氧化停止的時機與焙火方式不同，因此烏龍茶的種類相當廣，這還沒算上品種與栽培方式的差異。
白茶、黃茶，以及屬於後發酵茶的黑茶，不在本篇比較之內。只有後發酵茶由微生物發酵，農林水產省也把它的製法與這三種茶區分；從茶的製造過程認識各類茶怎麼做，再看「發酵」的標示，意義會更清楚。
綠茶、紅茶與烏龍茶的風味
農林水產省形容煎茶有適度澀味與清新香氣，釜炒茶澀味較少，爽口且帶炒香；和紅茶有柔和甜味，滋味清爽。至於烏龍茶，農林水產省的日本茶介紹〈茶大國，日本。〉（日文）指出，香氣與滋味會隨半發酵程度與焙火而大不相同。
煎茶與釜炒茶同屬綠茶，只看「綠茶」二字便分不出風味。靜岡縣茶業會議所描述紅茶葉片氧化時，葉片萎軟、褐變並散發甜香；農林水產省則說，日本的半發酵茶以華麗香氣見長。
紅茶和綠茶哪個好？從風味與搭配來選
喜歡適度澀味與清新香氣，可以從煎茶開始；農林水產省建議冷煎茶配辛香的咖哩，清新的茶味正好與香料味相襯。和紅茶柔和帶甜，可以拿來配餐點或甜點：農林水產省舉的例子有烤牛肉、水果，或蘋果與奶油乳酪。
選烏龍茶可留意香氣與焙火：日本半發酵茶有華麗香氣，焙火還能添火香。看看茶葉怎麼焙火，比只看茶類名稱更容易想像風味。偏好綠茶，也可從日本茶種類找找煎茶、釜炒茶以外的選項。
各種茶的沖泡水溫
農林水產省建議日常沖泡煎茶（含淺蒸煎茶與深蒸煎茶）和釜炒茶用 70 至 80°C 的水，浸泡 30 秒至 1 分鐘；紅茶用 90 至 100°C，玉露則用 50 至 60°C。
農林水產省的列表沒有烏龍茶；烏龍茶的水溫可參考泡茶溫度指南。
咖啡因與健康，簡短說明
表格的咖啡因數值，出自農林水產省轉載的日本成分表（八訂）；每種茶各用不同茶葉量、水量、水溫與時間沖泡，因此數值只對應各自的測定沖泡條件。成分方面，綠茶保留兒茶素，紅茶的兒茶素則在氧化中轉為茶黃素與茶紅素。
咖啡因數值要連同沖泡條件一起看
茶葉量與沖泡方法各不相同，表內數值排不出三種茶咖啡因的多寡。以煎茶為例，成分表測定時的水溫，比農林水產省建議的日常沖泡水溫還高；比較測定結果與日常沖泡建議時，要先分清兩者的條件。
茶葉量與水量的影響，在玉露身上更明顯：日本成分表記錄，玉露每 100mL 的咖啡因為 160mg，測定時用茶葉 10g、60°C 的水 60mL 浸泡 2.5 分鐘，茶葉多而水量少。想分別了解各種茶的咖啡因，可以接著看茶中的咖啡因。
紅茶和綠茶，哪一種比較健康？
三種茶在杯中的多酚並不相同：綠茶一開始就加熱，酵素停住，兒茶素留了下來；紅茶在氧化中，兒茶素轉成茶黃素與茶紅素；烏龍茶則是部分多酚在加熱前就已氧化。這些成分上的差異，可以從製茶方式來理解。
若想繼續了解健康相關問題，可另讀紅茶的成分。
日本製的綠茶、紅茶與烏龍茶
依農林水產省 2022 年 4 月的專題，煎茶是日本產量最多的茶，日本也做和紅茶與烏龍茶；農林水產省列出金谷綠與香駿為適合做烏龍茶的品種。農研機構（NARO，日本的農業與食品研究機構）介紹紅富貴綠茶的頁面（日文）說，紅富貴是日本第一個用於紅茶與半發酵茶的品種。
適合做紅茶與烏龍茶的品種
在日本栽種、加工的紅茶稱為和紅茶，也叫地紅茶（jikoucha）。農林水產省說，製茶者常用綠茶一番茶採收後的茶葉，也栽培為紅茶改良的品種；有些小規模製作，有些帶著產地特色。
農研機構記載，紅富貴在 1993 年命名登錄（農林登錄），1995 年品種登錄。從金谷綠與香駿可知，烏龍茶也講究品種。我們 2020 年採訪杉田製茶的專欄提到，適合做紅茶的品種往往不適合做綠茶，反過來也是如此；金谷綠則跨了界：同年的石山製茶專欄稱它為綠茶品種。
同時做多種茶的生產者
我們 2020 年採訪茨城縣猿島的石山製茶時，那裡種了 18 個品種。年輕一代的石山先生用許多品種試做紅茶、烏龍茶與萎凋煎茶，也做綠茶；萎凋煎茶是茶葉萎凋、輕微氧化後製成的煎茶。他曾用金谷綠試做烏龍茶的荒茶（粗製茶）；我們喝了他用金谷綠做的烏龍茶，茶葉的形狀與色澤都很美。石山先生說：「我手上有許多品種，其中一些做煎茶時一直評價不高，改做紅茶或發酵茶，說不定就合適。這樣的潛力一直在那裡，我想把這些品種找出來。」
靜岡縣牧之原市的杉田製茶也嘗試品種與製法的搭配。杉田先生 2020 年受訪時直言：「拿藪北（Yabukita）來說，可以做成綠茶，也可以做成紅茶。」栽培方式也有影響；他說：「慣行農法的藪北做成紅茶，味道普通；有機栽培的藪北，做得出香氣與品質都好的紅茶。」
對我們來說，綠茶、紅茶與烏龍茶，是同一種茶樹的葉子在生產者手上能走的不同路，每條路都要逐一琢磨品種。石山製茶與杉田製茶用自家收成一條條去試；熟悉的品種，換一種接觸空氣、加熱與揉捻的順序，也能成為另一種茶。看到生產者標明品種，不妨連同茶類與製法一起看。
