Lorsque vous fouettez le Matcha, sa mousse fine invite à regarder la feuille de plus près. Le fouettage avec un chasen apporte de l'air dans le bol, tandis que la finesse de la poudre compte aussi. Les saponines extraites du thé peuvent stabiliser une mousse en laboratoire, mais ces expériences ne permettent pas de mesurer leur contribution dans le Matcha.
La saponine est un glycoside naturellement présent dans les plantes. Une analyse des feuilles du cultivar de thé Jinxuan n'a détecté presque aucune saponine dans les échantillons prélevés.
| Propriété | Détail |
|---|---|
| Classe chimique | Saponine triterpénoïde (glycoside) |
| Contribution aromatique | Contribution de la saponine seule non quantifiée dans les études citées sur le thé |
| Échantillons de théier comparés | Feuilles, fleurs et graines du cultivar Jinxuan |
| Présent aussi dans | Soja, ginseng, réglisse, pois chiches |
| Propriété principale | Tensioactif — mousse au contact de l'eau |
| Apport journalier via le thé infusé | Non mesuré dans les études citées |
Ce que la saponine fait dans la tasse
La saponine agit comme un tensioactif, c'est-à-dire un composé qui réduit la tension de surface entre l'eau et l'air. Des expériences sur des saponines extraites de tourteaux dégraissés de graines de camélia montrent qu'elles peuvent stabiliser une mousse dans l'eau. Toutefois, une étude de six infusions de thé n'a trouvé aucune corrélation significative entre la teneur en saponine et les propriétés de la mousse ; elle ne portait pas sur le Matcha.
Les études citées ne permettent pas de comparer sa contribution au goût avec celle des catéchines dans la tasse. Dans un Matcha épais, préparé avec davantage de poudre pour le même volume d'eau, la texture attire davantage l'attention. La mousse acquiert alors un peu de corps, avec une rondeur qui s'installe sur la langue avant les notes plus profondes et umami.
La finesse de la poudre et le fouettage aident à comprendre la mousse du Matcha. Une étude comparant des poudres de Matcha rapporte que les plus fines moussent plus facilement. Ensuite, il est fouetté vigoureusement au lieu d'être simplement infusé puis filtré. Le Sencha et les autres thés en feuilles contiennent aussi de la saponine, mais retirer les feuilles ne permet pas de savoir quelle quantité reste dans la tasse.
La température de l'eau intervient également. Une étude sur le Matcha a distingué la température d'extraction de celle du brassage. Dans ses conditions expérimentales, une extraction plus chaude donnait une mousse plus fine et plus stable, tandis qu'un brassage plus chaud accélérait l'évaporation et la disparition de la mousse. Dans la même expérience, des températures d'extraction plus élevées augmentaient les quantités de tanins, d'azote soluble et de pectine extraites.
La saponine dans le thé et dans les autres plantes
Les saponines se trouvent dans plusieurs plantes, comme le montrent les exemples du tableau. La saponine du thé se distingue plutôt par sa structure triterpénoïde, différente des saponines stéroïdiennes présentes dans certaines autres plantes, et par son comportement de tensioactif.
Une étude a comparé des échantillons de feuilles et de fleurs du cultivar Jinxuan avec des graines à différents stades de développement. Les graines fraîchement matures contenaient davantage de saponine que les échantillons de feuilles. L'analyse des graines et des feuilles citée ne mesure ni la teneur en saponine d'une tasse infusée ni sa contribution au goût.
Pour nous, la mousse d'un bol de Matcha bien fouetté invite à découvrir la feuille, sans mesurer la contribution d'un composé particulier. Pour une vue plus large de ce que contient la feuille, notre guide des ingrédients du thé vert présente les principales familles de composés — catéchines, théanine, caféine, vitamines — aux côtés de la saponine.
La torréfaction réduit-elle la saponine dans le thé ?
Les études citées ici ne permettent pas de répondre à cette question.
La tasse se comprend donc mieux en regardant l'ensemble des composés transformés par la chaleur.
Pourquoi le Matcha mousse-t-il mieux que les autres thés ?
Trois facteurs travaillent ensemble. D'abord, le Matcha est un thé de feuille entière : la feuille complète est réduite en poudre fine au lieu d'être infusée puis écartée. Ensuite, cette mouture augmente fortement la surface de contact entre la poudre et l'eau.
Le troisième facteur est le geste. Le fouettage au chasen apporte de l'air dans le bol ; ce geste ne permet toutefois pas de déterminer le rôle de la saponine.
Ce que disent les recherches
Des saponines isolées de feuilles de thé ont été testées contre des champignons, ainsi que pour leurs effets anti-inflammatoires chez le rat. Une autre étude a examiné les effets sur les lipides chez le rat avec un extrait de feuilles contenant des saponines et de la caféine. Ces effets ont été observés principalement en laboratoire et dans des modèles animaux. Ces travaux sur des extraits ne montrent pas que boire une tasse de Sencha ou un bol de Matcha produise ces effets chez l'être humain.
La saponine reste pour nous un composant du thé intéressant à connaître. Elle fait partie d'un ensemble complexe, aux côtés des catéchines, de la théanine, de la caféine et de dizaines d'autres composés qui donnent au thé son caractère.
Si vous souhaitez faire l'expérience de cette mousse, notre sélection de thés comprend du Matcha moulu assez finement pour bien se fouetter. La chimie est là, dans la feuille ; le bol, l'eau et le geste la rendent perceptible.
Les informations relatives à la santé présentées ici sont tirées de publications scientifiques et fournies à titre éducatif uniquement. Elles ne constituent pas un avis médical. Si vous avez des préoccupations spécifiques concernant votre santé, veuillez consulter un professionnel de santé qualifié.
Références
- Étude sur les saponines de feuille de thé — composés isolés étudiés in vitro et dans des modèles animaux ; étude lipidique sur un extrait de thé — extrait contenant saponine et caféine étudié chez le rat.
- Analyse des graines et feuilles de thé ; annonce de la base de données RDA sur les saponines ; isolement de saponine du pois chiche ; analyse de la glycyrrhizine de réglisse.
- Expérience sur la saponine des tourteaux de camélia ; étude de la mousse de six infusions de thé ; étude des températures d'extraction et de brassage du Matcha ; comparaison des poudres de Matcha ; étude du mélange de protéines de pois et de saponines de thé.
Questions fréquentes
La saponine dans le thé est-elle sans danger ?
Les études sur des extraits citées ne nous permettent pas de juger de la sécurité de la saponine dans le thé infusé. Elles ne mesurent pas l'apport quotidien par le thé infusé, et leurs résultats sur des extraits n'établissent pas que boire une tasse de Sencha ou un bol de Matcha produise ces effets sur la santé chez l'être humain. Si vous avez des préoccupations spécifiques concernant votre santé, veuillez consulter un professionnel de santé qualifié.
La saponine se trouve-t-elle dans d'autres plantes que le théier ?
Oui. Soja, ginseng, réglisse et pois chiches contiennent aussi des saponines. La saponine du thé se distingue par son squelette triterpénoïde, une configuration moléculaire différente de celle des saponines stéroïdiennes présentes dans certaines autres plantes.
Qu'est-ce qui aide le Matcha à mousser ?
Nous pouvons citer la finesse de la poudre et un fouettage vigoureux : une étude comparant des poudres de Matcha a constaté que les plus fines moussaient plus facilement. Le fouettage au chasen apporte de l'air dans le bol. Les saponines extraites du thé peuvent stabiliser une mousse dans des expériences, mais celles-ci n'établissent pas leur contribution dans le Matcha.
