Saponin im Tee: warum Matcha schäumt und was Sie über diese Pflanzenstoffe wissen sollten

Wenn Sie Matcha mit dem chasen aufschlagen, lädt der feine Schaum dazu ein, das Blatt näher kennenzulernen. Beim Aufschlagen gelangt Luft in die Schale, und auch die Feinheit des Pulvers spielt eine Rolle. Extrahierte Teesaponine können in Experimenten Schaum stabilisieren; daraus lässt sich der Beitrag von Saponin zum Matcha-Schaum jedoch nicht bestimmen.

Saponin gehört zu den natürlich vorkommenden Glykosiden. Eine Analyse von Blättern der Teesorte Jinxuan wies in den untersuchten Blattproben fast keine Saponine nach. Die zitierten Teestudien bestimmen nicht, welchen Anteil Saponin allein am Geschmack einer Tasse hat. Saponin ist im Tee kein Hauptdarsteller, sondern ein leiser Bestandteil, der Matcha und Tencha sowie andere Ganzblatt-Tees chemisch interessant macht.

Was Saponin in der Tasse bewirkt

Saponin wirkt als tensioaktiver Stoff, also als Verbindung, die die Oberflächenspannung zwischen Wasser und Luft verringert. Experimente mit Saponinen aus entfetteten Kameliensamen-Pressrückständen zeigen, dass diese in Wasser Schaum stabilisieren können. Eine Studie mit sechs Teeaufgüssen fand hingegen keinen signifikanten Zusammenhang zwischen dem Saponingehalt und den Schaumeigenschaften. Matcha wurde dabei nicht verglichen, weshalb die Studie seinen Schaum nicht erklärt.

Die zitierten Studien grenzen den geschmacklichen Beitrag von Saponin in einer Tasse nicht ein. Wir können deshalb nicht sagen, wie sein Geschmack im Aufguss im Vergleich zu dem der Catechine wahrgenommen wird. Bei dick zubereitetem Matcha mit einem höheren Verhältnis von Pulver zu Wasser fällt die Textur eher auf. Der Schaum bekommt dann ein wenig Gewicht und eine weiche, fast cremige Präsenz auf der Zunge, bevor die tieferen, herzhaften Noten des Tees erscheinen.

Die Feinheit des Pulvers und das kräftige Aufschlagen helfen, Matcha-Schaum zu verstehen. Erstens wird das ganze Blatt zu sehr feinem Pulver vermahlen. In einem Vergleich von Matcha-Pulvern bildeten feinere Pulver leichter Schaum. Zweitens wird Matcha kräftig aufgeschlagen, nicht nur aufgegossen und anschließend abgeseiht. Sencha und andere lose Blatttees enthalten ebenfalls Saponin. Dass die Blätter in der Kanne oder im Sieb zurückbleiben, sagt jedoch nicht, wie viel Saponin im Aufguss enthalten ist.

Auch die Wassertemperatur spielt eine Rolle. Eine Matcha-Studie unterschied die Temperatur bei der Extraktion von der Temperatur beim Rühren. Unter den Versuchsbedingungen führte eine höhere Extraktionstemperatur zu feinerem, stabilerem Schaum. Eine höhere Temperatur beim Rühren beschleunigte dagegen die Verdunstung und den Schaumverlust. Im selben Versuch erhöhte eine höhere Extraktionstemperatur die extrahierten Mengen an Tannin, löslichem Stickstoff und Pektin. Die Verbindung zwischen Temperatur, Schaumqualität und Geschmack ist also auch auf dieser kleinen chemischen Ebene spürbar.

Saponin im Tee im Vergleich zu anderen Pflanzen

Saponine kommen in mehreren Pflanzen vor, wie die Beispiele in der Tabelle zeigen. Was Saponin aus der Teepflanze strukturell interessant macht, ist sein triterpenoides Grundgerüst. Diese molekulare Bauweise unterscheidet sich von den steroidalen Saponinen mancher anderer Pflanzen und prägt das besondere Verhalten an der Wasser-Luft-Grenze.

Eine Studie verglich Blatt- und Blütenproben der Teesorte Jinxuan mit Samen in verschiedenen Entwicklungsstadien. Frisch reife Samen enthielten mehr Saponin als die Blattproben. Die zitierte Analyse von Samen und Blättern misst weder den Saponingehalt einer aufgebrühten Tasse noch seinen Beitrag zum Geschmack.

Für uns lädt der Schaum einer gut aufgeschlagenen Schale Matcha dazu ein, das Blatt zu erkunden; er misst nicht den Beitrag einer einzelnen Verbindung. Wenn Sie breiter verstehen möchten, was im Blatt steckt, führt unser Leitfaden zu Inhaltsstoffen in grünem Tee durch Catechine, Theanin, Koffein, Vitamine und weitere Verbindungen, die gemeinsam mit Saponin den Charakter der Tasse formen.

Was sagt die Forschung?

Eine Studie untersuchte isolierte Teeblatt-Saponine auf antimikrobielle Wirkungen gegen Pilze und auf entzündungsbezogene Wirkungen bei Ratten. Eine weitere Studie prüfte bei Ratten Lipidwirkungen eines Teeblattextrakts, der Saponine und Koffein enthielt. Die Forschung legt nahe, dass solche Effekte in Labor- und Tierstudienkontexten messbar sein können. Der wichtige Zusatz ist die Konzentration: Diese Befunde stammen meist aus Untersuchungen mit Saponinextrakten, nicht aus dem Trinken von aufgebrühtem Tee. Diese Extraktstudien zeigen nicht, dass eine Tasse Sencha oder eine Schale Matcha beim Menschen solche Wirkungen hervorruft.

Bei der Bewertung gesundheitsbezogener Aussagen ist diese Trennung zwischen Extrakt, Dosis und alltäglicher Aufnahme entscheidend. Auch Behörden wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) arbeiten bei Lebensmittelinhaltsstoffen mit dieser Art von Dosis- und Expositionslogik. Für Saponin im Tee heißt das: Wir können beschreiben, welche Eigenschaften Saponinverbindungen in der Forschung zeigen, aber wir sollten daraus keine Heilsversprechen für eine normale Tasse ableiten.

Wir finden Saponin als Bestandteil von Tee weiterhin interessant. Es ist ein Teil eines komplexen Ganzen, zusammen mit Catechinen, Theanin, Koffein und vielen weiteren Verbindungen.

Wenn Sie diesen Schaum selbst erleben möchten, finden Sie in unserer Teeblätter-Kollektion Matcha, der fein genug vermahlen ist, um sich gut aufzuschlagen. Die Chemie dafür liegt bereits im Blatt; die Schale macht sie nur sichtbar.

Diese Informationen dienen nur zu Informationszwecken und ersetzen keine ärztliche Beratung. Dieser Artikel dient nur zu Informationszwecken. Bei gesundheitlichen Fragen wenden Sie sich bitte an eine qualifizierte medizinische Fachkraft.

Quellen

• Studie zu Teeblatt-Saponinen – isolierte Saponine in In-vitro- und Tierversuchen; Lipidstudie mit Teeextrakt – saponin- und koffeinhaltiger Extrakt im Rattenversuch.
• Analyse von Teesamen und Blättern; RDA-Ankündigung zur Saponindatenbank; Isolierung von Kichererbsensaponin; Analyse von Glycyrrhizin aus Süßholz; Experiment mit Saponinen aus Kameliensamen-Pressrückständen; Schaumvergleich von sechs Teeaufgüssen; Matcha-Studie zu Extraktions- und Rührtemperatur; Vergleich von Matcha-Pulvern; Studie zur Mischung aus Erbsenproteinen und Teesaponinen.
• EFSA – Wissenschaftliches Gutachten zu Koffein — Beispiel für Dosis- und Expositionsbewertung bei Lebensmittelinhaltsstoffen.
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) — Deutsche Verbraucher- und Risikoinformationen zu Lebensmitteln.